Restaurantele hotelurilor sunt deschise pentru clienți și sunt în lumina reflectoarelor dat fiind că restul pieței e închisă sau funcționează doar parțial. Care sunt restaurantele de fine dining din hotelărie și cum gâdilă ele toate simțurile?

Călătoriile și gastronomia sunt și au fost dintotdeauna complementare. Atât pentru nomazii care vor să încerce aromele fiecărui loc vizitat în parte, cât și pentru exploratorii care caută experiențele multisenzoriale pe care ți le oferă mâncarea aleasă, o vacanță nu poate fi completă fără această componentă culinară. În contextul în care pandemia a închis sau a limitat funcționarea localurilor independente, lumina reflectoarelor a căzut pe restaurantele hotelurilor care sunt deschise pentru clienți și care trebuie acum să gâdile toate simțurile.

„Turismul este despre servicii și nu înseamnă doar cazare, ci toată experiența construită în jurul unei locații. În ultimii ani, educația gastronomică în România s-a dezvoltat foarte mult, nu doar printr-o explozie de proiecte inedite, evenimente culinare, chefi cu renume, ci și prin show-urile de televiziune care au stârnit și cultivat apetitul oamenilor pentru o bucătărie nouă, modernă, pentru tehnici speciale, ingrediente și combinații sofisticate“, spune Emil Munteanu, unul dintre acționarii hotelului Atra din Valea Doftanei, județul Prahova, deschis în urmă cu un deceniu.

Acest butic hotel are o capacitate de cazare de 10 camere și are un restaurant cu 80 de locuri la interior și alte 75 pe terase. Astfel, în economia businessului Atra, restaurantul este pilonul principal ca cifră de afaceri, întotdeauna a fost așa, spune antreprenorul.

„Anul trecut am fost preocupați să investim în extinderea restaurantului prin amenajarea a două terase suplimentare, în cascadă, pentru mărirea capacității de servire. Atra este un «destination restaurant», este un pretext de evadare în sine, astfel că mulți dintre oaspeți vin o zi, doar pentru a servi masa la noi.“

Ajută foarte mult proximitatea față de București, dar mai mult decât atât contează creativitatea, priceperea și pasiunea chef-ului Ionuț Gagiu și a echipei sale. „Contribuie și natura cu care suntem răsfățați la Atra și intimitatea locului.“

Gastronomia, spune Emil Munteanu, se conturează și în România ca o artă, iar respectul pentru bucătărie, pentru ingrediente, pentru modalitatea de servire este o preocupare importantă.

„Conceptul Atra este construit pe 3 piloni: SIMTE. RESPIRÂ. GUSTÂ. Misiunea noastră este să ne răsfățam oaspeții prin toate aceste dimensiuni senzoriale, iar partea gastronomică vine și desăvârșește experiența.“

Adina Plopeanu, director general și acționar în cadrul complexului Privo din Târgu-Mureș, pe care îl deține împreună cu soțul său, spune că în perioada pandemiei oaspeții au preferat să ia masa în incinta hotelului, din motive de siguranță.

„Ne-am asigurat că oferim același nivel al serviciilor și preparatelor și am avut o activitate constantă, reușind să atragem și clienți locali la terasele încălzite. În paralel, am hotărât să ne extindem serviciile, oferind în premieră servicii de home delivery care, la rândul lor, ne-au adus un venit suplimentar.“

Complexul hotelier Privo din Târgu-Mureș a fost deschis acum circa șapte ani, în urma unei investiții de 7 milioane de euro. Ansamblul cu 46 de camere este format dintr-un hotel cu design modern, o vilă în stil art nouveau cu o istorie de peste un secol și un restaurant de fine-dining.

„Încă de la deschidere ne-am propus să ieșim din tiparul clasic de «restaurant de hotel», orientându-ne spre servicii de fine dining cu restaurantul PRIVO și spre un meniu casual cu cea de-a doua locație – LEVEL Lounge&Terrace.“ Preparatele culinare sunt însoțite de o selecție amplă, dar atentă de vinuri din toată lumea.

Mai poate rezista astăzi un business de hotelărie fără un restaurant bun? Da, dar din ce în ce mai puțin, pentru că exigențele publicului au crescut, iar cele mai competitive pensiuni și hoteluri își regândesc abordarea și pun tot mai mult accent pe o experiență completă, inclusiv o experiență gastronomică deosebită, spune Carmen Schuster, care locuiește în localitatea brașoveană Cincșor, care numără doar 650 de locuitori. Ea s-a mutat aici acum mai bine de cinci ani și a dezvoltat proiectul Cincșor Transilvania Case de Oaspeți, care reunește patru case cu 18 camere și o capacitate de cazare de circa 40 de persoane. Acestora li se adaugă un restaurant în bucătăria căruia se folosesc ingrediente locale, acolo unde ele există.

