La restaurant cu Peter Imre: Nicaieri nu-i ca la Vatra

Pare-se ca vanatoarea mea de restaurante veritabil romanesti are rezultate fericite, pentru ca, dupa indelungi peregrinari, am ajuns la Vatra, unde timpul parca a incremenit in epoca de aur a bucatariei noastre nationale, inainte ca romanul sa se transforme in consumator inrait de pizza si burger.

Fara doar si poate, este cel mai romanesc loc din Bucuresti, decorat cu un autentic bun-simt taranesc: ditamai vatra bine spoita si curata, marame de diverse culori si din diferite colturi ale tarii, linguroaie de lemn sarite parca din paginile lui Creanga, mese masive si jilturi grele in care te afunzi si oftezi de placere. Peretii sunt impodobiti cu rafturi, strachini, farfurii pictate si scoarte. Iar acolo unde francezii pun pe masa, pe post de suport de farfurii, o panza cu motive de lavanda si masline, la Vatra gasesti impletituri din rachita.

Una dintre atractiile evidente ale locului sunt chelneritele – dezinvolte, placute, limbute fara a fi iritante, ba dimpotriva. Se vede ca le e drag de meseria pe care si-au ales-o, de restaurant si de clientii pe care tin sa-i vada plecand multumiti si ghiftuiti. Gandindu-ma la chelnerii zbenguiti de care dai prin restaurantele macaronare, mi-am dat seama ca economia romaneasca nu are cum sa nu fie competitiva daca a reusit sa produca niste ospatarite atat de performante.

Ca tot veni vorba de economie competitiva, dupa o vizita la Vatra, baietii de la Bruxelles ar trebui sa ne acorde pe loc statutul de economie functionala, capabila sa reziste la orice presiuni concurentiale. La urma urmei, cine ar indrazni sa spuna ca palinca noastra parfumata nu poate face fata scotianismului cu miros de plosnita? Oricum, palinca este mai mult decat o bautura – e reflexia metafizica a culturii romanesti! Si atunci, ce scursura de grapa se poate compara cu palincuta de Maramures sau de Bistrita? Sau spaghetele peste care proptesti o lingura de carne tocata nu se stie cum – pot ele fi puse pe picior de egalitate cu sarmalutele noastre fragede in foaie de varza acrisoara care a sezut o iarna intreaga in butoi? Si, vorba aceea, bucataria italieneasca tot mai are un cuvant in Europa – dar despre de-alde Louisenhof, s-avem pardon, mon cher.

In orice caz, toata lumea turuie zilele astea despre asa-numita noastra intrare in Europa – dar acum unde suntem? In Africa? Si stau si ma gandesc – daca Turcia nu e introdusa si ea in Europa, Marea Neagra o sa fie jumatate europeana si jumatate alta natie, iar calcanul o sa inoate confuzat dintr-o parte intr-alta. Lasand gluma la o parte, ca sa intram in Europa, noi trebuie sa ne facem treaba, ceea ce si facem. Insa acest negociator-sef al nostru ar trebui sa inteleaga ca, sub nici o forma nu trebuie sa renuntam la tuiculita, la carnaciorii oltenesti si mai ales la slaninuta. Nu stiu cati isi mai aduc aminte ca Italia nu a vrut sa intre in Uniunea Europeana din cauza cerintelor de standardizare si industrializare din Uniune care excludeau de pilda cuptoarele cu lemne, deci insasi pizza al forno. Ca si italienii, trebuie sa ne gandim la ce-i al nostru, pentru ca nu ne putem astepta ca altcineva sa faca asta, mai ales politicenii de la Bruxelles, care sunt deja supranationali. Cat imi sunt mie de dragi europenii, daca integrarea inseamna ca Vatra nu va putea ramane la fel de autentic, atunci prefer sa nu intru in Europa. La urma urmei, trebuie sa ne primeasca cu obiceiurile noastre – si eu am primit-o pe soacra mea de la Mizil cu obiceiurile ei si nu i-am cerut sa-mi gateasca hamburgeri.

