La restaurant cu Peter Imre

Revolutie la Bastilia

Alta vila, alt restaurant, de data asta unul frantuzesc, unde s-a intamplat sa sarbatoresc Ziua Nationala a Romaniei. Si, ca sa incep cu miezul problemei, chiar cu doua sute de ani inainte de ’89, neamurile lui Asterix si Obelix s-au apucat sa-si decapiteze conducatorii cu instrumentul care si-a castigat astfel notorietatea. De am inceput tocmai de la Maria Antoaneta? Pentru ca e destul de greu sa primesti sfaturi de la un popor care ne-a intrecut la capitolul barbarism. Pe de alta parte, nu stiu daca s-or pricepe la revolutii, dar e cert ca le putem totusi urma exemplul in ceea ce priveste partea culinara, pentru ca bucataria galica este una dintre cele mai rafinate.

Bineinteles, in calitatea noastra de popor cu afinitate fata de senzational, barfa, obscenitate publica, gargara multa si critica si mai multa, suntem foarte apropiati de francezi, motiv pentru care nici nu mi s-a parut deplasat sa iau masa la restaurantul La Bastille pe 1 Decembrie. In ceea ce priveste barfa, diferenta dintre un barbat si o femeie este aceea ca femeia barfeste, iar barbatul se consulta…

In orice caz, pe 1 decembrie, cand toata pleava societatii (a se citi politicienii) s-a intrecut in a arunca cu scaune (a se intelege excremente) unul intr-altul, poporul, din care fac si eu parte, a incercat sa isi ofere o zi linistita. Insa, cand vad nenorocirea asta intre doua tabere, pentru mine nu difera (ca stil, continut, rezultat final sau importanta a rezultatului final) de acel “ba p’a matii” dintre Dinamo si Steaua, unde ambele echipe si conducatorii lor au impresia (gresita de altfel) ca de rezultatul mocirlei lor ar depinde soarta a ceva. Care mai de care incearca sa convinga si sa se convinga ca patriotismul lui e mai autentic decat al adversarului. Daca erau patrioti, sa fim seriosi – isi alegeau o meserie civilizata si isi vedeau de treaba.

Ca sa scap de beleaua politicianista, m-am refugiat la francezul care si-a deschis o carciumioara cocheta pe Caderea Bastiliei si pe care, intr-un acces de creativitate, a botezat-o La Bastille.

Trebuie sa recunosc de la inceput ca, fata de eternul “habar n-am ce-am vrut sa fac din restaurantul asta sau ce specific trebuie sa aiba”, francezul nostalgic dupa Bastilia s-a mobilizat substantial si a reusit sa incropeasca un loc unde te simti foarte bine. Mobilier elegant, fete de masa grele din damasc, cate o vaza discreta cu flori de camp pe fiecare masa, farfurii imprimate cu numele restaurantului si cu simboluri regale- toate elementele sunt coordonate si asortate, spre confortul si incantarea oaspetelui.

Dar componenta frantuzeasca veritabila se face simtita mai ales in momentul in care apare mancarea – cred ca patronul a plecat din Franta cu bucatar cu tot, pentru ca un romanas de-al nostru nu ar fi reusit niciodata sa pregateasca niste melci atat de deliciosi cum am mancat eu la antreu: cochilii mari, albe, care se odihnesc pe o farfurie speciala unde fiecare are locul ei si in care melcul fraged sade asezonat cu usturoi, patrunjel si unt de usturoi. De remarcat ca exista si ustensilele speciale necesare pentru o manuire mai precisa si lipsita de riscul de a-ti arde degetele, in graba de a savura carnea delicioasa. Pentru cei care, eventual, ar avea lacune, as preciza ca melcul e mort si nu poate sa iasa din cochilie daca il chemi si ca nici nu-ti poti folosi gura pe post de aspirator, asa ca, trebuie neaparat sa se slujeasca de instrumente.

In orice caz, la La Bastille sunt cei mai buni melci pe care i-am mancat in Romania si mi-au amintit gustul minunat al celor pregatiti in Provence si Alpii Maritimi, unde, de pe culmile de la Saint Paul de Vance vezi azurul Mediteranei de la Cannes si, intre melcii tai din farfurie si peticul de mare, se intind lanuri intregi de lavanda. In aceste conditii, chiar nu inteleg cum de unii romani, dotati ca noi toti de altfel, cu bosa comparatiei, asociaza melcul cu “pipotele”.

Melcii de la Bastilia bucuresteana au fost un antreu gustos, lejer, de o finete care depaseste cu mult modul de exprimare al unui politician. Dar si al unui ziarist. Pentru ca asa suntem noi – mimetici: politicianul da drumul la gazele stomacale cu sunetul unei trompete sparte, iar gazetarul, hop si el, ca nu care cumva sa se lase mai prejos. Asta imi aduce aminte de ceea ce declara recent disparutul palestinian (“recent” depinde de perspectiva pentru ca daca era mai repede poate era mai bine). In orice caz, dansul spunea, cu multa “intelepciune”, ca “de aia varsam atata sange, ca sa ne indreptam spre pace”. Asa si politicienii si jurnalistii nostri – poate comit atatea aiureli ca sa se indrepte spre normalitate.

