Noul gust al Germaniei

La restaurantul lui Juan Amador din Langen (Germania), un sandvis traditional cu sunca si ou, alaturi de paiul necesar pentru a sorbi cateva picaturi de grasime de porc si de ulei prajit, urmat de oua de prepelita imbracate intr-un aluat foarte subtire, fac parte dintr-o masa cu mai multe feluri care costa in jur de 160 de euro.
Inovatii ca aceasta i-au adus restaurantului lui Amador trei stele Michelin, cea mai inalta distinctie posibila, si au atras atentia asupra unui aspect surprinzator: Germania, tara verzei murate si a carnatilor, beneficiaza de mai multe restaurante de trei stele (noua la numar) decat orice alta tara europeana, cu exceptia Frantei.
“Obiceiurile culinare germane s-au schimbat radical in ultimii 10 ani”, spune Amador. “Suntem in curs de a crea un nou cult pentru mancare, ce era pur si simplu imposibil inainte.” Cultura restaurantelor a inflorit aici in ultimul deceniu, iar nemtii au reusit sa se elibereze de reputatia de a fi zgarciti cand e vorba de iesitul in oras.
Ghidul Michelin dedicat Germaniei, publicat in noiembrie anul trecut, a mai trecut inca trei restaurante de trei stele pe catastif.
Amador, cu stilul sau experimental dificil de clasificat, se regaseste in ghid alaturi de Restaurant Bareiss, un local cu influente frantuzesti condus de Claus-Peter Lumpp in zona Padurea Neagra, si de GasteHaus Erfort din orasul Saarbršcken, unde bucatarul, Klaus Erfort ofera bucate traditionale germane. Bucatarii, fie ei novici sau cu vechime in meserie, prefera sa scotoceasca prin bagajul teutonic in cautarea de arome noi decat sa copieze tehnici frantuzesti sau spaniole pentru a impresiona.
In ferme se cultiva soiuri traditionale de legume si rase de animale specifice locului. In Bavaria, landul cel mai intins al Germaniei din punct de vedere geografic, in bucatarii nu se mai folosesc atat de mult smantana si untul, felurile traditionale fiind transformate in creatii moderne.
Poate ca nu e nicio surpriza faptul ca unul din locurile cele mai bune pentru a gusta din “neue deutsche Kuche” (noua bucatarie germana), dar si din vechea bucatarie, este Munchenul, capitala prospera si plina de viata a Bavariei. Iata cateva exemple in acest sens.

Fiecare cu starul sau

Alfons Schuhbeck, un barbat de 59 de ani cu parul blond, rosu la fata si cu un aer jovial, este poate cel mai cunoscut bucatar din Munchen. Acum explica originile carpaccio-ului la o emisiune de televiziune de gatit, “Kochen bei Kerner”, iar in clipa urmatoare isi intampina oaspetii la restaurantul sau cu o stea Michelin, Schulbecks in den Sudtiroler Stuben (Platzl 6-8).
In inima centrului vechi din Munchen, intr-o curte extrem de pitoreasca, restaurantul Sadtiroler Stuben este doar unul din localurile pe care neobositul Schuhbeck le opereaza in Platzl, celelalte fiind un magazin de inghetata, o scoala de bucatari si un centru unde se vand condimente.
Chiar daca veti gasi preparate moderne, nu va asteptati la ceva trendy sau sic. Stilul localului e un pic prea incarcat, cu scaune tapitate cu motive florale si flori uscate ca ornamente. In ciuda faptului ca s-a format in strainatate, Schuhbeck nu cauta prea departe pentru a-si gasi inspiratia. Aperitivul, o versiune in miniatura a preparatului german numit “saure zipfel”, iti da o idee clara asupra a ceea ce va urma… tot bucate germane.
Daca in varianta traditionala, carnatii sunt fierti intregi intr-o supa de ceapa, varianta lui Schuhbeck e mai complexa: o supa crema dulce – acrisoara cu felii subtiri de carnati marinati si ceapa taiata marunt, plutind intr-un mic vas ceramic.
Spata de porc e umpluta cu un amestec savuros de pui, fistic, ciuperci si momite. La fel de memorabili sunt si ravioli, umpluti fie cu caltabos, fie cu foie gras. Nici detaliile nu sunt neglijate: cartofii serviti alaturi de carnea de porc au fost faramitati cu multa migala si arta, pentru a semana a cuscus. Mancare traditionala din Alpi, imbracata in haine haute-cuisine. O masa pentru doua persoane costa in jur de 280 de euro.

Ravioli cu urzici

Chiar daca Broeding (Schulstrasse No.9) are o vechime de peste 18 ani, in micul restaurant te simti in continuare ca si cum ai fi la o petrecere privata. Poate din cauza ca Broeding este si un magazin de vinuri specializat in vinuri austriece de colectie. Decorul nu are nimic special, cu exceptia tubului metalic ce traverseaza camera dintr-un capat in celalalt: o camera dreptunghiulara bej, cu aplice in forma de scoica, pahare de vin frumos aliniate pe rafturi. Seara locul se transforma intr-un restaurant cu 16 mese, atragad o clientela pestrita. Oferta de vinuri e bogata, mai precis puteti alege din aproape 200 de sticle de vin, provenite din 28 de podgorii. De la sommelier puteti afla “detalii intime” despre locul de origine al fiecarui vin, dar si despre familiile producatoare de vin.
Exista doua variante de meniu: sase feluri plus farfuria cu branzeturi (59 de euro) sau cinci feluri, fara branzeturi (54 de euro). Masa compusa din cinci feluri poate incepe cu o supa delicioasa de sofran cu chimen dulce, cod si gnocchi cu oua.
Apoi, o varianta ar fi carpaccio de peste-sabie cu sos de ghimbir si chutney de mango, iar apoi niste crema de ton asortata cu o spuma cu gust de rosii proaspat culese. Merge un vin alb facut din struguri gruner veltliner, un Kreutles 2006 din productia lui Emmerich Knoll, de pe Valea Wachau, din Austria. La felul doi puteti alege ravioli umpluti cu urzici si branza, iar apoi gulii si terrine de somon.
Felul principal de abia urmeaza: carne de vanat rumenita la foc mic, cu spatzle (un fel de taietei) si varza rosie. E un fel de mancare pe care orice restaurant german care se respecta il serveste toamna, dar aici spatzle capata o aroma deosebita datorita ienuparului macinat, presarat deasupra. Vanatul e extrem de bine gatit, iar trecand de invelisul crocant de deasupra, dai in interior de o carne incredibil de frageda, usor picanta si dulceaga.
Daca sunteti la Munchen si doriti o oferta mai traditionala, trebuie sa incercati Zum Durnbrau (Durnbraugasse Nr. 2). Desi nu este ceea ce se cheama un “brauhaus” (unde berea consumata e produsa in acelasi loc), restaurantul evoca atmosfera de berarie, cu mese vechi din lemn si cu ospatari mai putin ceremoniosi.
Zum Durnbrau nu s-a schimbat prea mult fata de cum arata la inceputurile sale, pe la 1600, pastrandu-si tavanul jos si podeaua de scandura.
Localul e foarte aglomerat la orele de varf, atat la pranz, cat si seara, dar puteti sa rezervati o masa cu cateva zile inainte sau sa veniti dupa-amiaza, la o ora mai tarzie. Patronii recomanda in mod special ciolanul de porc, precum si limba de vita sau coada de vitel.
Sa mananci totul, de la limba pana la coada, e din nou la moda in marile bucatarii internationale, dar in Bavaria nici nu a fost niciodata demodat…

Cultură /Gastronomie