În ultimii ani, pe litoral și în Delta Dunării au apărut câteva zeci de restaurante cu specific pescăresc, dar loc de dezvoltare încă există dat fiind că s-a deschis apetitul românilor pentru pește proaspăt și produse adiacente. Următorul pas, Bucureștiul și restul țării

Vara – care acum are deja bagajele făcute pentru a lăsa loc toamnei – este sinonimă cu marea, cu mirosul de alge, cu muzica valurilor, cu soarele arzător. Tot în sezonul estival miroase cel mai puternic a icre, a borș de pește și a scoici – care la rândul lor au un iz puternic de apă – dat fiind că pe litoralul românesc și în Delta Dunării au apărut – nu chiar peste noapte – tot mai multe restaurante cu specific pescăresc, cunoscute în limbajul popular drept cherhanale, deși definiția termenului spune puțin altceva. Cele poate câteva zeci de astfel de localuri care populează aproape fiecare stațiune de la malul mării indică un singur lucru: s-a deschis apetitul românilor pentru pește proaspăt și produse adiacente.

„Nicio masă fără pește“ este, poate, unul dintre cele mai cunoscute sloganuri din perioada comunistă. Politica de stat în domeniul alimentar a acelor vremuri, lipsa alternativelor și perioada îndelungată de restriște au transformat peștele într-un aliment indezirabil în primii ani de după ’89. Apoi însă timpul a trecut, vacanțele peste graniță s-au înmulțit, opțiunile de pe rafturile magazinelor au crescut văzând cu ochii, iar papilele s-au cizelat. Astfel, a revenit apetitul pentru pește proaspăt și fructe de mare, pentru preparate cu specific și, de ce nu, pentru feluri de mâncare demult uitate și readuse la viață în ultimii ani de restaurantele de pe litoral și din Delta Dunării.

„La noi mâncarea este întotdeauna proaspătă și nu avem un meniu excesiv de bogat. Se gătește exact ca într-o gospodărie din Deltă (poate doar plating-ul este diferit), iar cine intră la noi știe că găsește pește local, gustos, simplu, porții generoase, întotdeauna la fel“, spune Alina Jantea, reprezentanta Ivan Pescar, un brand sub care a apărut inițial un restaurant în Tulcea. Apoi, s-a dezvoltat un altul în București.

Ivan Pescar este nu doar primul restaurant exclusiv de preparate din pește din Tulcea, dar utilizează doar rețete tradiționale din Deltă, nu fusion, nu reinterpretează și nu adaptează felul în care se gătește în gospodăria tipică din zonă.

„Ivan Pescar se bazează pe calitatea și prospețimea peștelui, pe respectarea rețetelor locului și a perioadelor de prohibiție. Altfel spus, gătim din pește proaspăt, local și de sezon, din capturi responsabile, pentru că noi vrem să fim aici, pe faleza din Tulcea, mult timp de-aici înainte, și ne protejăm viitoarele surse de pește. Iar vinurile provin doar din podgorii dobrogene.“

Borșul de pește și storceagul de sturion sunt nelipsite din meniul zilnic.

Foto: Ivan Pescar

„Sturionul este de cultură, pentru că vrem să arătăm că se poate păstra tradiția fără să faci braconaj.“ Sturionul este în prezent protejat la nivel internațional, din cauza pericolului de dispariție.

„Plita încinsă și prăjitul în ulei la tigaie, făcut cu măsură (doar pentru carasul prăjit în mălai sau, sezonier, hamsii) sunt de bază în bucătăria noastră, în care apelăm la cuptor doar pentru câteva feluri, cum ar fi crapul pe varză.“

Totuși, vedeta în rândul clienților este, fără discuție, borșul pescăresc, urmat îndeaproape de storceag. Storceagul este o minunăție de ciorbă din file de sturion, dreasă cu smântână și servită cu lămâie și ardei iute, spune Alina Jantea. Sunt foarte căutate și icrele și preparatele de tip aperitiv: sardeluță marinată, batog de crap, scrumbie de Dunăre marinată sau afumată.

„De altfel, în urma eforturilor echipei noastre Deltaica, în 2018 România a obținut statutul de «indicație geografică protejată» (IGP) pentru scrumbia afumată, un rezultat absolut remarcabil, considerând faptul că la acel moment România avea doar patru astfel de produse: Magiun de prune Topoloveni, Salam de Sibiu, Novac afumat din țara Bârsei și Telemea de Ibănești.“

Extrem de apreciate sunt și crapul pe varză și picanca de știucă (produse specifice Deltei), precum și sturionul, șalăul și calcanul pe plită. Și preparatele de sezon au mare căutare, cum ar fi scrumbia proaspătă, zarganul și hamsiile.