Revenind la Vatra noastra stramoseasca, se vede ca oamenii astia de bine care au comis aceasta sfanta nebunie in buricul targului, vin de la buna scoala a anilor ’90, de la Doi Cocosi. Si asa imi aduc aminte de o perioada in care inca mai aveam par, dar si timp pentru chefuri istorice la restaurantul cu pricina. Nu stiu cum se face, dar chelneritele, transferate acum la Vatra, au ramas tot tinere, sprintene si mladioase, de nu mai stii ce sa faci cu ciorba de fasole – sa o mananci si sa te ingrasi sau sa o lasi in farfurie si sa te ocupi de chelnerite. Judecand dupa uniforma, despre care voi mai vorbi, sexul nu e raspunsul, ci intrebarea la Vatra. Iar raspunsul este “Da”. Va dati seama ca, de fapt, restaurantul este un loc plin de pericole nationale – desi i-am promis iubitei mele ca voi fi fidel, nu orb. Iar cu asemenea uniforme nici nu ai cum sa le treci cu vederea – probabil ca patronul este foarte economicos sau poate nu le-a mai ajuns materialul. In orice caz, costumele nationale din panza de in de-abia le ajung discret mai jos de buric, de ma gandesc la ele saracele – nu le-o fi frig acum, pe perioada toamnei? Cele trei gratii au fiecare farmecul ei – una are bujori, de se vede ca e in relatii bune cu bucatarul, bruneta se misca cu iuteala vantului, iar despre cea cu buze rosii nu mai zicem nimic.

Dar sa vorbim totusi putin despre mancare, pentru ca doar daca stai cu ochii in farfurie ai sansa sa inghiti ceva – altfel esti furat de spectacol. Ciorba de fasole e atat de buna si clar romaneasca, incat ar merita sa fie studiata la scoala. La Vatra, ciorba asta se face intr-un ceaun mare, cu boabe de fasole imense si albe, cremoase, bine fierte intr-o zeama condimentata cu boia, putin cimbru si foaie de dafin, in care inoata bucati generoase de afumatura. Fata de alte locuri, unde afumatura exista doar ca sa dea impresie artistica in meniu, aici bucatile sunt sanatoase de trebuie sa le tai cu cutitul, pentru ca nu pot fi imbucate dintr-o data. Carnea este consistenta, marginita de dunga de slaninuta alba aferenta, de te-ai putea satura numai cu afumatura.

Ciorba, servita cu ceapa rosie si ardei iute, iti reaminteste ca viata merita traita, indiferent ce-ar face politicienii. Eu, unul, vazand asemenea restaurante, imi dau seama ca viitorul e bun si optimist, in pofida eforturilor oamenilor politici. Si mai cred ca tara asta ar fi un loc si mai bun daca toti politicienii ar respecta macar doua din cele zece porunci. Oricare doua.

Ca sa ne intoarcem la d’ale gurii, gustarea calda de la Vatra este pacatul originar, ca prea e buna – pipote trase la tigaie in putina faina si ou, bucatele de ficatei rozalii pe dinauntru si bine rumeniti la exterior, ciuperci mari, salbatice fripte si zemoase, si cascaval panÃ©, unde cascavalul, nu panÃ©-ul este piesa principala. Ce neam european mai are in bucatarie pipote, de zice comisarul european ca nu suntem gata sa ne comparam cu alte popoare? Carciuma asta merita inclusa in traseul turistic bucurestean, iar euro-americanii ar trebui adusi si hraniti aici, pentru ca sigur nu vor mai vrea sa plece, macar din cauza chelneritelor, desi si ciorba de fasole o sa-i faca sa se simta usori ca un balon cu heliu. Cu siguranta, daca industria aeronautica romaneasca ar fi la fel de competitiva ca restaurantul Vatra, astazi Boeingurile s-ar fabrica la Tancabesti.

