Idei și rețete de la chefi despre cum poate fi gătit clasicul ou altfel decât ne-am obișnuit: „Sunt formule ideale: ou-cartof-cârnat sau ou-sfeclă-pește afumat sau ou-ceapă caramelizată-brânză"

Oul este, poate, cel mai prezent ingredient într-o bucătărie profesionistă, făcându-și cu grijă loc atât în preparatele calde, cât și în cele reci și în deserturi. Dar când omleta, ochiul și oul fiert sunt deja la ordinea zilei, cum putem găti acest aliment-minune cu un twist? Iată cum!

„La Anika, oul se regăsește în diferite forme, iar câteva exemple – cu o componentă sezonieră – ar fi legate de primăvară, când mereu am avut în meniu ou poșat cu urzici sau sparanghel, fiind de sezon ambele“, spune chef Alexandru Dumitru, proprietarul restaurantului Anika din București, desemnat de Gault Millau chef-ul anului în 2019.

De asemenea, albușul, cei de la Anika îl folosesc la deserturi, fac meringue, ruda vestică a bezelelor, care este albuș bătut cu zahăr și puțin suc de lămâie și care poate fi modelată înainte de uscare.

„Mai mult, gălbenușurile le ținem în sare, după metoda cured egg, și le folosim drept condiment după perioada de maturare, fiind similare parmezanului dat prin răzătoare.“

Ouăle sunt, din punctul de vedere al lui Alexandru, un „must“ pentru un mic dejun „premium“, o variantă fiind oul fiert moale lângă un grilled cheese sandwich și o salată de roșii. Dar aceasta este doar una din sutele – miile? – de opțiuni.

„Oul este, poate, mai potrivit pentru prima parte a zilei, dar în cantități moderate se pretează pentru orice moment. Cum sună o cină în care ai mâncat urzici scăzute cu ou poșat? Pentru mine sună foarte bine“, spune Alexandru Dumitru.

În filmul „Julie & Julia“, din 2009, unde Julie Powell (jucată de Amy Adams) și-o ia drept muză în bucătărie pe Julia Child (Meryl Streep), fierberea unui ou este o adevărată provocare pentru novicea în bucătărie Julie.

„Aveam impresia că e ușor să fierbi un ou. Dar m-am înșelat amarnic“, spune ea la un moment dat, când ajunge în acel punct al vieții în care trebuie să „gătească“ și acest preparat, pe baza sfaturilor din cartea Juliei Child.

„Credeam că ouăle sunt unsuroase, dar acesta are gust de… sos de brânză“, este concluzia Juliei Powell, când în sfârșit reușește să ducă la capăt provocarea. O poate contrazice cineva? Așa cum frumusețea este în ochii privitorului, și gustul oului stă în papilele celui care îl savurează.

Un astfel de ingredient-minune nu putea să nu devină piesa de rezistență a unor localuri specializate. Yolk și Ou_București sunt două dintre ele.

„Toate rețetele Yolk includ oul într-unul dintre cele trei metode termice clasice de preparare – omletă, fiert sau ochi. Reinterpretarea noastră constă în felul în care încorporăm gustul de ou cu alte gusturi“, spun reprezentanții restaurantului Yolk – the egg station, din zona Pieței Romane din Capitală.

Sendvișul Amestecate conține ouă ochi, doar că în timpul preparării chef-ii sparg gălbenușul și îl amestecă împreună cu albușul, astfel că orice mușcătură luată din sandwich conține atât albuș, cât și gălbenuș.

„Iar scrambled-ul din sendvișul Bătute este pregătit în tigaie cu un pic de unt și cu chives, pentru extra pufoșenie și extra fresh taste.“

Yolk este despre ou (în traducere, înseamnă „gălbenuș“), deci practic toate preparatele au ca ingredient principal oul. Printre ele, sendvișuri tip burgeri (cu ouă în loc de carne) sau sendvișuri clasice cu un twist (cu ouă fierte). „Cu siguranță, oului îi stă bine în combinație cu o chiflă brioche superproaspătă. Unii preferă gustul oului combinat cu telemea și cartofi prăjiți (noi îi spunem Carcalete), alții îl preferă cu cheddar și bacon, alții cu brânză feta și avocado. Dimineața merge cu un fresh de portocale sau un espresso, la prânz cu o kombucha, iar seara cu o bere artizanală“, mai spun cei de la Yolk.

Restaurantul Ou_București este un alt local specializat în a da ouălor o nouă viață.

„Oul este cel mai versatil ingredient din bucătărie. La Ou_București, el este regăsit în toate formele. De la omleta pufoasă la scrambled cremos și până la ou fiert moale dat prin panko și prăjit. Îl găsim și în desert, prin care replicăm un ou fiert, el fiind de fapt o prăjitură“, spune Andrei Isac, proprietarul restaurantului.

Conceptul localului său este de mic dejun prelungit, adică preparatele din meniu se pot servi și la prânz. Un mic dejun mai sofisticat însă în acest restaurant este omleta pufoasă, realizată după tehnica franceză, cu trufe proaspete rase deasupra și o crochetă din cartof făcută în bucătăria proprie. Oul se servește acolo în special lângă trufe, cartofi, brânză, bacon.

