E mamă a doi copii, călătoare avidă și a fost numită cel mai bun chef femeie din lume. Care e povestea Anei Ros, bucătarul care a pus Slovenia pe harta gastronomică a lumii

A pus Slovenia pe harta gastronomică a lumii. Are un restaurant cotat pentru al treilea an consecutiv în top 50 cele mai bune de pe glob. A primit titlul de cel mai bun chef femeie din lume într-o perioadă în care singura persoană care mai făcea „publicitate“ micuțului stat european era Melania Trump. I-a fost dedicat un episod în serialul realizat de Netflix și devenit deja un cult – Chef’s Table. Este Ana Ros și nu are de gând să se oprească aici.

„Planul era să fie diplomat după ce a absolvit studiile în domeniul relațiilor internaționale. L-a cunoscut însă pe soțul ei Valter Kramar și apoi a acceptat să preia frâiele restaurantului familiei lui alături de el. A învățat singură să gătească și s-a specializat în realizarea (…) de feluri de mâncare pe bază de ingrediente aduse de la doar câțiva kilometri de restaurantul său Hisa Franko.“

Așa sună prezentarea Anei Ros pe site-ul World’s 50 Best unde an de an se publică un clasament al celor mai bune 50 de restaurante din lume – echivalentul Premiilor Oscar în gastronomie.

Restaurantul Hisa Franko a intrat în clasament prima dată în 2017 (când Ana Ros a și câștigat premiul de cel mai bun chef femeie) și a rămas în top și în anii care au urmat. În 2019 ocupă locul 48.

Cum începe relația Anei Ros cu bucătăria și mâncarea?

„Prima amintire legată de mâncare sunt de fapt trei pe care le asociez cu locuri diferite. Când eram mică trăiam în munți. Tata e medic și vânător și mergeam la stână unde ciobanii ne dădeau brânză dulce proaspătă. Era caldă iar noi – copii fiind – mâncam cu două mâini. Ca porcii!“ Apoi își amintește de peninsula Istria din Croația. Familia ei avea o casă de vacanță aici și vara culegeau ei înșiși fructe de mare pe care le găteau apoi acasă cu vin, usturoi și pătrunjel. O altă amintire e legată de Africa, de Tanzania, într-o perioadă în care această țară nu era încă o destinație turistică bine cunoscută.

„A fost prima mea călătorie majoră. Aveam 16 ani și am mers în vizită la niște prieteni. Ne-au dus să mâncăm în mahalalele din Dar es Salaam, și când zic mahalale e pentru că asta erau.“ Casele erau niște barăci din metal. Au mers la un restaurant etiopian.

„Ne-au adus găleți de plastic pline cu apă cu lămâie pentru a ne clăti mâinile.“ Era prima dată când vedea așa ceva, când mânca așa cu mâinile. Iar condimentele și le amintește și acum. „Au fost ceva deosebit. Fiecare dintre aceste evenimente m-a influențat profund.“

A avut o viață activă. A făcut schi (aproape de nivelul de performanță). A făcut dans. Nu a avut timp să înceapă să gătească de mică.

„Tocmai pentru că făceam mult sport, dar nu numai, mama gătea acasă și gătea sănătos, mult pește, multe legume.“ Când avea vreo 12-13 ani a făcut primul experiment în bucătărie. A „gătit“ o prăjitură alături de sora ei.

„Mama nu gătește dulciuri și nici nu mănâncă, motiv pentru care ne-am gândit să facem noi. Doar că nu știam nimic despre asta.“ Au amestecat făină, ouă și apă și au făcut o cocă pe care n-au băgat-o la cuptor. Au pus peste aluat o „glazură“, mai exact o apă cu vitamine ce avea o culoare portocalie, după cum își amintește chiar ea.

„Era o vreme când locuiam la bloc și aveam o canapea afară, așezată la umbra unui copac. Vecinii se cunoșteau între ei, erau chiar prieteni, motiv pentru care se întâlneau aici seara să povestească. Când am terminat de făcut prăjitura – ce consideram noi a fi terminat dat fiind că nu am

băgat-o la cuptor – am mers cu ea afară să o împărțim.“ Vecinii care le știau pe cele două „bucătărese“ au spus că trebuie mâncată dat fiind că era prima lor încercare, dar mama fetelor a fost tare rușinată.

„Amuzant e că, deși sunt chef, nu sunt o mâncăcioasă. Îmi place să merg la restaurante de fine dining dacă mâncarea are poveste.“ Acasă, oricând ar putea savura o salată sau o pizza delicioasă cu bufala, vinete și mult-mult peperoncino (ardei iute). Iar dacă ar putea, ar mânca oricând și oricâtă mâncare thailandeză (street food).

