Restaurantele sunt închise în această perioadă, însă poveștile lor continuă să fie spuse: Trei surori - un bucătar, un patiser și o pasionată de vin - au pus recent pe harta Capitalei un restaurant clasic, progresiv și rafinat. Care e istoria din spatele Noeme?

„Noema, în greaca veche, înseamnă idee, concept. Reprezintă rezultatul unui act de gândire. Am ales acest nume pentru că, atunci când ne întâlnim noi trei, apar multe idei și întrebări de tipul «Ce ar fi dacă»“, spune Lăcrămioara Diaconu. Ea este una dintre cele trei surori care au pus bazele restaurantului Noeme din Capitală, recent deschis într-o casă istorică de pe la 1880, amplasată în inima fostului cartier evreiesc. Lăcrămioara este omul cu cifrele și cea care a creionat meniul de vinuri al restaurantului, pe când sora sa Carmen este chef-ul și șeful din bucătărie, iar mezina Alice este patiserul și astfel cea însărcinată cu realizarea unor deserturi aflate la granița dintre fantezie și realitate. „Iar logo-ul Noeme este reprezentat de trei coloane similare și totuși diferite, ca noi, îmbinând trei stiluri – clasic, progresiv și finesse (rafinat).“

Restaurantul Noeme, recent deschis în București, reprezintă munca de creație, dar și munca fizică a celor trei surori Diaconu care s-au implicat încă de la început în toate aspectele acestui proiect. Cum au ajuns însă un executiv cu greutate din sectorul energetic, o absolventă de UNATC și un manager din sectorul medical privat care crede în voluntariat să facă împreună un business în HoReCa? Totul a pornit de la un anunț pe Facebook, însă povestea în sine e mai complicată decât atât, având la început trei fire narative diferite.

„Sunt cea mai mare dintre surori, diferența dintre mine și Carmen este de nouă ani, iar de Alice mă despart 15 ani. Poate pentru că sunt cea mai mare sau poate nu de-asta, dar mereu m-am simțit responsabilă față de ele. A fost în natura mea“, își începe povestea Lăcrămioara.

De origine din Piatra Neamț, cele trei surori au venit toate în București să studieze. „Provenim dintr-o familie de artiști, însă eu am decis să nu merg pe urmele părinților noștri așa că am studiat ASE-ul. Mereu am avut o înclinație spre cifre.“

A tatonat inițial piața de capital, care o fascinase încă din facultate, însă apoi s-a angajat la OMV Petrom – la vremea aceea companie de stat ce funcționa sub numele Petrom, iar astăzi un gigant și totodată singurul producător local de petrol și gaze.

„M-am angajat la Petrom și acolo am rămas. Mi-a plăcut și de-asta timpul a trecut repede. Am făcut de toate.“ După ce a fost implicată în zona de planning și restructurare, apoi în procesul de privatizare, Lăcră – cum o alintă surorile sale – s-a ocupat de zona de electricitate. Apoi, după patru ani, a plecat la Viena, la sediul central al grupului. „În 2015 m-am întors în România și îmi amintesc că nu a înțeles nimeni de ce. Un motiv cu siguranță a fost acela că urma să fiu în boardul OMV Petrom.“ În 2018 a plecat, însă realizase tot ce era posibil în companie.

În timpul acesta ea absolvise un program de MBA, iar lucrarea sa de disertație a fost pe vinuri. Încă de atunci îi plăcea ideea antreprenoriatului. „În 2018, când am plecat de la Petrom, aveam în minte că vreau să fac ceva pe cont propriu.“ Era ceva ce trebuia să încerce după ce le făcuse pe toate în corporație până atunci.

„Cel mai facil a fost să mă îndrept către vinuri pentru că aveam pasiunea, cunoștințele și conexiunile în domeniu. Tot atunci a apărut prima idee de a face ceva în familie.“ Ea și surorile sale au văzut pe Facebook un anunț conform căruia un antreprenor vindea restaurantul Bistro Guxt pentru că voia să se mute în Spania. Cu excelul în față, analizaseră deja posibilitatea de a deschide la zero, de a lua finanțare europeană.

