Terasele din toată țara au făcut cunoștință vara aceasta cu un tip nou de băutură, menită să mai schimbe gusturile celor care aveau nevoie de un twist. Cu ce vine special kombucha?

Terasele din toată țara au făcut cunoștință vara aceasta cu un tip nou de băutură, menită să mai schimbe gusturile celor care aveau nevoie de un twist. Așa și-a făcut intrarea în scenă kombucha, o băutură pe bază de ceai îndulcit, care are și câteva beneficii pentru sănătate, după cum spun cei care o prepară artizanal. Cu ce vine special?

Kombucha vine cu un gust dulce-acrișor și cu o aromă specifică de fermentare. Este natural acidulată, are diverse arome, iar prepararea prin metoda tradițională de fermentare este gândită pentru a nu pierde proprietățile pe care le are.

„În esență, kombucha este un ceai fermentat care se prepară de peste 2.000 de ani. Are la bază ceai îndulcit, care se fermentează cu o cultură specială, numită «scoby», o abreviere de la «symbiotic culture of bacteria and yeast». Sau, mai popular, o ciupercă, deși nu este alcătuită din fungi, ci din culturi de bacterii“, povestește Cristian Cîrloganu, producătorul brandului de kombucha Tonic-Blend.

În cazul său, scoby-ul vine din Statele Unite ale Americii, unde, de altfel, antreprenorul a și făcut cunoștință pentru prima dată cu această băutură.

Procesul de fabricație depinde foarte mult de rezultatul final și durează între 10 și 14 zile, poate chiar și mai puțin, în funcție de mărimea recipientului și de cât de dulce sau acră se dorește a fi kombucha. Pentru această licoare, el folosește ceai pe care îl infuzează și îl îndulcește cu suc din trestie organică deshidratată, adică zahăr.

În cazul iKombucha, un alt brand local de produse artizanale, zahărul folosit este consumat în procesul de fermentare, astfel că în băutura finală rămâne mai puțin de 2%.

„Modul în care o preparăm (kombucha – n. red.) o păstrează activă, plină de viață, de probiotice vii, enzime active, antioxidanți și alte componente biologice active. Se păstrează la rece, la o temperatură de 2-5 grade Celsius, pentru a inhiba procesele de fermentare naturale. La cald, aceste procese se repornesc“, spune Victor Nicolae, fondatorul iKombucha.

Delia Iancu și Bogdan Marin sunt alți antreprenori care au făcut din această băutură subiectul unei afaceri. În mica lor fabrică din București, fiecare scoby „se formează înconjurat de muzică, voie bună și iubire“, spun ei. Fiecare lot de Gutcha Kombucha este produs, îmbuteliat și etichetat manual chiar de ei, în borcane și recipiente de sticlă, pentru ca mediul acestei băuturi vii să fie cât mai natural și sănătos.

„Culoarea închisă a sticlei a fost aleasă și ea tot pentru a asigura bunăstarea rezultatului final, pentru a fi protejată licoarea de lumina razelor solare. Realizăm kombucha 100% artizanal, fără dioxid de carbon adăugat, iar procesul de fabricație poate dura între 7 și 14 zile“, explică cei doi fondatori.

Cum a ajuns fiecare dintre acești antreprenori să fie cucerit de kombucha până la nivelul la care să-și dedice tot timpul unui asemenea business? Poveștile pornesc, în cazul tuturor, de la experiențele personale.

Kombucha a devenit o idee de afacere pentru Cristian Cîrloganu în vara anului 2019. Producea deja de câteva luni această băutură pentru consumul propriu, așa că

s-a gândit că ar putea transforma totul într-un business cu numele Tonic-Blend. Foarte mult timp, Cristian s-a ocupat singur de toate etapele, până când a început să crească volumul. La începutul acestui an, au intervenit părinții lui să-l ajute, dar acum consideră că este momentul să angajeze oameni, deoarece procesul de fabricație implică foarte multă muncă. Spațiul său de producție se află în zona Pieței Chibrit din București.