„Nu avem brigada noastră de pescari, însă lucrăm cu mai multe cherhanale din Deltă și primim zilnic pește proaspăt. Pentru noi este preferabil așa, fiindcă avem nevoie de un flux de aprovizionare cât de cât previzibil.“ Dar predictibilitatea nu este motiv de plictiseală, pentru că, deși anumite preparate sunt disponibile tot timpul anului, unii dintre pești sunt sezonieri; de exemplu scrumbia proaspătă de Dunăre, una dintre vedetele meniului. Ea se găsește doar de la sfârșitul iernii până cândva la începutul verii.

„Iar când anunțăm că «avem scrumbie proaspătă», clienții noștri obișnuiți se însuflețesc dintr-odată și ne calcă pragul cu un pas mai săltat decât de obicei.“

La câteva zeci de kilometri depărtare, pe malul mării, la Agigea, Matei Datcu, proprietarul restaurantului Pescăria lui Matei, a optat pentru un alt model de business. Mai exact, el a închis cercul: are și restaurant, și cherhana – unde tranșează și afumă peștele, unde îl procesează – și are și bază de pescuit.

Foto: Pescăria lui Matei

„În perioada asta, pentru că s-a mai mărit noaptea, la 4:50 de dimineață sunt echipat, iar la 5:10 sunt în barcă. La cinci și jumătate sunt deja în acțiune. Vara, casa mea e la pescărie. Sunt atât de obișnuit cu acest stil de viață că și atunci când plec în concediu tot la ora asta mă trezesc“, spune el.

După ce iese cu peștele de pe mare, ajunge cu el în cherhana, îi face o prerăcire ca să arate splendid și apoi e gata de vânzare sau de preparare. Dacă are prea mult, îl vinde, dacă nu, îl păstrează pentru restaurant.

„Anul trecut am terminat cherhanaua, totul este nou-nouț, avem acoperiș de stuf. În proiect mai am o fermă de scoici și un hotel. Facilitatea de cazare va fi la 20-30 de kilometri de aici (de Agigea – n.red.). E un loc pe care eu deja

mi-l imaginez. Așa mi-am imaginat și restaurantul pe care l-am făcut. Pandemia m-a speriat puțin, atunci mai stau până în toamnă să vedem ce se întâmplă. Planul e deja făcut“, spune Matei fără să ofere detalii.

El adaugă că sunt mulți turiști pe litoral, nu neapărat acum, așa a fost și anul trecut. Lumea vara vine la mare.

„Dacă facem o comparație cu Grecia, unde ai tavernă lângă tavernă și în apropiere ai și un restaurant pescăresc, loc de expansiune pe acest segment în România există.“

Tocmai de aceea, în acest an, chef-ul Alexandrul Dumitru și somelierul Andrei Popa au deschis un restaurant de tip pop-up la malul mării, pe plaja Copahavana din Olimp. Localul poartă numele Anika by The Sea, fiind astfel o extensie a proiectului pe care cei doi îl au în București. Noul restaurant Anika By The Sea se află în acest sezon pe terasa hotelului butic Hacienda de Mare, pe plaja Copahavana din Olimp. „Îmi place să pun în valoare ingredientele de sezon locale și să surprind specificul locului în preparatele mele. Anul acesta, avem oportunitatea de a experimenta cu ingredientele dăruite de Marea Neagră, iar cel mai bun loc pentru aceasta este chiar litoralul românesc“, spune Alexandru Dumitru.

Foto: Anika by The Sea

Meniul Anika By The Sea are un format a la carte și este creat în jurul ingredientelor provenite din Delta Dunării și Marea Neagră: midii, rapane, pește de apă dulce și pește de mare, vedetele meniului de lansare fiind chilca, cambula și lupul de mare. Identitatea gastronomică a locului a fost surprinsă de chef Alexandru prin preparate precum storceag, vinete umplute în stil turcesc sau sarmuzac – un sos pregătit după o rețetă dobrogeană. Legumele folosite pentru preparatele din meniu sunt de la fermierii din Dobrogea. Lista de vinuri creată de somelierul Andrei Popa cuprinde, în mare parte, vinuri albe și roz de la crame locale.

Restaurantul de la malul mării este deschis în sezonul estival, în perioada 25 iunie – 15 septembrie 2020.

Litoralul românesc, ca orice loc, are nume noi și nume vechi. Dacă Anika by The Sea este nou-venit pe litoral, Pescăria lui Matei are o istorie îndelungată.

„Povestea noastră pleacă de la faptul că și pe tata și pe mine ne cheamă Matei. Nu e nume de familie, e numele nostru mic. Tata e șef de pescărie aici din 1982 și numele a intrat în conștiința populară. Încă de atunci se spunea: de unde iei peștele? De jos de la Matei, de la pescărie.“ Astfel, lui Matei Datcu i-a fost foarte ușor să găsească numele restaurantului. Când a deschis, în 2013, nu erau multe localuri cu specific pescăresc în România. Nici el nu era pregătit. Timpul de așteptare era mare, până venea ciorba te plictiseai. Omul apoi pleca, încerca în altă parte, iar ulterior revenea peste o vreme.

