Într-o perioadă în care grija tot mai mare pentru propria sănătate se „traduce“ într-un consum redus de alcool, doi tineri români au pus pe piață un brand de vinuri fără alcool. Dar asta nu e tot, cu ce vin nou?

Într-o perioadă în care grija tot mai mare pentru propria bunăstare și sănătate se „traduce“ într-un consum tot mai redus de alcool, doi tineri români au pus pe piață un brand de vinuri fără alcool. Dar noutatea cu care vine Le Mat – pentru că acesta e numele brandului – constă în faptul că nu e vorba de un vin dezalcoolizat, ci de un produs diferit, rezultat din recompunerea unei băuturi pornind cu un anume etalon în minte, licoarea lui Bacchus în forma ei originală.

„Am renunțat la alcool acum cinci ani. Apreciam gustul, dar aveam o problemă cu efectele“, spune George Nistor, unul dintre fondatorii proiectului Le Mat, în care este implicat alături de prietenul său, Marius Băldean.

Înainte de acest proiect, Marius a fost plecat în SUA, unde a lucrat în domeniul ospitalității ca front of house. Acum el stă în Târgu-Mureș, de unde a și pornit povestea Le Mat. De altfel, din același oraș e și George, doar că el a plecat la Cluj când avea 18 ani.

„Eu provin dintr-o familie de bucătari, amândoi părinții mei activând în domeniu. Din greșeală, am ajuns să studiez la același liceu ca și tata.“ Mai exact, toți prietenii săi erau la acest liceu, așa că a ales să meargă și el cu ei. E vorba un liceu cu profil gastronomic. „La momentul acela, eu nu aveam nicio relație cu mâncarea, cu gastronomia. Nu mă știam să am vreun talent în direcția asta. Și totuși, m-a prins microbul.“

În clasa a noua, a ajuns să facă practică la un restaurant cu specific italian, iar la 17 ani a plecat pe litoral, la Jupiter, să facă practică acolo, ca să vadă cum e, dar și ca să câștige niște bani. Totodată, de la final de clasa a noua, a mers constant la Valea Verde – un proiect emblematic pe piața locală de turism – în practică.

„Proiectul Valea Verde era și el la început. Uitându-mă în urmă, consider că Jonas (Schäfer, fondatorul Valea Verde – n. red.) este mentorul meu.“ De la el a învățat ce înseamnă bucătăria de calitate, de la el a învățat despre tehnică și ingrediente, despre bazele bucătăriei franțuzești.

Apoi, o vreme a mers la Bunești, la Bike Check Inn, proiectul de turism al unui prieten de-al său. Mergea vara și în weekenduri, făcea naveta pentru că în perioada aceea studia Istoria artei la Cluj.

„A fost o perioadă foarte bună pentru mine pentru că eram one man show în bucătărie. Aveam totală libertate de creație. Făceam de mâncare ce voiam, din ce aveam.“ Pregătea două feluri la prânz și trei la cină. Era un meniu fix, dar avea variante pentru vegetarieni și pentru cei cu intoleranțe.

„Între liceu și facultate eu mi-am luat un an de pauză (gap year). Apoi, am ajuns la Istoria Artei, din pasiune pentru istorie.“

La Facultatea de istoria artei de la Universitatea Babes Bolyai din Cluj, baza constă în istorie, iar apoi te specializezi, povestește George. „A fost o alegere foarte bună pentru mine. Am fost puțini, am absolvit nouă. Am fost foarte uniți, am avut profesori tineri, pe aceeași lungime de undă cu noi.“ Licența și-a dat-o în Estetica relațională și Mâncarea în arta contemporană. A vrut să vadă cum se folosesc artiștii de mâncare ca formă de exprimare.

Întotdeauna l-au pasionat gustul și mâncarea. Acum, cu proiectul Le Mat, a rămas în spectrul gustului, dar a trecut în domeniul băuturilor.

„După ce am renunțat al alcool, am căutat opțiuni, alternative.“ Ce a remarcat pe categoria de vin e că dacă acesta e dezalcoolizat, are gust de drojdie. „Noi însă nu ne-am dorit asta, am vrut – și am reușit – să creăm un produs delicios, și asta pentru că am recompus vinul, nu l-am dezalcoolizat.“ L-au recompus de la zero, alături de un institut de cercetare din Marea Britanie.

