Mai sunt suficiente trei?

Pe masura ce stiluri culinare mai exotice devin din ce in ce mai populare, iar gatitul ca profesie si ca mod de a-ti petrece timpul liber devine o ocupatie din ce in ce mai raspandita, se schimba si obiceiurile alimentare ale oamenilor. Tot asa se schimba si ce comanzi la restaurant.

Oare meniul traditional de trei feluri – antreu, fel principal si desert a fost lasat in urma de meseni? Ce-i drept, in ultima vreme, oamenii par sa aiba o predilectie pentru pranzuri alcatuite din mai multe feluri (peste trei). Bucatarul Raymond Blanc, ce se mandreste cu doua stele Michelin, a prezis inca din 2006 ca meniul din trei feluri va “cadea in dizgratie”. La acea vreme declara fara ezitare ca “Am facut cercetari si am descoperit ca nimeni, nici specialistii in domeniul culinar, nici clientii restaurantelor nu isi doresc un meniu alcatuit din trei feluri”. Cuvintele lui isi gasesc rezonanta intr-un sondaj recent realizat de restaurantul londonez The Providores and Tapa Room. Conform acestui sondaj, realizat in randul clientilor fideli ai restaurantului, 86% din ei prefera sa imparta mancarea cu comesenii lor, pentru a gusta din cat mai multe feluri posibil. Iar 77% au declarat ca prefera sa combine mai multe feluri de mancare pe gustul lor decat sa li se ofere un aperitiv fix, un fel principal si un desert. Peter Gordon, bucatar-sef si coproprietar al restaurantului, spune ca s-a familiarizat cu aceasta tendinta cu ocazia unei vizite recente in Japonia, in care a fost insotit de partenerul sau de afaceri, Michael McGrath. “Am observat ca de ani de zile am tendinta sa mananc mai degraba mai multe gustari decat un singur fel principal, consistent, fie ca iau masa la The Providores sau la un alt restaurant”, declara Gordon. “Cand eram in Japonia, nu ne mai saturam comandand tot felul de gustari”, povesteste el. “Aceste minipreparate se cheama kaiseki (gustari multe si frugale) si e grozav sa te hranesti in acest mod”. McGrath adauga: “Portiile sunt, intr-adevar, mici, dar poti consuma pana la 15 feluri. Asta iti permite sa savurezi o gama extraordinara de arome si sa observi indemanarea bucatarilor la aceste preparate migaloase”. El mai spune ca, avand in vedere ca oamenii au devenit mai preocupati sa manance sanatos, portiile mici chiar vin in intampinarea acestui nou mod de gandire. “Aromele sunt puternice, iar portiile mai mici inseamna ca nici tu nu iei proportii.” Profitand de curent, Gordon a luat decizia de a isi relansa meniul restaurantului, oferindu-le clientilor posibilitatea de a opta pentru un meniu alcatuit din doua, trei, patru sau cinci aperitive, pe care le poti alege din cele 15 disponibile. “Fiecare preparat se serveste separat, asa ca, oricum, iesirea in oras se prelungeste, ceea ce e un lucru placut. Poti, de asemenea, sa incerci cate un pahar de vin din soiuri diferite pentru fiecare fel de mancare, in locul unei singure sticle, care s-ar putea sa nu se potriveasca cu fiecare preparat in parte. Rezultatul poate fi o cina foarte placuta”, spune Gordon. Ce-i drept, unii clienti sunt dispusi sa se lase “vrajiti” de bucatari, care au astfel ocazia sa isi etaleze talentul in nenumarate feluri (de mancare). Altii, in schimb, se plictisesc in asteptarea celui de-al cincilea fel si incep sa aiba ganduri periculoase, cum ca aceste meniuri fixe si nesfarsite sunt, de fapt, o varianta mai comoda pentru echipa de la restaurant, si, nu in ultimul rand, o modalitate de a-i tine pe clienti cat mai mult in local. Gordon e cunoscut in mod special pentru gastronomia fusion, deci noul meniu, mai cuprinzator, de la The Providores se potriveste stilului sau de a gati. “Cand e vorba de mancare fusion, aromele sunt atat de pregnante, incat sunt suficiente sase pana la opt imbucaturi dintr-un preparat”, spune el. O inghititura in plus, si gustul deja e prea intens. Printre preparatele lui, care sunt influentate in mare masura de bucataria sud-asiatica se numara delicatese precum ardeiul iute piquillo cu supa de linte cu smantana si coriandru; crabi crocanti cu carapace moale, serviti cu taitei de hrisca, ghimbir murat si salata de tobikko (icre) cu wasabi si garnitura de tofu cu susan, alge afumate si sos ponzu; carne de vanat din Noua Zeelanda cu chipsuri de manioc si spanac cu ciuperci girolle, iarba sarata cu hijiki si sos rosu. Daca pentru anumite combinatii sunt suficiente sase-opt imbucaturi pentru a patrunde gustul, s-ar putea ca, in cazul ardeiului iute sa fie suficienta una singura… Principiul de baza cand ai de a face cu meniul fusion este sa ai incredere orbeste in bucatar, in conditiile in care nu numai ca n-ai auzit de respectivele amestecuri, dar nici elementele componente nu iti sunt prea familiare. Multe restaurante cu pretentii au de multa vreme in oferta ceea ce se numeste un meniu pentru degustat (menu dŽgustation), pe langa meniul obisnuit, adica un meniu in care ti se ofera o varietate de preparate in cantitati mici. Dar, chiar daca oferta e foarte diversa, meniul e de obicei fix, asa ca iti lipseste libertatea de a alege. In ciuda schimbarilor survenite in obiceiurile alimentare, si a adoptarii de catre patronii de restaurante a acestui trend al meselor alcatuite din mai multe feluri, Gordon si McGrath sunt pana la urma de acord ca masa ce cuprinde trei feluri isi va avea mereu locul sau in traditia gastronomica. Principiul de baza cand ai de a face cu meniul fusion este sa ai incredere orbeste in bucatar, in conditiile in care nu numai ca n-ai auzit de respectivele amestecuri, dar nici elementele componente nu iti sunt prea familiare.

Gastronomie /GASTRONOMIE