Ingredientele luxului din farfurie

Fie că au căutat inspirația în bucătăria fină din locuri precum Le Bernadin din New York sau La Pergola din Italia, ori vin cu experința de la Ritz-Carlton (Boston) sau Savoy (Londra), „chefii“ de top și proprietarii de restaurante din Capitală, dar și de la cele cu stele Michelin, din afară, vorbesc despre ce înseamnă un restaurant de lux și despre meniurile ce marchează trecerea la un nou sezon.

Pentru Joseph Hadad, chef-ul care venea în urmă cu 16 ani în România, și care a deschis recent restaurantul „Joseph“, septembrie este perioada perfectă în care poate prepara una dintre specialitățile sale de top: pate de foie gras cu gutuie siropată cu vanilie tahitiană, gel de măr verde și trufe. Ideea acestui preparat i-a venit din bucătăria franțuzească, iar rețeta a preluat-o de la mama sa, din Maroc, care obișnuia să prepare confitură de gutui.

Este nevoie de cel puțin 28 de ore pentru preparea acestui fel de mâncare. Foie-gras-ul este pus la marinat timp de patru ore în șampanie, sare și piper, apoi păstrat la frigider până se scurge zeama, introdus la cuptor și apoi răcit. Până să ajungă la clienți, revine la frigider unde stă 24 de ore, și abia apoi este gata pentru a fi servit cu gutuie siropată, cremă de măr verde și trufe. Astfel de preparat a ajuns pe masa unor sportivi precum Gheorghe Hagi sau Gică Popescu.

„Totul pornește de la detalii“, spune chef Joseph Hadad despre cum ar trebui să fie experiența într-un restaurant de top. Începând chiar de la farfurie, care ar fi de preferat să fie albă sau unicoloră, totul trebuie atent aranjat. „Mâncarea trebuie așezată în mijlocul farfuriei și decorată, dar nu foarte încărcată. Trebuie să se vadă creația în farfurie“, adaugă el….

Spre exemplu sosul, în cazul preparatelor cu sos, se pune puțin în farfurie, iar pentru cine dorește mai mult se poate servi separat. Preparatul final trebuie să se vadă foarte clar de aceea unul din rolurile bucătarului este să știe să combine cantitățile ingredientelor în farfurie.

„Chef-ul dă rândul (rostul – n.red.) unui restaurant, prin preparate și rețetele pe care le are în portofoliu. Dacă restaurantul e de top, trebuie să se asigure că oferă o experiență unică și diferită, de la ingredientele care nu se mai găsesc în altă parte până la calitatea serviciilor.“ Joseph Hadad a deprins atenția pentru detalii în cadrul unor restaurante precum Ritz-Carlton (Boston), Savoy (Londra), unde a avut la masă artiști precum Michael Jackson, Robert de Niro sau Madonna sau oameni politici precum Bill Clinton, François Mitterrand sau Margaret Thatcher.

Timp de 14 ani a fost executive chef al restaurantului Casa Vernescu din Capitală, iar acum prepară peste 2.000 de rețete sofisticate pentru cei care trec pragul propriului restaurant, Joseph. Venind dintr-o familie cu background gastronomic, tatăl său fiind bucătar pe un vas de croazieră, Hadad a făcut cunoștință cu tot ceea ce înseamnă haute cuisine încă de la primul job, acela de ajutor de bucătar la hotelul Dan Carmel din Haifa.

Din punctul său de vedere, cineva care vrea cu adevărat să cunoască haute cuisine trebuie să încerce piept de rață glazurat cu miere de albine și sos natural, decorat cu castane confiate sau languste servite cu mousse de țelină albă, aromate cu ulei de tartuf.

O masă nu ar fi completă fără băuturi, iar chef Joseph Hadad spune că într-o listă exclusivistă vinul este pe primul loc peste tot în lume. „Nimic nu îl egalează“, adaugă el. În cadrul restaurantului său, cel mai scump vin este unul alb, franțuzesc, Castel Grand Vin, Domaine du Castel, care are un preț de 1.199 de lei. Dacă totuși cineva preferă și altceva în afara de vin chef-ul recomandă Chivas Royal Salute 21 ani.

