În căutarea mesei perfecte

„Gastronomia este foarte aproape de sufletul meu. Am crezut întotdeauna că rolul unui restaurant bun este de a descreți frunți și de a alina suflete, de a oferi oaspeților experiențe în care proprietarii înglobează pasiune, străduință și mai presus de toate seriozitate și consistență. Nu mă pasionează meniurile sofisticate și nici cele exotice. Mă atrag în schimb meniurile clasice, gătite tradițional din ingrediente originale, de cea mai bună calitate. Nu există nimic mai bun“, spune Ionuț Pătrăhău, acționar al Virtual Management, companie de consultanță și fost proprietar al restaurantului Pescador din Cluj-Napoca.

Câțiva ani buni el, fost bancher, s-a dedicat exclusiv gastronomiei, perioadă în care și-a dat seama că cele mai bune restaurante nu sunt în destinații turistice, ci sunt locuri ascunse, simple, calde și de familie. Ca să ajungi la ele însă, sunt necesare drumuri multe, iar zonele mai dificile ca acces, găsite aproape prin noroc, sunt cele care aduc și cele mai mari satisfacții.

„Am călătorit 36 de ore non-stop în care am vizitat 12 steakhouse-uri argentiniene la Amsterdam. Abia în ultimul dintre ele am găsit un proprietar cumsecade de la care am aflat o grămada de secrete despre care nu aveam habar, de exemplu, că nu vom găsi nicăieri un T-Bone steak proaspăt deoarece nu poate fi tăiat la dimensiunea optimă decât în stare congelată“, spune Ionuț Pătrăhău.

Alte secrete a aflat în Toscana, unde a plecat în căutarea cărnii Chianina, materia primă pentru Bisteca Fiorentina. A fost necesar să ajungă într-un sat pentru a dibui măcelăria de 10 metri pătrați a unui domn ce avea pereții tapetați cu poze în care oameni politici ca Berlusconi sau artiști precum Adriano Celentano îi strângeau mâna cu veselie.

Întâmplarea a făcut ca acel domn să fie președintele Asociației Crescătorilor de Vite Chianina din care nu se taie mai mult de 100.000 de exemplare pe an, ceea ce reprezintă mai puțin de 1% din cât se vinde de fapt în restaurantele din Europa.

„Ne-a explicat că dacă o friptură obișnuită o mesteci o dată pentru ca apoi la următoarea mestecatură sa nu mai simți nicio savoare, la vita Chianina savoarea ține timp de trei mestecături. Cum să nu-l crezi?“, povestește Pătrăhău. Apoi a mers în căutarea parmezanului autentic în regiunea Parma iar la Regio Emillia a mers să găsească un Grana Padano original (una dintre cele mai populare feluri de brânză din Italia). Drumul a fost un prilej să deguste produse din ferme și prăvălii cooperatiste la margine de drum, meniuri pe care le-a completat cu cârnați de misterț și măsline de Sicilia.

Însă călătoria pe care a repetat-o a fost cea de la San Danielle, unde se produce „prosciutto original cu un gust minunat“.

„Altă dată, în Italia, am învățat că peștele proaspăt pescuit costă mai mult de 30 de euro pentru un kilogram, ceea ce m-a pus tare pe gânduri despre peștele pe care îl mâncam în restaurante bune cu 20 de euro“.

În general, managerii care călătoresc în scopuri gastronomice evită destinațiile exotice și își satisfac curiozitatea tot în bătrâna Europă. Nici bucătăria americană nu e pe gustul lor, în opinia unora este mult prea scumpă pentru ce oferă.

„De cele mai multe ori, în destinațiile exotice, cum ar fi spre exemplu Bali, mâncarea nu este atât de «specială», bucătarii nu sunt atât de pregătiți. Cea mai bună bucătărie este în zona noastră europeană“, spune Bogdan Ciocoveanu, director general al Lerida Internațional, importaror de vinuri și băuturi alcoolice.

Managerul își amintește de o vizită în Siena (Toscana), unde a găsit o prosciuotterie veche de 160 de ani, un magazin de 25 mp cu brânzeturi, jambon, și alte delicatese și unde a poposit împreună cu un prieten pentru a mânca pe un butoi artizanal, chiar la intrare. „A fost o masă exclusivistă de 300 de euro (în care intrau și două sticle de Brunello) savurată pe un… butoi“.

Printre vizitele făcute în scopuri gastronomice, el își amintește cu plăcere de restaurantul de trei stele El Cellar de Can Roca din Girona, un restaurant de un lux și un rafinament „ieșite din comun“. Potrivit celui mai recent top al revistei Restaurant, El Cellar de Can Roca a fost desemnat cel mai bun din lume, după criterii care iau în calcul aspecte precum estetica felurilor de mâncare, colecția de vinuri și deserturile.

„La restaurantul din Girona mâncarea este foarte bună și bine dozată. Am mâncat 12-15 feluri de mâncare“, își amintește Bogdan Ciocoveanu.

Cu amintiri savuroase și cu rețete tradiționale s-au întors în țară și soții Cristi și Roxana Văduva, care au deschis restaurantul La Rambla din zona Dorobanți. Au stat 13 ani în Spania unde au învățat că mâncarea nu se poate face decât cu ingrediente tradiționale, astfel că au un furnizor străin pentru restaurantul cu specific spaniol din Capitală.

Anchoa, tonul, sparanghelul de Santona, sardinele, uleiul de măsline sunt numai câteva exemple de ingrediente ce trebuie să vină de acasă de la ele. La fel și fructele de mare și paella, care sunt „acasă“ doar pe coasta de est a Spaniei, deși Cristi Văduva spune că vrea să le „acomodeze“ și la București. El a lucrat într-un restaurant în Denia mult timp și afirmă că pregătitul creveților tradiționali începe la trei dimineața când sunt aduși în port și se organizează licitațiile.

Pe harta gastronomică a Spaniei Cristi Văduva ar trece restaurantul El Raset sau El Pegoli tot din Denia, de neratat.

Iar înainte de o asemenea excursie dedicată papilelor gustative nu mai există decât un sfat, în afară de a nu vă uita pașaportul și cardul: nu uitați să savurați la masă și un pahar de vin pentru că „niciun periplu gastronomic nu ar fi complet fără vinuri, cele care reușesc să umple fiecare pahar cu savoarea regiunii și care pot fi asociate cu peisajul, limba vorbită, zâmbetele localnicilor și întreaga atmosferă înconjurătoare“, concluzionează Ionuț Pătrăhău.

Gastronomia poate fi cel mai bine cunoscută și înțeleasă direct la ea acasă, mai ales când vorbim de un prosciutto italian sau de creveți proaspeți savurați pe coasta spaniolă. Iar pasionații de gusturi tradiționale nu se dau înapoi de la nicio călătorie pentru a se bucura de toate acestea.

Gastronomie