La Cena si pranzul e bun

Va amintiti de povestile nemuritoare in care ospetele durau trei zile si trei nopti? Ei bine, sunt doar basme pe langa calendarul ortodox, alcatuit in asa fel incat sa nu te lasi de “porcarii” de nici un fel timp de trei saptamani intregi, de la Ignat si tocmai pana la Sfantul Ion. Ca atare, cred ca nutritionistii ori sunt cu nervii la pamant ori tocmai fac bani frumosi de pe urma clientilor coplesiti de sarmale. Daca economia romaneasca ar creste in ritmul in care romanul ia in greutate in timpul sarbatorilor, am avea un PIB care ne-ar califica sa ne integram direct in Elvetia. Ca tot veni vorba, ne simtim tare bine ca, in urma noastra, stau la coada la integrare Turcia si Elvetia. Desigur – pentru alte rezonuri, dar noi tot ne simtim bine.

Revenind la mancare – in aceste zile de penitenta pentru pacatele numite jumari sau piftie in exces, un nutritionist care se respecta ne-ar recomanda probabil paine si apa. Sau, mai bine zis, doar apa, ca painea e deja un lux avand in vedere ce-am facut in ultimele zile. Mai indulgent din fire fata de natura umana si ispitele la care e supusa, eu va indrum catre un restaurant italienesc – La Cena. Inainte sa va alarmati gandindu-va la munti de paste si la pizza cat roata carului, trebuie sa va spun ca nu este genul acela de restaurant. Imaginati-va un loc unde pastele usoare si fine sunt preparate in casa, iar verdeturile si pestele va vor mai linisti stomacul greu incercat de pomana porcului si a politicienilor.

Omul a renovat o casuta din zona Maria Rosetti si s-a ales cu un restaurant dichisit si aerisit, luminos si spatios. Parterul are o alura mai tinereasca, fiind gandit probabil pentru mancatorii de pizza care nu-si fac inca probleme cu silueta. La etaj insa, e amenajat un loc mai pretentios, cu mese solide si scaune confortabile, despartite de o distanta mai mult decat respectabila. Nici macar reproducerile de pe pereti, un fel de pseudo-fresce si carora li s-a aplicat un tratament de invechire in incercarea de a evoca patina vechilor picturi, nu ma deranjeaza in acest context si chiar nu mi se pare ca intra la categoria kitsch. Deasupra semineului, un aparat de radio foarte vechi, cu lampi, imi adduce aminte de casa bunicilor. Complicatele fete de masa au fost inlocuite cu stergare de hartie, asa cum se folosesc de mult in acest gen de restaurante din Occident.

Este un italian atipic – se vede ca proprietarii au mers contra curentului de pe piata restauratorilor romani si s-au lasat pe mana unui decorator profesionist. Cum am sosit, am fost intampinat de bucatarul zambitor si dornic sa-ti laude cu lux de amanunte fiecare reteta in parte, indelung gandita si testata, si sa-ti recomande ceea ce e bun in ziua respectiva. Astfel, lipsa unor feluri de pe meniu este compensata de felul in care ti se recomanda alternative. In sfarsit, am descoperit chelneri care chiar au tocit meniul din scoarta in scoarta, stiu sa recite frumos ingredientele fiecarui preparat si chiar se aventureaza sa sugereze cate o specialitate care li se pare ca ar fi pe gustul clientului respectiv.

Ca orice restaurant italienesc sadea e zgomotos, cu melodii contemporane placute, genul de loc unde toti mesenii se infratesc seara si canta in gura mare in timp ce se delecteaza cu paste sau alte delicatese.

Bucataria se bazeaza mai ales pe specialitatile din nordul Italiei, cu paste specifice zonei: Malfatti con salsiccia e Barbera (paste cu carne tocata si ton rosu) sau ravioli umpluti cu branza proaspata si spanac. Este unul dintre putinele restaurante din Bucuresti care folosesc trufe.

In asteptarea primului fel, am dat iama in focaccia, crocanta si frageda in acelasi timp, scaldata in ulei de masline si acoperita de mirodenii. Cat despre paste, mie imi plac cele putin mai complicate (de pilda cu patru feluri de brazeturi, ca sa pot detecta fiecare aroma in parte), spre deosebire de italianul get-beget care stie ca savoarea preparatului este data de pasta in sine si nu neaparat de sosuri sau combinatii.