La Casa Di David, Călin Mailat, unul dintre fondatorii restaurantului, spune că toamna a venit cu noi specialități, printre acestea numărându-se foie gras cu kumquat și smochine în foietaj, porumbel gătit sous-vide sau King crab gateau cu sos de homar și cognac. Meniul a fost inspirat de călătorii, de vizitele făcute de alți bucătari și de „laboratorul de încercări“ din fiecare luni (înainte să introducă un nou meniu gurmanzii de la Casa Di David testează în fiecare zi de luni preparatele din acesta).

„Să știi ce înseamnă mâncare bună este un proces pe termen lung și necesită foarte multă atenție. Exact cum în copac nu poți să te sui din vârf, nici aici nu poți aprecia direct cele mai rafinate lucruri. E nevoie de atenție la ce cumperi, la ce comanzi și e nevoie să-ți pui în permanență întrebări.“

După zece ani de istorie pe piața restaurantelor din Capitală, Călin Mailat spune că ingredientele pe care un restaurant trebuie să le aibă pentru a reuși să-și păstreze clienții sunt preocuparea pentru a învăța continuu și implicarea personală în absolut tot.

Casa di David înseamnă cei doi parteneri, Călin Mailat și Moni Meiță, iar echipa este completată de chef-ul Petru Sorin Cucu, care li s-a alăturat în urmă cu nouă ani.

Când vine vorba despre modul în care mâncarea este servită, Călin Mailat spune că o prezentare sofisticată „ajută“ dar nu este definitorie, de aceea pe primul loc ar trebui să fie gustul.

„Am avut în față preparate care arătau incredibil, dar gustul era slăbuț. Trebuie să arate sincer față de prețul plătit. Dacă lucrează 10 oameni cu penseta să aranjeze farfuria, o să arate perfect, dar o să coste“, este de părere Mailat.

În ceea ce privește „garnisirea“ mesei cu vinuri, el spune că licorile sunt alese personal. Lista de vinuri de la Casa Di David include atât vinuri românești, italinești, din Franța, dar și din Australia, Portugalia, SUA sau Africa de Sud.

Din Bordeaux spre exemplu se remarcă Chateau Margaux 1er Grand Cru Classé Margaux 2002, cu un preț ce trece de 4.400 de lei.

Paul Oppenkamp, chef-ul de orgine olandeză care anul trecut se stabilea în România și care în prezent deține restaurantul The Artist, spune că un restaurant de lux trebuie să creeze o experiență de la momentul în care cineva face o rezervare până la plecarea clientului din restaurant.

„Sunt importante calitatea ingredientelor, cunoștințele și creativitatea bucătarului, bucătăria bine echipată și o echipă în față care să reprezinte foarte bine procedurile standard pe care le implementăm“, spune el.

Chef-ul care conchetează cu bucătăria moleculară este de părere că o persoană care vrea să știe ce înseamnă haute cuisine nu ar trebui să rateze o cină la Le Bernadin din New York sau la restaurantele din ghidul Michelin.

Le Bernadin se află pe locul 19 în topul celor mai bune 50 de restaurante din 2013, iar meniul este împărțit în trei secțiuni, Almost Raw (aproape brut), Barely Touched (de-abia atins) și Lightly Cooked (bine gătit), care reflectă focusul chef-ului Eric Ripert pentru prospețime și combinații delicate de arome. Meniul se bazează exclusiv pe preparate din pește și fructe de mare, iar printre felurile de mâncare se remarcă calcanul fiert și stridiile calde.

„Lumea culinară reprezintă o continuă aventură, iar inspirația mea vine din ceea ce natura are să ofere“, spune Paul Oppenkamp, care a experimentat bucătăria tradițională din întreaga lume.