Am ajuns si la sarmale – va rog sa va imaginati foile de varza acrite o tara, subtiri, umplute cu carne de vita si porc amestecata si tocata fin. Sarmalute de vreo cinci centimetri, cat sa placa ochiului, scaldate in zeama in care au fiert in oala de lut, iar alaturi – o lingura de varza tocata. De fapt, la sarmalele adevarate nu trebuie sa lipseasca niciodata afumatura si varza tocata. Cele de la Vatra sunt sanatoase, dolofane si le sade tare bine cu ceva smantana de casa, groasa de sta lingura de lemn in ea. Ca sa nu mai vorbim de cele doua guguloaie de mamaliga aurii. Toate aceste ingrediente fac, dupa parerea mea, ca aceasta mancare sa fie una dintre cele mai complexe (de pregatit si de savurat), pentru ca nu poti doar sa infuleci o sarmaluta sadea – trebuie sa savurezi fiecare dumicat si sa apreciezi rafinamentul gustului. Sarmalutele de pui sunt infasurate in vita de vie adusa acum din Dobrogea, inainte de culesul viei, si fiarta in apa amestecata cu vin, ca sa nu uite de unde a venit. In asemenea momente, eu unul sunt recunoscator ca sunt roman.

Cat despre colesterol, diete si alte sacrilegii, aici merita sa mori langa iahnia de fasole cu carnaciori afumati! Tochitura romaneasca e o nebunie – bucatele de carne frageda ca untul de vita, porc si pui, amestecate cu ciuperci si carnaciori, unde oul de pe mamaliguta iti face complice cu ochiul, in vreme ce constiinta zice “nu si nu”, dar eu zic “ba da, ba da, ba da”. De altfel, dupa cum bine spune si definitia constiintei, este acel ceva care nu te opreste sa faci nimic, dar distruge placerea din orice. La Vatra insa, nici macar pisaloaga de constiinta nu poate sa strice gustul – oricum, daca as avea constiinta, nu m-as mai uita la chelnerite. Prin urmare, continuam apologia tochiturii: ciupercile sunt aduse din padure, nu din sera aflata in pivnita vreunui “sampinionist”, carnaciorii sunt facuti in casa, iar pentru carne bucatarul merge la macelarii numai de el stiuti. Carnea se desface si se topeste in gura, iar mirodeniile ii dau un gust desavarsit. Si toate mancarurile astea “stramosesti” merg de minune cu muzica veche populara. De altfel, cred ca e singurul fond sonor acceptabil intr-un asemenea loc, pentru ca, daca s-ar fi incercat varianta FM, tochitura ar fi sarit din farfurie si ar fi fugit din restaurant.

Este un loc rar, unde simti sanctitatea si ritualul unei mese gatite cu inima si unde bucatele sunt aduse pe masa cu bucurie. E asa de bine ca parca ai dori sa opresti timpul in loc si sa nu te mai aventurezi in nenorocirea bataliilor pentru putere de afara.

Din pacate, de prea putine ori trec pragul unui asemenea restaurant, unde totul se imbina perfect: ambianta, decoratiunile, atmosfera, muzica, serviciul si mancarea. Asa ca, de bucurie, am facut si ultimul pas spre anihilarea finala a regimului si am comandat placinta cu mere, care parca ar fi fost facuta de bunica. Departe de strudelul inghesuit la care se coboara unele restaurante, aici placinta e facuta ca la carte, intr-o tepsi unsa bine cu unt si presarata cu faina, in care se pune blatul facut in casa, iar apoi umplutura din mere si scortisoara, fara zahar, ca sa-si pastreze savoarea acrisoara, usoara ca briza unei zile de vara. Iar deasupra placintei, o ploaie de zahar pudra. Ce se mai poate spune decat “Of, of inima mea! Of, of dieta mea!”

Sa-i dea Dumnezeu sanatate bucatarului, ca bine face ce face!

peter.imre@zf.ro

Str. Ion Brezoianu 23-25. Rezervari la tel: 021/315 83 75

5 Imre

Gastronomie