La restaurant cu Peter Imre: Mostenire de sase stele - Heritage

Primul articol pe care l-am scris pentru aceasta rubrica, in urma cu vreo 4-5 ani, a fost despre un restaurant numit La Villa. Trebuie sa recunosc ca, atunci, locul a fost deschizator de drumuri si o surpriza placuta.

In lume exista restaurante bune, mai putin bune, mediocre si mai putin mediocre, si asa-numitele restaurante instelate sau care se indreapta spre asa ceva. In mod cert, la vremea respectiva, La Villa era un restaurant care tindea catre stele si iesea clar din media restaurantelor bucurestene.
Au trecut anii, la categoria de mijloc au tot aparut si disparut carciumi, s-au pozitionat, s-au repozitionat, dar la varf-varf nu a mai aparut nimeni. N-as vrea sa fiu prost inteles: exista restaurante bune in Bucuresti, unde imi face mare placere sa ma duc, dar, ca sa fie totusi mai clar, o sa recurg la o comparatie mai “comerciala”. Exista masini slabe, mediocre, bune, foarte bune si Maybach. Tot asa, exista vinuri de masa, podgorii bune si Chateau d’Yquem. In acelasi sens, in Bucuresti, exista restaurante bune, foarte bune si Heritage. Un restaurant care are sanse ca, intr-o zi, sa primeasca niste stele Michelin.
Cu siguranta, este situat in cea mai frumoasa vila din Bucuresti, in cel mai pur stil brancovenesc, care i-a apartinut primului-ministru Gheorghe Tatarascu. Usa masiva de lemn cu maner aurit, curtea interioara care va fi o terasa superba, camerele imense, elegante, cu bolte arcuite la fel de gratios ca si curbele unei mari balerine, grinzile imense de lemn inchis la culoare, semineul majestuos de marmura nobila, parchetul mozaic, la care nu te mai saturi sa privesti, ferestrele demne de un castel de pe Valea Loarei – toate sunt parca din alta lume. Iar decoratorul a facut o treaba excelenta – candelabrele argintii si negre sunt spectaculoase, pianul te imbie la seri lungi de melomanie, mobila eleganta si demna in acelasi timp face cinste arhitecturii, iar inscriptia de pe scaunele dedicate doamnelor (“Souriez – vous tes tr?s chic, Madame”) da chiar si celui mai stresat, obosit si lipsit de imaginatie barbat idei de complimente care sa asigure armonie conjugala.
Interesant si separeul in care, in perioada interbelica, se afla cabinetul premierului Tatarascu si unde au fost sedintele de guvern (altul nu asta). Acum, numai Dumnezeu stie daca a fost mai bun sau mai putin bun, pentru ca oamenii au un mare talent de a mistifica trecutul si e lucru cunoscut ca, intotdeauna, cu sotul mort si cu trecutul nu te poti bate. Ca sa fim sinceri, si guvernele trecute, chiar cele din asa-numita perioada de aur a Romaniei, aveau problemele lor: prim-ministri asasinati, politcieni corupti (ca doar Caragiale stia el ce scria). Asta ca sa nu ne mai lamentam atata dupa zapezile de altadata.
Una peste alta, Heritage se ridica fara efort la nivelul unor restaurante de top despre care am scris in acesti ani, precum la Ch?vre d’Or, Potcovarul Casei Regale de la Bruxelles sau Comme Chez Soi. E genul de restaurant la care trebuie sa ai deschidere pentru rafinament, apetit pentru fineturi si unde din snobism n-ai sa mergi niciodata pentru ca nu o sa te simti bine. De ce? Pentru ca tacamurile sunt de designer si te deranjeaza ca nu seamana cu ce ai tu in bucatarie. Iar ingredientele sunt combinate intr-o forma in care, probabil, doamna de acasa nu gateste.
La Heritage, pe post de antreu, crema de branza de capra cu un miros specific si puternic se intinde pe o feliuta de paine facuta cu ulei din seminte de dovleac si coapta in casa, proaspata, parfumata si dulceaga, atat de buna incat in unele gospodarii ar putea trece cu succes drept prajitura. Tot la antreu, un paharel de supa din spuma de ficat de gasca si garnisita cu trufe negre. Combinatia iti ramane vreme indelungata pe bolta palatina, ca un prim orgasm gastronomic. Capul ti se goleste de politica, in timp ce mintea incearca sa desluseasca macar o parte din combinatia de arome nemaiintalnite. Pot sa va asigur ca e mult mai placut sa descoperi secretele aromatice decat sa incerci sa intelegi “secretele” politichiei romanesti. Care nici macar nu sunt mari secrete si nici nu sunt atat de rafinate. Adevarul e ca este si foarte greu sa incerci sa gatesti cu doi bucatari atat de diferiti ca stil. Un renumit bucatar european si unul romanesc, de casa. E de sperat ca, ramanand unul singur in bucatarie, si mancarea va fi mai apetisanta. Macar vom putea da vina exclusiv pe un singur bucatar.
Revenind la bucatarul de la Heritage, este mai degraba un artist, un perfectionist care cred ca a studiat, pe langa imbinarile de ingrediente, si psihologia culinara, altfel nu-mi explic cum absolut totul e perfect la locul lui, in cantitati si dozaje exacte, cat sa iti provoace o placere rafinata. Cat despre combinatiile de culori, adevarate tablouri in farfurie, se vede ca e vorba de scoala franceza, care a ridicat aranjarea mancarii la nivel de arta.
