Francofonia ca platou gourmet

In gastronomia frantuzeasca totul e complicat si elaborat: branzeturile adevarate, ridicate la rang de desert, se fac in cateva saptamani (daca nu luni), sosurile in cateva zile, iar pentru un croissant adevarat e nevoie de apa de izvor, unt german, drojdie frantuzeasca si vanilie din Madagascar.
Croissant, fromage, escargot, nougat….Ce poate exprima mai bine felul de a fi si cultura franceza decat gastronomia, modul lor de a manca si gati: pe indelete, cu drag si seriozitate, la fel cum, probabil, si iubesc. Inainte ca vreun “sommet” sa fie pronuntat alaturi de numele Romaniei, cu ani de zile in urma, Franta si-a trimis cei mai sofisticati ambasadori, bucatarii si oamenii de afaceri francezi, care au deschis in Bucuresti bistrouri, patiserii, restaurante si cafenele cu specific frantuzesc.
Despre bucataria frantuzeasca se spune ca e complexa, versatila, extrem de variata si sofisticata, cum numai o tara cu traditie regala de secole poate avea. Ce alta natie indrazneste sa alature ficatul de rata fructelor confiate, sosului amaretto si gutuilor, umple calamarii cu branza albastra si busuioc sau face o “tarta de Camembert cu piept de rata afumat, salata de spanac si sos racoritor de iaurt”? Legatura dintre eticheta, ritualurile curtii regale si gastronomie nu e intamplatoare: se pare ca bucataria frantuzeasca s-a nascut din mofturile italiencei Caterina de Medici, careia nu i-a placut cum gateau bucatarii de la curtea sotului sau, Henric al II-lea, si a adus specialisti din tara natala care stiau ca gustul mancarii nu trebuie ascuns, ci scos in evidenta prin ingrediente si condimente.
Cat despre “initierea” romanilor in gustul frantuzesc autentic, ea a (re)inceput dupa revolutie, in special in Capitala, unde numarul bistro-urilor, patiseriilor, restaurantelor si cafenelelor cu specific frantuzesc a inceput sa-l concureze in ultima vreme pe cel al “trattoriilor”. Printre “deschizatorii de drumuri” se numara si Adrien Damour, proprietarul magazinelor Delicateria Traiteur. Damour a venit in Romania in iunie 1990, in calitate de corespondent de presa, pentru a face reportaje despre minoritati. A ramas aici si, in cativa ani, a ajuns sa se ocupe indeaproape de o minoritate – cea a gurmanzilor (sau gourmet). Mai intai a inceput o afacere cu produse din peste si catering, iar in urma cu doi ani a deschis primul magazin de delicatese, Delicateria Traiteur. “Era o idee veche, aceea de a face o activitate de traiteur”, spune Damour. E printre putinele locuri de unde se pot cumpara paine si croissante adevarate, ca la Paris,, bomboane si prajituri dupa retete frantuzesti, dar si somon afumat, ton afumat, terine de mistret, fazan sau foie gras, toate produse artizanal.
La Delicateria se gasesc si alte raritati, precum Sevigne (un desert tipic frantuzesc, din biscuit de bezea cu crema si migdale) sau terina de strut (semnata Damour). Acesta e un alt avantaj : “Domeniul alimentar e foarte inovativ, poti sa inventezi mereu ceva nou”, spune Damour, mandru de terina creata. “Suntem inca singurii in domeniu, pentru ca e o piata dificila, e vorba de o nisa dubla: oameni cu venit mare si oameni care apreciaza delicatesele adevarate”, adauga el.
Si, pentru ca nu poti spune “francez” fara a folosi in aceeasi propozitie si cuvantul “branzeturi”, tot aici exista peste 30 de sortimente de branzeturi de lux, aduse din Franta (de la Camembert Charles, Brie de Meaux, la Rocquefort), cu termen de valabilitate scurt (cel mult 2 saptamani).
Cum in trecut fiecare regiune si aproape fiecare familie din Franta avea felul sau propriu de a prepara branzeturile, conservate pe timpul iernii in pivnite, francezii au ajuns sa se laude cu sute de sortimente (cate unul pentru fiecare zi a anului). Nu-i de mirare ca De Gaulle se intreba retoric cum se guverneaza o tara cu atatea feluri de branza.
