Secretul restaurantului Uptown

Restaurantul Uptown este încă din 1999, când s-a deschis, unul din locurile preferate ale oamenilor de afaceri care vin aici să încheie tranzacții sau să sărbătorească deal-uri de sute de mii de euro.

Puțini știu însă despre Asiye Oghan și chef Florin Pârvulescu, cei doi oameni care fac restaurantul să meargă de 14 ani.

Colaborarea celor doi a început în 1999 când „ Chef Florin Pârvulescu mi-a fost recomandat de un partener de afaceri. L-am văzut la muncă, am văzut că este o persoană responsabilă căreia îi place ce face și i-am propus să lucrăm împreună“, spune Asiye Oghan.

Cei doi fac o echipă bună, vineri sau sâmbătă vizitează împreună piețele pentru ingrediente, discută și stabilesc meniul pentru săptămână următoare. „Nu există certuri pentru că eu îl ascult pe el, iar el pe mine și decidem împreună care e cea mai bună soluție“. De altfel, Chef Florin nu vorbește mult, spune ce are de spus – „mâncarea nu-i spectacol, mănânci când ți-e foame. Secretul unei bucătării reușite stă în muncă multă“ – și apoi coboară repede în bucătărie pentru că e nevoie de el. Are în subordine 15 oameni care sunt o echipă de mai mult de patru ani. Cheful nu crede neapărat în experimente, deși e la curent cu tot ce se întâmplă în lumea gastronomiei haute cuisine. Îi place în mod deosebit de Gordon Ramsey pentru tăria și perseverența sa ca individ și i-ar plăcea să mănânce la restaurantul de stele Michelin Fat Duck. S-a jucat și cu bucătăria moleculară, dar n-ar schimba meniul de la Uptown doar pentru a-l face mai „trendy“.

Asiye Oghan pare la fel de retrasă ca chef Florin, nu-i place să vorbească mult, dar povestește cu drag dacă e întrebată de businessul său. Femeia de afaceri are un master în finanțe, absolvit în New York și înainte să vină în București a lucrat în domeniul bancar, în Turcia. Când soțul său a primit un post în București, ea și-a dat demisia și l-a urmat și pentru că trebuia să facă ceva în noul oraș și era pasionată de gătit, a deschis Uptown. Secretul său în business e același ca și cel al lui chef Pârvulescu în bucătărie- muncă multă . „ În fiecare zi sunt aici și mă implic în fiecare aspect, de la meniu la designul de interior. La început eram aici și sâmbăta și duminica“. Între timp Asiye Oghan a făcut și trei luni cursuri de patiserie la școala Cordon Bleu din Londra, iar implicarea sa în bucătărie înseamnă realizarea produselor de patiserie și a deserturilor din meniu.

„Căutăm mereu să venim cu noutăți, fie că vorbim despre rețete cu ingrediente cunoscute, populare, sau cu ingrediente noi, cum ar fi quinoa, o cereală foarte hrănitoare și sănătoasă, care și-a făcut loc în ultimii ani și pe piața locală. De altfel trendul internațional de anul acesta este de a reveni la rețetele simple și de a savura gustul de bază al preparatului. Totuși, am observat că în Istanbul și în București, în momentul de față, la mare căutare sunt steak house-urile“.

„Românii sunt însă imprevizibili. Există o bază de clienți care preferă rețetele clasice, incluzand aici peștele sau fripturile la grătar și alții care sunt deschiși la noutățile propuse de Uptown. Spre exemplu, în ultima perioadă am diversificat felurile care includ carne de pasăre adăugând în meniu rețete pe bază de prepeliță sau fazan.“

Inspirația pentru meniu vine uneori și din călătoriile dese pe care proprietara Uptown le are în străinătate. Recent a fost în Barcelona unde a mâncat la restaurantul cu Roca Moo, patronat de bucătarul de stele Michelin Joan Roca. Dintre restaurantele sale preferate se numără însă cele de pește cum e Momo din Amsterdam, Kordon din Istanbul sau Ottolenghi, cu specific mediteranean, din Londra

„Nu îmi place neapărat mâncarea haute cuisine și prefer să simt gustul de bază al preparatelor, îmi plac ingrediente cât mai simple.“

Anul acesta Asiye Oghan și chef Florin Pârvulescu nu-și propun schimbări prea drastice, poate mai multe evenimente precum degustări de vinuri, iar așteptările sunt optimiste, „sperăm să fim anul ăsta cel puțin la nivelul din 2012.“

Perioada cea mai bună pentru Uptown a fost 2004-2010 când restaurantul avea creșteri de 30% în fiecare an. Între timp a venit criza și piața s-a schimbat, mai ales că numărul de restaurante din București a crescut „prea mult pentru baza de clienți existentă“.

Cu toate astea, la ora prânzului restaurantul începe să se anime, rezervările apar pe rând, un bărbat într-un costum impecabil intră vorbind la telefon, iar o doamnă își așteaptă cafeaua și probabil partenerul de discuții.

Meniul trebuie pregătit și atmosfera întreținută, la Uptown începe se pare că începe o nouă zi de muncă.

Gastronomie