Peter Imre: Bastionul simturilor la Bastide Saint Antoine

Nici nu stiu daca sa-mi para bine sau rau ca a trebuit sa plec in vacanta tocmai in momentul marilor deconspirari. Eu cred ca in politica nimic nu e ceea ce pare – cei buni sunt de fapt cei rai, iar cei rai pot fi chiar onorabili.
Sa o luam sistematic – probabil ca teoria pe care o sa o expun mai jos nu-mi va castiga prea multi adepti, dar as vrea ca inainte sa trecem la lucruri gastronomice sublime sa reflectati o secunda la urmatoarea teorie: nu se stia daca sistemul comunist era bun sau nu. Acum, in retrospectiva, stim ca a fost rau pentru ca poporul, in intelepciunea sa infinita, a hotarat sa-l schimbe. Dar pana sa-l schimbe, a fost totusi sistemul politic si social legal din Romania. Daca asa este, orice atentat la siguranta acelui sistem politic legal trebuia dejucat, pentru ca sistemul in sine trebuia sa se apere, asa cum o face orice alt sistem din lume. Parte din acel mecanism de aparare era si Securitatea, cu reteaua de informatori si turnatori.
Unde nu inteleg eu povestea e ca acelasi lucru facut in Israel pare perfect normal – faptul ca Mossadul are un sistem de informatori in toata lumea e un exemplu pozitiv si motiv de mandrie nationala. Nici ei nu fac altceva decat sa-si toarne vecinii, incercand astfel sa dejoace marile atacuri la adresa statului.
Sigur, am putea spune ca Israelul e sub permanent asediu si in continua stare de razboi, ceea ce le ofera o justificare. Dar, vedeti dumneavoastra, acelasi sistem perfectionat de informatori functioneaza si in Elvetia, care e o tarisoara neutra si fara razboaie, deci, aparent, n-ar avea nevoie de asa ceva. Ca de altfel si americaniii, englezii sau francezii, care se bazeaza pe aceleasi tactici in ziua de astazi.
Nu as vrea sa fiu gresit inteles – nu fac apologia informatorilor din vremea comunismului. Numai ca, in teorie si in principiu, ei aparau atunci existenta Republicii Socialiste Romania. De nevoie sau de bunavoie, mai mult sau mai putin fortat, dar asta faceau. Eu nu aici vad marea problema, ci in negarea trecutului tau. Iar cel care nu si-a negat trecutul, ci si l-a asumat si a facut schimbarile din mers, acela a avut doar de castigat. Vezi exemplul Iliescu. Ma uluieste dorinta unora de a parea altceva decat sunt. Daca o rosie si-ar dori sa fie pepene, ar fi ridicol. Ma mira cat de multi oameni vor sa fie ceea ce nu sunt. Oare le place sa se acopere de penibil?
Dar sigur, in schema mare a universului, astea sunt lucruri prea complicate pentru un simplu cronicar de restaurante. Nici acum nu prea inteleg eu de ce e mai bun alde Nini Sapunaru, care si astazi isi continua cariera de informator, fata de bunicuta salvatoare a natiunii, care tocmai s-a oprit din aceasta activitate. Cred ca, in viziunea doamnei, aducerea la zi a activitatii dansei ar trebui sa se materializeze prin monitorizarea atenta a imperialistilor multinationalisti care investesc in Romania. Sigur, asta e doar o acoperire, pentru ca de fapt ei vor sa submineze statul unitar national. Ma gandesc eu ca doamna care nu s-a simtit cu musca pe caciula cand se vorbea de dosariada, acum, ca a fost prinsa cu musca in dosar, ar putea sa supravegheze investitorii multinationali care comploteaza intr-un mod pervers la caderea guvernului Tariceanu. Presupun ca s-ar pricepe mai bine la asa ceva decat la cultura sau la marea politica.
Sunt deci descumpanit ca m-am gasit si eu sa plec in vacanta acum si n-am apucat sa particip la acest spectacol sublim. Dupa vrajitorul mic si rau de saptamana trecuta, acum a aparut bunicuta insectida a Scufitei Rosii, care s-a dovedit a fi o vrajitoare fara inima, dar cu dosar. Ca la telenovele, asteptam cu interes sa vedem ce urmeaza saptamana viitoare.
