La foc încins
Printre cuțite de bucătărie a avut loc o întâlnire între unul dintre cei mai importanți bancheri locali și unul dintre cei mai cunoscuți chefi din România.
Printre cuțite de bucătărie cu tăișuri periculoase, aburi ispititori și ingrediente secrete a avut loc o întâlnire savuroasă între unul dintre cei mai importanți bancheri locali, împătimit al alimentației sănătoase, și unul dintre cei mai cunoscuți chefi din România, neconvențional și exotic, întocmai ca rețetele pe care și le imaginează. Între cei doi protagoniști, Steven van Groningen, președintele Raiffeisen Bank România, și chef Joseph Hadad, a apărut la un moment dat un homar. Intervenția a fost de scurtă durată, dar absolut delicioasă.
Pe strada unde trăiește restaurantul Joseph era agitație mare la momentul realizării acestui material. Am scanat dintr-o privire clientela pentru că am ajuns un pic mai devreme. Azamat Zhangulov, vicepresedintele senior al grupului petrolier Rompetrol, al doilea cel mai mare jucător din piața de profil locală, discuta relaxat cu un partener chiar în fața restaurantului.
Am intrat. Chef Joseph Hadad vorbea cu niște clienți, un cuplu cu un copil. Gesticula mult. Părea că se cunosc de ceva vreme. Într-un restaurant care propune o călătorie senzorială și nu doar o performanță culinară, detalii precum o conversație cu chef-ul locului sunt parcă sarea și piperul întregii experiențe.
Este chemat pentru o urgență în bucătărie. Cine știe ce sos trebuia domolit?
Între timp, în restaurant intră Steven van Groningen, omul care conduce a patra cea mai mare bancă din România, Raiffeisen Bank, o instituție financiară care în primele șase luni ale anului a strâns un profit net de 45 de milioane de euro la venituri de 221 de milioane de euro.
Steven van Groningen a acceptat, la invitația După Afaceri Premium, să părăsească timp de o oră cifrele, creditele și riscurile bancare și să preia un altfel de risc, acela de a intra în bucătăria lui chef Joseph Hadad.
„Îmi place procesul. De 15 ani gătesc, iar la un moment dat găteam chiar mai bine decât soția mea. Lucrurile s-au schimbat între timp. Relația mea cu mâncarea a evoluat mult. Fiind sportiv de performanță, calitatea este foarte importantă pentru mine. Am adoptat o alimentație fără suplimente și nici nu simt nevoia“, spune Steven van Groningen.
Olandezul a trăit în ultimii aproape 20 de ani în România, Rusia și Ungaria, dar cei mai mulți ani, aproape 15, și i-a petrecut aici. Vorbește bine limba română, corect, domol, precis. Din 2002 a preluat conducerea Raiffeisen Bank România, funcție pe care o deține și acum. Și-a întemeiat o familie aici, partenera lui de viață fiind canotoarea Valeria Răcilă, medaliată cu aur la Jocurile Olimpice din 1984 de la Los Angeles. Steven van Groningen este la rândul lui sportiv de performanță, participant la olimpiade, tot la canotaj. De altfel, chiar în 1984, la Olimpiadă a cunoscut-o pe cea care avea să-i devină soție.
Spiritul sportiv nu l-a abandonat nici acum, așă că Steven van Groningen este genul de persoană care-ți spune că aleargă 42 de kilometri cu lejeritatea cu care un om obișnuit vorbește despre două cupe de înghețată. De cafea și vișine să fie!
„Am participat la Ironman (competiție sportivă care implică trei probe: înot, ciclism și maraton – n.red.) în 2007 și în 2010, iar pe 5 octombrie voi participa la maratonul Bucureștiului, la cursa de 42 de kilometri. Nu este mare lucru“, spune bancherul.
În timp ce Steven van Groningen vorbea despre stilul său de viață, chef Hadad era încă prins în bucătărie.
Când alimentația este practic combustibilul care-ți înlesnește accesul la o viață sportivă, obiceiurile culinare ale lui Steven van Groningen s-au modificat și ele de-a lungul timpului. Mai mult, acestea au fost însușite după o informare obiectivă, lipsită de patima cu care se discută azi despre vegani, carnivori, vegetarieni, fruitarieni și altele.