„Cum am început? Căutam un centru de R&D cu care să lucrăm, așa că am mers la târgul Vitafoods din Geneva în toamna lui 2021. Am vrut să vedem ce se întâmplă. Vitafoods e un târg de suplimente alimentare și noi căutam ingrediente de calitate și extracte.“

Deși au ingrediente diferite, la bază toate produsele Le Mat au suc de struguri oprit din fermentație.

„În total, avem patru produse în portofoliu, un spumant alb și unul roze și două vinuri liniștite, unul roșu și unul alb.“

Summer in Tuscany, alternativa fără alcool la Sauvignon Blanc, are pe lista de ingrediente suc concentrat de pepene, infuzie de rădăcină de gențiană, suc concentrat de struguri albi, extract de orez fermentat și sirop de orez. Muse, alternativa fără alcool la vinul roșu, are infuzie de păpădie și levănțică, concentrat de suc de fructe de soc, concentrat de suc de struguri roșii, oțet de cidru și sirop de orez. În proporție de 25%, ingredientele sunt din România.

„Spumantul alb Garden of Delight are gust de spumant alb, imită bine gustul acestuia, dar nu e o imitație. Celelalte licori sunt inspirate de vin.“

Procesul de cercetare a pornit având în minte un etalon – vinul. Întregul proces a durat 18 luni, perioadă în care au testat sute de mostre din fiecare produs. „Am ajuns la o configurație care se îndepărtează de etalon, dar are un gust bun. Asta ne-am dorit.“ În februarie 2023, au fost gata primele variante finale. Apoi, a trebuit să stabilească fezabilitatea produselor. Au fost inspectate ingredientele, valorile calorice, alergenii. Ulterior au fost testate fizio-chimic vinurile fără alcool. A fost stabilită perioada de valabilitate. „Cu excepția spumantului rose, vinurile noastre nu au zahăr adăugat și au cu 80% mai puține calorii decât vinurile normale.“

A urmat scalarea.

„Am vrut să producem local, dar nu am găsit partener, așa că producem în Germania. Avem un inginer alimentar consultant și împreună am căutat o fabrică ce are tehnica necesară.“ Nu putea fi cramă și nici fabrică de sucuri. Au găsit un partener potențial la Bacău, dar el avea nevoie de volume mari și așa au ajuns în Germania.

„Pentru acest proiect, am accesat fonduri europene nerambursabile în valoare de 100.000 de euro, la care s-au adăugat alte 30.000 de euro.“ E vorba de programul Innotech Student (un program de finanțare prin care studenții pot înființa o firmă și accesa o finanțate nerambursabilă de până la 100.000 de euro) pe care l-au accesat prin UMFST (Universitatea de Medicină, Farmacie, Științe și Tehnologie) din Târgu-Mureș, unde Marius era student. George are 28 de ani, iar Marius 25.

Lansarea oficială a vinurilor fără alcool Le Mat abia a avut loc, iar focusul fondatorilor e pe segmentul B2C. Ei vând pe site-ul propriu (lematdrinks.com) și își doresc să intre în HoReCa, dar și în retailul mare. Momentan, poartă discuții.

„Avem și câțiva parteneri early adopters, un magazin de băuturi din Cluj, un altul din Târgu-Mureș. De altfel, la Târgu-Mureș ținem și stocul, avem 22.000 de sticle.“

Și totuși, de ce Le Mat?

Numele este inspirat din prima carte din tarotul de Marsilia, spune George. E vorba de Nebunul, The Fool sau Le Mat în franceză.

„Și asta pentru că dacă vinul nostru ar fi un personaj, ar fi unul curajos, care merge pe drumul său în ciuda tuturor criticilor.“ Pentru foarte mulți, decizia de a nu mai bea alcool sau de a reduce cantitatea consumată contravine normelor sociale. E un act de curaj și autenticitate. „De aici și sloganul nostru – Redifining social connections!“

Gastronomie