Tendinte in gastronomia mondiala

Se anunta un an interesant din punct de vedere gastronomic, dar numai daca si restaurantele de la noi se vor alinia la trendurile internationale. Totul ar putea arata astfel: coada la intrare, oaspeti in bucatarie, portii mici, preturi mari si, nu in ultimul rand, ingrediente organice, produse local.

Cu vedere la bucatarie

Pentru curiosi, o parte din farmecul mesei in oras e sa vada pe viu cum se prepara mancarea. Si asta in restaurante de lux. Sunetul tigailor si mirosurile sunt incluse in meniu (si in pret).
Asa-numita masa a chef-ului, initial destinata vipurilor care se ascundeau de ochii curiosilor, a ajuns sa fie cel mai ravnit loc dintr-un restaurant.
Tocmai pentru ca se afla acolo unde se intampla totul, in bucatarie sau foarte aproape.
La “Daniel Boulud” din New York ea a fost transformata in atractia localului: un cub de sticla e suspendat deasupra bucatariei restaurantului newyorkez si numai clientii privilegiati au acces la ea.
La “Park Avenue Winter” (numele se schimba odata cu anotimpul) spatiul rezervat celor curiosi e creatia unui grup de design, AvroKO, si e chiar o sufragerie cu pereti de sticla, izolata fonic, dar asezata chiar in mjilocul bucatariei. Bucatarii nu se plang de incoveniente sau cel putin nu se aude nimic…
Astfel de locuri exclusiviste se mai afla la Tokyo, Hong Kong si Lausanne. La Paris, la restaurantul Chez Jean, Jean Fran?ois Rouquette isi conduce clientii la masa dupa ce ii plimba putin intr-un mic paradis al gustarilor. Punctul final e o masa de la care poate fi urmarit el insusi in exercitiul functiunii.
La Dorchester, din Londra, se afla originala camera Krug, deschisa prima oara in 1940 (toate-s vechi) si renovata in 2003. E vorba despre o camera cu un perete opac de sticla care poate deveni cu o singura atingere transparenta. Oaspetii (cel mult o duzina) se asaza pe fotoliile de piele rosie, “trag cortina” pentru a privi cei 100 de bucatari la lucru, apoi comanda si, in timp ce ei gusta, cheful Henry Brosi le dezvaluie din secretele prepararii.
Unii explica fascinatia pentru bucatarie prin faptul ca e vorba de generatii care au crescut fara a invata sa gateasca si acum nu mai au de la cine, asa ca fascinatia e mare, mai ales in cazul haute cuisine.

Preturi fara masura

La New York preturile nu au fost niciodata atat de mari, nota un critic anul trecut.
Bucatarul de la “Gilt” are o slabiciune pentru trufele albe, care au costat restaurantul 8.000 de dolari, iar asta s-a vazut si in preturile din meniu. Creatiile lui sunt reinterpretari ale unor retete opulente, ca tartar de “yellowfin” (o specie de ton) combinat cu clatite crocante cu praz. Biftecul Wellington nu e umplut cu vita, ci acelasi fel de ton taiat in felii rotunde ca un sushi. Totul poate ajunge la sume extravagante, avand in vedere ca numai sticla de vin Romanee Conti costa 10.500 dolari.
La Masa, meniul omakase, care contine o anumita parte din pestele fugu, de altfel cu mare potential otravitor, daca nu e corect curatat, costa 400 de dolari. La Per Se meniul de noua feluri costa 250 dolari, in timp ce Grand Tasting Menu de la Del Posto ajunge la 150 dolari. Prin comparatie, pranzul cu pret fix de la Le Bernardin, care a ajuns la 64 dolari, sau cei 55 dolari dati pe muschiul de bizon cu foie gras si sos de trufe par o nimica toata.

Stil italienesc in portii mici

Daca altadata gastronomia italiana era sinonima cu portii imense, acum in inalta societate newyorkeza a spune ca ai comandat stuzzichini, spuntini sau alte miniaturi de acest fel e culmea rafinamentului. Pentru ca pana si italienii sunt dispusi sa-si modernizeze bucataria.
La noua braserie italieneasca Morandi se servesc platouri miniaturale cu portii modeste de anghinare prajite servite cu tulpinele intacte, iar la Centro Vinoteca ouale umplute cu trufe, feliile de vinete prajite, mingiutele de orez cu portocale sau gnocchi au fani inraiti. La fel mozzarella afumata si rulourile de vanata umplute cu ricotta de marimea unor bomboane de la Bar Stuzzichini.

Fara rezervari

Cele mai dorite restaurante au devenit chiar cele la care nu se pot face rezervari: spatii mici precum “The Waverly Inn” (New York), unde ai nevoie de un numar special de telefon sau o adresa de e-mail. Sau poti sa apari pur si simplu la usa si sa te rogi sa ai noroc. Daca merita? Cei care apreciaza calcanul, crapul la gratar cu morcovi organici sau burgerul Waverly (13 dolari) spun ca merita.
Nici la Gemma (hotel Bowery) nu se fac rezervari, dar puteti incerca pentru consolare barul de la acelasi hotel, unde se servesc flori de dovleac prajite (cand e sezonul), peste crud cu grepfrut si piure de ficat de pui.
Dar nu doar mancarea rafinata tine clientii la usa, si burgerii au acest efect, mai ales cand e vorba de cel de la Resto, un pub belgian elegant din acelasi New York. Poate pentru ca e cu miel preparat in miere si piper?

A fi sau nu fi locavore

Ca meniul restaurantului trebuie sa se schimbe in functie de sezon nu e o noutate. Ca trebuie sa foloseasca numai legume si fructe din productii locale (pentru un gust mai bun si din considerente ecologice) e insa un rasfat pe care nu multi si-l pot permite. La Park Avenue Winter (acelasi New York) se servesc acum antricoate de vaca invelite in usturoi, crutoane si ciuperci “chanterelle”, iar vara tempura de crab servita cu avocado e la mare pret.
Si trendul e in expansiune. Cine ar fi crezut ca de la Ritz Carlton (BLT Market) se pot cumpara fasole si borcane cu miere produsa local? In loc de antreuri, pe platourile pe care altadata trona foie gras, acelasi restaurant serveste legume crude cu paine cu usturoi. Si meniul de bauturi s-a adaptat, asa incat un Mojito cu castravete si busuioc sau un Jackrabbit (in loc de Tom Collins) cu morcovi sunt cat se poate de firesti.
Cuvantul si curentul “Locavore” (combinatie intre “local” si sufixul “-vore”) se pare ca au fost inventate de un grup de femei din San Francisco (hippy?) care mancau numai legume si fructe cultivate de ele. De altfel, se pare ca e ideal sa consumam numai ce se produce in locul unde traim, pe o raza de maximum 100 de mile.

Cultură /GASTRONOMIE