Care este povestea lui Flaviu Mureșan, chef-ul care ține în mâini bucătăria restaurantului Blank de la Marmorosch Blank: „Eu nu alerg după stele, pentru că, pentru mine, mai importanți sunt oamenii care vin să mănânce ce prepar eu. Dacă într-o seară am 40 de oaspeți la masă, consider că am 40 de stele“

Cluj-Napoca, București, Costinești, Veneția, Berlin și, de pe 19 septembrie 2021, din nou București. Este parcursul profesional al lui Flaviu Mureșan, chef-ul care ține în mâini bucătăria restaurantului Blank de la Marmorosch Blank, hotelul-bijuterie din centrul vechi al Capitalei. Are o memorie fantastică a datelor și a detaliilor, ceea ce îl ajută din plin în bucătărie, iar când nu taie, toacă și gătește, face combinații de culori și de texturi pe pânză, pictura fiind una din pasiunile lui valorificate în pandemie.

Idolul lui Flaviu Mureșan este Massimo Bottura, proprietarul restaurantului cu trei stele Michelin Osteria Francescana din Modena, Italia. Pentru el, Flaviu ar găti, dacă ar avea ocazia, un risotto, preparatul la care apelează cel mai des atunci când mănâncă acasă. Massimo Bottura este, printre altele, eroul unui episod din Chef’s Table de pe Netflix, pe care fanul său de la Marmorosch Blank îl revede de cel puțin două ori pe an, doar ca să-și ia încă o dată doza de inspirație.

L-am găsit la Blank într-o dimineață de miercuri, când și-a făcut timp să meșterească în bucătărie două combinații cu gusturi la fel de sofisticate precum numele: monkfish (cunoscut ca pește undițar) ars cu pudră de homar, cremă de fasole albă și sos de cerneală de sepie și lămâie, și rață maturată șapte zile din care au rezultat un piept gătit sous-vide, o pulpă confiată și glasată cu goji, salată de sfeclă roșie, emulsie de foie gras și demi-glace de rață. Acum, că v-am făcut să înghițiți în sec, vă spun și că peștele și fructele de mare sunt predominante în meniul de la Blank, unde preparatul-semnătură al lui chef Flaviu Mureșan este caracatița cu spumă de cartof afumată și salată de alge, alături de cele două povestite mai sus.

„În preparatul cu rață, folosesc toate componentele raței în aceeași farfurie, pentru că ne dorim să reducem risipa alimentară“, spune Flaviu.

El a format echipa din bucătăria Blank de la zero, ajungând aici pe 19 septembrie 2021, la doar trei zile de la deschidere. Adaptat vremurilor și oamenilor, restaurantul Blank are și un meniu de degustare 100% vegan, în care își fac loc preparate cel puțin la fel de tentante precum celelalte două tasting menus – unu cu șapte preparate, celălalt cu zece. În meniul vegan este vorba despre ceviche de sfeclă roșie cu caviar de hrean, ulei de susan și coriandru, salată mini-romana marinată în ceai verde, acoperită cu maioneză din soia, castane și flori, salată de dovleac cu trufe, cremă de dovleac plăcintar, dovleac butternut squash murat, dressing din dovleac japonez și ulei de semințe de dovleac, țelină arsă servită cu emulsie de muștar și miere și boabe de muștar murate, morcov tăiat și gătit în straturi cu alge de mare Nori, cremă de morcov și sos de soc și lămâie. Și nici măcar nu am epuizat lista, dar mai lăsăm niște secrete nedescoperite și pentru când veți merge să testați pe propriile papile.

De la 1 martie, meniurile de degustare se îmbogățesc cu fructe de mare și pește, diferite tipuri de carne și multe influențe asiatice și din alte părți ale lumii.

„De pildă, unul dintre startere va fi o salată de caviar, care va consta în panna cotta din dashi (un tip de supă specifică bucătăriei japoneze – n. red.), așezată pe o cremă de brânză afumată, iar deasupra vor fi trei tipuri de caviar: icre de Manciuria, icre de știucă și icre de sturion Beluga.“

Ușurința cu care Flaviu Mureșan vorbește despre toate aceste combinații vine după mai mulți ani în care s-a perfecționat în bucătării din mai multe restaurante din țară, dar și din străinătate. A început la Cluj-Napoca prin 2012, în bistroul Nuka din centrul orașului, unde a stat aproape doi ani, pentru ca apoi să vină în București la un curs derulat de Horeca School.

„Am ajuns în bucătăria restaurantului Aqua Herăstrău, apoi la un local italienesc de pe bulevardul Ion Mihalache. De acolo, am plecat la mare, la Costinești, unde am lucrat într-un restaurant pentru o vară. M-am întors apoi la București, la restaurantul italienesc Cucina, al hotelului JW Marriott Grand Hotel, unde am rămas aproximativ doi ani, până în martie 2019“, povestește Flaviu Mureșan.