„Din 2009 sunt vegetarian, dar uneori mai mănânc fructe de mare. Sunt mai mulți factori care
m-au determinat să iau această decizie. În primul rând este vorba de sănătate, apoi despre impactul pe care industria alimentară îl are asupra mediului. Studiile arată că mai bine renunți la carne decât la mașină. Cam atât de puternică este amprenta industriei alimentare asupra mediului. În al treilea rând este vorba despre energia pe care o ai prin acest stil de viață.“
Spune că acasă s-a specializat în feluri de mâncare rapide și sănătoase cum ar fi supa de linte, ciorba de fasole, legumele la grătar sau în abur. „Nu mai mănânc nici lactate cu excepția cașcavalului și parmezanului.“
Nu este pentru prima dată când este în vizită la chef Joseph Hadad.
„La Joseph nu vii numai pentru mâncare, ci vii pentru experiența în sine.“
De o experiență în sine avea să aibă parte în scurt timp bancherul, poate ceva mai intensă decât cele trăite până acum. În sfârșit eliberat din bucătărie, chef Joseph Hadad își ia oaspetele în primire. Vorbește tare, combină engleza cu româna, nu se încurcă în formalități reci. Este îmbrăcat în alb imaculat, iar pe uniforma sa scrie cusut discret cu auriu, Chef Joseph Hadad.
Așa cum un chirurg își poartă halatul în sala de operații, iar un bancher își duce negocierile într-un costum fin, un mare bucătar îmblânzește aromele în propriul său scut.
Îl ia pe Steven van Groningen ca și cum s-ar fi cunoscut de o viață și-l duce în templul său, în biserica aromelor. Intrarea nu se face oricum. Nimeni nu intră fără scutul alb în luptă, așa că pentru puțin timp Steven van Groningen renunță la costumul impecabil pentru uniforma albă. La mijloc chef Hadad îi prinde un ștergar mov cu alb. Temperatura se schimbă de cum coborâm treptele spre bucătăria unde se plămădesc minunile.
„E puțin cald aici. La voi în birouri este mereu aer condiționat“, zâmbește cu toți dinții chef Joseph Hadad.
I s-a spus că Steven van Groningen este vegetarian, dar chef Hadad avea un scop, iar acel scop era țesut în jurul unui homar de 500 de grame. Viu. A avut noroc pentru că bancherul încă nu refuză ce-i oferă marea.
„Homarul așteaptă să-l gătim. L-am adus din Canada“, spune chef Hadad.
Pe masa de bucătărie totul era aranjat ca pe o masă de operație, numai că în locul instrumentarului medieval asociat inevitabil cu durerea, acum era afișat un întreg arsenal de plăceri.
„Gel de hrean, lemongrass, ulei de măsline, icre de Manchuria, busuioc mov. M-am gândit la o rețetă specială pentru tine“, mărturisește chef-ul. Rețeta se numește medalion de homar cu salată de avocado decorat cu icre de Manchuria.
Homarul încerca să fugă de pe farfuria albă. Degeaba. Ceasul lui bătuse.
„Homarul are 500 de grame, iar pentru fiecare sută de grame trebuie lăsat să fiarbă un minut.“ Aceasta a fost slujba sa.
Nu a fost timp pentru lacrimi vărsate. Chef Joseph Hadad avea alte planuri.
„Acum taie tu fructul de avocado în cuburi foarte mici. Foarte bine! Știi!“, îi spune lui Steven van Groningen. Bancherul nu se ferește de nimic. Ascultă sfaturile lui chef cu respectul unui om care-și știe foarte bine meseria, dar care are dorința de a învăța lucruri noi și care nu are pretenția de a ști la perfecție și meseriile altor oameni.
„Acum să facem gustul bun. Puțină sare, puțină lămâie și ulei de măsline. Niciodată nu poți să pui suficient ulei de măsline“, spune chef Hadad.
Arta bucătăriei începe să facă „victime“. Steven van Groningen este tot mai prins în ceea ce face. Nu vorbește mult, dar este concentrat, atent.
„Acum va trebui să gătesc acest lucru pentru nevasta mea“, spune bancherul.
„Dacă nu te descurci, cheamă-mă și vom face împreună“, răspunde chef-ul.
Cele cinci minute destinate fiertului homarului se scurgeau.
