Tradiții în farfurie

A fost nevoie doar de un semn de la clienți că sunt în căutarea ingredientelor specifice pentru ca proprietarii de restaurante să se conformeze și să reproducă, în cele mai mici detalii, atmosfera din Spania, Grecia, Turcia sua chiar îndepărtata China.

„Am observat întoarcere către autentic. Lumea încearcă să improvizeze mai puțin. A trecut perioada aceea când doreau să mănânce un lucru reinterpretat de zeci de ori. Și atunci ne întoarcem la bază, la cum se făceau inițial acele preparate, la cum au fost inventate“, spune Andrei Iușut, proprietarul celor două restaurante din Capitală – Divan, cu specific turcesc și Meze, cu meniu grecesc.

El a pornit la drum, din pasiune, în urmă cu trei ani, ambiția sa fiind să aducă, până la cele mai mici detalii, atmosfera specifică acestor state. Au început astfel vizitele în diferite zone din Turcia și Grecia, pentru a descoperi ingredintele, obiectele de decor, dar și bucătăria. Avea deja experiența unei agenții de turism, primul business și cel care i-a permis să se apropie de principalele destinații preferate de români, Turcia și Grecia. Acum are trei restaurante, iar până la sfâșitul anului s-a putea adăuga un al patrulea la Cluj.

Spune că a lăsat mână liberă bucătarilor pentru a alege meniul, dar din când în când mai intervine și el cu sugestii. Admiră foarte mult bucătăria turcească și își explică popularitatea acesteia prin amploarea pe care a avut-o Imperiul Otoman, care i-a permis să adune ce a fost mai bun și din Europa și din Asia. Gastronomia turcească s-a dezvoltat cel mai mult în perioada sultanilor, care au dorit să încerce din mâncarea tradițională de peste tot.

Fiecare obiect din restaurantele lui Andrei Iușuț are povestea lui. Puțini sunt cei care știu că pe peretele Divan se află covoare folosite, adunate de peste tot din Turcia, care au fost tăiate și apoi cusute, pentru a crea un mozaic de forme și culori. Iar bucătarii care au ajuns să lucreze aici au fost selectați după o procedură de două luni, caracterizată de Andrei Iușut drept „hazlie“ pentru că întâi a fost nevoit să încerce să găsească un român care să se priceapă la bucătăria turcească, să dovedească autorităților că nu a găsit pentru ca abia apoi să-i fie permis să-și încerce norocul în Turcia.

Salih, excentricul chef de la Divan, a crescut printre mirodenii și îi place să-și asculte oaspeții din restaurant din spatele ușiii pentru a vedea efectul pe care mâncarea îl are asupra lor. A venit în România doar pentru a realiza meniul și a se asigura că standardele turcești sunt respectate. Cel care are grijă ca preparatele să fie „ca la ele acasă“ este Hamza Durmaz, care știe tainele bucătăriei de la 12 ani. „Bucătăria turcească le place românilor“, spune el. Vorbește românește foarte bine, iar sfatul pe care îl dă gurmanzilor este să opteze pentru cât mai multe condimente și pentru carnea de oaie.

Din bucătaria românească îi plac sarmalele și ciorba de burtă, iar cel mai mai greu admite că se prepară mielul, făcut cu sos din ulei de măsline, coajă de portocale, usturoi și grăsime. Iar când aude de miel flambat nu se abține să nu exclame „aoleu“. Prima dată a venit în România în urmă cu 20 de ani și a lucrat în mai multe restaurante atât din București, cât și din afară.

Cel mai frumos compliment l-a primit de la omul de afaceri Ion Țiriac, care aflat de curând la restaurantul Divan din Floreasca l-a felicitat pentru salata de vinete pe care a servit-o.

Între bucătăria turcească și cea grecească nu sunt foarte multe diferențe, spune direct Andrei Iușut. Poate chiar de aceea cele două restaurante din Centrul Vechi, Meze și Divan sunt situate foarte aproape unul de celălalt.

Georgios Kritos, cheful de la Taverna Meze, povestește că în Grecia, începutul mesei este marcat de specialitățile meze, adică gustări, la care se potrivește perfect ouzo, băutura grecească tradițională, pentru ca la finalul unei mese îmbelșugate mulți dintre greci să prefere o măsură de Metaxa. „Prefer rețetele cunoscute de sute de ani, pentru că îmi face plăcere să trezesc amintiri clienților. Cea mai mare mulțumire pe care o pot avea este să primesc felicitări de la clienții restaurantului și să-mi spună că le-am răscolit amintiri“. Este grec și iubește mâncarea tradițională, pregătită după rețete străvechi moștenite în familie, iar la Meze folosește ingrediente autentice, aduse din Grecia: feta de la o mică fermă de familie deschisă din 1949 în Elasonas, iaurt țărănesc, carne de vită din regiunea de munte Holomondas, carne de miel din Sikia, pește proaspăt pescuit tradițional în Marea Egee, oregano sălbatic cules doar în septembrie din pădurile nepoluate ale regiunii Halkidiki, măsline din producția proprie a bucătarului, miere naturală de pin.

„Românii sunt gurmanzi, iubesc să mănânce, să se distreze și să se bucure de viață. La fel ca grecii. Am avut plăcuta surpriză să îi văd pasionați de mâncarea noastră și de calitatea preparatelor. Am regăsit în inima Bucurestiului spiritul grecilor de dinainte de criză, al oamenilor care pun accent pe calitatea ingredientelor.“

La Meze preparatele vedetă sunt Arnaki Kassandrino (miel din Sikia gătit cu ceapă verde, mărar și prune servit cu orez), Kokkinisto Moschari (vițel din regiunea de munte Holomondas gătit cu sos de roșii și servit cu cartofi la cuptor, orez sau paste), Saganaki Naxiotico (brânză roșie tradițională, ușor picantă, învelită în cataif la cuptor).