„Pentru mine e combinația perfectă de dulce, iute și o notă de acru.“ O dată pe an merge în Bangkok doar pentru asta, pentru mâncarea de pe stradă. O descrie ca o mâncare creativă, proaspătă – poate și datorită lemongrass-ului – plină de imaginație.

„Nu îmi place restul Thailandei, dar Bangkok da, poate și pentru că am prieteni aici care mă ajută mereu să descopăr locuri noi.“

Când e acasă, aproape mereu gătește ea. Uneori iese cu familia în oraș, însă când vine vorba de mesele în familie, mereu ea e cea care gătește. „Verific ce am în frigider, ce a mai rămas la restaurant și pregătesc ceva pe loc. Când am timp îmi place să fac mâncare și pentru echipa mea, e vorba de 40 de oameni.“

Care e ingredientul-cheie fără de care nu pot găti? Întrebarea asta are un răspuns diferit în funcție de momentul în care o primește. Acum câțiva ani ar fi zis ulei de măsline. Și roșii.

„Apoi am descoperit că nu e așa. Credeam spre exemplu că fructele de mare nu merg fără ulei de măsline, dar am călătorit alături de pescari care le mâncau crude, fără sare, fără nimic. Și mi-am dat seama că nu au nevoie de altceva.“ Acum trei ani gătea orice cu fish sauce – făcut în casă. Acum nu.

„Răspunsul se adaptează odată cu trecerea timpului și cu dezvoltarea mea personală. Ce nu se va demoda niciodată e o roșie cu sare. Simplu, atât. Pot trăi fără, pot găti fără, dar e o combinație gustoasă acum și întotdeauna!“, a spus Ana Ros, prezentă pentru prima dată în România la jumătatea lunii iulie. A venit pentru a găti o cină alături de Alex Petricean, chef-ul anului 2018 în România conform ghidului Gault & Millau.

„Este prima colaborare a unui chef local cu unul din top 50 mondial. Este un moment important pentru mine, e un vis devenit realitate. Am văzut prima dată povestea Anei la Chef’s Table și am realizat că e un model pe care toată lumea din industrie ar trebui să îl urmeze“, spune Alex Petricean despre chef-ul pe care l-a avut alături pentru a pregăti o cină cu nouă feluri de mâncare, realizată cu ocazia aniversării a 120 de ani de San Pellegrino (brand italian de apă minerală). Printre felurile de mâncare pregătite se numără salata de brânză și roșii în crustă de mămăligă (Alex Petricean) și căprioara cu hrean, sfeclă maturată și violete (Ana Ros).

„Este prima dată când vin în România. Sunt locuri unde mergi fără să știi la ce să te aștepți, fără să te documentezi suficient cât să descoperi ce e acolo. Și, de obicei, locurile astea se dovedesc a fi o surpriză faină.“

Legăturile sale cu România sunt mai vechi, deși aceasta a fost prima sa vizită. Stră-străbunica ei s-a născut în Transilvania. „Mama a venit în primăvară aici ca să descopere regiunea, să își descopere originile. E adevărat că nu știam prea multe despre gastronomia locală, dar despre țară știam din familie.“

Prima interacțiune cu România a fost de fapt o cină pregătită de Alex Petricean. „Și ce pot spune e că nu a fost un déjà-vu.“ A avut parte de gustări ce se mâncau cu mâna și astfel Alex a deschis pentru ea o ușă către cultura gastronomică a României. Într-o lume globalizată – în toate sectoarele, inclusiv în gastronomie – e important să rămâi unic, crede Ana Ros.

De ce e Hisa Franko unde e astăzi? „Pentru că nu am urmărit trenduri, am fost mereu noi înșine. Astăzi e la modă să gătești cu ingrediente locale, sezoniere, dar mâine e posibil să nu mai fie. Nu trebuie să te ghidezi după trenduri, ci trebuie să faci ceva în care crezi.“

Ana Ros spune că e o muncă grea munca de chef. E un rol important care uneori poate deveni o povară, dar important e că se văd rezultate. Spre exemplu, Michelin ar putea lansa primul ghid în care să includă Slovenia în 2020 sau 2021, iar asta e în parte și datorită încăpățânării sale de a merge mai departe, de a face lucruri, după cum afirmă chiar ea.