„Cincșor Transilvania Case de Oaspeți a avut dintotdeauna o abordare integrată, holistică a experienței oaspeților. Cei care vin la noi caută experiențe autentice în cultură și natură.“

Ei găsesc această experiență pe de-o parte în spațiul cultural din Cincșor – biserica fortificată, casele de oaspeți găzduite în clădiri istorice restaurate, spațiile de locuit care îmbină tradiționalul cu modernul -, și pe de altă parte în natură, în grădinile largi și în peisajul colinelor transilvănene și al munților Făgăraș.

„Și găsesc autenticitate și în restaurantul nostru. El se află

într-o fostă școală săsească, o clădire Art Nouveau restaurată, iar bucătăria pe care o promovăm este una tradițională transilvăneană, repoziționată în zona gourmet.“ Astfel, cheful reinterpretează rețete vechi într-un stil modern și sănătos, punând accent pe ingrediente de sezon, locale.

„Pandemia a accelerat tendințe deja existente – tendința spre experiențe autentice, timp de calitate petrecut în spațiu de calitate, masă bazată pe ingrediente naturale, pe cât posibil din zonă, prelucrate sănătos, cu zero waste. Oaspeții onorează toate acestea venind și revenind.“

Tot în jurul ingredientelor locale și naturale s-a conturat și conceptul restaurantelor complexului Privo. Această orientare către producătorii locali a început acum patru ani, fiind un proiect menit pe de-o parte să susțină furnizorii, iar pe de alta să asigure prospețimea ingredientelor.

„În hotelăria de top, experiența finală a consumatorului este aspectul cel mai important. Este greu de imaginat o experiență memorabilă care să nu includă și o masă, fie ea un prânz sau o cină.“

Tot pe experiențe memorabile mizează și restaurantul de fine dining L’Atelier, din cadrul Epoque Hotel Relais & Châteaux din București. Direcția culinară a restaurantului rezonează cu un singur cuvânt – neonostalgic, după cum spune chef Bogdan Alexandrescu, care semnează meniul. Neonostalgic se referă la sentimente și amintiri din trecut, evocate și traduse în creații comestibile, gusturi, tehnici și modalități de exprimare a creativității prezente și viitoare. „E ca atunci când înmoi pâinea în sucul de la salata de roșii. Juicy! Direcția culinară și viziunea asupra dezvoltării și evoluției meniului L’Atelier sunt cât se poate de simple și complexe în același timp: façon Brâncuși.“ Bucătăria L’Atelier „cântă“ o odă a prospețimii, a gusturilor copilăriei petrecute în Transilvania, a texturilor și ingredientelor. În viziunea lui Bogdan Alexandrescu, gusturile care ne-au definit copilăria redevin actuale, trăind o nouă poveste prin tehnicile și expresivitatea gastronomiei moderne.

Meniul de iarnă târzie de la L’Atelier se concentrează pe evidențierea ingredientelor sezoniere, prin tehnici moderne, utilizate în restaurantele cu stele Michelin. De la vinetele fanariote gătite sous-vide și afumate cu fum de cais la supa de cartofi a bunicii, înnobilată cu trufe, consommé de coji arse de cartof și hurut – un ingredient armenesc preparat după o rețetă veche de 400 de ani, până la terina de foie gras cu prune uscate și sturionul filetat după metoda japoneză Ikejime, servit alături de bulz ars, smântână afumată și ulei de ceapă verde, toate elementele reflectă neaoșul cu discreție și îndrăzneală, în același timp.

„Acum lucrăm, cercetăm și testăm de zor pentru meniul de primăvară, pentru a celebra corespunzător prospețimea, renașterea și vitalitatea aduse de minunatul sezon. În contextul actual, de asta avem nevoie cu toții, de o gură de aer proaspăt, în toate sensurile.“

Venind în întâmpinarea unei plaje mai largi de gusturi, ușor conservatoare, Bogdan a introdus în meniul restaurantului și o nouă secțiune “Under the counter”, secțiune cu preparate cuminți gen ceafă de mangaliță sau antricot cu cartofi prăjiți, însă realizate tot prin tehnici de haute-cuisine.

De asemenea, hotelul Epoque a creat pachete cu cazare și cină, pentru a le oferi clienților o vacanță urbană luxury, mult râvnită și așteptată în contextul actual, demonstrând că e posibilă o experiență inedită în propriul oraș fără a fi nevoie să călătorești mii de kilometri.

„Am preferat să nu abordăm piața de take-away, pentru a respecta filosofia Relais & Chateaux și joie-de-vivre-ul în care credem atât de mult. În opinia noastră, e imposibil să oferi o experiență de fine-dining în casoletă, preferând să nu facem niciun compromis în ceea ce privește preparatele servite, de la ingrediente până la aspect și servire“, spune Diana Popescu, proprietarul hotelului de cinci stele Epoque din zona Cișmigiu din București.

Ea adaugă că românii amatori de fine-dining au înțeles de ceva ani că, precum în străinătate, multe dintre restaurantele bune se află în cadrul unui hotel de cinci stele, acest lucru reprezentând un plus de valoare și garanția unei experiențe inedite.