Astfel, omul a depus ceva efort sa ma convinga sa comand un preparat foarte simplu in aparenta – paste cu unt si trufe, dar ma bucur ca a reusit pentru ca nu am mancat nicaieri paste mai bune. Bucatarul le-a nimerit al dente, exact la granita intre nefierte si pleostite, iar aroma inconfundabila conferita de trufe le-a propulsat imediat de la statutul umil de simple paste la rangul de minunatie culinara. La randul lor, trufele erau extreme de fin taiate – a se intelege la fel de subtiri ca foita de tigara. O placere care a fost foarte diferita de ceea ce am ingurgitat cu totii de Craciun si de Revelion. Un preparat usor, fin, delicat, cu un gust pe care in mod cert nu avem ocazia sa il experimentam in fiecare zi.

Bineinteles ca nu m-am putut abtine si a trebuit sa gust si din farfuria colegei mele care, foarte inspirata si probabil infometata si-a comandat ditamai platoul de varza de Bruxelles (va amintiti de bilutele acelea verzi, cat nucile, o leguma pe nedrept oropsita de bucataria noastra). Vasul de ceramica de-abia scos din cuptor era plin de verze mititele, acoperite cu un sos alb si consistent de lapte si smantana, peste care bucatarul presarase o cantitate imensa de parmezan, transformat de sederea la cuptor intr-o crusta crocanta, delicioasa. Nici asta nu prea aducea cu piftia.

E mare lucru sa ai discernamantul dar si posibilitatea ca, dupa ghiftuirea si chinuiala mai sus evocata, sa ajungi la un restaurant cu lucruri fine si usoare. Cum ne aflam la inceput de an, mi se pare ca e un inceput foarte bun. La Cena poate fi un standard pentru cei care vor sa deschida un restaurant sau care anul trecut ne-au chinuit cu viziunea culinara proprie dar neinspirata.

Am continuat masa cu inca un exemplu al puterii de convingere a bucatarului – eu nu sunt mare amator de vitel si, cei care citesc aceasta rubrica de ceva vreme si-au putut da seama ca la mine fructele de mare si pestele au prioritate. Insa, bucatarul m-a convins sa incerc carnea de vitel, pe care o aduce de la un macelar francez – oare unde e mandria interbelica a macelarului bucurestean?

In orice caz, vitelul de la La Cena este intr-adevar o capodopera, despre care s-ar putea scrie articole intregi. Feliute de carne fragede ca o prajitura fina de casa innoata intr-un sos ciocolatiu din cascaval afumat, care a fost topit intr-o cratita de alama, condimentat cu putin piper alb si cuisoare, si, inainte de a fi turnat peste vitel, imbogatit cu cu bucatele de nuci prajite doar atat cat sa prinda o tenta aurie, apetisanta. Si, asa cum se face la casele mari, minunatia nu a fost amestecata cu garnitura ci aceasta din urma a fost adusa pe o farfurie separata: un piure de cartofi moale, untos, imbogatit cu ulei de trufe, care i-a conferit un gust exceptional. Fin, delicat ca o adiere de briza primavaratica – desi nici n-a venit bine iarna, eu deja ma gandesc cu nerabdare la primavara. Ce inceput inspirat de an!

Bineinteles ca am gustat si din pestele bine fript, astfel incat carnea alba ramane suculenta si aromata, dar prinde si o crusta crocanta bine dreasa cu tot felul de ierburi si mirodenii.

Iar vitelul si-a mai facut aparitia si sub forma unui snitel nu vienez ci milanez, unde traditionalul pesmet este amestecat cu parmezan, iar preparatul este servit cu cartofi la cuptor, cu busuioc si rozmarin.

Am incheiat apoteotic, cu toroncino mandorlato – adica parfait de halvita cu migdale si caramel. Aici nu ma pot ascunde dupa deget – este probabil trecut pe lista neagra de catre toti dieteticienii, dar e cu adevarat irezistibil. Si, un avertisment – desi portia pare mare la inceput, dupa cinci minute farfuria va fi goala. Garantat.
peter.imre@zf.ro

Cultură