„Mă uit la mâncarea locală ca la o bază pe care pot construi pentru mai multe arome.“

Îi place să spună că influențele din bucătăria românească sunt adăugate tehnicilor clasice și celor din bucătăria moleculară, care dau naștere unor asocieri surprinzătoare.

„Inovația este cea care îi atrage pe cei ce călătoresc în căutarea de gusturi fine și permite oaspeților să recunoască personalitatea chef-ului“, spune chef-ul olandez.

Lucrează în restaurante de 14 ani, iar în ultimii cinci ani (cei anteriori deschiderii The Artist) a fost chef-ul luxosului iaht The World, cel mai mare iaht privat din lume. Este absolvent al Școlii de Artă culinară din Heeruwgowaard (Olanda) și chiar de la 24 de ani a fost numit executive chef.

„Caut în continuare ceea ce pământul din România are de oferit, dar în același timp caut ingredinte și tehnici din afară.“

În ceea ce privește lista de vinuri, chef-ul spune că se concentrează pe vinurile românești premium, iar ca alternativă sunt cocktailurile creație proprie.

Heinz Reitbauer, chef-ul și proprietarul restaurantului vienez de două stele Michelin Steirereck, folosește în mare parte produse locale, din propria sa fermă, având de asemenea contracte stabilite cu fermieri locali. Acesta spune că pentru ca un restaurant să devină unul dintre cele mai bine cotate zece din lume ai nevoie de angajați pasionați, de multă muncă și de furnizori de încredere.

„Mâncarea trebuie să arate apetisant, iar pentru asta în bucătărie trebuie folosite de obicei ingredientele de calitate, care gătite bine au o frumusețe naturală aparte.“

Localul Steirereck, amplasat în inima parcului Stadtpark din Viena, a intrat în 2013 în top zece cele mai bune restaurante din lume, pe poziția a noua, potrivit topului realizat de revista britanică Restaurant pe baza opiniilor exprimate de bucătari, gurmanzi și critici din domeniu.

Heinz Reitbauer a copilărit practic în restaurant, deținut la momentul acela de părinții săi. A început apoi să lucreze aici când avea 16 ani, însă după un an a plecat la Paris și Londra unde a lucrat sub aripa unor bucătari celebri. Din 2005 a revenit însă la Steirereck pentru a continua tradiția familiei.

„A mânca la Steirereck este o experiență completă. Dacă un client m-ar ruga însă să îi recomand un fel de mâncare aș spune Saibling – un pește similar cu păstrăvul -, gătit în ceară de albine. Este emblema noastră, felul de mâncare cel mai cunoscut“, spune el.

Chef-ul austriac s-a lăsat inspirat în pregătirea acestui fel de mâncare de aroma deosebită pe care o emană ceara organică de albine adusă din sudul Austriei. „Am încercat să gătim aproape orice fel de mâncare din meniul nostru în ceară de albine. În final am ales saibling-ul.“ Peștele poate fi oricând servit cu un pahar de vin alb, însă Heinz Reitbauer spune că pentru cei care nu vor să bea vin, el recomandă sucurile naturale de fructe și ceaiurile reci.

Când vine vorba de mâncare, chef-ul preferă alegerile simple. „Dacă ar fi vorba să aleg trei feluri de mâncare pe care oricine ar trebui să le guste măcar o dată în viață, pe primul loc ar fi schnitzelul vienez servit în Viena. Pe poziția secundă se află bouillabaise, o tocăniță din pește originară din Marsilia, iar pe locul trei este budinca „tag und nacht“ (zi și noapte) gătită de bunica mea.“

La nivel internațional, dacă ne uităm pe specialitățile propuse de restaurantele considerate cele mai bune din lume, fructele de mare par să fie „must-have-ul“ meniurilor. Iar Bucureștiul nu face excepție, restaurante precum Jackie O dedicând cea mai mare parte din meniu chiar fructelor de mare.

Meda Mitran, unul dintre proprietarii restaurantului, spune că oaspeții preferă antipasti misti – o selecție de șapte gustări cu pește și fructe de mare, printre care se află caracatița trasă la tigaie, caracatița cu polenta, tartarul de ton, tartarul de somon, somonul marinat în sare sau peștele spadă în sos sicilian.