Si La Bastille, unul dintre putinele restaurante autentice cu specific frantuzesc din Bucuresti, ofera cateva sortimente celebre de branzeturi, iar neinitiatii le pot incerca pe toate pe un singur platou de degustare. “Nu trebuie sa renuntati dupa primul “soc”, care adesea poate fi neplacut”, ne recomanda Monica Cretu, director.
“Trebuie sa continui sa incerci, sa le combini cu fructe, cu nuci si vin rosu, pentru ca gustul evolueaza”. Apoi, se poate face oricand un compromis: un sos Rocquefort sau o tarta de Camembert.
Bastionul gastronomiei frantuzesti de la noi, La Bastille, s-a nascut acum 7 ani, la initiativa unui bucatar francez care avea deja o afacere de acest fel in tara sa. Si pentru ca i-a placut in Romania, s-a gandit sa ii initieze pe romani in tainele celei mai rafinate gastronomii. Dupa ce a mai cooptat doi compatrioti in afacere, Philippe Fayot a facut furori in randul comunitatii de aici cu feluri precum “cassoulet” (fasole alba cu iepure, pui sau rata) si terina de ficat de rata, care le lipseau francezilor din Bucuresti (nu foarte receptivi la alte feluri de a gati). In timp, restaurantul a adaugat in meniu si preparate mai “moderne”, precum Napoleon de cod afumat cu dressing de ierburi aromate (un preparat in straturi), escargot de Bourgogne (cu unt, usturoi si patrunjel), peste cu fistic pisat, couscous sau alge marine crocante, care sa atraga si clientii obisnuiti cu restaurantele pariziene. Asta pentru ca felurile traditionale se gasesc mai rar la Paris, unde e preferata bucataria fusion, indatorata mai multor stiluri si gusturi.
Cum cele mai bune lucruri cer timp, cand prepara mancaruri autentice frantuzesti, bucatarii nu se uita prea des la ceas. Asta si pentru ca au de-a face cu feluri complicate si clienti pretentiosi. Prepararea unor specialitati poate dura cateva zile, ca in cazul terinei de ficat de rata, care se inveleste in niste prosoape (“torchon”) si sta la presat cateva zile. La fel, pentru prepararea renumitelor sosuri frantuzesti, bucatarii au nevoie de timp, asa cum uneori poetii pot scrie un singur vers intr-o luna. De pilda, mai intai se fierb oasele de vaca impreuna cu legume, vin rosu si condimente, pentru a obtine o esenta care abia dupa cateva zile se amesteca cu smantana si alte condimente. Abia dupa un drum lung si intortocheat sosul ajunge sa fie desenat in farfuria de portelan.
Bucatarii francezi ne pun toate simturile la incercare: de la vaz (combinatia de culori nu e niciodata intamplatoare), la miros si auz. Numele mancarurilor, adesea lungi, descriptive, sunt create pentru a fi citite cu voce tare si a tachina papilele gustative. Si cine poate ramane indiferent la “somon filet cu sos de praz alb, broccoli la abur si sparaganghel la gratar” sau “terina de ficat de rata cu pere confiate, fistic si otet balsamic”?
De altfel, mancarea spune mult despre stilul de viata si cultura francezilor. “Cand li se aduc la masa felurile de mancare, li se citeste incantarea pe fata, fiecare se uita in farfuria celuilalt, gusta unul de la altul, apoi mananca intotdeauna pe indelete, savurand fiecare bucatica”, povesteste Monica Cretu. Si chiar daca aici si romanii incep sa vorbeasca frantuzeste, iti poti da seama imediat cine e francez.
