Restaurantul de fine dining L’Atelier, din cadrul hotelului de cinci stele Epoque Hotel Relais & Châteaux din București, și-a stabilit o nouă direcție culinară. Cu ce vine nou?
„Stilul de gătit contează mai puțin, trebuie să ne adaptăm la ingredientele locale.“
În acest an, restaurantul de fine dining L’Atelier, din cadrul hotelului de cinci stele Epoque Hotel Relais & Châteaux din București, și-a stabilit o nouă direcție culinară după ce proiectului i s-au alăturat Gabriel și Ruxandra Gavrilescu, fondatorii inițiativei locale din domeniul gastronomiei fine Amuse Bouche. Alături de ei, în echipă au venit și chef Alex Iacob și chef Vlad Pădurescu, care coordonează activitatea din bucătărie, primul din poziția de group executive, iar al doilea din cea de head chef. Ce noutăți (pre)gătesc ei?
„Noi urmăream locul încă de acum un deceniu, când am început proiectul Amuse Bouche. Îl vedeam potrivit pentru o cină romantică în doi, spre exemplu, mai ales că la momentul acela existau puține opțiuni“, își amintește Gabriel Gavrilescu.
Alături de Ruxandra Gavrilescu, Gabriel a fondat și dezvoltat începând cu 2013 proiectul local din domeniul gastronomiei fine Amuse Bouche, gândit pentru cei care caută experiențe de lux pe plaiuri mioritice, dar și peste graniță.
Cei doi antreprenori au urmărit evoluția restaurantului L’Atelier și în ultimii ani, iar la final de 2022 au avut o întâlnire cu proprietarii hotelului Epoque Hotel Relais & Châteaux din inima Capitalei, pe care îi cunoșteau deja de mai multă vreme.
„Ce m-a convins să mă alătur proiectului a fost felul lor de-a fi ca oameni. Acesta a fost factorul decisiv. Am simțit că ne potrivim și că poate exista o relație de business bazată pe încredere, care e esențială într-un parteneriat. Așa am pornit la drum“, explică Gabriel Gavrilescu.
El adaugă că restaurantul L’Atelier este un proiect mare, ambițios, nu este un proiect de o singură persoană, e nevoie de o structură pentru a funcționa corect. Așa că a mers către Alex Iacob, Vlad Pădurescu și echipa lor. Alex este astăzi group executive, iar Vlad este head chef.
Restaurantul are în total 50 de locuri împărțite în două zone.
„Este un loc potrivit pentru o întâlnire de business cu 15-20 de persoane, pentru că o putem organiza într-un salon privat, dar este o destinație ideală și pentru o ieșire în cuplu seara, spre exemplu, mai ales că avem Winter Garden (pavilionul Grădina de Iarnă – trad.), iar oaspeții pot rămâne și peste noapte la hotel.“
Când vine vorba de oaspeți, există trei segmente principale – oaspeții hotelului, localnicii și clienții de business.
„În ceea ce privește oaspeții hotelului, România nu are încă acel client gastronom. Totuși, ce facem noi la restaurant e clar un plus pentru oaspeții hotelului Epoque.“
În ceea ce privește localnicii, acest segment e în continuă creștere, sunt multe persoane care au fost și care revin. Plus că sunt mulți și din comunitatea Amuse Bouche, afirmă Gabriel.
„Nu în ultimul rând, pentru segmentul de business, consider că L’Atelier e alternativa ideală. Suntem deschiși în fiecare zi a săptămânii, iar modul în care e împărțit localul ajută. Eu mă ocup de toate segmentele de clienți și o să dezvolt și zona de evenimente, care până acum nu a fost în focus.“ Din martie o să se deschidă o sală nouă, complet renovată, care va avea și o bucătărie high-tech dedicată.
Alex și Vlad s-au alăturat echipei L’Atelier în ianuarie 2023, iar la jumătatea lunii martie a fost gata primul meniu. „Ne-a luat câteva luni ca să fie gata, iar ce a rezultat a fost un meniu bun, dar cuminte, fără o direcție clară. Apoi, am decis să ne concentrăm atenția pe cele mai bune ingrediente locale pentru că asta ne va oferi posibilități nelimitate de dezvoltare.“
Ce fel de bucătărie există la L’Atelier? Un amestec de influențe din bucătăria românească, experiențele chefilor, amintiri și idei culese în timpul explorărilor culinare. Însă totul pornește de la ingrediente, explică Gabriel Gavrilescu.
