Secrete dezvăluite sau cum alegem paharul perfect de vin pentru o experiență desăvârșită: A fost demonstrat științific că paharul influențează foarte mult băutura conținută

Paharul este un factor care poate augmenta sau sabota întregul proces al savurării unui vin, nu e doar un personaj secundar în „filmul“ degustării. Când geometria unui obiect atât de simplu poate ascunde atât de multe secrete, cum alegem paharul perfect pentru experiențe memorabile?

„Nu cred că trebuie să mai insist în a preciza că paharul de vin trebuie să prezinte calitatea primară de a fi un pahar oenologic: cu picior, caliciu dotat cu o cameră aromatică suficient de largă pentru dezvoltarea aromelor și care să se restrângă apoi pentru a le concentra și focaliza înspre narinele amatorului de vin care-l utilizează“, spune Iulia Scavo, profesoara de matematică transformată într-unul dintre cei mai buni somelieri din lume.

Posesoare a certificării DipWSET, atestat care o plasează la nivel de expert în toate aspectele legate de vin, printre titlurile câștigate de Iulia Scavo se numără locul 3 pentru România la Campionatul European al Somelierilor din 2013 și 2017, titlul de Campion Național în 2018 sau locul 5 la Campionatul Mondial al Somelierilor din 2013, urmat de un loc 7 la ediția de anul trecut a aceleiași competiții.

„A fost demonstrat științific că paharul influențează foarte mult băutura conținută, de aceea până și companiile de suc sau bere au creat pahare potrivite băuturilor lor. Dacă un pahar cu formă nepotrivită poate sabota complet băutura degustată, o cupă potrivită licorii îi va scoate în evidență toate aromele și punctele forte“, spune la rândul ei Elena Oglindă, CEO Wineful, unul dintre cele mai cunoscute wine baruri din București.

Deși în acest moment există o tendință a paharelor de vin fără picior, acceptate mai ales în țările nordice sau pe piața americană, specialiștii rămân fideli celui oenologic clasic, cu picior.

Sunt însă multe alte particularități de care trebuie să ținem seama, unele dintre ele fiind legate chiar de felul vinului care urmează să fie savurat.

„Din punctul de vedere al plăcerii tactile hedonistice, mi se pare coerent a evita paharele cu piciorul lipit pe caliciu, întrucât impietează simțul atingerii înainte de degustare. Privilegiați pahare suflate sau turnate. De asemenea, vă sfătuiesc să alegeți pahare cu baza plată pentru stabilitate și pentru a nu acumula apa în mașina de vase, lăsând astfel urme de calcar“, recomandă Iulia Scavo.

Factorul auditiv este de asemenea important în rotunjirea experienței de degustare a unui vin.

„Anumite materiale performante de tip cristalin topit la temperaturi ridicate pot da o sonoritate apropiată de cristal, material din ce în ce mai puțin utilizat de fabricanți, conform cu anumite norme europene recente. Aceste materiale cum ar fi Krysta brevetat de Chef & Sommelier (producător de veselă al cărui ambasador este chiar Iulia Scavo – n. red.) nu numai că aduc o sonoritate plăcută, dar au și o rezistență cu 30% superioară altor cristaline și mai ales cristalului, dar și față de forțele de torsiune când este vorba de lustruirea paharului cu un șervet“, mai spune Iulia Scavo.

Tot ea precizează că la un pahar de vin, caliciul trebuie să fie fin, în jur de un milimetru grosime, pentru o atingere plăcută și confortabilă pe buze, fără să aibă acea umflătură cu care ne-au obișnuit fabricanții de pahare „entry-level“ sau de uz casnic. „Absența umflăturii și finețea buzei paharului permit ca în timpul degustării să uităm practic obiectul ce se interferează între vin și simțurile noastre gustative, mai ales dacă recipientul este fin și ușor.“ Mai departe, cupa paharului, camera aromatică, trebuie să fie suficient de amplă, dar nu exagerată, întrucât altfel se maximizează inerția termică.