Restaurantul L’Harmattan e dovada ca pana si vantul din desert poate avea gust frantuzesc. Unicul restaurant marocan din Bucuresti a fost deschis de ardeleanca Aurelia Sabine si sotul sau francez, dupa o viata aventuroasa ca un film, traita jumatate in Franta si jumatate in Africa. Cei doi au vandut hotelul pe care il aveau in Nisa si s-au intors in Romania, iar acum 3 ani au deschis L’Harmattan, restaurantul numit dupa un vant din desert, care incepe sa bata din noiembrie. “Intr-o zi am intalnit o familie de algerieni care se plangeau ca aici in Bucuresti nu pot sa manance couscous. Si atunci, pentru ca imi placea foarte mult bucataria asta, am zis ‘O sa fac un restaurant marocan!'”, povesteste proprietara. Asa ca a mers in Franta si a invatat “meserie” de la bucatarii marocani, apoi a inceput sa gateasca felurile traditionale, ajutata de o prietena din Maroc.
“E o bucatarie gatita pe indelete, foarte parfumata, in care vasele (din pamant, foarte colorate, aduse din Franta) sunt foarte importante, mai ales in prepararea tajinelor, la care nu se adauga apa, carnea fiind lasata sa fiarba in abur”, spune Aurelia. Tajina poate insemna pui cu lamaie confiata sau vita, miel, cu prune si migdale ori pere, gutui si scortisoara.
Bucataria marocana e la fel de complicata ca si cea frantuzeasca (desi influentele au mers invers) si presupune gramaje exacte, condimente speciale (mai ales pentru couscous), carnuri indelung preparate (berbecul trebuie uneori marinat, ca sa fie moale).
Couscous-ul (un grau macinat foarte mic) e cel mai renumit fel marocan, care se prepara intr-un adevarat ritual: boabele se intorc pe o roata pe care curge apa in picaturi marunte, pentru a le umfla treptat. Apoi i se adauga ulei de masline, unt, sare si un sos preparat din carne, condimente speciale (curcuma, sofran). Alaturi, in farfurii separate, se servesc carnea (pui, miel, vita) si legumele.
Proprietara mai recomanda si “pastilla”, care, in ciuda aparentelor, nu e un fel dulce, ci o placinta in care se pun pui sau fructe de mare si migdale, ceapa, scortisoara, oua, iar deasupra zahar. Gustul specific e chiar mai indraznet decat cel frantuzesc si cunoscatorii vin pentru el tocmai din Cluj si Timisoara.
Restaurantul are insa si specialitati frantuzesti, precum salata Nicoise (ton si ansoa), Salata Perigourdine (cu pipote de rata) sau pieptul de rata Saint Tropez cu sos de ciuperci, cognac si smantana.
Dintre fostele colonii franceze, Marocul e singurul care a cucerit lumea cu bucataria sa (produse mediteraneene parfumate de nenumarate condimente), care e apreciata ca fiind a treia din lume, dupa cea chineza si franceza.
Poate nu intamplator doua dintre localurile frantuzesti/francofone au nume “neprietenoase” care trimit cu gandul la o inchisoare si la un vant din desert. Bastilia e si simbol al revolutiei si libertatii, iar vantul din desert, chiar daca puternic, se spune ca e o adevarata alinare dupa caldura insuportabila. La fel, bucataria frantuzeasca nu e neaparat “prietenoasa” sau accesibila (francezii nu au prohibitii si nici inhibitii, mananca multe organe, fripturi in sange), ci mai degraba rafinata. Iar pe romani incepe sa-i cucereasca incet, dar sigur. Si mult dupa ce participantii la sommet isi vor strange “panzele” si vor naviga mai departe, pe strazile Bucurestiului va ramane aroma croissantelor si a ierburilor aromate.

Gastronomie franceza la Bucuresti
Alte restaurante frantuzesti sunt La Villa (care propune, printre altele, “Pave de Espadon, tagliatelle cu cerneala de calamar si aschii de alune de padure”) si Croissant de France (renumit pentru antreuri reci, Brioche de Foie Gras et Compote d’Oignons sau antreurile calde – “quiche”-uri, omlete si supe frantuzesti).
Chocolat, French Bakery si Croissant de Paris sunt o alegere potrivita pentru un mic dejun parizian sau un pranz frugal, cu o multitudine de sortimente de paine, sandvisuri si viennoiseries.

Gastronomie /Haute cuisine