„După o lună și jumătate de la momentul în care am văzut anunțul, semnam deja contractul și la 1 decembrie deschideam noi. Tot în vremea aceea făcusem și due-dilligence pentru o cramă dar nu ne-am înțeles la preț.“ De atunci focusul a fost în zona de restaurante, întâi cu Bistro Guxt, iar acum cu Noeme. „Ca antreprenor ajungi să faci tu mai multe. Nu ai timp doar de zona de strategie, ajungi și în operațional. Am realizat însă că îmi place să mă implic direct.“

Lăcrămioara este omul cifrelor și al vinului și afirmă că rebela familiei este și a fost dintotdeauna Carmen. „Dacă mă întreba cineva acum 10-15 ani nu aș fi crezut că voi fi aici. Nu am fost niciodată omul care să aibă un job de birou cu program fix. Încă din gimnaziu am mers contra curentului“, confirmă Carmen. A continuat apoi la liceu, la prima facultate, la a doua. Cam toate joburile ei au avut ceva în comun cu latura sa artistică.

„La mine focusul a fost mereu pe a găsi forme de expresie personală. La liceu am făcut teatru. La bac am dat la filosofie, apoi la facultate am mers la SNSPA.“ A urmat UNATC, secția de scenaristică și critică de film. Era a doua opțiune, nu credea că are șanse la regie mai ales că nu avea bani de pregătire. S-a pregătit singură pentru admitere, a mers la cinema, a citit mult și a intrat. „A fost însă o dezamăgire majoră. După câțiva ani de practică, după terminarea studiilor, am văzut că proiectele nu se ridicau la nivelul așteptat și asta se întâmpla pentru că alergam după finanțare și nu mai aveam timp pentru actul de creație.“ A realizat atunci că există alte metode pentru a te exprima artistic. Gastronomia a venit de la sine. „Noi trei ne vedeam în

weekenduri și găteam la Lăcră și făceam și pairing cu vin. Am făcut și o școală de profil, însă și ea m-a dezamăgit, așa că tot ce am realizat apoi am învățat singură.“ Pasul doi a fost să organizeze împreună evenimente de degustare de vin și

pairing cu mâncare la un local din București. Au făcut asta de câteva ori până au preluat Bistro Guxt, apoi au învățat rapid la locul faptei. „Experiența mea anterioară din domeniul artei m-a ajutat însă, zilnic mă bazez pe know-how-ul dobândit de-a lungul vieții.“

De aceeași părere e și Alice, care a absolvit ASE-ul, Facultatea de Contabilitate. „Highlight-ul“ acelei perioade a fost de fapt un ONG unde a făcut voluntariat timp de cinci ani. A învățat să lucreze cu oamenii, a făcut proiecte pentru și cu studenți.

„Apoi, am început să lucrez ca analist la o rețea privată de clinici, după care am ajuns să coordonez unul dintre centre. S-a simțit experiența celor cinci ani de voluntariat.“ A plecat însă din domeniu pentru că și-a dat seama că nu putea să își pună amprenta asupra businessului așa cum și-ar fi dorit. Atunci a decis să iasă din industrie și să se îndrepte către antreprenoriat.

Lăcrămioara Diaconu: „Conceptul a fost încă de la început de casual refined dining. Suntem la intersecția dintre estetică, artă și operațional.“ „Avem etichete locale, din toate regiunile viticole ale României.“

„Deserturile au fost întotdeauna un hobby de-al meu. Varianta mea de cadou a fost mereu un tort făcut de mine. Momentul revelator a fost acela când mi-am luat primul produs Kitchenaid (marcă de electrocasnice de lux – n.red.). Am realizat treptat că ai nevoie de instrumente în patiserie, de perseverență și e musai să înțelegi chimia din spate.“

În decembrie 2017 cele trei surori au preluat Bistro Guxt. Primul lucru pe care l-au făcut a fost să modifice meniul. Anterior era o singură persoană în bucătărie, iar acest lucru se reflecta în meniu. „Ne-am repoziționat rapid și am reușit să intrăm în ghidul Gault&Millau cu 11,5 puncte.“

Totodată, au mutat centrul de greutate din meniul de băuturi de la bere, artizanală e adevărat, la vin. Și acum la Noeme au păstrat această moștenire, doar că au renunțat la berile artizanale străine, păstrându-le doar pe cele locale.

„Tot cam în acea perioadă am făcut un salt uriaș în TripAdvisor, urcând pe locul întâi, poziție pe care am păstrat-o până la închiderea Bistro Guxt în octombrie 2019.“ Gradul de ocupare a crescut rapid, aproape s-a dublat atunci. „Atât Gault&Millau, cât și TripAdvisor au fost pentru noi un vot de încredere.“

După o vreme, în spațiul anterior au început să iasă la iveală limitările și problemele unei clădiri vechi. „Era un spațiu ce nu ne permitea să ducem mai departe povestea. De fapt, am decis că trebuie să ne mutăm la scurtă vreme după preluare“, spune Alice. A fost un cost of entry mic, astfel că a fost o intrare ideală în industrie, adaugă Lăcrămioara. „A fost pentru noi și alți trei membri ai echipei o școală cu public“, completează Carmen.

