Les chefs des chefs

El Bulli, restaurantul de pe Costa Brava al lui Ferran Adria, considerat un adevarat generator de inovatie in domeniul culinar, a castigat din nou, pentru a treia oara la rand, titlul de cel mai bun restaurant din lume la premiile San Pellegrino 2008, organizate de revista britanica Restaurant, si jurizate de 700 de experti din domeniul gastronomic din toata lumea. Dominatia franceza (cu 10 restaurante in Top 50) nu mai mira pe nimeni.
Miscarile mai demne de observat sunt cele ale britanicilor. Pe langa restaurantul clasat pe locul doi, The Fat Duck, al lui Heston Blumenthal, sunt de remarcat ascensiunile restaurantelor St. John din Clerkenwell, Londra al lui Fergus Henderson (ajuns de pe locul 34 pe 16) si a lui Restaurant Gordon Ramsay (de pe 24 pe 13). Potrivit lui Paul Wootton, editorul revistei Res-taurant, Ferran Adria a meritat din plin sa primeasca premiul pentru a treia oara consecutiv. “Experienta culinara pe care o ofera restaurantul sau este cu totul iesita din comun. In plus, atat servirea, cat si localul in sine sunt la inaltime.” Si asta nu numai la figurat, pentru ca statiunea Roses se afla la capatul (de sus) al unui drum de munte serpuitor si ametitor, cu deschidere la Marea Mediterana.
Obiectivul final al lui Adria e sa creeze o emotie noua, iar pentru asta e nevoie de tehnici noi, tehnici puse la punct, unde altundeva decat intr-un laborator, in care se studiaza diferitele ingrediente din punct de vedere fizic si chimic, precum si modul in care interactioneaza intre ele. Dar Adria precizeaza ferm ca nu e vorba de “experimente stiintifice, ci de experimentarea unor noi combinatii culinare”, cu alte cuvinte scopul nu e atingerea unor tehnici perfecte, ci oferirea unei experiente deosebite clientilor.
Principiul de baza e simplu: se ia un ingredient al carui gust ii e familiar clientului, se imbraca intr-o haina complet noua si i se ofera “victimei” spre naucire. Etapele sunt surpriza, confuzie si, in final, usurarea de a recunoaste gustul familiar.
Printre felurile disponibile se numara caviar de…mere, branza parmezan, servita sub forma de spaghetti, ce trebuie sorbite dintr-o inghititura, si spuma de morcovi. Iar tehnica lui Adria functioneaza ca un truc magic, in mai multe etape: de la soc, atunci cand descoperi ca bobitele gelatinoase de caviar au de fapt gust de mere, la confuzie, cand te intrebi justificat “de ce”, pana ce, intr-un final, noul este acceptat. Meniul cuprinde peste 30 de feluri, care se schimba mereu, dar rezervarea unei mese nu e deloc o bagatela, deoarece restaurantul e deschis numai in perioada aprilie – septembrie, iar rezervarile se fac intr-o singura zi din ianuarie.
In jur de 8.000 de oameni merg la El Bulli in fiecare an, fiecare masa fiind ravnita de cate 400 de persoane, pretul meniului fiind de 180 de euro fara vinuri.
Pe locul doi in top se afla un fost “ucenic” si totodata bun prieten al lui Adria, Heston Blumenthal, si restaurantul sau The Fat Duck din Bray, Anglia, despre care Wootton spune ca “este foarte aproape de calificativele obtinute de Adria”. Va fi interesant de urmarit daca isi va detrona mentorul anul viitor. Conform unor surse Time, distanta dintre locul intai si locul doi este cea mai mica din istoria de 6 ani a premiilor, desi punctajul acordat este secret.
Andoni Luis Mugaritz, un alt discipol al lui Adria in gastronomie experimentala (nu suporta termenul de gastronomie moleculara), a urcat de pe locul 11 pana pe 4, consolidand influenta spaniolilor asupra artei culinare din zilele noastre.
Si totusi, cel mai spectaculos salt a venit din partea bucatarului englez Fergus Henderson, si a restaurantului sau St. John din Clerkenwell, Londra, care a urcat 18 locuri, de pe locul 34 in clasamentul anterior. Cunoscut ca expert in prepararea maruntaielor, Henderson isi rezuma filozofia gastronomica in felul urmator: “Daca tot omori animalul, ca gest de minima politete, ar trebui sa-l folosesti pe tot.” Si, mai spune el, aplecarea sa catre ingrediente precum maduva, creier, inima, nu este deloc semn de cruzime, ci e, dimpotriva, o abordare “plina de consideratie”.
Cu ocazia ceremoniei de premiere, Henderson a avut misiunea dificila de a pregati masa de pranz pentru cei mai mari bucatari din lume. Meniul a cuprins calcan, salata de sos verde, urmata de un amestec inedit de carne de porumbel cu placinta din gelatina de porc, asortata cu cartofi piure, precum si prajitura specific scotiana shortbread. Henderson a declarat: “Sunt un mare fan al piciorului de porc, are o aroma deosebita, iar cei pe care-i am de hranit sunt un public entuziast. Voi oferi si placinta cu seu, precum si muschiulet afumat. Porumbelul si piciorul de porc sunt o combinatie ideala”, a spus Henderson.
Un alt imbold dat gastronomiei britanice a fost ascensiunea lui Gordon Ramsay, care a urcat nu mai putin de 11 locuri, de pe 24 pana pe 13, cu restaurantul sau din Chelsea, Hospital Road. Dupa ce a fost acuzat ca isi risipeste fortele in prea multe parti (carti, emisiuni TV etc.) si ca restaurantele sale nu s-ar ridica la inaltimea asteptarilor, Gordon Ramsay va aprecia cu siguranta aceasta recunoastere, din partea criticilor care conteaza – cei 700 de bucatari, specialisti si scriitori de marca in domeniu.
Editorul Restaurant Magazine se bucura ca Gordon Ramsay a primit un astfel de impuls. “Ma bucur sa il gasesc atat de sus in clasament, e un premiu foarte important pentru el. Recent, s-a incercat discreditarea lui, dar el a facut enorm de mult pentru gastronomia fina din Marea Britanie, e o sursa de inspiratie pentru alti bucatari si un bun om de afaceri”, spune el. Restaurantul lui Gordon Ramsay, plasat pe locul 13 in top, este, chiar dupa descrierea acestuia, echivalentul culinar al unei genti Chanel, cu feluri ce amintesc de bucataria franceza, unde si-a facut ucenicia de bucatar. In meniu se gasesc de la varza cu unt si ratatouille, pana la sote de foie gras.
Ramsay a devenit cunoscut in Marea Britanie datorita unor reality-show-uri precum Hell’s Kitchen, Kitchen Nightmares,The F-Word, dar si in America, prin versiunea adaptata pentru americani a Hell’s Kitchen. In cadrul acestor emisiuni, el joaca rolul de zbir (un rol care il prinde foarte bine), trecand de la postura de bucatar sef tiran, care-si umileste “ucenicii”, in Hell’s Kitchen, la cea de adversar ironic, in competitie gastronomica cu diverse vedete (in The F-Word).
Restaurantul creditat cu sanse de viitor, o adevarata “tanara speranta” a topului (a obtinut Reader’s Choice pentru 2007), a fost desemnat un restaurant britanic. Este situat in Lake District, dar poarta, ca o impacare pe taram culinar, un nume frantuzesc – L’Enclume.

