La desert: exercitii de stil

Intr-o lume in care expresia a manca sanatos e folosita numai la imperativ, desertul devine opera de arta. Ceea ce ar presupune ca cele mai noi tipuri de prajituri sunt facute exclusiv pentru placerea vizuala.
Dar realitatea e cu totul alta…
Patiseria de lux incepe sa semene din ce in ce mai mult cu lumea modei: prajiturile se fac in editii limitate, fiecare sezon are vedeta sa, fiecare creator, detaliul sau unic (Herme, de pilda, asaza deserturile pe bete de acadea), iar magazinele seamana mai degraba a boutique-uri de designer decat a cofetarii. Si, tot ca in moda, piesele clasice sunt reinterpretate periodic: la celebra patiserie pariziana Laduree versiunea moderna a unei prajituri clasice frantuzesti (“la religieuse”) are o umplutura cu coacaze negre si glazura cu aroma de violete! Culoarea, de altfel, conteaza acum in cofetarii la fel de mult ca pe podiumurile de la Milano.
Din toate aceste motive, maestrii cofetari au fost surclasati de “designerii” de prajituri, precum francezii Pierre Herme, Cristophe Michalak sau Stephane Sucheta, care nu numai ca inventeaza mereu noi forme de prajituri (poseta, de exemplu), ci si combina cele mai inedite ingrediente. De pilda, Michalak a adaugat arome exotice de ceai sau verbina in dulciurile sale si a colaborat chiar si cu parfumeuri.
Iar cu astfel de exponate, nici magazinele nu pot arata oricum. La restaurantul londonez Yauatcha, barul de prajituri e opera arhitectului Christian Liaigre, iar in boutique-urile Herme prajiturile sunt protejate, precum bijuteriile, de o vitrina.
Cel de la care se pare ca a pornit moda prajiturilor “haute couture”, Pierre Herme, supranumit Dior (sau Picasso) al patiseriei, creeaza colectii speciale de deserturi disponibile doar doua saptamani in magazinele sale din Paris (Rue Bonaparte si Rue Vaugirard). Pentru a atata curiozitatea clientilor, el face periodic adevarate exercitii de stil, impartindu-si creatiile in functie de cate un ingredient “fetis”. Astfel seria “Fetish Vanille” a cuprins eclere, tarte si millefeuilles, toate cu vanilie. Alte teme sezoniere au fost Satine (portocala, fructul pasiunii si crema de branza), Carrement Chocolat (ciocolata amara si bucatele de cacao) si Ispahan (trandafir, zmeura si litchi), dupa numele unui oras din Iran, locul unde se pare ca ar fi ajuns Adam dupa izgonirea din Paradis. Asa s-au nascut, exclusiv in raiul lui Herme, tarta de vanilie cu ciocolata alba si mascarpone si prajitura cu branza, portocale si fructul pasiunii.
Si Laduree, cea mai vestita patiserie pariziana inventeaza de doua ori pe an alte “modele”. Printre cele mai noi se numara pricomigdala cu caramel, sare, lamaie si busuioc sau prajitura cu trandafir si fistic Saint Honore. Tot aici se gaseste prajitura cu rosii care a facut furori cu ceva timp in urma.
Creatiile lui Stephane Sucheta, alta vedeta a patiseriei actuale, sunt expuse la restaurantul londonez Yauatcha si costa in jur de 4 lire sterline bucata. Vedetele sezonului sunt desertul din crin de Shanghai, biscuitul cu migdale si dulceata de trandafiri sau “ganache” cu absint.
Cat despre Cristophe Michalak (34 de ani) “Chef patisserie” la Hotel Athenee Palace din Paris, lui i se spune “Rambo” al ciocolatei, “Casanova” al zaharului sau “Vrajitorul cremelor”, iar in 2005 a castigat “Campionatul Mondial al patiseriei”. Si el face combinatii neobisnuite, umpland eclerurile cu verbina, lamaie si crema de cirese. Ultimele sale creatii sunt bezeaua cu floare de portocal si prajitura cu cimbru, insa desertul visurilor sale e “degoulinant de choco”, pentru ca recunoaste ca e copilaros in gusturi. Prefera ciocolata combinata cu zmeura, cu nuci sau fructul pasiunii. Sau tot ce e …”esthetiquement gourmand”, dupa cum spune.
Si tot Michalak e autorul fursecului cu vitamine: de parca vizitele la cofetarie aveau nevoie de o astfel de incurajare!

Roluri inversate
La magazinul Bon Marche (Paris), sectiunea Grand Epicerie, s-au vandut o vreme prajituri create de designeri adevarati. Sonia Rykiel, Chloe, Diane von Furstenberg si Marc Jacobs au fost rugati sa-si sintetizeze “crezul artistic” in cate un fursec emblema. Astfel Balenciaga a creat o gentuta neagra cu gust de capsune si busuioc, Rykiel -un tricou in dungi colorate, Jacobs – o pereche de balerini turcoaz, iar Chloe – o poseta minuscula din sofran si fructul pasiunii.

Cultură /TENDINTE