„Mai trebuie lăsat un minut. Apoi îl tăiem împreună. Prima dată voi tăia eu, iar apoi tu. După ce-l scoatem, trebuie să-l punem în apă cu gheață. Acest lucru oprește clădura înăuntru. Este foarte important“, dezvăluie chef Hadad.
În timp ce el se ocupa de homar și de invitatul său, bucătăria din spatele lui era în fierbere. Ajutoarele sale intrau și ieșeau, scoteau farfurii, duceau comenzi către invitații înfometați. „Două supe de broccoli trebuie să meargă. Să meargă treaba“, spune tare chef Hadad.
Apoi se întoarce la ale sale.
„La homar cuțitul trebuie să fie foarte ascuțit. Tai eu jumătate, apoi ia cuțitul meu și taie cealaltă jumătate. Foarte bine. Trebuie să ții totul curat aici. Ce facem noi acum este high-level.“
A urmat apoi scoaterea cărnii din cleștii homarului și din coadă. Poate, pare treabă ușoară, dar vă asigur că nu este, iar când materia primă este așa de scumpă, rateurile sunt nepermise.
După ce homarul a fost eliberat din carapacea roșiatică, a urmat cea mai spectaculoasă parte a acestei aventuri culinare: aranjarea farfuriei.
„Facem cinci găluști“, spune chef Hadad arătându-i oaspetelui său cum se fac aceste „buline“ din avocado cu ajutorul a două linguri.
„E puțin cam mare ce ai făcut tu acolo. Totul trebuie să arate ca o miniatură. Tai homarul medalion. Ceea ce pregătim noi este pentru doi oameni. Tot timpul homarul trebuie așezat cu roșul în sus. Este foarte important să încerci de fiecare dată să faci altceva.“
Apoi acele mici insule de avocado au fost înnobilate cu tapioca (amidon alimentar extras din rădăcina plantei braziliene Manioc ñ n.red.). „Praful de magie“ a venit însă la final și a luat forma în acest caz de boabe îmbujorate de icre de Manchiuria.
„Acum farfuria arată altfel. Acum punem caviarul roșu. Îl punem aici. Ai nevoie de puțin roșu“, spune chef Hadad.
„Este ca o pictură“, răspunde Steven van Groningen.
Se uită amândoi la ce au gătit și sunt de acord că trebuie să se oprească, dar nu înainte de a orna farfuria cu câteva picături de sos pregătit dis-de-dimineață de chef.
„Da, este de ajuns. Acum punem sosul de hrean și lemongrass. Se simte foarte plăcut. Punem puțin piper negru deasupra la tapioca. Acum facem niște picături de sos. Mai pune una aici. Asta e!“, spune Joseph Hadad cu bucuria unui inventator care țipă evrika din toată puterea în fața unei descoperiri revoluționare.
Acum vechiul chef și noul chef își iau cea mai nouă creație și se așază într-un colț retras al restaurantului pentru a savura în tihnă rezultatul.
„A fost foarte interesant. Am gătit altceva acum“, spune Van Groningen.
„A fost și ceva ușor. Totul se găsește pe piață. Imaginați-vă, acum puteți să faceți ceva gourmet“, răspunde chef Hadad.
Ia o lingură și îi pune în farfurie lui Groeningen puțin avocado, înnobilat cu homar, icre de Manchiuria. Apoi își pune și lui în farfurie.
„Acum trebuie să gustăm din mâncare. Combinația de avocado și hormar este o senzație. Icrele de Manchuria sunt puțin sărate, iar alături de gelul de hrean sunt o altă combinație reușită“, spune Hadad.
Iau fiecare câte puțin din preparatul făcut de amândoi.
„Simți cum aromele se plimbă prin gură“, spune Steven van Groningen.
„Exact. Se plimbă… Este extraordinar și lejer. Este foarte important ca atunci când te ridici de la masă să te ridici de plăcere, să nu-ți fie greu“, răspunde cheful.
Au mai rămas de vorbă pentru că la fel ca în cazul vinului bun, bucatele alese dezleagă conversații și leagă prietenii.
„Noi adesea avem musafiri și ținem că măcar un fel să fie gătit de noi“, a mai spus Steven van Groningen.
Răspunsul a venit prompt.
„Mă bucur că vă place ce am gătit noi, iar dacă aveți nevoie de ajutor pentru această rețetă, eu sunt disponibil“, a completat chef Joseph Hadad.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