Topul celor mai bune restaurante din lume pentru 2007

1. El Bulli, Roses, Barcelona, Spania (1)
2. The Fat Duck, Bray, Berkshire, Marea Britanie (2)
3. Pierre Gagnaire, Paris, Franta (3)
4. Mugaritz, San Sebastian, Spania (7)
5. The French Laundry, Yountville, California, SUA (4)
6. Per Se, New York, SUA (9)
7. Bras, Laguiole, Franta (6)
8. Arzak, San Sebastian, Spania (10)
9. Tetsuya’s, Sydney, Australia (5)
10. Noma, Copenhagen, Danemarca (15)
11. L’Astrance, Paris, Franta (20)
12. Gambero Rosso, Livorno, Italia (12)
13. Restaurant Gordon Ramsay (Royal Hospital Road), Londra, Marea Britanie (24)
14. L’Atelier de Jo?l Robuchon, Paris, Franta (13)
15. Le Louis XV, Monte Carlo, Montecarlo (8)
16. St John, Londra, SUA (34)
17. Jean Georges, New York, SUA (18)
18. Alain Ducasse au Plaza Athne, Paris, Franta (20)
19. Hakkasan, London, Marea Britanie (19)
20. Le Bernardin, New York, SUA (26)
21. Alinea, Chicago, SUA (36)
22. Le Gavroche, London, Marea Britanie (28)
23. Dal Pescatore, Mantova, Italia (31)
24. Le Cinq, Paris, Franta (29)
25. Troisgros, Roanne, Franta (25)
26. El Celler de Can Roca, Girona, Spania (11)
27. Restaurant de l’H?tel de Ville, Lausanne, Elvetia*
28. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgia (14)
29. Martin Berastegui, Gipuskoa, Spania (27)
30. Nobu, London, Marea Britanie (17)
31. Can Fabes, Saint Celoni, Spania (22)
32. Enoteca Pinchiorri, Firenze, Italia (41)
33. Le Meurice, Paris, Franta*
34. Vendome, Cologne, Germania*
35. Die Schwarzwaldstube, Baiersbronn, Germania*
36. Le Calandre, Sarmelo di Rubano, Italia (16)
37. Chez Panisse, Berkeley, SUA (40)
38. Charlie Trotter’s, Chicago, SUA (30)
39. Chez Dominique, Helsinki, Finlanda (35)
40. DOM, Sao Paolo, Brazilia (38)
41. Daniel, New York, SUA (32)
42. Oud Sluis, Sluis, Olanda (45)
43. Cracco Peck, Milan, Italia (42)
44. Asador Etxebarri, Axpe, Spania*
45. Les Ambassadeurs, Paris, Franta (50)
46. L’Arpege, Paris, Franta (43)
47. Tantris, Munchen, Germania *
48. Oaxen Skargardskrog, Holo, Suedia (39)
49. Rockpool, Sydney, Australia (33)
50. Le Quartier Francais, Franschoek, Africa de Sud (47)
* nou intrat in top