În septembrie 2018 au început să căute un alt spațiu, iar la final de noiembrie l-au găsit. Focusul inițial a fost pe zona de nord a Bucureștiului unde găsiseră niște vile istorice superbe însă trebuia să o ia de la zero. Aveau nevoie de investiții uriașe. „Fiind o zonă protejată, obținerea de autorizații ar fi fost un proces imposibil.“

Au fost încă de la început atente pe zona de autorizații, clădirea în care se află acum Noeme spre exemplu a avut nevoie de șapte ani ca să obțină toate aprobările. Proprietare ale imobilului sunt tot trei doamne care au o firmă de audit și contabilitate și care ocupă etajele superioare cu biroul lor.

„Ne-am îndepărtat treptat de zona de nord. Știam că nu vrem nici să fim la strada mare, nici să mergem în centrul istoric. Ne-am poziționat ca o destinație. Am intrat în piața asta când ea mergea deja în direcția premium, luxury.“

Înainte de a găsi casa de pe strada Anton Pann de la numărul 29 (pe aceeași stradă se află casa memorială a poetului și scriitorului, de unde și numele ei), imobilul a fost demolat și reconstruit. „S-au luat mulaje ca să se restaureze în stilul inițial, un stil eclectic de la care s-au păstrat la exterior heruvimii și coloanele.“ Subsolul și cele două etaje superioare sunt noi. Casa datează de la 1880 și a fost a unui mic burghez evreu care a cumpărat și alte două proprietăți adiacente. Această zonă, cunoscută drept cartierul evreiesc, apare în PUZ-ul Bucureștiului și va fi al doilea centru vechi al orașului, însă va fi mai degrabă un cartier dormitor, spune Lăcrămioara. „Ce ne-am dorit noi aici e să avem un loc unde mănânci bine și săte simți ca acasă.“

În ianuarie 2019 au luat decizia de a se muta în strada Anton Pann. Au preluat clădirea la gri și a fost mult de muncă. „Dar ne-a avantajat că am putut să ne punem amprenta“, adaugă Carmen. Ce a rezultat este un restaurant de 60 de locuri și terasă și o echipă de 20 de oameni.

„Am vrut un loc care să ne reflecte în toate detaliile. Am vrut ca cei care vin aici să aibă o experiență care să le vorbească despre noi. A ieșit fix ce ne-am dorit“, mai spune ea. Investiția a fost de circa 150.000 de euro. Lăcrămioara a ținut totul sub control, a negociat fiecare element. „Doar suntem în cartierul evreiesc!“, glumește Carmen. Nu au ținut să schimbe numele localului, dar doreau cristalizarea unei identități. A fost dificil, au avut de ales între câteva zeci de variante, dar Noeme le-a plăcut tututor.

„Conceptul a fost încă de la început de casual refined dining. Suntem la intersecția dintre estetică, artă și operațional“, afirmă Lăcrămioara al cărei element preferat din meniu sunt vinurile, contribuția ei de fapt. „Avem etichete locale, din toate regiunile viticole ale României.“

Pentru Alice, favorit este ganașul de ciocolată, înghețată de brad, chipsuri caramelizate de măr și biscuite de tartă. „Are o complexitate ascunsă, iar eu am o obsesie pentru detalii.“

Carmen, pe de altă parte, spune că nu poate alege un singur element, ea crede într-un tot unitar. La public însă cel mai bine a prins pieptul de rață caramelizat, cu morcov violet îmbătrânit, piure de varză roșie cu fetească neagră și prune.

Deși la meniu alegerile sunt total diferite, când vine vorba de design, elementul preferat este același pentru toate cele trei, și anume, peretele cu panourile de lemn sculptate de părinții lor. „Are o semnificație mai adâncă. Noi nu i-am perceput de-a lungul vieții ca artiști și nici ei nu se percep. Ei au lucrat într-o fabrică ce avea și secție de artă și sculptură. Tata e și tâmplar și alături de el am încercat și noi această artă“, spune Alice. Pe un alt perete al restaurantului stau o serie de tablouri semnate de Nicolae Filimon din Piatra Neamț, opere ce provin din colecția personală a fondatoarelor care l-au cunoscut pe artist.

„Suntem similare până într-un punct, iar Noeme reflectă asta, stilul fiind de la clasic la contemporan. E un loc marcat de dualism.“ Trialism, aș spune eu.

Gastronomie