„Forager“, în limba engleză, desemnează o persoană care se află în căutare de provizii, în special de mâncare. Este, totodată, numele bistroului-restaurant de pe strada Nerva Traian din București, „lipit“ de Grain Trip, cafeneaua-brutărie deținută de aceiași antreprenori

„Forager“, în limba engleză, desemnează o persoană care se află în căutare de provizii, în special de mâncare. Cineva care cutreieră dealurile, pădurile și munții pentru a face rost de resurse, de plante sălbatice. Aceasta a fost ideea de la care au plecat Valentina Ion și Cristian Negoiță când au început să construiască, mai întâi în mintea lor, iar apoi și la propriu, bistroul-restaurant Forager, un local cochet de pe strada Nerva Traian din București, „lipit“ de Grain Trip, cafeneaua-brutărie deți-nută de aceiași antreprenori. Noi am făcut o incursiune în bucătăria Forager, iar acum suntem gata să vă vindem secretele din interior.

La Forager, nucleul îl reprezintă ingredientele adunate din natură, de pe câmp, ingrediente folosite cândva în bucătăriile boierești, dar uitate până în zilele noastre. Iar ca metodă de preparare, fermentarea este cea care le schimbă gustul și le transformă, aceasta fiind îndeosebi pasiunea jumătății feminine din business, Valentina.

„Eu sunt de la țară și i-am privit de multe ori pe bunicii mei făcând oțet sau alte preparate pe bază de fermentare, totul în casă. Ce nu știau ei, dar știm noi astăzi, este că totul are în spate chimie“, povestește Cristian Negoiță, responsabilul cu administrarea Forager și cu aprecierea gusturilor mai degrabă decât cu partea de creativitate, care îi revine Valentinei Ion.

Pentru că tot procesul de testare și de colectare a ingredientelor este unul de durată, Forager este deschis doar de vineri până duminică, restul zilelor fiind dedicate pregătirilor „din culise“. În zilele în care restaurantul este închis, echipa merge uneori în pădure, în căutarea acelor „piese“ care vor compune „puzzle-ul“ final pe care îl reprezintă meniul. Unele ingrediente ajung să fie însă bune pentru folosit în preparate abia la câteva luni, poate chiar și un an distanță de la momentul culegerii lor. Este cazul florilor de magnolie, de pildă. Ingredientul-vedetă sunt însă zbârciogii, un soi de ciuperci de primăvară, care se găsesc doar în anumite tipuri de păduri.

„Cu unele ingrediente nu am ajuns nici acum la maturitate în ceea ce privește fermentarea. Ideea noastră este să experimentăm, așa că, dacă apare ceva în sezon, culegem și vedem ce iese. Totul este local, mai puțin acele ingrediente care nu se cultivă în România. Vrem să lucrăm sustenabil și să nu irosim resurse.“

Unul dintre elementele-semnătură din bucătăria Forager este o fiertură de pădure din peste 50 de ingrediente, majoritatea plante, printre care crenguțe de brad, frunze de dafin, ciuperci. Aceasta însoțește, printre altele, un preparat pe bază de ouă, dar nu numai atât.

„Obișnuim să luăm câte un ingredient și fiecare dintre noi să vină cu idei legate de ce putem face cu el“, spune Cristina Dumitrașcu, chef-ul din bucătăria Forager, venit de la restaurantul Maize.

Așa au ajuns să facă lămâi maturate în sare, usturoi fermentat în miere vreme de 6-12 luni, oțet de soc, de magnolie, de coarne sau de malț ori dulceață de păpădie.

„Vrem să cunoaștem tot ce ne oferă natura, testăm foarte mult și ținem cont de ceea ce găsim în sezon“, adaugă ea.

Tocmai de aceea, meniul Forager are o componentă de bază, unde sunt incluse preparatele disponibile tot anul, și o alta cu mâncăruri „efemere“, unde vedete sunt ingredientele aflate în sezon. În iulie, de pildă, când ne-am infiltrat noi în bucătărie, se găseau florile de dovlecel, care, între timp, s-au evaporat din meniu.

„Am învățat că dintr-o plantă poți folosi mai multe elemente și le poți pregăti pe fiecare într-un fel diferit, de la frunze la muguri sau semințe“, spune Cristina Dumitrașcu.

Forager și-a deschis ușile pentru prima dată către clienți pe 12 iunie 2021. Toată echipa muncise luni întregi la conceperea meniului, iar borcanele cu ingrediente puse la fermentat își aveau fiecare locul său. Doar că, chiar în săptămâna deschiderii, unul dintre rafturile doldora cu borcane cu sos de soia, care stătea la maturat de jumătate de an, s-a prăbușit. Norocul a fost că existau câteva borcane de rezervă, iar inaugurarea nu a fost dată peste cap.

„Am lucrat la meniu timp de șase luni, ca să obținem zece preparate“, mărturisește Cristian Negoiță.

Au fost însă alte zeci de experimente care nu au reușit.

„Ce urmărim noi este ca, în final, preparatul să fie wow, nu neapărat corect după canoanele cunoscute. Nu vrem să fim încă un loc care face ceva, ci vrem să propunem ceva diferit, deosebit. Așa că am ales să exploatăm această idee cu fermentarea, venită de la Valentina.“

La Forager, organizarea este literă de lege: miercurea se discută despre tot ce se găsește în sezon și poate fi valorificat în mâncăruri. Celor doi fondatori – Cristian Negoiță și Valentina Ion – li se alătură cei patru oameni din bucătărie, care fac împreună brainstorminguri, gândindu-se cum ar putea desăvârși un preparat anume. Cel mai recent exercițiu fusese un gazpacho, pe care l-au gândit în fel și chip pentru a-l aduce la cel mai bun gust. O altă „temă pentru acasă“ s-a soldat cu o mămăligă din mei, însoțită de un curry cu polen.