„Oul e bun oricând, chiar și seara pe o salată. La un mic dejun mai pompos, merge o papară moale cu smântână grasă, aromată cu lămâie și caviar. Sau ouă poșate cu sos hollandaise, cu roșii și mămăligă prăjită. Sunt mii de rețete spectaculoase“, spune Oana Irina Coantă, proprietara restaurantului Bistro de l’Arte din Brașov, numită și ea de Gault Millau Femeia-bucătar a anului 2019.

În localul ei se mizează mai ales pe lucruri simple, dar departe de a fi banale. Oul ia formă de papară moale sau ou poșat, destul de mult, inclusiv în supe, ori ou moale prăjit în unt. Simplu la o citire, dar dumnezeiesc în savoare.

„Oul e foarte versatil. Uite, de exemplu, dacă îl amesteci cu puțină apă și sare, îl pui într-un ramekin (vas din ceramică rezistent la temperaturi foarte mari – n. red.) la cuptor și adaugi treptat chestii – brânză, cârnați, etc. – iese un soi de crême brûlée sărat. Un ou poșat panetat și prăjit e foarte fain, moale în interior și crocant în exterior“, adaugă Oana.

Cea mai simplă rețetă pe care o știe și care are oul în prim-plan este însă cea de oeufs brouillés, adică o cremă de ouă și unt, unde ouăle bătute se amestecă la foc mic cu untul până se omogenizează.

Pentru Alexandru Dumitru de la Anika, rețeta câștigătoare, ca raport calitate-timp, este oul fiert moale, cleios.

„Oul poșat sau ouăle românești sunt foarte delicioase și au și un efect vizual wow. În esență reprezintă doar un ou gătit în apă ușor clocotită, la foc mic, cu sare și puțin oțet pentru a ajuta la coagulare, apoi scos din coajă și pus în apă ușor clocotită timp de două-trei minute în funcție de cât de cleios vrei gălbenușul. La restaurant, oul este compatibil și pentru prânz sau cină, dar și pentru brunch, care devine din ce în ce mai popular“, spune el.

Când gătești ouă trebuie să fii tot timpul atent la temperatura de gătire, dar și la timp. Indicat este să ai un plan înainte să te apuci să gătești și așa vei obține mai ușor rezultatul pe care îl dorești. De exemplu, dacă vrei un ou fiert moale, ești atent și la felul cum fierbe apa, dar și la timpul pe care îl acorzi oului, nu mai mult de șase-șapte minute la foc relativ mic. Oul are nevoie de atenție, nu poate fi abandonat. Orice ou gătit prea mult este în pericol să se prezinte la final cu un gust și o textură deteriorate.

„Când gătim ouă sau orice altceva în general, e foarte ușor să nu avem rezultatul dorit tot timpul. Temperatura de gătire și timpul sunt cele două tehnici pe care trebuie să le stăpânim pentru a avea rezultatele dorite.“

Sunt și alți factori de care trebuie ținut cont, spun reprezentanții Yolk – cât de încinsă este tigaia, ce cantitate de ulei/ unt se folosește -, însă partea cea mai delicată este timpul de preparare.

Restaurantele premiate din lume au dat o notorietate tot mai mare gălbenușului în ultimii ani, spune Alexandru Dumitru, ele prezentându-l astfel confiat, ars cu torța, ținut la sare (după conceptul englezesc cured egg) sau emulsionat.

Lângă ce îi stă însă oului cel mai bine pe masă?

„Este într-adevăr cel mai versatil ingredient și cred că sunt nenumărate posibilități de asociere. Eu prefer ouă la mic dejun și le-aș asocia cu unt și salată de roșii. Chiar dacă vorbim de omletă, ouă prăjite sau fierte.“

Oana Coantă îl vede într-o relație perfectă de compatibilitate cu ceva crocant și sărat.

„Sunt formule ideale: ou-cartof-cârnat sau ou-sfeclă-pește afumat sau ou-ceapă caramelizată-brânză. Se potrivește perfect cu spanacul, sparanghelul, busuiocul, brânzeturile. Sarea îl pune în valoare“, spune femeia-bucătar a anului 2019.

Despre albuș se știe că are mai multă proteină și mai puține calorii, dar este mai fad. Gălbenușul, pe de altă parte, este mai gras, dar și mai gustos. Poate să fie divizată – cu succes – această legătură sacră dintre albuș și gălbenuș?

„Asta ține de dietă și de rețetă. De fapt, ele merg foarte bine împreună“, este de părere Oana Coantă.

Indiferent cum ar fi consumat, oul nu poate să aibă nimic greșit atunci când este gătit ca la carte și integrat corect în rețetă.

„De exemplu, pentru a clarifia (a face să fie limpede – n.red.) un consommé avem nevoie de albușuri. Un consommé este o supă clară (fără legume sau zarzavaturi vizibile) și unul dintre modurile în care putem obține acest lucru este prin a adăuga un mix obținut din legume (roșii, ceapă) și albuș de ou peste supa clocotită. Agentul de coagulare din albuș va strânge toate impuritățile din supă în timp ce se vor găti, iar supa rămâne clară“, spune Alexandru Dumitru.

Pentru a face o maioneză sau o emulsie avem nevoie de gălbenuș, care, prin conținutul de grăsime, va funcționa ca agent de legare a maionezei. Cu un gălbenuș de ou poți face chiar și mai multe kilograme de maioneză.

O viață întreagă probabil nu ajunge ca să cunoaștem toate modurile de servire și toate formele pe care le poate lua un ou în farfurie. Dar suntem datori să încercăm.

Gastronomie