„Am băut pentru prima dată kombucha în America, unde am fost cu programul «Work and travel» și am lucrat în diverse restaurante. Ajuns acasă, am dorit ca, prin Tonic-Blend, să dau un gust bun sănătosului. Vreau să oferim o alternativă sănătoasă la băuturile răcoritoare cu bule și să facem acest produs accesibil pentru cât mai mulți oameni“, spune Cristian Cîrloganu.

Până la lansarea Tonic-Blend, el a dedicat sute de ore pentru a testa diversele rețete și a investit în ustensile și consultanță de specialitate. În bani, investiția a depășit 40.000 de euro. Rezultatul? Astăzi, din gama Tonic-Blend fac parte kombucha cu lămâie și ghimbir, kombucha cu măr și scorțișoară, dar și kombucha cu rodie. Brandul se găsește în magazinul online cu același nume, dar și în câteva băcănii, cafenele și restaurante vegane în principal din București.

Povestea iKombucha își are rădăcinile în urmă cu mai bine de 15 ani, când o problemă de sănătate l-a condus pe Victor Nicolae la această băutură, pe care a introdus-o în dietă. Ani mai târziu, în 2018, a trecut de la a face kombucha doar pentru prieteni la nivelul următor și a pornit de la zero un business.

„Investiția totală până la momentul actual este de 20.000 de euro. În 2020, cifra de afaceri a fost de 170.000 de lei (circa 35.000 de euro), cu trei angajați.“ Targetul este găsirea unor distribuitori pregătiți să lucreze cu un produs sănătos, perfect natural, nepasteurizat și neconservat, care necesită condiții de păstrare la rece și are un termen de valabilitate scurt, de 90 de zile, spune Victor Nicolae.

iKombucha vine în mai multe sortimente, care conțin miere pură de albine, rooibos, ceai verde, lavandă, mentă, cardamom, ghimbir sau trandafir și hibiscus.

„Gustul ceaiului de kombucha diferă de la un producător la altul, în funcție de metodele de preparare.“

Gustul iKombucha este unul dulce-acrișor, în care se simte aroma de fermentație. După o experiență de peste 17 ani în realizarea de kombucha, antreprenorul a adăugat la rețetele sale stevia ca îndulcitor, pentru ca rezultatul final să nu fie prea acru pentru majoritatea clienților.

„Am dezvoltat opt sortimente cu diferite arome, care să acopere într-o anumită măsură gustul de ferment.“

Produsă în loturi mici, iKombucha ia naștere în București, în incinta depozitelor Antrefrig, iar vânzările se fac în principal în mediul online, dar și în magazinele Bebe Tei din București și din Constanța și în câteva restaurante și cofetării vegane.

„Rețeta este clasică: 10 grame de ceai verde, 100 de grame de zahăr la litru, cultură de kombucha, fermentare la temperatură controlată 10-12 zile.“

Niciun lot nu are același timp de fermentare, chiar dacă rețeta este aceeași. Apoi se lasă la decantat la temperaturi de două grade, se filtrează prin plăci filtrante de 0,6 microni, pentru a reține cât mai multe drojdii rezultate în urma procesului de fermentare și se îmbuteliază, spune Victor Nicolae.

În cazul Gutcha Kombucha, artizanii sunt Delia Iancu și Bogdan Marin, un arhitect de interior și un profesor de informatică, un cuplu venit din domenii total diferite, dar care împărtășește pasiunea pentru un stil de viață sănătos și echilibrat.

„Prima noastră întâlnire cu kombucha a avut loc din dorința de a rezolva mici probleme de sănătate pe căi naturale, nu convenționale. Am început să facem kombucha în casă și am fost foarte încântați de gustul băuturii și mai ales de beneficiile ei și am început să o împărtășim și cu cei apropiați“, spun cei doi antreprenori.

Ideea de a comercializa această licoare a venit în vara lui 2019. Totuși, povestea Gutcha Kombucha a început în toamna anului respectiv, deoarece atunci au făcut primii pași oficiali. Delia și Bogdan și-au luat un bilet de avion la Berlin, unde au participat la primul summit al producătorilor de kombucha din Europa. La puțin timp după ce s-au întors,

s-au trezit entuziasmați, făcând nopți albe și gândindu-se ce nume va primi kombucha produsă chiar de ei și cum va arăta packagingul.