Tot ca un amuse-bouche am primit un capacel cu maioneza matasoasa cu mult marar, langa care se afla un pumn de fenicul cu bucatele mici de portocala, peste care poposise, ca un fluture exotic, o felie de somon scotian afumat, atat de roz, de proaspat si de gustos cum n-am mai mancat pana acum. E, ce-i drept, o arta, dar si o stiinta foarte exacta a combinatiilor, care dau acea unitate inconfundabila ce diferentiaza o simfonie de o harababura creata de multi oameni care au instrumente in mana. Dar e nevoie si de un avertisment: cine vrea sa manance gratar de porc si mult, sa nu vina aici, pentru ca gastronomia franceza nu-i ofera nici una, nici alta. Meniul de la Heritage, foarte simplu de altfel, e o opera de arta. Si e bine stiut ca niciun artist nu poate sa creeze 57 de opere de arta pe saptamana, asa ca aici sunt putine, dar foarte bune. Si nici nu mai trebuie sa mentionez ca, intr-un asemenea loc de o eleganta desavarsita, sunt excluse din start orice fel de obiecte promotionale si, spre marea mea fericire, lazile frigorifice. Si totul e inca la inceput. Eu sunt acela care de regula pledez pentru constanta, dar, din felul in care restaurantul a fost conceput inca de la debut, nu cred ca vor fi probleme.
De exemplu, faptul ca au bouillabaisse spune foarte multe despre Heritage, avand in vedere ca e o mancare foarte pretentioasa si se face din cel putin sapte feluri de peste (rouget, cod, salau, biban, dar si fructe de mare – creveti, stridii, scoici, homar). Trebuie sa tii foarte mult la prestigiul restaurantului ca sa-ti poti permite sa ai pe meniu un fel de mancare atat de complicat si de costisitor. La Heritage, bouillabaisse e o zeama groasa, cremoasa, in care inoata file de peste si carne alba de crevete – de regula apa se fierbe atat de mult pana bucatelele de peste se desprind pur si simplu de pe oase, dupa care pestii se pun in supa si o fac, probabil, cea mai buna mancare de peste din lume. Cu tot respectul pentru Delta romaneasca, va rog sa nu-mi spuneti despre ciorba de peste facuta din apa de Dunare. Nu. Bouillabaisse e bouillabaisse! Dupa ce ati batut sudul Frantei de la Marsilia pana la Nisa si toate carciumile unde se face bouillabaisse, atunci sa veniti sa ma contraziceti cu ciorba de peste din Delta. Pana atunci, afirm ca Heritage sigur are cea mai buna bouillabaisse din estul Europei, adica Ungaria, Cehia, Polonia si celelalte tari foste comuniste.
Acelasi lucru e valabil si pentru parfait-ul de foie gras, care bate chiar si Ungaria. Da, nici chiar ficatul de gasca de la unguri nu e asa de bun ca cel de la Heritage, desi, credeti-ma, baietii astia stiu cate ceva despre ficatul de gasca. E absolut fabulos, inconjurat de un guler fin de untura aurie, servit pe un pat de aspic. Maestrul vrajeste ficatul de gasca pana il face parfait, in ambele sensuri ale cuvantului.
Saloanele ofera convivialitate, dar si intimitate, astfel incat daca vii aici cu partenerul de afaceri puteti discuta linistiti despre tactici si strategii, pentru ca nici SRI-ul n-o sa afle nimic. Chelnerii sunt foarte bine instruiti si saritori, dar parca putin prea insistenti. Cat despre intrebarea care mi s-a adresat de vreo 7 ori – “V-a placut?” mi se pare ca nu-si are rostul, iar oamenii ar trebuie sa aiba mai multa incredere in ei insisi, pentru ca nu are cum sa nu ne placa ce se serveste la Heritage. E ca si cum ai lua masa cu Angelina Jolie si ea te-ar intreba “Iti place de mine?” E mai mult sau mai putin de la sine inteles. E clar ca la Heritage lucrurile depasesc cu mult media, asa ca nu trebuie umilit clientul cu intrebarea “V-a placut?”. Doar se vede ca e in extaz. Daca nu e, insemana ca e batut in cap si trebuie sa mearga la Gara de Nord sa manance mici. Daca Heritage se face club privat unde nu au acces decat membrii, cred ca sunt primul care ma inscriu pe lista. Orice capitala europeana ar putea sa fie mandra de un restaurant ca asta.
La felul principal, am mancat file de vita ? la Kobe, caruia chiar nu stiu ce i-au facut de a ajuns atat de fraged. Langa el, spanac tras la tigaie si rosii dulci. Momitele de vitel mi-au adus aminte de Pastorel Teodoreanu si delicatesele pe care avea fericirea sa le guste. Iar risotto de homar e mai presus de cuvinte. Sosul e sigur secretul maestrului bucatar, iar carnea alba de homar e o incantare.
Desertul a fost ca un postludiu – desi stiu ca nu se mai poarta in randul barbatilor (nici macar preludiul, daramite postludiul). Cu toate astea, mie mi s-a parut o incununare perfecta a unei mese deja fara cusur: cilindru de ciocolata servit cu inghetata de vanilie, nuga inghetata cu capsune, mure si kiwi, dar si biscuitii crocanti cu ciocolata, alune si cu inghetata de castane.
Cand intri la Heritage, pasesti in Europa. Orice s-ar spune, venim din urma si sunt sigur ca nu mai e mult si ii ajungem pe europeni. Si atunci, toti carcotasii (nu astia de la televizor, care sunt baieti simpatici si inteligenti, ci astia care stau pe margine si fluiera) o sa trebuiasca sa-si ia toate cuvintele inapoi. Heritage, daca raman la acest nivel, o sa aiba o viata foarte lunga, pentru ca eleganta si rafinamentul nu se demodeaza niciodata. Desigur, niciodata nu va fi un produs de masa.

Str. Polona nr.19. Rezervari la: 021/210.88.50

Cultură /La restaurant cu Peter Imre