La restaurant cu Peter Imre: La Saint Moritz, in Bucuresti

Am avut o zi istovitoare la munca. Ca sa fiu sincer, dupa atata leneveala la soare prin insulele tropicale, cred ca simplul fapt de a ma aseza la birou mi se pare obositor, dar astazi chiar a fost altfel, pentru ca a fost ziua in care seful mi-a facut evaluarea anuala si a hotarat sa ma mai tina cateva luni pe statul de plata.
Dupa parerea mea, proasta idee, dar fiecare mai greseste in viata. Prin urmare, fericit nevoie mare ca inca am de lucru, am decis sa sarbatoresc si m-am indreptat glont catre un restaurant unde sa mananc bine si sa ma veselesc. Pe aceasta cale, ii informez si pe cei care se intereseaza cu atata benevolenta despre mine, ca nu imi schimb serviciul.
Pe de alta parte, restaurantele le mai schimb, asa ca urmeaza impresii despre locul pe care l-am vizitat saptamana asta – Mica Elvetie Saint Moritz.
Daca zapada nu e, macar spiritul elvetian sa-l avem si, cunoscand Mica Elvetie (nu tara, ci restaurantul), m-am bucurat tare mult sa aflu ca a facut pui. Si sa va si explic de ce ma bucur atat: in primul rand, pentru ca elvetienii au branza buna. In al doilea rand, pentru ca Elvetia nu e in Uniunea Europeana (Europa mai are mult de munca pentru ca Elvetia sa se integreze), deci nu trebuie sa fie obedienti la tot felul de reguli stupide, cum ar fi cea care dicteaza ca taranul, care, fie vorba intre noi, face cea mai buna branza (ca e de burduf, telemea sau cas), nu o poate vinde decat pe la casa lui. Guvernantii nostri iar s-au grabit sa dea din cap si sa se execute, fara sa gandeasca. Daca vindem branza mai departe, ce-o sa ne faca? O sa ne dea afara din Europa? Sau o sa ne dea peste degete cu barosul Barroso? Nu era lucru mai bun decat sa te duci in piata, sa gusti din toate soiurile de calupuri de branza proaspata si sa cumperi o bucata de telemea de oi sau niste urda sau branza noua.
Ce trebuie sa faca acum taranii? Sa se mute la margine de Bucuresti ca sa poate sa-si vanda branza aici? Numai pentru ca am devenit europeni trebuie sa ingurgitam toate plasticaraiele multinationalelor? Vedeti dumneavoastra, daca cineva ii spunea romanului ca dupa integrare nu mai vindem branza, entuziasmul legat de europenizare s-ar fi redus considerabil.
E o mare prostie si ar trebui sa cerem derogare. Problema e, zic eu, felul in care e facuta branza si, in cazul asta, mai bine sa verifice procedeul de productie decat sa interzica vanzarea. Nici sorici nu mai avem voie, ca, deh, europenii sunt oameni subtiri care nu mananca asa ceva. Plus ca, dupa cum am zis, trebuie sa traiasca si multinationala de branza sintetica, aia de copilul schimba sandvisul, intrand intr-un dialog presexual. Lasati domne taranii sa faca branza si sa o vanda, ca si-asa nu avem prea multe lucruri cu care sa ne mandrim!
Revenind la ale noastre, Mica Elvetie Saint Moritz e pe o strada care imi aduce aminte de vremurile bune ale tineretii mele, intr-o zona linistita a Bucurestilor, unde sunt oameni buni, platani imensi si case de numai boierii aveau asa ceva. Intr-una din vilele astea frumoase s-a instalat Mica Elvetie. Eu am mai fost in aceeasi casa, pe vremea cand era ocupata de alt restaurant, asa ca, in cunostinta de cauza, pot sa afirm foarte clar ca omul chiar sfinteste locul.
Cum intri, uiti ca te afli de fapt in targul bucurestean si poti sa juri ca ai fost teleportat intr-un restaurant din Saint Moritz. Cred ca numai elvetienii sunt in stare sa reuseasca o combinatie atat de placuta intre rustic si elegant. Mica Elvetie are mese si scaune confortabile, la care poti sa zabovesti o seara intreaga. Pe pereti, afise vintage cu Saint Moritz, dar si insemnele elvetiene, intr-o pictura murala foarte reusita. Omuletii de zapada de pe pervaz si fulgii de nea care atarna din tavan completeaza atmosfera. Dupa ce stai o ora-doua la Mica Elvetie te astepti ca la plecare, atunci cand deschizi usa, sa dai nas in nas cu Alpii acoperiti de zapada din cap pana-n picioare, asa de autentica e atmosfera.
Cat despre mancare, elvetianul asta, voyez-vous, este din partea nemteasca a tarii, unde specificul bucatariei este salam de bancher cu rulou de lingou si bonduri la gratar. Bucataria adevarata e in partea frantuzeasca, in Canton de Vaud, unde oamenii fac fondue moitie-moitie si alte minunatii. Insa, desi seful-bucatar de la Mica Elvetie provine din partea germana, mancarea de aici nu e cu nimic mai prejos decat ce se poate gasi in cele mai bune restaurante din zona franceza a Elvetiei.
