La Pergola fara identitate

Ma apuca uneori o mare nostalgie dupa “romanismul” adevarat si mi-e dor sa ma simt roman intre alti romani, care sunt mandri de tara lor. Iar pentru asta mie unul mi-ar fi de ajuns sa mananc o tochitura cu mamaliguta si sa-i ascult pe Faramita Lambru si pe Maria Tanase.

In ultima vreme am tot incercat sa descopar vechiul Bucuresti, al crasmelor mici si al hanurilor prietenoase, cu mesele si bancile de lemn imbatranit de timp, cu fierul forjat si cu chelnerita grasa si cu poalele largi. Am crezut ca doar centrul, acolo pe unde asfalteaza primarii de sector, se vrea mai cosmopolit si e plin de localurile deschise de veneticii sositi de pe alte meleaguri. Si, cum am tot gustat mancare chinezeasca, italieneasca, frantuzeasca, libaneza, indiana, austriaca si nemteasca, m-am indreptat plin de asteptari catre Hanul Filaret, aflat mai pe la periferie, intr-o zona veche si frumoasa. Ma si vedeam intr-un han autentic romanesc, unde vinul va curge valuri, purcelul va sfarai la protap, iar o Ancuta a zilelor moderne se va achita cu succes de indatoririle de hangita.

Insa, pe cat de mari mi-au fost asteptarile, pe-atat de amara mi-a fost dezamagirea cand am ajuns si am constatat ca, in locul vechiului han a aparut o amestecatura, o corcitura pompos denumita La Pergola. Romaneste vorbind, daca faci o terasuca in fata birtului se numeste veranda sau prispa, nicidecum pergola. Manca-l-ar ma-sa de proprietar, ca l-o fi fugarit cand era mic in jurul “pergolei” din zona Fabricii de Chibrituri.

Am senzatia, in ultima vreme, ca imi mai lipseste doar Rosinante pentru ca e clar ca ma lupt cu morile de vant, iar restauratorii nu au nici cea mai mica dorinta sa asculte sugestiile unui consumator de restaurante. Prin urmare, iar am dat peste un patron care se crede si designer de interioare si care, spre surprinderea mea, a reusit sa intreaca pana si imaginatia fertila a proprietarului de la Doi Lei. Daca simtiti nevoia, mergeti pe propria raspundere la Pergola, ca sa admirati uleiurile pe panza autentice, cu paraiasul care curge printre zapezi, podetul care trece deasupra si pescarul in barca sub salcia plangatoare. E o colectie impresionanta de opere de arta realizate probabil in Autogara Filaret, in timp ce maestrul astepta Rata de Giurgiu.

Se adauga la ambianta rafinata eternul FM care, bag de seama, a intrat pentru totdeauna in viata “restaurantelor”. Intr-adevar, lipsesc OTV-ul si alte posturi de televiziune care sa dezbata in direct in timp ce omul incearca sa-si inghita masa de pranz.

De ce nu pot, intr-un asemenea loc, sa ascult Lambru si Zavaidoc, de ce nu sunt fete de masa de panza in carouri albe si rosii, de ce nu exista lemnul autentic, fara nici un fel brizbrizuri? De ce nu sunt muscate in geam? De ce, in locul hanurilor neaose romanesti, se inmultesc rapid, ca microbii, asemenea restaurante fara nici o identitate?

In rest, oricarui patron de restaurant i-as recomanda, inainte sa alerge la tipografie ca sa imprime servetele cu numele carciumii, sa inceapa prin a spala bine fetele de masa si prin a-si educa personalul. La Pergola, chelnerita noastra si-a motivat lipsa evidenta de cunoastere a meniului prin faptul ca e nou-venita, desi mie trei luni mi se par timp suficient pentru a invata cel mai stufos si mai complicat meniu. Insa cred ca procesul acesta de schimbare ar trebui sa inceapa cu patronul.

Am comandat salata de vinete, mancabila dar deloc deosebita sau foarte gustoasa. Adevarata salata de vinete romaneasca get-beget este parfumata cu o savoare de afumatura, de la modul in care e coapta leguma, are un gust usor de usturoi si se serveste cu ceapa rosie ardeleneasca, in acelasi timp dulce si piscacioasa. La Pergola, se gaseste o salata care poate fi usor intrecuta de orice gospodina din zona Filaret.

A urmat o ciorba de pui a la grecque, cremoasa, cu smantana adevarata si bucati sanatoase de pui proaspat – o combinatie decenta in care parca si mararul a fost mai suportabil. Ca sa fie insa perfecta, dupa gustul meu, ar fi trebuit sa fie ceva mai acrisoara si mai fierbinte.

Nu cer perfectiunea in orice restaurant, dar sunt nenumarate detalii care nu trebuie trecute cu vederea si care pot constitui diferenta intre catastrofa si succes. Si doar numele de La Pergola nu garanteaza ca toate aceste lucruri in aparenta minore sunt puse la punct (de altfel, ma intreb daca Hilton nu i-a dat inca in judecata pentru folosirea abuziva a numelui). Eu cred ca, daca ar fi pastrat denumirea de Hanul Filaret, patronul ar fi avut mult mai multi musterii. Ma rog, e parerea mea, pe care nu mi-a cerut-o nimeni si o dau pe gratis.

Un adevarat restaurant trebuie sa fie astfel incat sa te simti bine si sa astepti cu nerabdare urmatoarea vizita, sa faci planuri si sa-ti imaginezi cum va fi. De pilda, eu ma gandesc cum va fi sa ma duc la Casa Romaneasca intr-o zi de toamna in care soarele, desi plapand, mai are ceva caldura, cum o voi vedea pe chelnerita cea binevoitoare si binecunoscatoare de meniu si ma voi desfata cu bunatatile pregatite pe gratar in gradina.