„Eu mereu îmi notam toate greșelile și le reparam, iar oamenii vedeau asta. Ușor-ușor lumea a prins încredere. Dacă aș deschide iar și aș face aceleași greșeli acum, oamenii nu s-ar mai întoarce curând (pentru că acum sunt mult mai multe opțiuni – n.red.).“ Acum timpul de așteptare a scăzut, iar ospătarii știu și le sugerează oamenilor dacă le e foarte foame să comande un aperitiv, apoi o ciorbă, ca să nu simtă timpul de preparare. Aperitivele sunt gata și îți poți potoli rapid foamea.

Hamsia este unul dintre cele mai căutate produse din meniu, vin apoi scoicile, pe care le fac și afumate, și marinate și în fel și chip. „Ciorba ne caracterizează. Avem niște platouri customizabile, te poți uita în meniu și poți alege ce vrei – hamsie, chifteluțe de pește sau pește afumat.“

Alina Jantea de la Ivan Pescar spune că se vede o oarecare orientare a consumatorilor către pește, iar în zilele când este „dezlegare la pește“ nu poți să arunci un ac în restaurant.

Foto: Ivan Pescar

„Nu știm să spunem de când, dar de acum 5 ani, de la deschiderea restaurantului din Tulcea, am constatat o creștere constantă a apetitului pentru produsele noastre din pește. Însă, în general, se simte un interes mai mare către alimentația mai sănătoasă (slavă Domnului, este ceea ce „se poartă“!) și mai ales către rețete tradiționale, din toate zonele României.“ Începem să descoperim bogățiile pe care nu ne-am priceput ani de zile să le valorificăm, adaugă ea.

„Pe cei ce ne vizitează vrem să-i convingem să își îngăduie să mănânce pe îndelete, să aibă timp să se bucure de gustul bucatelor și să plece de la noi vorbind despre slow-food, despre slow-fish și, pentru că suntem la Tulcea, despre slow-tourism – varianta românească a turismului de bun-simț.“

Pe 15 august, de Sfânta Maria, restaurantul Ivan Pescar din Tulcea tocmai a împlinit cinci ani de activitate. A fost deschis în 2015, ca o prelungire a Festivalului RowmaniaFEST pe care canoistul Ivan Patzaichin și echipa lui îl organizează, încă din 2011, la fiecare început de toamnă la Tulcea. „Festivalul e un moment care pune la un loc sporturile cu vâsle și mișcarea în aer liber cu tradițiile și potențialul turistic al municipiului Tulcea – un oraș care nu este doar o poartă către Deltă, ci o destinație în sine, un spațiu multicultural ce poate deveni cosmopolit și sofisticat.“

Cu doi ani înainte, în 2013, festivalul organizase un mic eveniment de degustare de produse tradiționale din pește pe faleza Dunării, de unde participanții urmăreau defilarea de ambarcațiuni, condusă de Ivan Patzaichin, Toma Simionov și Vasile Dîba și se pregăteau de concertul inaugural al festivalului. Degustarea de bunătăți din pește fusese pregătită cu minuțiozitate, împreună cu un producător local, Deltaica – cunoscut în zonă sub numele Miadmar.

„Ideea de a împleti tradiția gastronomică în firul narativ al promovării Deltei era mai veche, încă din 2012, de când Asociația Ivan Patzaichin – Mila 23 publicase cartea „La masă cu oamenii Deltei“, o pledoarie pentru cultura multietnică a zonei.“

Ivan Pescar, un proiect culinar-cultural al Asociației Ivan Patzaichin-Mila 23 și al Asociației RO-PESCADOR, era în 2015 singurul restaurant cu specific exclusiv pescăresc din Tulcea, spune Alina Jantea. Acesta are 64 de locuri pe terasă, adică pe Faleză, cu vedere la Dunăre, și alte 64 în interior.

„Amplasat pe faleza Dunării, într-o incintă care mai conținea un centru de promovare a ecoturismului, putem spune că, practic, restaurantul a fost un răspuns la interesul pentru tradiție pe care l-au manifestat participanții la festival și locuitorii Tulcei, deopotrivă.“ Ivan Pescar este o mică pasăre de un albastru aproape electric, un fel de colibri de Deltă, mare amatoare de pește, cunoscută internațional sub numele de Kingfisher. Modelul de business a fost preluat și de alți antreprenori, astfel că, cel puțin în sezon, se deschid în fiecare an încă 2-3 localuri care oferă exclusiv preparate din pește, spune Alina. Acesta este un semn de consolidare a unei identități locale a Tulcei, adaugă ea. Și e doar începutul dezvoltării Deltei Dunării!

Gastronomie