„Restaurantul completează definitoriu experiența hotelieră. Pentru Atra, restaurantul este o destinație în sine, astfel că avem o preocupare continuă pentru a oferi un răsfăț gastronomic acompaniat de servicii de calitate, toate acestea într-un peisaj de o frumusețe care copleșește“, completează Emil Munteanu. El crede că restaurantul este o mare oportunitate, este un vehicul prin care hotelul poate câștiga loialitatea și plăcerea oaspeților de a reveni.

„Suntem preocupați la Atra să ne distingem în gastronomie, să cultivăm dragostea pentru ingredientele locale prin conceptul «farm to table» și să le înnobilăm printr-o abordare de fine dining.“ Meniul restaurantului se schimbă cam de 4 – 5 ori pe an, în funcție de anotimp și de ingredientele specifice fiecărui sezon.

Valea Doftanei este foarte generoasă în bunătăți ce pot fi luate fie ca atare, fie ca ingrediente. „Bogățiile pădurilor din împrejurimi din care culegem în funcție de anotimp fructe de pădure sau ciuperci felurite, stânele din munți, păstrăvăriile de pe râu, livezile generoase și grădinile de zarzavat proprii și ale localnicilor ne oferă infinite surse de inspirație pentru preparatele noastre.“

Carmen Schuster de la Cincșor Transilvania Case de Oaspeți spune la rândul său că a ales să vadă pandemia ca pe o mare șansă. „Ne-a dat răgazul să descoperim bogăția oferită de natură și de spațiul cultural în care trăim. Am mutat restaurantul în grădină, am creat confort pentru oaspeții care doreau izolare prin servirea mesei în spațiile generoase de cazare (home dinner), am eliminat evenimentele mari în favoarea unora full service mai mici, foarte personalizate și individuale.“

Din primăvară, odată cu impunerea primelor restricții, antreprenorii au început să se ocupe de agricultură prin diversificarea grădinilor de zarzavaturi și extinderea lor cu o mică seră în care cultivă salată, ridichi, ceapă, spanac, vinete, ardei, roșii. Culturile rânduite cu legume și serele sunt acum parte din peisajul grădinilor spre bucuria oaspeților și a bucătarul-șef Adrian Boșcu.

„Suntem un restaurant care oferă, pe lângă experiența unui spațiu pitoresc-elegant generat de clădire, o bucătărie regională transilvăneană, repoziționată modern.“ Tradițiile multiculturale ale Transilvaniei, precum și influența bucătăriei austriece oferă extrem de multe posibilități.

De la bun-venit oaspeții pot primi scharul de Cincșor (o plăcintă specific săsească) servită cu țuică de prune. Urmează un antreu – o salată de boeuf deconstruită, ușoară, rafinată cu sos de iaurt -, apoi o supă-cremă de roșii cu găluște și un fel principal cu carne de vită de la ferma din zonă. Festinul e încheiat de un desert regional cum este plăcinta de rubarbă sau para în sos de vin. „Exemplele sunt multiple, iar creativitatea nemărginită. Folosim exclusiv ingrediente proaspete, de sezon. Ne orientăm spre produsele din regiune.“ Această abordare conduce la reducerea numărului de meniuri, la creșterea calității și a creativității în bucătărie și la evitarea deșeurilor/alimentelor reziduale. „Oferim un singur meniu zilnic (evident, cu variațiunile de dietă specifice) pe care-l dorim a fi o experiență.“

Diana Popescu de la Hotel Epoque spune că înainte de pandemie un hotel putea să își concentreze atenția pe serviciile de cazare, menținând zona de F&B la un nivel strict funcțional. Această premisă nu a fost însă niciodată valabilă pentru segmentul boutique, unde nimic nu este standardizat și unde absolut toate serviciile necesită atenție și excelență constantă.

„În contextul actual însă, fie că e parte dintr-un hotel sau nu, niciun restaurant nu mai poate rezista fără să fie bun. Din păcate, s-au închis multe localuri și se vor mai închide câteva. Vor rezista doar businessurile care oferă calitate, siguranță, încredere și constanță, indiferent că vorbim despre street-food, shaorma, delivery sau fine-dining.“

Clienții s-au maturizat mult și apreciază mâncărurile oneste, gustoase și safe. A trecut moda ieșitului doar pentru a bifa o anumită zonă sau pentru a te poza în interioare scumpe, de dragul ascensiunii pe social media sau în sferele mondene.

„Acum este momentul să profităm de această renaștere, să ne reinventăm și să punem România pe hartă gastronomică a lumii. Avem o oportunitate imensă de a construi ceva durabil, iar cine are răbdare și nu se complace în a se plânge de situația actuală, ci redirecționează acea energie în scop creativ, va avea ocazia să scrie o filă sau mai multe în noua direcție a bucătăriei românești“, potrivit Dianei Popescu.

Emil Munteanu de la Atra Doftana conchide spunând că în toată această emancipare gastronomică pe care o traversăm, trebuie să înțelegem că GUSTUL este subiectiv. „Mă bucură faptul că restaurantele aduc foarte mare varietate pentru satisfacerea cât mai multor preferințe. Nu în ultimul rând, oferta și particularitatea gastronomică a restaurantelor asociate hotelurilor au un rol definitoriu în profilarea și selecția targetului.“

Gastronomie