„Prima oară «gustăm» cu nasul, apoi cu ochii. Și de-abia după asta începe spectacolul pentru papilele gustative“, spune Meda Mitran.

Cei doi bucătari de la Jackie O vin unul din Roma, iar celălalt din Sicilia și sunt principalul ingredient pe care se bazează succesul restaurantului, alături de o locație elegantă și bine amplasată, ospătari dedicați precum domnul Paul, dar și de pasiunea și implicarea proprietarilor în toată muncă. Ca și specific al Bucureștiului, Meda Mitran observă că pe lângă acestea secretul unui restaurant ce se dorește de top este să asigure inclusiv locurile de parcare pentru că astfel clienții să fie relaxați și să se bucure de experiențele culinare.

Din propriul meniu, managerul recomandă gnocchi făcuți în casă cu scoici Saint-Jacques și creveți roșii de Sicilia, semifreddo cu prosciutto crudo di Parma și mascarpone, și salată de sepie cu sedano și parmezan Grana Padano.

Dacă s-ar afla de cealaltă baricadă și-ar trebui să recomande un restaurant, Meda Mitran ar trece în fruntea listei celor mai bune restaurante din Europa La Pergola din Roma. Cine ajunge la acest restaurant, singurul de trei stele din capitala Italiei, nu ar trebui să ocolească Risotto cu stridii și șampanie, terină de ficat de gâscă și porumbel pe pat de anghinare cu gelatină de vin Porto Alb și Madeira. La Pergola deține o pivniță cu 53.000 de sticle, o varietate de apă cu 29 de alternative, uleiuri de măsline și oțet balsamic de la cei mai cunoscuți producători din Italia și nu în ultimul rând detalii burgheze de design precum tapițerie rară Aubusson, porțelan de Sevres și un candelabru de bronz din secolul 18, mobilă imperială și o colecție de sticlă lucrată manual și semnată de artistul francez Emile Galle. În plus, aici priveliștea văzută prin fereastra panoramică îți așterne la picioare orașul etern, iar bazilica Sfântul Petru pare că poate fi ținută în mână.

Deși e greu să obții o astfel de priveliște în București, Jackie O se laudă cu mâncare autentic italienească, dar și cu o listă impresionantă de vinuri dintre care cel mai scump este Castello Banfi Brunello di Montalcino Riserva Poggio All’Oro din 1999, care a fost comandat deja de câteva ori până acum. Pentru cei care doresc altceva în afară de vin opțiunea ar putea să fie bere artizanală Riserva Speciale, fermentată în sticlă, cu drojdie de șampanie, potrivită mai ales meniurilor de pește sau fructe de mare.

În București și steakhouse-urile fac parte din lista restaurantelor gourmee de top.

Florin Rădulescu, inginer de profesie și bucătar de timpul liber, a lansat restaurantul Osho acum trei ani și spune că pentru a avea un restaurant de lux unul dintre ingredientele pricipale este conceptul. „La Osho am venit încă de la început cu un concept 100% original pentru România, restaurantul-măcelărie, adresat în principal segmentului premium, dar nu numai“. După mai multe călătorii în Europa și Statele Unite a decis că cel mai potrivit pentru România ar fi un restaurant care să îi facă pe clienți să se simtă ca acasă, motiv pentru care a adus bucătăria și măcelăria în fața clientului, a pus sticlele de vin la vedere și a amenajat localul astfel încât să fie ușor accesibil. „Deosebit de importante produsele și serviciile, amplasarea localului, dar și ambianța și nu în ultimul rând constanța. Acesta este secretul Osho.“ Restaurantul este amplasat pe Bulevardul Primăverii din Capitală, în imediata apropiere fiind deschis și „fratele“ său mai tânăr, Osho Fish.

