Într-o lume consumeristă, în care risipa e pretutindeni, o antreprenoare și-a dorit ca în restaurantul ei nimic să nu se arunce. La Szikra, totul se transformă, dar în ce?
În limba maghiară, szikra înseamnă scânteie.
În limba maghiară, szikra înseamnă scânteie. Același nume – Szikra – îl poartă și restaurantul Mădălinei Santa din Sfântu Gheorghe, județul Covasna, și e ușor de înțeles de ce. Pentru că preparatele pregătite chiar de ea produc curcubee pe cerul gurii celor care îi trec pragul. Cum a reușit o antreprenoare pentru care gătitul a fost mai întâi de toate o pasiune să pună un mic oraș de provincie pe harta gastronomică a României? Cu trudă, dăruire și cu ceva în plus. Pentru că mereu în bucătărie există un ingredient secret.
„Cred că sunt mai multe lucruri care fac restaurantul să se remarce pe scena culinară locală, de la sezonalitatea meniului la autenticitatea lui“, spune Mădălina. Absolut toate rețetele și combinațiile sunt originale. Contribuie la această carte de vizită și tehnicile de gătit, atenția pe care o acordă gustului și complexitatea preparatelor.
„Nu știu dacă eu sunt în măsură să mă «laud» cu lucrurile astea, dar cred că sunt «zone» cărora le dăm o atenție ieșită din comun și asta se simte în experiența și satisfacția clienților.“
În egală măsură, conceptul de „zero-waste“ a fost un diferențiator. Mai exact, în bucătăria și în restaurantul Szikra, nimic nu se aruncă, totul se consumă sau se transformă. Într-o lume consumeristă, în care achizițiile de impuls fac legea, iar risipa e pretutindeni, Mădălina Santa și-a dorit altceva.
„Faptul că am fost, din câte știu eu, primii din România care au promovat o asemenea viziune ne-a ajutat foarte mult în promovarea restaurantului.“ Și nu a fost doar un vehicul de marketing, ci o filosofie asumată, adânc înrădăcinată și în stilul său de viață, adaugă ea. În primul rând, antreprenorarea (care este totodată și chef-ul Szikra) crede că sustenabilitatea trebuie să nu fie doar un deziderat, ci mai degrabă parte din rutina unui restaurant.
„Cred că nu e nimic întâmplător în modul în care funcționează natura și noi ar trebui să-i urmăm cumva «calendarul».“
În egală măsură, avem datoria de a exploata la maxim ceea ce ea ne oferă. Tocmai de aceea, oamenii de la Szikra sunt în permanență atenți și deschiși să găsească soluții creative, pentru a arunca cât mai puțin – spre nimic – în bucătărie.
„Sunt multe preconcepții cu care trebuie să ne «luptăm», atât în bucătărie, cât și din partea publicului, dar cred că odată ce restaurantul le-a câștigat încrederea, oamenii devin mai deschiși să încerce, să experimenteze.“
Sustenabilitatea se manifestă și la alte mici detalii în restaurantul de la Sfântu Gheorghe, de la paiele de inox la prosoapele textile de la baie și de la gunoiul de compost la efortul de a recicla sticla și la multe alte chestiuni aparent mărunte. „Dar care, credem noi, inspiră și educă.“
Tocmai pentru că Mădălina vrea să fie în simbioză cu natura, dinamica cu care se schimbă preparatele de la Szikra este foarte mare. În acest context, există preparate semnătură în meniu?
„E greu să spun că sunt preparate «emblematice» la noi, dar există câteva, precum «pateul din creier de porc», «icrele vegane de amarant», «Somloi a la Szikra» sau antricotul de cerb, pe care mi-a fost aproape imposibil să le scot din meniu, datorită cererii.“
Chiar și așa, spune ea, schimbarea meniului în funcție de sezon este o provocare frumoasă de fiecare dată.