Revenind la mancarea noastra frantuzeazca de sarbatoarea romaneasca, bucatarul de la La Bastille face toti banii, pentru ca fiecare preparat e o opera de imaginatie si de migala. Si, la urma urmei, daca rata, puiul sau porcul sunt cam aceleasi in fiecare loc, bucatarul este cel care le poate transforma fie intr-un fiasco indigest, fie intr-o minune demna de lauda. Din fericire, roadele muncii maestrului de la La Bastille se inscriu in cea de-a doua categorie. Este o bucatarie pour la haute moyenne classe, desi patronul practica preturi doar pentru haute, fara moyenne, dar, intr-o economie asa de prospera ca cea romaneasca, pe cine mai intereseaza preturile din restaurante?

Unii spun ca economia merge prost. Eu unul vad tot mai multe restaurante noi si bune, toate pline cu oameni din ce in ce mai prosperi, ceea ce ma face sa nu inteleg incrancenarea cu care o bunicuta cu nume de insecta doreste sa convinga o tara ca, in loc sa-si vada de nepoti si de tefloane, ea ar fi salvarea natiunii. Oare chiar asa mult le lipseste unora simtul ridicolului? Doamna sus-numita si nu numai, daca s-ar asculta din cand in cand, probabil ca ulterior ar vorbi mult mai putin. Vreau sa ma fac bine inteles: tot ce a trecut de 45 de ani e mult prea impregnat de sistemul trecut pentru ca, in mod credibil, sa grohaie impotriva. Tot ce e sub 35 e mai credibil, desi varsta nu e garantia calitatii, dupa cum nici batranetea nu e garantia intelepciunii. Nu stiu ce varsta are bucatarul de la La Bastille, insa cu siguranta are intelepciunea creativitatii.

Cotletul de porc cu chili si cardamom e lacuit cu miere si atat de fraged incat nu ai nevoie de cutit pentru a-l desprinde in fasii moi. Bucata e asa de generoasa, ca, daca-ti cade pe picior cu siguranta iti rupe degetul mare, iar sosul a facut din animalul asta urat un pranz fin si delicat. Desi incearca si ei sa se unga cu miere, in loc sa fie fezandati si fragezi ca porcul nostru, politicienii raman doar cu obrazul gros.

Recunosc ca sunt un inflacarat consumator de ficat de rata sub toate formele lui de prezentare, chiar daca originea mea ungureasca ma face sa prefer ficatul de langa Debreczin celui frantuzesc, desi cele doua tipuri sunt foarte diferite (cel din Franta este mai fin, mai dulceag, drept pentru care se serveste si cu fructe confiate sau sos amaretto, in vreme ce ficatul de Debreczin este mai sarat, mai “zgrumturos”, fiind de regula servit cu ceapa si cartofi piure). Dar nu i-am gasit nici un cusur ficatului de la La Bastille – doua bucati sanatoase, foarte bine curatate, tinute in sos de portocale si lapte atat cat trebuie, iar apoi trase la tigaie cat sa prinda o stralucire aurie, pastrandu-si in acelasi timp catifelarea texturii interioare. Garnitura consta din gutui – trase si ele la tigaie si cateva tulpini apetisante de sparanghel, o combinatie de dulce, sarat si prajit, care a depasit cu siguranta numarul de calorii recomandate de medic, dar care ma va ajuta sa-mi amintesc multi ani de aceasta aniversare a Romaniei.

La randul lor, feliutele de piept de rata, bine afumate intr-un sos dulceag in care bucatelele de ghimbir joaca rolul principal, sunt acompaniate de legume facute la abur si au un gust delicious.

Ambianta e completata de fondul sonor – chiar daca nu se difuzeaza cantecul ala cu telefonul (“Alo, Alo, Allons enfants de la patrie…”), Joe Dassin si Charles Aznavour ne incanta urechile, pentru ca gura si ochii sunt deja sedusi de mancare. Cred ca imbatranesc – imi place muzica anilor ’70, nu-mi mai vine sa ma insor…

Nefiind departe Allianz-ul lui Tiriac, il si vad aici la pranz pe mustaciosul luand masa cu Agop, ascultand Aznavour si asteptand ca Andreea sa apara ca o adiere de vant de primavara. O intra vreodata? Trebuie sa ma consult cu cineva…

La desert am ales mere caramelizate cu scortisoara, inghetata cu crusta de migdale si sos de lamai verzi cu rozmarin, o minune fina, in care gustul fiecarui ingredient se simte clar, dar toate se si armonizeaza perfect. Nu sariti nici peste inghetata de nuga cu fructe confiate, o crema matasoasa, cu bucati mari de fructe.

Iar apoi am gustat Vacherin aux fruits rouges (capsuni de tara), in prezenta caruia am sarbatorit Marea Unire. M-am indreptat apoi catre casa, sa rezolv marea dezbinare cu colega de camera, cauzata de faptul ca am sarbatorit fara sa o invit si pe ea.

La Bastille intra la categoria “Pentru cei care au castigat deja premiul ZF”, iar studentii si clasa de mijloc sa mai astepte pana se implinesc promisiunile electorale. Restaurantul e impecabil si aproape ca i-as da 5Imre, dar voi reveni sa testez din nou mancarea si pana atunci ii acord 4Imre.

* Str. Caderea Bastiliei nr. 72B. rezervari la telefon: 021/212 49 14
peter.imre@zf.ro

Gastronomie