Florin Rădulescu spune că în cazul unui steakhouse este nevoie să parcurgi patru etape interconectate, fără de care funcționarea unui asemenea local ar fi imposibilă. Prima etapă este aceea de alegere, sacrificare și abatorizare a vitelor. Dintr-un total de 100 de vite reprezentanții Osho aleg 5-10 capete de afiș pentru a fi sacrificate. Carnea este adusă din Italia, Statele Unite și Polonia. A doua etapă este aceea a prelucrării finale și a maturării cărnii. După aceea vine etapa alegerii uleiurilor și mirodeniilor și apoi alegerea meniului și prepararea bucatelor de către bucătarul-șef Iosif Ștefănescu.

„Cred că în definirea caracterului unui restaurant este importantă materia primă folosită, dar și priceperea bucătarului. La Osho bucătarul-șef este în permanent contact cu clientul, de aceea și preparatele servite sunt personalizate în funcție de preferințele acestuia. Astfel, și abordarea clienților este mai informală și atmosfera mai prietenoasă.“

Specialitatea și totodată secretul Osho este carnea de vită, aleasă de la cele mai bune rase de vită, maturată și gătită în măcelăria proprie Una dintre specialitățile pe care le recomandă la Osho este Tomahawk Steak, gătită medium rare, pe grătar de cărbuni. Florin Rădulescu susține că gustul, savoarea și textura unică a fripturii Tomahawk se datorează procesului complet de maturare, realizat conform unei rețete proprii, dar și modului de preparare și de prezentare.

„Am ales Tomahawk deoarece este, prin excelență, unul dintre simbolurile steakhouse-ului american, un tip de restaurant emblematic pentru bucătăria americană, care a devenit faimos în anii ’40 și ’50 în orașe precum New York sau Chicago.“ Deși Tomahawk este emblema Osho, Florin Rădulescu menționează că în materie de steak prima sa opțiune este indiscutabil Surf&Turf, un preparat care lasă imaginația să lucreze, îmbinând perfect peștele sau fructele de mare cu carnea de vită. „Se pot prepara numeroase variante, dar preferata mea este New York Steak acompaniat de creveți jumbo. Totul servit cu piure cu trufe și sparanghel, duo de sos demiglace și béarnaise.“ Un alt tip de friptură pe care îl recomandă este Beef Filet Royal, un preparat care îmbină perfect savoarea ficatului de gâscă cu gustul mușchiului de vită. Pentru cei care nu vor să savureze preparate din carne de vită, meniul Osho oferă și alternative, cum este bizonul.

Și cum o mâncare bună se asortează cu un vin bun, antreprenorul spune că cel mai scump vin din meniul Osho este Chateau la Tour Hout Brion, care a fost servit la o aniversare privată care a avut loc în restaurant. „Din meniu nu ar trebui să lipsească nici vinurile spumante Veuve Clicquot.“

Începând din această vară, Red Angus, un alt steakhouse amplasat în inima Bucureștiului, a adăugat în meniu preparate îndrăznețe precum antricotul de vită în crustă de cafea, mușchiul de vită servit cu sos de ciocolată sau mușchiul de vită în reducție de vin rosu și coacaze negre. „Acestea au fost create de către chef-ul nostru special pentru persoanele care vor să încerce experiente gastronomice menite să combine în mod delicat arome deosebite“, explică Dragoș Panait, proprietarul restaurantulului.

Mâncarea nu este însă singurul element cheie al restaurantului Red Angus Steakhouse, Panait spunând că meniului i se adaugă decorul, servirea, muzica live și atitudinea relaxată a angajaților.

O friptură de vită poate fi în orice moment servită alături de un pahar de vin roșu, iar în meniul Red Angus Steakhouse vinul Poggio All’Oro Brunello di Montalcino Banfi este cel care ține capul de afiș. „Este cel mai scump vin din meniu, clienții îl aleg pentru a sărbători evenimente speciale.“ O altă opțiune este întotdeauna Prosecco, însă din meniu nu lipsesc nici șampania, cognacul, digestivele și, bineînțeles, băuturile fine ce se remarcă prin vechime.

Gastronomie