„Încercăm să oferim prin fiecare preparat o experiență și o combinație perfectă de texturi și arome: dulce, sărat, acru, moale, crocant, ce funcționează ca un tot unitar.“
Acesta este unul dintre motivele pentru care nu poți alege garnitura pentru preparate, ci va trebui să mergi pe mâna Mădălinei și să încerci exact combinația pe care ea am propus-o. „Studiez mult compatibilitatea dintre ingrediente, inclusiv din punct de vedere chimic, iar dacă o anumită combinație care ți s-a părut la prima vedere ciudată se dovedește reușită, niciodată nu e o întâmplare.“
Complexitatea preparatelor este foarte mare, reiterează ea. Spre exemplu, în meniul restaurantului din Covasna își găsește loc următorul preparat: mușchi de cerb cu gratin de sfeclă, găluște de castane, colțunaș cu măduvă și păstârnac confiat, jus de cerb cu măceșe, cremă de coarne cu ardei iute și bostan murat.
Sună aproape ca o poveste, dar și ca o ecuație cu multe necunoscute, nu?
Înainte de gastronomie, Mădălina Santa a făcut grafică publicitară, design grafic și fotografie publicitară, dar a dus mereu o luptă între ce își dorea ea să facă și ce-și dorea clientul să vadă.
Gătitul a fost la început pasiune, una moștenită din familie.
„Toată lumea gătea în casă, când eram mai mică: mama, tata, fratele meu, dar cu toții eram inspirați și o admiram pe bunica, pentru care gătitul era o artă, metoda ei fermecată prin care reușea mereu să adune la aceeași masă toți nepoții.“
Acum, gastronomia e pentru ea un pariu cu adevărat riscant. Recunoaște că e în postura nu foarte simplă de a fi și antreprenor și chef. Nu mai are alte business-uri, iar pasiunea și dăruirea cu care gestionează Szikra nu i-ar permite oricum să se ocupe de altceva.
„Știam că voi face asta (gastronomie – n. red.), într-o societate în care, până nu demult, «la cratiță» era locul în care erau «trimise» femeile care nu erau bune de altceva, de parcă gătitul ar fi fost ultima lor variantă.“
Astăzi, piața restaurantelor din România e una în curs de transformare, e o piață în care numeroși bucătari tineri talentați încearcă să aducă o schimbare. Dar efortul lor înseamnă mult sacrificiu și multă muncă de educare a publicului, adaugă ea.
Szikra a apărut pe scena culinară locală în anul 2019, într-un moment în care Mădălina și-a dorit asta suficient de mult.
„Am avut mai multe colaborări cu diferiți proprietari de restaurante dar, din păcate, nu am găsit pe cineva care să îmi înțeleagă și respecte viziunea, așa că am decis să îmi fac propriul restaurant, poate și ca să demonstrez că se poate.“
E un restaurant făcut cu 600 de lei, spune ea. „De fiecare dată când spun asta, îmi dau seama cât de departe am ajuns.“ Pare doar o poveste pentru marketingul
businessului, dar adevărul e că aceștia erau banii pe care îi avea puși deoparte în momentul în care a luat decizia.
„Apoi, locația, sursa de finanțare, oamenii, toate au venit natural, catalizați probabil de forța dorinței mele. La cum au evoluat lucrurile, cred că într-o zi voi scrie o carte despre asta.“
Între timp, investiția în proiect a ajuns la peste 200.000 de euro și câțiva ani cu foarte multe sacrificii, atât în viața personală, cât și la nivel de implicare. „Am muncit enorm, adeseori ajungând în pragul epuizării.“ O altă investiție importantă a fost cea în oameni.
„Cred că sunt câțiva oameni lângă mine care au învățat multe și s-au dezvoltat.“ Probabil că ar mai fi nevoie de alții însă, pentru a putea extinde echipa, Mădălina spune că trebuie să aibă parte de puțină stabilitate și liniște financiară. Iar ultimii doi ani, marcați de pandemie, au fost orice numai stabili nu.
„Am deschis afacerea chiar înainte de pandemie. Am beneficiat de sprijin prin intermediul programului Raiffeisen Factory, deci practic totul e construit pe credit.“
Restaurantul a funcționat în diferite forme, cu diferite variante de program. În acest moment Szikra este deschis de joi până duminică, iar sâmbăta și duminica sunt zilele cele mai aglomerate, în care e aproape imposibil să găsești loc fără rezervare, mai ales la prânz.