Același lucru despre faptul că românii iubesc mâncarea bună l-ar putea spune și Don Pepe, bucătarul spaniol de la restaurantul Entre Aromas. Doar că despre bucătăria sa specific spaniol ar mai adăuga că : „Paella e ca o femeie, trebuie să arate bine, să miroasă bine și să aibă un gust bun“.

Restaurantul cu specific spaniol s-a deschis recent la parterul clădirii SkyTower și a devenit deja un loc preferat de întâlnire al oamenilor de afaceri, ce poposesc aici la prânz, aprinzându-și trabucul și savurând un pahar de vin.

Proprietarul restaurantului, Marius Țucă, a lucrat timp de 17 ani în corporații mari punând la punct strategii de marketing și consultanță de brand, până când a decis că e timpul să-și pună toată experiență în slujba propriului business în care a investit câteva sute de mii de euro.

Decorul restaurantului, ce se întinde de la parter la etajul 1, vine în contrast cu griul industrial al clădirii Sky Tower și este inspirat de opera celebrului arhitect spaniol Antonio Gaudi, iar restaurantul conține și un mic magazin de unde clienții pot cumpăra produse autentic spaniole, de la jambon la gustări speciale și vinuri.

Secretul succesului noului restaurant pare să fie însă versatilitatea sa. Fără să sesizezi, restaurantul se transformă de dimineață până seara din bistro în restaurant-bufet, iar seara când se pun fețe de masă curate și se aprind lumânările, în restaurant à la carte.

O masă aici costă în jur de 80-100 de lei, dar la prânz există opțiuni și pentru bugete mai mici. În plus Entre Aromas pune la dispoziția clienților grăbiți și „meniuri rapide“ (prepararea durează între 7 și 25 de minute). Din meniul Entre Aromas nu lipsesc „paella cu foie gras“, „carpaccio de caracatiță cu boia“, „mușchi de vită cu foie gras“, „porc iberic“, „pulpă de rață confiată cu vin roșu și prune“, „tortilla con rape și creveți“ și „mușchiuleț de porc cu medalion de brânză și ceapă caramelizată“. Toate acestea sunt acompaniate de o rețetă secretă de Sangria, dar și de vinuri alese: Miguel Torres „ Fransola sau Bodegas Vega Sicilia – Alion.

Ceva mai departe de Europa, însă mai prezentă ca orice nație în momentul de față în conștiința lumii întregi este și China. Iar în București cei ce vor să încerce din tradițiile culinare chinezești pot să-și facă rezervare cu încredere la restaurantul 5 elemente.

„De obicei românii asociază un restaurant chinezesc cu un spațiu neîngrijit, însă noi am dorit să deschidem un restaurant care să arate premium și să aibă bucătărie chinezească autentică“, spune Dan Doru, proprietarul restaurantului. Mai mult, ca oaspeții să aibă toată încerederea că se află într-un loc curat și rafinat, aceștia sunt invitați să coboare chiar și în bucătărie și să-i vadă pe cei doi bucătari chinezi în acțiune.

Spațiul restaurantului este inedit, separând clienții cu totul de agitația orașului. Este foarte posibil ca odată ajuns la 5 elemente, dacă nu te grăbești, să ai senzația la ieșire că timpul a stat cumva în loc.

Ferestrele restaurantului sunt acoperite cu paravane în tema zen aleasă de cei ce s-au ocupat de decor, iar fotoliile și scaunele te îndeamnă să stai mai mult decât îți permite timpul. Totul aici pare gândit cu grijă, de la mobila din lemn masiv executată pe comandă, la vesela fină adusă din Milano, până la lista bogată de vin și meniul chinezesc divers.

Din meniu se pot comanda de la comunele pachețele de primăvară până la rață 5 elemente (pusă la macerat 48 de ore înainte), pui Gong Bao sau homar sau carne de cerb (specialitățile necesitând o comandă de 24 de ore înainte), toate acestea fiind realizate cu ingrediente pe cât posibil de autentice și proaspete.

„Toată gastronomia chinezilor este legată de medicină. De exemplu ei mănâncă întotdeauna supa la final, ca digestiv, în timp ce noi suntem obișnuiți să o mâncăm la începutul mesei. Un alt lucru pe care europenii nu-l prea cunosc este că orezul ca garnitură se servește întotdeauna simplu, pentru a potența gustul felului principal. Pentru chinezi, orezul amestecat cu legume sau ou este un fel de mâncare în sine“, spune Florin Burete, manager al restaurantului.

Se pare că în gastronomia chinezească cel mai important lucru este mână bucătarului pentru că „ este atât de variată și poate fi gătită în atâtea moduri încât dacă ar fi să comanzi ceva în toate cele 365 de zile ale unui an, nu te-ai repeta nici măcar o dată“, mai spune Florin Burete.

Important e că, la fel ca și Don Pepe de la Entre Aromas, și bucătarii de la 5 elemente spun că mai întâi un fel de mâncare se savurează cu ochiul, apoi cu nasul și de-abia apoi se degustă, iar la final se spune doar Xie Xie, sau mai simplu: Mulțumesc!.

Citiți mai multe în ediția de martie a revistei DA Premium, ce apare pe piață vineri, 28 februarie, împreună cu Ziarul Financiar.

Gastronomie