Foto: Wineful

„Ce trebuie optimizat este raportul dintre volum și suprafața de contact. Aceasta din urmă este importantă pentru efectul de aerare și eliberare a aromelor. Depinde apoi de utilitatea paharului în raport cu tipologia de vin, caliciul poate să elibereze aromele cele mai volatile, primare sau să propună forme mai complexe ce sparg fluxul vinului pentru a exalta și arome mai grele de tip secundar și terțiar, dacă există.“

Chef & Sommelier, de exemplu, a creat recent un pahar numit Macaron ce are forma patiseriei omonime, care permite vinului o mișcare pe principiul benzii lui Moebius, unele item-uri având două camere și fiind destinate mai ales vinurilor efervescente. Practic, la fel ca celebra bandă, paharul permite o degustare rotundă, completă, cu întorsături neașteptate, pentru a reveni apoi în punctul din care am plecat.

Închiderea paharului este extrem de importantă în degustarea vinului, mai ales în contextul în care încălzirea globală duce la producția de vinuri cu un grad alcoolic ridicat și deci mai volatile. Astfel, unele pahare de vin au o prelungire ca un mic șemineu, inspirate fiind de paharele de spirtoase, tocmai pentru a minimiza impactul alcoolic.

„Înălțimea caliciului și cea totală a paharului condiționează unghiul de înclinare a capului spre spate și va juca un rol important în percepția diferită a vinului în palatin. Un pahar înalt și cu un caliciu lung va maximiza senzațiile de prospețime și chiar de tanicitate la vinul roșu. Un caliciu amplu, mai jos și un picior mai scurt vor focaliza vinul spre regiunile sensibile, la savoarea dulce și la noțiunea de textură, dând vinului o tentă mai moale, mai puțin acidă și îmbrăcând taninurile din punct de vedere tactil.“

În funcție de culoarea vinului, sunt mai multe opțiuni de pahare.

„Pentru vinurile roșii sunt recomandate cupele mari, care să permită plimbarea și aerarea vinului în pahar înainte de a-l mirosi. Ele trebuie mai ales să ofere un spațiu cât mai mare pe care se poate întinde vinul astfel încât să se simtă toate aromele, de la primare până la terțiare, dar și să ghideze vinul către toată suprafața limbii atunci când îl gustăm“, spune Elena Oglindă, de la Winfeul. Pentru o demonstrație comparativă, poți servi același vin într-un pahar cu cupă mare și altul cu o cupă mică și vei observa cu ușurință că gustul vinului roșu este mai catifelat în paharul mai generos.

Tot ea mai precizează că pentru vinurile albe și rose, cupa paharului este mai mică și mai îngustă, pentru a putea concentra și direcționa spre nas aromele ce sunt mai slabe decât la un vin roșu. Iar când îl gustăm, vinul atinge astfel o porțiune mai mică a limbii.

„De asemenea, o cupă mai mică va păstra pentru o perioadă mai lungă temperatura și aciditatea vinului. Pentru vinurile speciale, precum spumantul sau vinurile dulci ori porto, avem nevoie de pahare mai mici.“ În cazul spumantului, acesta se recomandă a fi servit în pahare înguste și înalte, pentru a putea observa perlajul (felul în care se formează bulele), dar și pentru a concentra aromele discrete. Iar în cazul vinului porto se recomandă ca paharul să fie mic pentru ca vaporii puternici ai alcoolului să nu ne intre direct în nas.

Iulia Scavo spune că pentru vinul alb sau rose capacitatea recomandată este între 30 și 40 de centilitri în funcție de complexitatea vinului și temperatura la care trebuie servit sau în acord cu vârsta, pentru cele ce au o aptitudine spre învechire.

„Capacitatea mai restrânsă permite minimizarea impactului termic asupra acestor vinuri ce se servesc reci, însă nu răcite excesiv.“ Somelierul mai spune că un vin roșu, taninos, corpolent, bogat este la locul lui într-un caliciu mai amplu, mai jos și care, corelat cu un picior mai scurt, permite o inclinare mai discretă a capului. Vinurile dulci necesită capacități în jur de 30 cl pentru a nu se încălzi și a nu se aera prea repede.

Nivelul de sofisticare în realizarea unui pahar de vin a ajuns la praguri atât de înalte încât avem unele ce dau un efect de carafă pentru vinurile tinere. Există pahare speciale pentru vinuri fortifiate, pentru Sake sau alte băuturi la modă ce se substituie vinului la masă.