„Au fost și zile în care am servit 120 de oameni à la carte, ceea ce chiar e o provocare.“ Capacitatea însă a fost de multe ori afectată de regulile pandemiei, pe care Mădălina le-a respectat cu foarte multă strictețe. A încercat de toate în perioada de lockdown – care a venit la scurtă vreme de la deschiderea localului -, dar a fost ceva temporar, mâncarea de la Szikra, prin complexitate, plating, nu se pretează pentru livrări.
„Restaurantul ăsta nu putea fi deschis decât în Sfântu Gheorghe, județul Covasna, oriunde altundeva i-ar fi lipsit spiritul și autenticitatea. Cel puțin la momentul inițial.“
El este expresia unei culturi locale și manifestarea unor energii pe care fondatoarea nu crede că le-ar fi găsit în altă parte.
„Sunt născută și crescută în Sfântu Gheorghe, aici mi-am format gustul, aici cunosc zeci de oameni de la care îmi selectez atent ingredientele, în care am încredere și cu care îmi face plăcere să lucrez.“
Restaurantul este construit pe principii de microeconomie sustenabilă și are deci o misiune, aceea de a pune în valoare producătorii locali din Covasna, Harghita și Brașov.
„Marea majoritate a ingredientelor pe care le folosesc sunt de aici. La fel și toți oamenii cu care lucrez în echipa restaurantului.“
Călătoriile Mădălinei în căutarea gustului și a unor experiențe culinare speciale i-au arătat că dacă faci ceva suficient de bine, oamenii vor veni de oriunde special pentru a mânca în restaurantul tău.
Nu trebuie să le fii „în drum“ sau „la îndemână“. Iar asta se întâmplă acum la Szikra.
„Dau mereu acest exemplu. Atunci când primești un mesaj dimineața care spune „pornim acum din Timișoara, ajungem la prânz, ce ne pregătiți bun?“ îți dai seama că nu mai ești escală, ci chiar motivul călătoriei, iar asta mă responsabilizează și mă motivează.“
Orașul Sfântu Gheorghe, aflat la circa trei ore de București (în condiții normale de trafic) e mic, cochet și curat, iar fondatoarea Szikra afirmă că restaurantul său poate fi motivul pentru care mai mulți oameni îl vizitează. Localul este amplasat foarte central și totuși ferit de agitație. Plus că sunt numeroase locuri de parcare în apropiere. „Iar în forma în care noi am amenajat curtea, terasa este foarte frumoasă vara.“
Când vine vorba de dezvoltare, antreprenoarea spune că nu se pune problema să se extindă. Nu crede că Szikra poate fi replicat în altă parte.
„Dacă voi decide la un moment dat că trebuie să duc lucrurile la un alt nivel, voi încerca o variantă mai apropiată de conceptul «farm to table» și voi căuta o locație cu o grădină și o seră de care să am grijă și care să-mi fie la îndemână, în care să pot să plantez și să cultiv ingrediente speciale pe care să le aduc în farfuriile oamenilor.“
Până atunci, va continua să facă la Szikra ce știe mai bine. Și o face din dragostea pentru mâncare, nu în speranța că munca îi va fi încununată cu stele Michelin.
„Nu consider neapărat definitorii stelele Michelin pentru un restaurant. Am gătit și am și lucrat în restaurante din ghidul Michelin. Am avut și experiențe wow, dar și unele mai puțin convingătoare.“ A mâncat, în egală măsură, în multe restaurante extraordinare care nu aveau o stea Michelin.
„Nu sunt un fan al conformismului și al stricteții regulilor acestui ghid.“ Crede însă că sunt câțiva bucătari români care, într-un context favorabil, ar putea să obțină fără probleme o asemenea recunoaștere. „Personal însă, îmi doresc mult mai mult oameni care să înțeleagă preparatele mele și să se bucure de ele decât îmi doresc o stea“, conchide ea.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
