Gurmanzii de la Casa di David

În urmă cu zece ani oamenii de afaceri Călin Mailat și Moni Meiță deschideau Casa di David, unul dintre cele mai longevive restaurante din București și locul preferat de întâlnire al oamenilor de afaceri, dar și al personalităților mondene. Între timp restaurantul a trecut printr-un incediu și prin aceeași criză economică trăită și de restul afacerilor de gen din București însă nimic nu pare să-i fi știrbit din popularitate. „Am deschis restaurantul în iunie 2003. Ideea era mai veche, dar nu găsisem conjunctura potrivită și de-abia în 2003 am găsit locația și în același timp prietenul meu Moni Meiță a fost pregătit să renunțe la administrarea restaurantului McMonis și să se implice într-un nou business“, spune Călin Mailat.

Investițiile în restaurante pot fi considerate deja o tradiție în familia Meiță, după ce Teodor Meiță a deschis McMoni’s din zona Agronomiei din București în 1993, numind restaurantul după numele fiului său, Moni, Casa di David a continuat tradiția și a luat de data asta numele fiului lui Moni Meiță, David.

Călin Mailat, partenerul lui Meiță jr, spune că pentru a rezista zece ani într-un astfel de parteneriat e nevoie de respect pentru personalitatea fiecăruia și de o relație simbiotică. Echipa este completată și de Petru Sorin Cucu, chef-ul Casa di David. „Petru Sorin Cucu e cu noi de nouă ani, avem o relație fantastică. Împărțim aceleași pasiuni, mergem în gourmet weekenduri în Paris, progresăm împreună.“

Cu toții sunt extrem de discreți și acordă cu greu interviuri. Mailat vorbește mai mult despre mâncare, iar despre cifre spune doar că sunt „destul de rotunde“.

Conform spuselor sale, chef-ul este secretul oricărui restaurant premium, la care se adaugă și „consecvența în idei bune“.

Dacă orice consumator neavizat ar spune că locația are o contribuție esențială la succesul unui restaurant, Călin Mailat doboară acest mit. Pe primul loc ar trebui să fie mâncarea și serviciul, spune el, și abia apoi locația.

„Deși pare că așezarea aduce clienți, nu este așa. Câte alte restaurante s-au deschis ulterior lângă noi și câte cu rezultatele noastre? El Bulli (faimosul restaurantul de stele Michelin) nu era în centrul Madridului sau Barcelonei.“

Un detaliu la fel de important este consecvența în meniu, iar în cazul restaurantului Casa di David, procentul de noutăți nu este mai mare de 30-40%.

„Meniul se schimbă primăvara și toamna, iar în fiecare zi de luni testăm preparate noi și o dată la șase luni tragem concluziile și facem meniul nou. Sunt unele preparate care nu dispar niciodată de pe meniu datorită popularității lor. Este cazul caracatiței la grătar sau al creveților sweet chili“.

În timpul verii, spre exemplu, din meniul restaurantului de lângă lacul Herăstrău nu lipsesc salatele și mult pește, însă acest lucru nu se poate considera o schimbare de meniu. Mailat este categoric: în gastronomie nu se poate vorbi despre tendințe ca în modă, ci mai degrabă despre curente de influență, dar care depind de foarte multe elemente.

„Un restaurant de succes trebuie să fie sincer. Cât de des trebuie să se reinventeze depinde în primul rând de portofoliul de clienți. Sunt și unele restaurante ultra clasice, în zone foarte vizitate, care nu au nevoie să facă asta.“

Când faci afaceri cu gastronomie de lux, experiența în domeniu e importantă astfel că Mailat călătorește des pentru a încerca meniuri de stele Michelin sau invită chiar la Casa di David bucătari premiați. În afara țării, printre restaurantele recomandate de omul de afaceri se regăsesc Bristol din Paris (de trei stele Michelin) și Passage 53 (de două stele Michelin). Cu toate acestea, omul de afaceri nu se dă înapoi nici de la „specialitățile“ românești.

„De la slănină bună cu ceapă până la o cină sofisticată la un restaurant cu trei stele Michelin, toate sunt preferatele mele. Mi-e mai ușor să spun ce nu-mi place. Nu-mi plac spice-urile uscate pentru că prefer prospețime.“

Din experiențele sale gourmet Mailat păstrează întodeauna ceva inspirație și pentru meniul restaurantului. „ Mă implic foarte mult în tot ce înseamnă preparate noi, listă de vinuri. Cu mare atenție“, încheie acesta.

Gastronomie