Si pentru ca tot vorbim de bucatarie romaneasca (sau de lipsa ei), in momentul in care ne vom integra in Uniunea tarilor mai destepte decat noi, nu o sa prea putem aduce imbunatatiri la modul de a fabrica croissantul sau pastele. Noi putem aduce maduva din osul de vita bine fiert, frecata cu usturoi si intinsa pe felioara subtire de paine prajita. Mai putem aduce veritabila salata de vinete, ciorbele si sarmalele. Astea sunt lucrurile pe care le avem, iar daca nu le pastram si nu le facem asa cum trebuie, degeaba tot vorbim de ospitalitatea romaneasca si inseamna ca nu stim a ne respecta pe noi insine. In acest sens, pentru a scoate la lumina locurile unde se gateste romaneste, vom dedica aceasta toamna restaurantelor cu specific autohton, pentru ca gem Bucurestii de crasmele altor natii, dar bucataria noastra se remarca prin absenta sau prin surogate. Vom cauta acele locuri pentru clasa de mijloc nenascuta inca, pentru ca, intre restaurantul de cinci stele si mititicarie trebuie sa existe si ceva de genul bistroului Philippe, numai ca ar trebui sa se cheme Ionica sau Vasile.

Altfel, se vede ca patronul de la Pergola investeste si isi da osteneala, dar, din pacate, locul nu are un concept clar sau o directie. Ca sa atragi clienti fideli, trebuie sa stii ce vrei – un loc unde se asculta stirile la radio, unul unde lumea se aduna sa vada meciuri, un restaurant adevarat. Toate sunt bune atata vreme cat exista un concept si un plan. Eu unul nu stiu prea bine ce se vrea a fi La Pergola – un loc unde vii sa bei cu prietenii, unde te duci pentru o masa de afaceri sau unde iti duci iubita?

A sosit si felul doi – salaul pane a fost de fapt parizian. Pentru cei care au vreun dubiu, pane este in pesmet, iar parizian este cu faina si ou. In orice caz, saracul peste inota si dupa moarte, insa in ulei, asa ca nu a putut fi mancat. Contempland salaul ma gandeam cat de aberant este ca am ajuns sa ne bucuram de normalitate – de pilda, ce usurat sunt cand intru intr-un restaurant si mancarea e comestibila. Ar trebui sa iesim mai mult si sa vedem ce si cum se face si prin alte locuri, ca sa nu ne mai extaziem atat in fata lucrurilor care sunt doar normale. Pe de alta parte, avem o sete fata de aberatii si perversitati – nu citim ziarele din care nu picura venin si sange si nu ne uitam la programele de televiziune care sunt doar frumoase. Din pacate, in aceste conditii avem toate sansele sa nu mai fim capabili sa facem deosebirea intre normal si anormal.

Eu comandasem pomana porcului – ce nume frumos si ce mult promite. Dar realitatea de la Pergola e cu totul alta – in locul belsugului de carne, sangerete, lebar, ficat si jumari, am primit niste bucatele de carne de porc aruncate intr-o baie de ulei, fara un gust nemaipomenit. In loc de desfatarile fragede si la vederea carora orice doctorita lesina pe loc, m-am ales cu cea ce se serveste probabil si in orice cantina. Cred ca in Ardeal, bucatarul ar fi fost pus la stalpul infamiei.

Pomana porcului imi aminteste de o istorioara inainte de ’89 cand bucuresteanul si sotia lui mergeau cu masina pe un drum de tara, printr-un sat. Din greseala, soferul calca porcul unui taran. Isi lasa nevasta in masina si intra in curtea pagubitului, ca sa-si ceara scuze. Si asa trece o jumatate de ora, o ora, dar omul nu mai venea. Speriata, nevasta isi ia inima-n dinti si intra si ea in casa. Acolo, sotul si taranul benchetuiau veseli, spre uimirea femeii. Dupa ce isi reiau drumul, sotul ii povesteste: “Am intrat in curte si am strigat ‘Traiasca Partidul Comunist Roman’!. Cam speriat, taranul mi-a raspuns ‘Traiasca tovarasul conducator suprem’. La care eu am spus ‘A murit porcul!'”.

In cazul porcului din farfuria mea, a murit cam degeaba saracul, pentru ca nu s-a ales nici o pomana gustoasa din el. Iar despre mamaliga, recititi va rog articolul despre cherhana – mamaliga de la Pergola nu are nimic in comun cu cea pregatita de pescarii dobrogeni. Si asta spune tot.

Vorba iubitei mele – “nu-i corect” ca in peisajul gastronomic si, de fapt, in orice domeniu, sa supravietuiasca si cei care nu isi dau toata silinta. La Pergola, buna a fost painea de la Alimentara din colt si ardeiul iute, pentru ca muraturile,an pofida declaratiilor chelneritei, nu au fost facute in saramura, cu paine si hrean, ci cu siguranta proveneau din borcanele vecinilor bulgari, ca ei stiu sa-si vanda marfa. Noi, in tot ceea ce facem, suntem proprii nostri dusmani. Cam asta e concluzia cu care plec de la fostul Han Filaret. La urma urmei, la ce ma puteam astepta de la un loc unde pe meniu se inghesuie atat Pizza Margherita, cat si pomana porcului?

Le dau 2 Imre, pentru ca, in comparatie cu restaurantul de saptamana trecuta, au fost de doua ori mai buni.

peter.imre@zf.ro

Str. Fabrica de Chibrituri nr.2. Rezervari la telefon: 021/337 45 67

2Imre

Cultură