Totusi, trebuie sa spun ca suntem ridicoli. Am putea, in loc de toata circaraia asta, sa ne ocupam putin de constructia de autostrazi sau de ridicare. Ridicarea nivelului de trai!
Apropo de ridicare, vreau sa trec la lucruri mai placute si sa va povestesc ca m-am autoexilat intr-o zona a lumii unde gastronomia e ridicata la nivel de arta, desi stiu ca dezbaterea filosofica e daca ceea ce se consuma poate fi sau nu arta. In cazul in care nu aveti inca un raspuns la intrebarea asta, va recomand sa mergeti la Bastide Saint Antoine si, cand veti vedea ce poate sa faca maestrul Jacques Chibois, n-o sa va mai puneti vreodata problema asta. Veti intelege ca arta culinara este intr-adevar o arta.
Am auzit ca multa lume necajita din Romania s-a avantat anul acesta pe Coasta de Azur, mai ales in Saint Tropez, asta numai pentru ca la Navodari nu mai erau locuri. Zic eu ca e un bun inceput, dar daca romanasii nostri tot au venit aici, le-as recomanda sa viziteze Tara din Spate – adica Arri?re Pays. Cat de importanta e tara asta din spatele Coastei de Azur, una dintre cele mai frumoase parti ale lumii. Iar Grasse, unde se afla Bastide Saint Antoine, este capitala mondiala a parfumurilor – plantatii nesfarsite de lavanda, intr-o zona binecuvantata de Dumnezeu, livezi de portocali salbatici si de maslini, care reusesc sa creeze un veritabil colt de rai.
Maestrul Chibois si-a facut restaurant in urma cu 10 ani, la iesirea din Grasse catre Cannes, unde la capatul campiei Grasse-ului se vede marea de azur. E, de fapt, un vechi bastion de piatra (dupa cum sugereaza si numele), construit in mijlocul unei plantatii batrane de maslini.
De multe ori am vorbit in aceasta rubrica despre detalii si importanta lor. Nu cred ca exista vreun detaliu care sa-i fi scapat maestrului Chibois in constructia acestui restaurant, incepand cu fantana eleganta din piatra care, prin susurul apei, asigura cel mai frumos si tihnit fond sonor pentru o masa impecabila, si pana la mesele de o eleganta simpla, dar absolut perfecta. Dar actorul principal in aceasta ecuatie este mancarea. Iar pentru asta exista o armata intreaga care il urmeaza si il secondeaza pe maestru, de la cel care te primeste ceremonios la poarta si, conducandu-te spre masa, iti povesteste istoria locului, pana la sommelier, care iti explica ce vinuri merg cu compozitiile maestrului si, bineinteles, fromager-ul, maestrul branzeturilor mai pe romaneste.
Sigur, la noi ar fi destul de greu ca un restaurant sa angajeze un fromager, pentru ca e oarecum plictisitor sa intrebi clientii – vreti telemea de vaca, branza de burduf sau cas de oaie? Noi oare de ce nu reusim sa ne punem in valoare creatiile?
Intr-un apus de soare am ajuns la Bastide Saint Antoine, vazand Campia Grasse-ului, si, mai departe, marea. Marinei i-au preparat un absint, bautura facuta din plante fermecate, care se pune intr-un pahar si deasupra paharului se pune instrumentul care ajuta la caramelizarea absintului – respectiv un cub de zahar, peste care se mai toarna un pic de bautura si i se da foc.
Astfel, zaharul caramelizat picura in pahar si, peste toata povestea asta, se toarna apa rece de izvor. Este o licoare fermecata, care numai in partea asta a lumii se poate gasi. Chiar daca multa vreme a fost in afara legii, acum si-au dat seama cat de benefic e absintul pentru sporirea populatiei. Asa am inceput noi seara la Bastide Saint Antoine.
Adica Marina, pentru ca eu am primit un suc de rosii proaspete, facut in casa. In astfel de momente, cand bei un suc de rosii la Bastide Saint Antoine, se darama mitul rosiilor romanesti, care ar fi cele mai bune din lume.
