Helene Darroze cucereste Anglia

Instruita de legendarul Alain Ducasse, frantuzoaica Helene Darroze este in prezent una dintre femeile bucatar de top din lume si care, impotriva curentului general, a traversat Canalul Manecii dinspre Franta inspre Marea Britanie, pentru a-si deschide un restaurant cu doua stele Michelin.
Celebra in Franta, isi face intrarea in lumea gastronomica londoneza cu elan, dar fara aere si fara prejudecati fata de marea de barbati ce o inconjoara. In mai putin de o luna, restaurantul isi va deschide portile in cadrul Connaught Hotel din Mayfair, unul din hotelurile cele mai prestigioase si cu rasunet istoric din Londra. Asteptarile sunt mari: ucenica a legendarului Alain Ducasse, la 41 de ani, Darroze este recunoscuta drept una dintre cele mai bune femei bucatar din lume, remarcandu-se printr-o abordare inovatoare a preparatelor rustice frantuzesti, dandu-le o amprenta personala. Daca in Marea Britanie inca nu s-a facut cunoscuta, Helene Darroze a devenit o celebritate in Franta, iesind in evidenta tocmai prin statura ei miniona intr-o lume gastronomica dominata de stilul “macho”, agresiv al barbatilor bucatari. In ciuda statutului sau, nu este insa nici pe departe o persoana de o ambitie feroce, ci genul de om prietenos si mereu gata sa zambeasca, care evita sa se plaseze in centrul atentiei, scrie The Guardian. Farfuriile pe care le-a ales pentru noul restaurant sunt “simple si albe, pentru ca mancarea din farfurie e importanta”, dupa cum spune ea, in incercarea de a sublinia faptul ca nu e nici pe departe la fel de interesanta ca felurile culinare ce rezulta din mainile ei. Tot o dovada de modestie este si faptul ca ii numeste “colaboratori” pe cei din echipa sa de bucatari, evitand cu politete sa spuna ca ii sunt subalterni.
Cat despre deschiderea noului restaurant de la Londra, declara: – “Ma surprind pe mine insami pentru ca nu am prea multe emotii. Toata lumea e foarte stresata si grabita, si mai sunt multe de facut inainte de deschidere (…). Nu am fluturasi in stomac. Stiu ca trebuie sa reusesc, dar consider ca, daca esti sincer cu tine insuti, toate se succed in mod natural.”
Tot ea spune ca nu a fost niciodata genul de bucatar care sa gateasca un anume fel numai pentru ca a aflat ca le place oamenilor. “Totul vine din inima, exista ceva adevarat care transpare din ceea ce gatesc, care vorbeste despre mine. Nu pot face nimic altceva, numai asta stiu eu sa fac.”
In mare parte, lipsa de infumurare se datoreaza faptului ca a crescut intr-o familie unita, in Landes, in sudul Frantei, intr-o zona marginita de paduri dese si plaje lungi, cu o indelungata istorie culinara. Gastronomia ei este puternic influentata de produsele specifice zonei: trufe, foie gras, vita din Chalosse, somon din Adour si miel din Tara Bascilor.
Aceasta zona a “produs” o serie intreaga de bucatari de prima mana de-a lungul istoriei – Alain Ducasse provine din Landes, iar Darroze are in spate patru generatii de restauratori: parintii ei, Annick si Francis, conduceau restaurantul Le Relais din Villeneuve-de-Marsan, fondat de stra-strabunicii ei in 1895.
“Practic m-am nascut in bucatarie, si o preferam altor camere din casa, dar nu am devenit bucatar imediat. (…) Ma descurcam bine la scoala si mama mi-a spus intotdeauna sa imi fac studiile si sa imi obtin calificarile necesare.”
A absolvit o facultate, cu o diploma in economie, si de abia dupa aceea a inceput munca in domeniul culinar, la 25 de ani, cand a obtinut o slujba la restaurantul cu 3 stele Michelin al lui Alain Ducasse din Monte Carlo. Cu toate acestea, in primele patru luni, incursiunile sale in bucatarie au fost minime: nu era autorizata decat sa clateasca salata. Dar, dupa ceva timp, Ducasse i-a observat potentialul. “M-a ajutat foarte mult. Mi-a deschis ochii si mi-a dat curaj, mi-a spus: ‘Te-am vazut cum lucrezi, am vazut cata pasiune pui in ceea ce faci.’ Am avut ocazia sa-mi petrec 100% din timp alaturi de el si, in 3 ani, am invatat lucruri pe care le-as fi invatat in 10 ani oriunde altundeva. In continuare, nutresc un respect extraordinar fata de el, si am fost foarte mult influentata de aceasta cautare permanenta a perfectiunii”, spune Darroze.
In 1993, s-a intors in Villeneuve-de-Marsan pentru a-si valorifica nou – dobanditele cunostinte la restaurantul de familie, unde nu a intarziat sa-si faca un nume. Drept rezultat, i s-au solicitat serviciile pentru o intalnire intre Jacques Chirac si Helmut Kohl. Chirac a fost atat de impresionat de bucatele ei, incat a comandat o a doua portie de porumbel umplut. A pastrat steaua Michelin obtinuta de tatal ei, dar, sase ani mai tarziu, a fost nevoita sa inchida restaurantul din motive financiare, mutandu-se la Paris, unde a deschis un restaurant Helene Darroze in cartierul Rive Gauche din Paris, la cateva strazi departare de bulevardul Saint-Germain.