„Stilul de gătit contează mai puțin, trebuie să ne adaptăm la ingredientele locale“, spunea anterior Mauro Colagreco, chef-ul unuia dintre cele mai bune restaurante din lume, Mirazur, încununat cu trei stele Michelin. La același crez aderă și echipa L’Atelier din București.
„E o viziune pe termen lung, aceasta de a pune accentul pe produs. Ne uităm către ingrediente locale și credem că dacă nu găsim aici ce e mai bun în materie de produse, atunci nu trebuie să avem preparatul acela în meniu.“
Gabriel Gavrilescu spune că în materie de produse România este una dintre cele mai bogate țări, având resurse grozave, doar că mulți producători sunt abia la început de drum. „Dar, cum spuneam, această viziune a noastră e pe termen lung. Plus că am reușit să facem ce ne-am propus chiar de la meniul lansat pe final de iunie.“
Mai exact, au găsit ingrediente grozave pe plan local. Să cauți furnizori e un proces ce merge în paralel cu ceea ce se întâmplă în bucătărie, de aceea e important să ai o echipă de lucru, adaugă el.
L’Atelier oferă meniuri diferite pentru prânz și seară, iar ambele sunt scurte. Spre exemplu, meniul de seară are cinci startere (precum cremă de hribi și gălbiori murați, pate de pui cu păsat și caise sau carpaccio de tomate cu sorbet și cremă de telemea de Ibănești), opt feluri principale (porc cu gomboț cu prune sau pește cu saramură și dovlecei sunt doar câteva exemple) și trei deserturi.
„Noi nu avem nimic congelat în meniu, iar pentru un restaurant de hotel care funcționează șapte zile din șapte și care servește trei mese pe zi, e o noutate și asta presupune un volum mult mai mare de lucru pentru oameni.“
Primul an în noua formulă este unul de consolidare și urmează un proces de creștere și dezvoltare. Curând, în câteva săptămâni, urmează să fie lansat meniul de toamnă, spre exemplu.
„În paralel, căutăm parteneri prin țară. Nu e un proces ușor, dar am văzut afară că trebuie să lupți pentru astfel de parteneriate, pentru un asemenea model de business.“
Spre exemplu, echipa L’Atelier explorează parteneriate pe zona de carne de vită – pe care înainte o aducea din SUA – și miel – anterior din Franța. „Am găsit furnizori locali. Am vrut aceeași calitate și am găsit.“
Relația cu producătorii e important să se stabilească în avans pentru ca apoi să poți lucra la un plan pe un an de zile, astfel încât fiecare să știe pe ce se poate baza.
Spre exemplu, tomatele provin de la Lucian Dragomir, de la Brașov (antreprenorul din spatele businessului La Borcan).
„Îi descoperisem anterior produsele la restaurantul Bistro de l’Arte, care le folosea deja. Sunt cele mai bune, are 23 de soiuri de tomate. Am discutat cu el încă din martie și i-am spus că tot ce produce extra față de ce comenzi are, cumpărăm noi săptămână de săptămână.“ Gabriel adaugă că a împărțit tomatele care au rămas către membrii din comunitatea Amuse Bouche.
„E important un astfel de parteneriat pentru a susține acti-vitatea unui producător și la fel vrem să dezvoltăm relații și cu alți parteneri. La anul vom duce lucrurile la alt nivel și cu el și cu alți producători.“ Cel mai greu găsesc local carne și pește. Acesta din urmă e singurul produs din meniu unde nu există mereu furnizori autohtoni.
În ceea ce privește meniul de vinuri, acesta este construit după modelul de ospitalitate din Spania.
„Ne-am dorit vinuri excepționale și la ele practicăm adaosuri mici, iar asta pentru că noi credem că vinul poate completa o experiență culinară. Punem accent pe cele mai bune vinuri românești, dar avem o selecție extinsă și de șampanii și vinuri de import din cele mai reprezentative regiuni viticole ale lumii.“ În vară, spre exemplu, au fost adăugate 150 de etichete în meniu și urmează să mai crească lista. Ce altceva mai urmează?
„Această filosofie centrată în jurul ingredientelor ne oferă o foarte mare libertate creativă în bucătărie. Nu ne-am fixat limite, dovadă stând meniul nostru. Chefii sunt versatili, nu sunt blocați într-un anume stil“, conchide Gabriel Gavrilescu.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