Revenind la genialul Chibois, noi am incercat un meniu Senteur, adica o suita de mici platouri care mi-au dat posibilitatea sa gust cat mai multe dintre operele de la Bastide Sainte Antoine. Sunt portii mititele, care te poarta gradat de la lejer la gusturi complexe si pana la branzeturi, care, la randul lor, sunt asezate intr-o scara ierarhica – de la branza usoara de vaca si pana la gustul ascutit al specialitatilor din lapte de capra.
Am inceput cu buchet de crevete, servit cu crema de nuca de cocos, cu feliute de trufe de vara in ulei de pin, fistic si vanilie.
Pot doar sa va spun ca, desi la o prima citire ar putea parea o debandada de gusturi care se bat cap in cap si care nu s-ar putea combina niciodata, e pur si simplu sublim, ceva care ti se topeste in gura si care face apel la toate papilele gustative.
A urmat tonul roz si proaspat in ulei de masline, intr-o emulsie de masline negre, pe un pat de sparanghel si cu sos de mac. Inca o nebunie ciudata, veti spune.
Poate e nebunie, dar e una geniala, care te face sa vezi tonul intr-o cu totul si cu totul alta lumina. De remarcat ca maestrul Chibois nu are degeaba o livada de maslini in apropiere – foloseste uleiul de masline si maslinele in orice, de la antreuri la desert, asa ca nu trebuie sa fiti surprinsi daca veti gusta bucati de masline confiate si ulei de masline cu gust de vanilie. Uleiul proaspat, presat la rece, este adus in carafe mici si e tulbure pentru ca nu e strecurat. Painea e facuta din faina macinata la moara de langa Bastide, cu drojdie naturala si cu masline sau stafide.
Am continuat cu un peste feeric, cu piure de mazare frageda si cu sos de anason. Gustul fin al pestelui proaspat, pescuit de langa stancile din Cap D’Antibes, e foarte bine punctat de aroma inconfundabila a anasonului, iar mazarea echilibreaza compozitia. De neuitat prepelita cu fasole verde nubila, cu rosii mititele si cu flori de dovlecel. Inca ceva demn de remarcat este faptul ca Jacques Chibois se bazeaza foarte mult pe savoarea florilor – petale de trandafir, lavanda, flori de portocal, toate se regasesc in sosuri si in mancaruri incredibil de parfumate.
Am incheiat cu piersica in sos de menta, cu migdale proaspete, zmeura din padure si inghetata de verbina, inca o planta magica ale carei secrete sunt cunoscute doar de maestrul Chibois. Ca de altfel si rubarba, o radacina rara, fibroasa, usor acrisoara si putin dulceaga, care isi gaseste locul prin retetele fermecate de la Bastide Saint Antoine.
Eu zic ca gastronomia domnului Chibois este intr-adevar arta, pentru ca abilitatea de a combina gusturile si de a le aranja in farfurie nu e mai putin de atat. Si cate farfurii sunt la Bastide Saint Antoine – adanci, rotunde, patrate, plate.
In functie de o stiinta cunoscuta doar lui, maestrul bucatar aranjeaza cutare preparat numai si numai in cutare farfurie si culmea e ca meseanul intelege – pe alt platou, splendoarea unui homar albastru cu sparanghel si scortisoara n-ar fi avut acelasi efect.
Ce deosebire fata de multe dintre restaurantele noastre, in care farfuria e pusa stangaci peste un platou de inox de bietul om nu poate sa manance pentru ca e mereu in pericol sa-i alunece farfuria si sa se trezeasca cu sarmalele in poala.
Aici totul se imbina, toate au o legatura intre ele, pentru confortul sufletesc al meseanului, incantarea ochiului si delectarea nasului, dar si pentru a baga muzica in stomac. Mare vrajitor si Jacques Chibois asta – dar unul bun!
Bastide Saint Antoine primeste 6Imre si ma simt si prost ca umila mea persoana trebuie sa dea nota unui titan gastronomic de talia lui Jacques Chibois.
In plus, imi pare rau si ca nu pot sa acord mai mult de 6Imre, pentru ca asa e sistemul (de evaluare gastronomica, nu de alta natura), dar sper sa fie luat drept un compliment, ceea ce si este.