„Curând apoi, ne-a picat fisa, moment în care am început să vizualizăm totul. Până am pus la punct cele necesare, a început pandemia, astfel că am fost puțin înfrânați de contextul actual.“

Lansarea oficială a avut loc în iarna anului 2020, în momentul în care marea majoritate a localurilor tocmai se închideau. „Nu ne-am lăsat descurajați de situație și, începând cu primăvara lui 2021, am început să ne punem pe roate.“

Delia și Bogdan și-au propus să investească 100.000 de euro etapizat, în trei sau cel mult patru ani. Estimările lor arată că ar putea încheia 2021 cu o cifră de afaceri de 30.000 de euro, momentan având doi angajați full-time și unul part-time. În acest an, ei plănuiesc să-și extindă portofoliul localurilor partenere, să lanseze site-ul oficial și să înceapă vânzările în mediul online.

„Clienții noștri sunt oamenii orientați către un stil de viață sănătos, sunt cei curioși sau cei care doresc un înlocuitor al unei băuturi răcoritoare ori alcoolice sau al unei cafele, deoarece kombucha are și un efect energizant în urma fermentației cu ceai negru sau verde.“ Momentan, Gutcha Kombucha se găsește în trei variante: rețeta originală cu ceai negru, rețeta răcoritoare cu mentă și cea aromată de kombucha cu ghimbir. Delia Iancu și Bogdan Marin sunt însă în curs de dezvoltare a unor noi variante.

„Producția are loc într-o mini-fabrică din București, din sectorul 4. Momentan, vindem produsele noastre în HoReCa și retail.“

Kombucha este așadar un adevărat „rising star“ în meniurile de la terase, iar ce e bine de știut este că, la fel ca în cazul înghețatei, nu e nevoie neapărat de multe grade în termometre pentru a putea savura această băutură.

„Odată cu deschiderea către un stil de viață sănătos, va crește și consumul de iKombucha. În România, această nișă este foarte mică în comparație cu alte țări, cum ar fi Germania sau Franța. În Anglia, de asemenea, am găsit multe sortimente.“ America este însă liderul momentan, acolo afacerile cu kombucha având multe zerouri, spune Victor Nicolae de la iKombucha.

Cheia popularizării acestei băuturi se află însă la proprietarii de localuri, este el de părere, pentru că ei decid dacă o introduc sau nu în meniuri.

„Din experiența de la târguri, unde intri în contact direct cu clientul, îi dai să guste produsul și vezi pe loc reacția lui, pot spune că 30% reacționează foarte bine, 30% sunt așa și-așa și atunci le dăm varianta mai light, iar pentru 40% kombucha este de băut doar ca tratament.“

Aceeași părere este împărtășită și de fondatorii Gutcha Kombucha, care spun că e nevoie de o educare a consumatorilor, pentru a înțelege că această licoare este nu doar un răsfăț pentru papilele gustative, ci și un alt mod de a avea grijă de organism.

„Cu siguranță, ne putem aștepta să găsim mai des kombucha la terase de acum încolo.“ Chiar dacă momentan este o băutură de nișă, odată cu conștientizarea consumatorilor, aceasta va fi din ce în ce mai răspândită în zona HoReCa.

„Aproape de la toți cei care au încercat produsul nostru au avut un feedback bun. Au fost uimiți de gustul special pe care încercau să-l regăsească în alte băuturi familiare, precum socata sau mustul. De cele mai multe ori, i-am cucerit chiar și pe cei mai sceptici“, spun Delia Iancu și Bogdan Marin.

Mai mult, kombucha poate fi folosită și în cocktailuri, pentru cei care vor să se împrietenească cu pași mici cu această băutură. Este potrivită în combinație cu ginul, dar nu îi stă rău nici în cocktailuri cu rom, vodka, whiskey sau Campari. De toate pentru toți.

Gastronomie