A rămas mai departe tot în cadrul rețelei JW Marriott, doar că a plecat la Veneția, un oraș pe sufletul lui, mai ales în vremurile de dinainte de pandemie. Acolo și-a descoperit o pasiune pe care a scuturat-o de praf în pandemie și de care se bucură astăzi din plin.

„Am stat acolo de la mijlocul lunii aprilie până pe 15 august 2019, când am avut interviu pentru un post într-un restaurant cu o stea Michelin din Berlin, cu specific spaniol – Cinco by Paco Pérez. Mi-am dorit foarte mult o astfel de experiență, voiam să văd cum e și am aflat că este foarte stresant. Mi-a plăcut că totul era despre creativitate și că îmi dispăruseră barierele din gândire, însă există și multă rigiditate. Am lucrat într-o echipă formată din zece bucătari chefi și sous-chefi.“

Pe 30 noiembrie 2019 a servit acolo ultima cină ca bucătar și avea în plan să plece mai departe la un restaurant în Peru, însă pandemia a pus piedică acestei idei. A rămas așadar în Berlin, unde, în martie 2020, a devenit parte din echipa unui restaurant condus de un chef venit de la celebrul El Celler de Can Roca din Girona, Spania, local votat de două ori drept cel mai bun restaurant din lume.

„Pe 30 decembrie 2020, am văzut un anunț: se căuta șef de tură la restaurantul Barrio din București. Am avut interviu de angajare și probă de muncă pe 7 ianuarie 2021 și am obținut postul, pe care am stat până pe 15 mai.“

După alte câteva luni petrecute într-un restaurant din Pipera, a poposit la Blank, pe 19 septembrie 2021, cu tot cu echipa de trei oameni din ultimul local în care lucrase. La hotelul Marmorosch, restaurantul este deschis de marți până sâmbătă doar pentru cină, dar asta nu înseamnă că doar atunci vine Flaviu Mureșan la serviciu.

„Dacă am o idee sau vreau să încerc ceva nou, vin la hotel oricând în afara programului. Și oricum prefer mereu să încerc ceva nou decât să-mi petrec timpul uitându-mă la televizor.“

O provocare destul de mare pentru el este bucătăria vegană, tot mai populară în ultima vreme, care face pași mici pe o piață puțin dezvoltată pe fine-dining vegan.

Acasă, Flaviu Mureșan gătește adesea risotto, al cărui mare fan se declară răspicat. Variantele lui preferate – cu ciuperci și cu trufe. Nu spune „nu“ nici pastelor, pe care le preferă artizanale, felurilor asiatice de mâncare – precum orezul prăjit –, sau dumplingurilor – în special umplute cu carne de porc. Fructele de mare și curry-ul de pui își fac și ele loc uneori în meniul lui.

„Foarte rar gătesc acasă steak-uri, de exemplu. Ce nu lipsește însă din frigiderul meu este salata de icre sau de vinete, dar nici untul sau măslinele. În principiu, orice poate fi mâncat repede dimineața sau seara.“

Fascinația pentru bucătăria asiatică l-a dus cu gândul și la un restaurant propriu, pentru care încă își mai scrie planurile. Ar vrea să fie un ramen bar și să se numească Sake, la fel ca băutura alcoolică specific japoneză. Alegerea lui, dincolo de propriile gusturi, este motivată și de faptul că piața mâncărurilor asiatice este încă puțin exploatată în România. Lui, de pildă, îi place bucătăria asiatică pentru simplitatea ei și pentru tehnicile de extragere a aromelor – multe dintre ele învățate de la un fost coleg corean cu care a lucrat la un moment dat. La ramen, tot farmecul stă în supă, „izvorul“ de arome pentru întregul preparat, crede Flaviu Mureșan. Primul ramen l-a mâncat la Berlin, iar în București i-a rămas în minte gustul pe care l-a experimentat în restaurantul Papila. Spune că Bucureștiul are câteva restaurante bune, care și-ar merita locul chiar și în galaxia Michelin, dar nu vede asta ca pe o confirmare a valorii.

„Eu nu alerg după stele, pentru că, pentru mine, mai importanți sunt oamenii care vin să mănânce ce prepar eu. Dacă într-o seară am 40 de oaspeți la masă, consider că am 40 de stele.“

Când nu gătește – pentru el sau pentru alții –, Flaviu Mureșan pictează. L-a inspirat Bienala de la Veneția, în vremea când locuia și lucra acolo, însă abia în pandemie a început să exploreze această aplecare artistică. Așa că a păstrat acest obicei și mai pictează și astăzi, în general pe suprafețe mari, pentru că doar așa nu se simte limitat. La fel cum nu se simte limitat nici la bancul de lucru, unde tot o formă de artă prinde viață în mâinile sale.

Gastronomie