„Pe de altă parte, pionierii sunt întotdeauna, indiferent de domeniu, cei mai criticați. Ei sunt însă respectați.“

Atât România, cât și Slovenia sunt două țări care nu au istorie culinară. Nu există infrastructură gastronomică. De aceea, fiecare zi e o provocare. Fiecare pas e de 10 ori mai greu. „Dar ce facem noi e să construim destinații gastronomice. Nu suntem la Londra, o piață unde există critici culinari, bloggeri specializați. Noi suntem actori pe piețe aflate la început de drum, dar e important de văzut că nu suntem singuri. Toată regiunea se trezește. Noi suntem cei ce trebuie să încurajăm lumea să vină.“

Dezvoltarea unei culturi gastronomice e un proces lent. Franța, Italia sau Japonia au sute de ani de istorie în domeniu. Comunismul și socialismul au distrus în Europa de Est multe lucruri care acum trebuie reconstruite pas cu pas.

„Lumea caută destinații noi, iar piața trebuie să fie pregătită să își primească vizitatorii. Slovenia nu e o destinație gastronomică încă. Trebuie să apară mai mulți chefi. Nu contează însă doar să gătești bine, trebuie să și spui povești.“

Oamenii care trec pragul Hisa Franko sunt de fapt oameni care descoperă astfel poveștile regiunii. Mâncarea și vinul spun istorii despre un loc. Bucătarii sunt și ei ambasadorii țării lor. „Există diversitate regională. În România spre exemplu, uneori mâncarea m-a dus mai aproape de Rusia, alteori m-a dus cu gândul la Turcia.“

Unii cred că a fi chef e sinonim cu a fi un erou, un star rock, spune Ana Ros. Dar nu e așa, adaugă ea. Muncești mult, până târziu în noapte. Nu seamănă cu o viață de star rock.

„Dincolo de a fi chef eu am fost întotdeauna și soție și mamă a doi copii. Eu mi-am spălat propriile vase.“

Dacă s-ar întâmpla să afle că de mâine nu mai lucrează, nu mai are Hisa Franko, și-ar lua șase luni de pauză să se regăsească. A studiat relații internaționale și diplomație. Visa să devină diplomat. Privind în perspectivă, nu crede că diplomația poate ajuta lumea. Dacă ar fi să facă altceva acum decât să fie chef ar fi ceva umanitar. „Nu mă văd lucrând în instituții, ci aș vrea ceva care chiar să aibă rezultate palpabile. Orice ar fi ar implica și călătoritul.“ Avea 16 ani când a mers prima dată în Africa și s-a îndrăgostit.

Călătorește și merge alături de copiii săi peste tot pentru că e cea mai bună formă de educație. „Este minunat pentru oamenii foarte curioși, iar eu sunt unul dintre aceia. Semăn cu mama care mereu are multe întrebări, iar călătoritul te ajută să găsești răspunsuri.“ Și venirea de doar trei zile în România i-a oferit o serie de răspunsuri. Pleacă pe cât de des poate – cu munca, dar și cu familia.

Recunoaște că și-a educat copiii în ideea de a fi deschiși să accepte diversitatea în toate formele ei. „De aceea, atunci când călătorim mâncăm local spre exemplu. Fetița mea avea doi ani când am mers în Vietnam pentru 45 de zile. Nu înțelegeam de ce nu îi place mâncarea locală. Ne-a luat ceva timp să realizăm că nu îi plăcea de fapt fish

sauce-ul.“ Crede că pentru copii sunt două lucruri importante în viață: timpul de calitate alături de părinți și educația, mai exact să învețe ceva care să îi ajute în viață, iar călătoritul face asta.

„Am mers pentru o cină în Mexico City și am stat doar trei zile. Tata m-a întrebat atunci dacă merită drumul pentru doar atât. I-am spus că da pentru că eu învăț din experiența asta.“

A fost în multe țări de-a lungul vieții, iar acum revine pentru a le redescoperi. O să meargă cu familia în februarie în Mexic. A fost deja de două ori, dar de fiecare dată cu munca. „Acum o să fie o expediție pe cont propriu. De fapt, am mulți prieteni aici și or să mă ghideze și ei. Mergem în Oaxaca și în peninsula Yucatan, iar apoi vreau să trecem în Guatemala.“

I-ar plăcea să descopere și Perú. E într-o perioadă a vieții când se simte atrasă de America Latină. E vorba de oamenii din zonă și de spiritul lor mândru. Va urma Africa, Etiopia e pe listă. „Când copiii au fost mici am mers mult în Asia, așa că acum mergem către vest. Am fost în California în decembrie și am fost impresionați profund (blown away – trad.). La fel a fost și cu Australia. Ne-au impresionat oamenii și valorile lor. Totuși, favoritul meu rămâne Madagascarul.“ Iar călătoria continuă.

Gastronomie