Foto: Wineful

„Versiunea Fresh din gama Reveal’Up Chef & Sommelier substituie piciorul clasic cu o bază umplută cu un lichid de tip adiabatic (ce nu permite schimbul de căldură cu exteriorul – n. red.) pentru degustarea unui vin alb, rose sau chiar a spumantelor. Acesta permite savurarea la temperatura ideală, chiar și pe o terasă la soare, la marginea piscinei ori pe malul mării“, mai spune Iulia Scavo.

Acum că ecuația alegerii paharului a fost oarecum rezolvată, pașii degustării vinului sunt și ei foarte importanți.

Impactul vizual al vinului este primul pas al relației și aici din nou este extrem de important paharul, transparența acestuia, astfel încât să putem vedea perfect nuanța licorii turnate.

„Este interesant să îl urmărim cum evoluează în pahar întrucât au loc fenomene de oxigenare, de încălzire și de agitație prin rotire care pot să scoată în evidență noi substraturi ale acelui vin.“ Unele vinuri bătrâne nu suportă o aerare importantă, deci atenție la forma paharului și la cantitatea de servire pentru a nu sta prea mult în pahar, atenționează Scavo.

Odată desfăcută o sticlă cu vin, aceasta ar trebui consumată în 2-3 zile, paradoxal vinurile albe rezistând mai bine decât cele roșii.

Dopurile speciale pentru pomparea oxigenului sunt foarte utile pentru a putea capta prospețimea vinului.

„Astăzi există sisteme mai performante precum mașinile tip «Enomatic» ce pot introduce azot în locul vinului tras, ori Coravin, ce funcționează cu argon și care permite extragerea vinului fără a deschide butelia. După servire, vinul este din nou culcat la orizontală și poate continua ciclul de viață ca și cum nimic nu s-a întâmplat“, mai spune Scavo.

Odată turnat vinul în pahar, îl mirosim și observăm ce arome emană, ne spune Elena Oglindă.

„Degustăm vinul și îl plimbăm bine în toată gura pentru a lua contact cu toate papilele gustative. Observăm aciditatea pe vârful limbii și în saliva pe care o produce, taninii îi simțim în gingii, iar complexitatea vinului o ghicim după aromele descoperite după ce înghițim licoarea“, completează CEO-ul Wineful.

Iulia Scavo ne spune că nu există un timp recomandat pentru păstrarea unui vin în palatin.

„Ținem oarecum cont de faptul că vinul trebuie să atingă un maxim de zone de sensibilitate, atât linguale, cât și pe mucoase, cum ar fi cele ce îmbracă interiorul obrajilor, unde salivăm la contactul cu aciditatea și în același timp trebuie să inspirăm puțin aer pe gură expulzându-l pe nas, pentru a favoriza fenomenul de retroolfacție.“

Poate părea complicată la o primă vedere însușirea acestei aritmetici a unui pahar, dar este un real păcat ratarea întâlnirii cu un vin bun din cauza unui accesoriu care, de cele mai multe ori, nu costă nici măcar 10 euro.

„Toți dorim să maximizăm experiența și contactul cu vinul, uitând dacă se poate că ținem un pahar în mână sau pe buze. Dar, cum spuneam, paharul nu trebuie să devină un obiect de contemplație, ci un instrument al plăcerii simțurilor“, ne mai sfătuiește Iulia Scavo.

Iulia Scavo, profesoara de matematică transformată într-unul dintre cei mai buni somelieri din lume: „Anumite materiale performante de tip cristalin topit la temperaturi ridicate pot da o sonoritate apropiată de cristal, material din ce în ce mai puțin utilizat de fabricanți, conform cu anumite norme europene recente. Aceste materiale cum ar fi Krysta brevetat de Chef & Sommelier (producător de veselă al cărui ambasador este chiar Iulia Scavo – n. red.) nu numai că aduc o sonoritate plăcută, dar au și o rezistență cu 30% superioară altor cristaline și mai ales cristalului, dar și față de forțele de torsiune când este vorba de lustruirea paharului cu un șervet.“

Gastronomie