Ca intotdeauna, Darroze a fost dornica sa transforme restaurantul intr-o afacere de familie: interiorul a fost decorat de o ruda apropiata, iar fratele ei, implicat in productia de vin, i-a oferit sfaturi privind lista de vinuri. A inceput sa experimenteze cu preparatele ei consacrate. Spre exemplu, rata confiata a asezonat-o in loc de linte sau fasole alba cu morcovi caramelizati, pentru a taia din efectul grasimii. In mai putin de un an, restaurantul i-a adus lui Darroze cea de-a doua stea Michelin. In Franta, este a doua femeie care a realizat o asemenea performanta, cealalta vedeta – Anne-Sophie Pic castigand cea de-a treia stea anul trecut.
“Evident, este o profesie foarte dificila pentru femei, deoarece necesita atat un psihic puternic, cat si forta fizica – zilele nesfarsite de munca nu sunt deloc usoare”, spune ea. “Dar niciodata nu am fost discriminata pe criterii de sex. Am crescut printre barbati bucatari, iar ei s-au purtat intotdeauna foarte frumos cu mine.”
Neasteptat pentru o femeie care si-a petrecut cea mai mare parte a vietii daramand ideile preconcepute, Darroze nu se considera o feminista. “In niciun caz nu sunt asa ceva”, spune ea, usor oripilata de idee. “Nu m-am considerat niciodata o feminista, ma simt foarte feminina si sunt foarte mandra ca sunt femeie. (…) Nu imi e rusine sa recunosc ca barbatii au calitati pe care noi nu le avem, si, ca intr-o casnicie, ambele parti isi aduc contributia. Nu suntem facuti la fel. Cand nu pot ridica o tigaie mare, rog un barbat sa ma ajute.”
Restaurantul ei din Connaught, la fel ca si cel parizian, va avea doua meniuri separate – unul pentru domni, ce va contine preturile, si unul pentru doamne, fara preturi. Darroze comenteaza astfel: “Acest lucru nu mi se pare o problema. De obicei, meniul cu preturi este oferit persoanei care a facut invitatia. Nu se face discriminarea intre barbati si femei”. Cat despre stilul sau de management in bucatarie, spune ca nu prea are timp pentru stilul abraziv si exploziv al unora ca Gordon Ramsay sau Marco Pierre White, preferand un stil mai feminin, ce promoveaza “concentrarea” in bucatarie. “Respectul pe care mi-l arata echipa mea se vede in calitatea muncii lor. Rareori se aud tipete la mine in bucatarie.”
In mod evident, trasaturile ce i-au fost de mare folos lui Darroze sunt hotararea si o incredere de sine de nestirbit. Tatal ei nu isi dorise niciodata ca ea sa devina bucatar si ar fi preferat sa ii predea stafeta fratelui ei, Marc. “Ei bine, iata ca lucrurile au luat alta intorsatura”, spune ea cu un zambet rautacios, adaugand ca nu stie daca parintii ei sunt mandri de ea, dar crede ca se bucura pentru ea, ceea ce e mai important. Chiar daca nu a fost niciodata casatorita, anul trecut a facut o calatorie de 15 zile in Vietnam si s-a intors cu un bebelus adoptat, Charlotte, care are acum un an. Si, in ciuda dificultatii de a imbina cele doua profesii solicitante, Darozze marturiseste: “Este foarte important pentru mine sa fiu mama. M-as fi simtit ratata ca femeie daca nu eram mama”.
Darroze, care se afla in Marea Britanie de o luna, intentioneaza sa isi imparta timpul in mod echilibrat intre Paris si Londra, jonglandu-le la distanta de nu mai mult de 10 zile. Meniul ei de la Connaught, unde va superviza si room service-ul, va contine multe din preparatele ei consacrate, dar si cateva feluri inspirate de bucataria britanica, precum calcan de Dover si somon scotian salbatic.
In ultimele saptamani, printre picaturi, noii sai sefi au dus-o pe Darroze sa guste din la creme de la creme a gastronomiei londoneze. “Am fost la Tom Aikens, la The Square si la Scott’s, care mi-a placut foarte mult”. Se pare ca a fost o diferenta destul de mare fata de experienta ei cu bucataria britanica din anii de formare – cand, la 15 ani, a venit in Marea Britanie ca eleva, in cadru unui schimb de experienta, a avut parte de portii nesfarsite de mazare si de carne fiarta. Dar acum, chiar stransa cu usa, e foarte diplomata cand e vorba de mancarea englezeasca.
“Sunt sigura ca voi avea ocazia sa mananc fish & chips deliciosi. Nu cred ca Franta are monopol asupra gastronomiei de calitate. In ziua de azi, culturile statelor industrializate sunt atat de deschise catre influente reciproce, incat niciuna nu e mai buna decat cealalta.”
Cu ce fel de mancare seamana Darroze, dupa parerea ei? “Fie cu un ou fiert moale, fie cu un pui fript”, dupa cum declara ea fara ezitare. Ambele feluri, ca Darroze insasi, sunt simple, catifelate si apreciate mai mult sau mai putin la nivel universal. Totusi frantuzoaica aduce niste mici amendamente: “Trebuie sa fie pui frantuzesc, sa provina din Landes, sa fie prajit la rotisor, cufundat in grasime de rata si servit cu cartofi prajiti”.