Cultură /Gastronomie
Istoria din farfurie
Ivan Day isi foloseste ustensilele de bucatarie si cunostintele de talie enciclopedica pentru a descoperi cum au fost gatite, servite si consumate preparatele culinare de-a lungul secolelor.
Ivan Day isi foloseste ustensilele de bucatarie si cunostintele de talie enciclopedica pentru a descoperi cum au fost gatite, servite si consumate preparatele culinare de-a lungul secolelor. E genul de om care nu se da in laturi de la nimic pentru a recrea retete de demult. (O data a muls o vaca intr-un pahar cu vin in incercarea de a crea asa-numitul syllabub ” desert englezesc traditional, popular intre secolele XVI si XIX, care se face de obicei cu frisca, albus batut, totul legat cu vin sau cidru.) Day poate gati preparate specifice oricarei perioade, de la Batalia de la Agincourt pana la Primul Razboi Mondial, cu toate modificarile ce apar cam din zece in zece ani. “Nu e vorba de lauda de sine, ci de faptul ca stilurile culinare se schimba in mod constant”, spune Day.
“Gastronomia e influentata de aceiasi factori care au determinat si schimbarile din stilul nostru vestimentar, arhitectonic si, in general, din modul nostru de viata. Am gatit ca pentru Maria Antoaneta, Jane Austen, Francis Drake si Ludovic al XVI-lea, aranjand masa dupa toate rigorile vremilor respective. Am pregatit mancare pentru o multime de oameni care nu mai sunt printre noi de secole intregi. Dar printre cei vii nu exista nimeni care sa-mi poata fi dascal.” Day isi gaseste indiciile in poze, manuale de gradinarit, liste de cumparaturi si de cheltuieli casnice. Obisnuieste sa isi scoata pantofii si sa se plimbe prin bucatarii vechi pentru a le cerceta anatomia, in incercarea de a deduce cum erau folosite. Una dintre retetele sale preferate e cea pentru prajitura spongati din cartea lui William Jarrin “The Italian Confectioner” (Cofetarul italian) din 1720. Aceasta placinta minunata cu nuca si miere dateaza din Roma antica, dupa unii, si se mai prepara si astazi in regiunea Emilia-Romagna din nordul Italiei, unde este numita spongata. Dar cum era ea oare decorata? Day a gasit o plansa de la un joc de societate, cu o reprezentare a prajiturii, unde stratul de deasupra are aspectul unui gratar cu marginile incretite. Dupa 45 de ani de punere in practica a invataturilor de demult, experienta lui Day beneficiaza in
prezent de o expunere mai larga.
E adesea invitat sa tina cursuri in Statele Unite si organizeaza expozitii de preparate istorice pe ambele tarmuri ale Atlanticului. De curand s-a trezit cu un telefon de la Martin Scorsese, solicitandu-i sa gateasca pentru un banchet de epoca autentic pentru un film despre regina Victoria in tinerete, la care Scorsese e producator.
Day e si un pedagog desavarsit. La un moment dat a tinut un curs de preparare a ciocolatei, apoi a urmat un curs de preparare a inghetatei pentru angajatii de la Muzeul York Castle, care au avut astfel ocazia de a intelege mai bine dimensiunea practica a exponatelor. In aceeasi saptamana, a lucrat la campania de PR pentru relansarea “pranzului plugarului”, o gustare tipic britanica, promovata sub acest nume de specialistii in marketing ai anilor saptezeci, dar care isi are originea intr-o mancare numita “bever” (de unde provine englezescul “beverage” – bautura): un strop de bere, paine, o bucata zdravana de branza de oaie si o felie de prajitura cu seminte.
Si, in sfarsit, un curs despre gastronomia victoriana autentica, care a inclus prepararea unui jeleu de zmeura, turnat intr-o forma de tip zigurat, cu un mot tremurand in varf.
Day s-a indragostit de preparatele istorice la varsta de 13 ani.
Intr-o zi, s-a adapostit de ploaie intr-un anticariat si a luat la intamplare o carte la rasfoit. I-a atras atentia o reteta de purcel de lapte. Ideea de retete vechi i-a aprins imaginatia, a cumparat cartea si a inceput sa gateasca.
Valentele practice ale cunostintelor lui il ajuta sa iasa in evidenta. “Multi dintre cei care studiaza gastronomia istorica au cartile de retete ca punct de reper principal”, spune el. “De fapt, acestea sunt doar o mica parte a povestii. Exista multe indicii si in alte zone, care sunt deseori neglijate.”
Day e atent la orice potentiala sursa de informatie. Citind undeva ca demult syllabub-ul se obtinea mulgand o vaca intr-un pahar cu vin, a incercat si varianta asta. Rezultatul a fost un amestec ratat.
Multe dintre convingerile legate de mancarea traditionala se dovedesc a fi gresite, atunci cand le examinezi in detaliu, spune el. “E un mit ca legumele mureau de atata fiert. In cartea doamnei Beeton (o carte de bucate de referinta din secolul XIX) se spune ca dureaza trei sferturi de ora pentru a gati o varza, dar e vorba de verze Savoy intregi – deci e destul de corecta estimarea.”
Day preda cursuri atat pentru bucatari amatori, cat si pentru profesionisti intr-o ferma situata in zona Lake District din nord-vestul Angliei.
Ferma dispune de doua bucatarii, una moderna si una istorica. O delicatesa locala redescoperita – pulpa de miel afumat cu ienupar-atarna de o grinda.
Peretii si mesele gazduiesc o colectie de aproximativ 400 de forme, pentru jeleuri, dar si pentru crema bavareza sau alte spume. In mijlocul camerei se lafaie un semineu
impresionant, flancat de colectia de ustensile, printre care si o masinarie ce masoara timpul, pe care a creat-o tot el, ajutandu-se de fotografii vechi, si care suna dintr-un clopotel atunci cand trebuie actionat remontorul. Dar nu e vorba de vreo colectie prafuita de obiecte de anticariat, toate sunt in perfecta stare de functionare. Day e foarte incantat de faptul ca serbetiera lui de secol XVIII produce inghetata de doua ori mai repede decat o masina moderna.
Mancarea istorica ramane o zona in mare parte necunoscuta pentru marele public. Desi serialele de epoca sunt foarte populare in Marea Britanie, locuitorii insulei au tendinta sa asocieze bucatele din trecut cu banchetele medievale si… cam atat.
Dar gastronomia istorica e o resursa inepuizabila si inca insuficient exploatata, de retete ingenioase si tehnici sofisticate. Multe dintre retetele de azi isi au originea in urma cu mai multe secole. Recunoasterea acestei realitati ar insemna aprecierea valorii culinare britanice si recastigarea increderii in aceasta bucatarie, una dintre cele mai subestimate din Europa. “E foarte usor sa pierdem din vedere cine suntem”, spune Day.
“Suntem intr-o continua schimbare, dar undeva pe insula aceasta bate un suflet al culturii britanice, iar o buna parte din el a luat nastere in jurul mesei. Mancarea noastra ne spune cine suntem cu adevarat.” Popularitatea subiectului va creste anul acesta, odata cu difuzarea la televiziunea britanica a serialului “Feast” (Festinul), in care Heston Blumenthal (un bucatar celebru in Marea Britanie) va recompune banchete istorice. Evident, si Blumenthal, specialist in bucataria moderna, a avut parte de instructaj din partea lui Day. Atat el, cat si bucatarii sai au facut vizite regulate la bucataria lui Day din Lake District in ultimii patru ani, deci se pare ca sunt mai multi cei ce cauta sufletul britanic pe firul istoriei.
Cultură /Gastronomie
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