Incepand cu fondue, servita in ditamai castronul plin cu o crema de branza clocotinda, obligatoriu si cu Gruyere, facuta din laptele muls dimineata. Cred ca fondue este o mai mare descoperire elvetiana decat ceasurile. Care, de altfel, la origine, nici nu sunt elvetiene. Fondue este si mancarea prieteniei – ca doar nu ne amestecam furculitele in aceeasi oala cu oricine. De pilda, PNL-istii si platformistii nu au cum sa iasa in oras si sa manance fondue. Facuta din doua feluri de branza care se intrepatrund perfect, la Mica Elvetie fondue e o incantare numai buna pentru serile friguroase. Iar ritualul e parte din placerea mesei – infigi bucatelele de paine alba si pufoasa (facuta in casa, pe vatra) in furculitele lungi si incepi sa invarti cu nadejde prin oala, incercand sa ingramadesti cat mai multa branza fierbinte pe miezul de paine.
Cine vrea totusi sa inceapa in forta, comanda un platou de lemn acoperit cu carne uscata (dar nu seaca), taiata feliute subtiri ca foita de tigara. Servite cu castraveciori si cu perlute de ceapa murata, merg bine cu painea sanatoasa, mai ales daca e si unsa cu unt.
Sigur, pentru cei care beau, un fondue merge foarte bine cu un vin usor din viile din Lausanne, o sticla de Fendant.
Cat despre mine, fondue imi aminteste de initierea mea intr-ale gastronomiei, in urma cu multi ani, in acea perioada in care, nestiind ce si cum, am baut vasul cu apa si petale de trandafiri de la restaurantul coreean.
Tot pe atunci, cand am gustat pentru prima data fondue, convins fiind ca branza merge bine cu un vin teapan, rosu, am efectuat aceasta combinatie, dupa care am suferit ore intregi cand branza s-a strans in cocoloase tari ca piatra in al meu stomac chinuit.
Dar, daca stii cu ce sa o combini, fondue este perfecta. De altfel, cred ca Mica Elvetie va fi primul restaurant care trebuie sa primeasca stema lantului rotisorilor – nu e vorba de rotiseriile de pe Calea Floreasca (desi nu e deloc de lepadat un pui rotisat, crocant si suculent, bine patruns). Ma refer la Chaine des Rotisseurs, care, in sfarsit, a ajuns si in Romania. Eu zic ca e de felicitat initiativa domnului Octavian Fagaras si a lui Dan Chisu. Ce baiat Chisu asta – oriunde e mancare, e si el. Nu ca eu as fi altfel. E clar ca de foame n-o sa murim niciodata.
Revenind la Mica Elvetie, vreau sa va spun ca aici, pe Sandu Aldea, pentru ca e greu sa gasesti bucatari buni, gateste chiar proprietarul celor doua restaurante. El stie ca succesul financiar si moral depinde de ce face. Si credeti-ma ca face bine ce face. Adevarul e ca si restaurantul lui Chisu, cand el gateste, e foarte bun.
La Mica Elvetie, antricotul de vita argentiniana e o minunatie crocanta si in acelasi timp extrem de frageda, care pare imens cand ajunge in farfurie, dar pe care nu te lasi pana nu il dai gata, pana la ultima firimitura. In momente din astea intelegi de ce sunt unii fanatici ai steak-urilor, pe care le-ar manca dimineata, la pranz si seara. La Mica Elvetie e servit cu Rosti, un fel de placintuta de cartofi trasi la razatoare, amestecati cu putina ceapa calita si branza elvetiana, dupa care toata compozitia e tinuta la cuptor pana capata o crusta crocanta. Un ou ochi incoroneaza opera. Nemaipomenit si ciolanul de vitel, o carne mai frageda decat puiul si care se desprinde imediat de pe os. Ciolanul e servit intr-un sos brun cu linte, si parca e mai bun chiar si decat fondue, ceea ce nu se poate.
Dar e ciolan de vacuta elvetiana, tinuta cu subventii, ca ei au voie, nu ca in UE. E vaca de lux, bogata, care cred ca la pascut a vazut mai multe Mercedesuri decat vacile noastre Dacii. Stiti ce invata elvetianul la scoala agricola?
Cateva notiuni de agricultura, cum se completeaza formularul de cerere a subventiilor si cum sa conduca Mercedesul.
Totul e facut cu multa inima – pentru ca proprietarul pune mult suflet, ca si elvetianul care te invita la el acasa, ceea ce se intampla foarte rar (mai bine vorbesc despre contul din banca decat sa te cheme in vizita).
Desertul ofera un final apoteotic: crema de iaurt cu fructe de padure, servita intr-o cupa eleganta, este un rasfat. La fel si fructele tinute cateva luni in rom, dupa care, asa imbibate cu licoare, sunt servite cu inghetata de vanilie facuta in casa. Pentru mine – un parfait din fructe de padure, evident facut tot in casa, nu provenit din cutia de zece kilograme.
Ar fi fost bine ca, dupa asa o masa copi-oasa sa imi pun schiurile si sa bifez cateva partii de prin Saint Moritz, dar cu greu m-am rupt din atmosfera alpina si mi-am amintit ca sunt in Bucuresti, asa ca m-am suit in masina si m-am dus acasa.