„Nu reinterpretăm ce făcea bunica, ci suntem o bucătărie multidisciplinară, bazată pe experimente.“

Forager este situat chiar lângă Grain Trip, un reper pentru pasionații de cafea din București, dar și pentru amatorii de diversitate în ceea ce privește pâinea, în care, de altfel, maiaua este tot rezultatul unui proces de fermentare. Și acolo, sarcinile au fost clar împărțite, Valentina Ion venind cu ideile de preparare a pâinii, iar Cristian Negoiț cu cele de perfecționare a cafelei. Publicul de la Grain Trip este obișnuit cu inovațiile, astfel că Forager a venit ca să-i satisfacă și mai bine curiozitățile în materie de gastronomie.

Spațiul în care funcționează Forager a fost închiriat în ianuarie 2020, înainte de izbucnirea pandemiei.

„Inovațiile le-am început la Grain Trip, unde am început să facem sandviciuri gourmet, inspirate din toată lumea, pe care să le adaptăm puțin în maniera noastră. Alegeam o țară, cel mai popular sandvici de acolo și căutam metode de a-l face puțin altfel“, spune Cristian Negoiță.

Așa că în vitrina de la Grain Trip au apărut sandviciuri precum pulled pork cu dulceață de măceșe sau chutney de coarne. A fost, de fapt, o perioadă de teste pentru a pregăti publicul pentru ceea ce avea să urmeze la Forager, așa că majoritatea băutorilor de cafea de la Grain Trip sunt și clienți ai bistroului.

„Putem spune că întregul meniu se învârte în jurul ideii de «koji», adică un orez inoculat cu spori, după o tehnică japoneză, pe care îl folosim în multe preparate“, spune chef-ul Cristina Dumitrașcu. Pornind de la el, fac, de exemplu, caramel de sfeclă, adică sfeclă și koji puse într-un borcan cu apă. Lichidul care rezultă stă foarte mult pe foc, la temperatură mică și astfel iese caramelul.

„Tot pornind de la koji, facem și amazake de lămâie, o băutură tradițională japoneză“.

Și unele băuturi sunt făcute in-house, cum este cazul kombucha, preparată din ceai verde cu miere, sau al faimosului ice tea cu frunze de smochin. Bucătăria de la Forager este, după cum lesne se poate imagina, mai mult un laborator decât o bucătărie. Tocmai de aceea, antreprenorii care dețin localul sunt acum în căutarea unui food scientist, cineva cu background de chimist care să știe cum să îmbine la fix gustul cu știința.

După mai bine de o lună de la deschidere, la Forager se conturase deja un preparat care adunase cei mai mulți lauri: ouăle poșate cu zbârciogi și fiertură Forager, alături de caramelul de sfeclă și arpagic. Nu departe de ele se clasaseră ouăle turcești, adică ouă prăjite cu labneh făcut din zer scurs, un fel de iaurt asemănător cu cel grecesc, dar cu o consistență ceva mai groasă. Timpul va decide cum se vor schimba favoritele.

Designul interior de la Forager, semnat de Miruna Crăciun, a fost gândit pentru a întări și mai mult ideea de chimie și știință din bucătărie, așa că totul este compus din piese care te duc cu gândul la celule și molecule, iar din loc în loc stau borcanele cu delicii puse la fermentat. Capacitatea bistroului este de 36 de locuri la interior, plus încă 20 afară, pe terasă. Același designer a gândit și conceptul de amenajare de la Grain Trip.

„Analizăm periodic ce se întâmplă cu borcanele și cum evoluează ingredientele dinăuntru, apoi ne gândim în ce fel de preparate le putem folosi“, spune Cristina Dumitrașcu.

Ea este singura cu experiență în bucătărie, ceilalți angajați de la Forager venind în bagaj doar cu pasiunea pentru mâncare. Unul dintre ei este vegan, așa că expertiza lui este mai mult în zona ciupercilor, în vreme ce o altă colegă se alăturase echipei inițial doar să spele vasele, apoi, încet-încet, nu s-a putut abține de la a propune mâncăruri în ton cu specificul Forager, așa că a avansat. De la ea a venit, de exemplu, ideea unei dulceți de gogonele, pe care au completat-o mai departe cu un ingredient-surpriză: vanilia. Experiența gastronomică a celei de-a patra colege din bucătărie s-a scris în Londra, în zona de patiserie, astfel că ea este responsabilă îndeosebi de dulciurile de la Forager. „Pentru că încă nu a venit sezonul prunelor, facem gomboți cu caise în perioada aceasta (iulie – n. red.). Un alt desert al nostru este chantilly, o prăjitură cu vanilie și fructe de pădure“, spune Cristina Dumitrașcu.

În final, Forager se vrea a fi nu un local exclusivist, ci unul accesibil, dar cu gust de fine dining.

„Peste un an, văd Forager ca pe un concept așezat pe scena restaurantelor din București, unde oamenii să vină pentru o experiență, dar nu una pe care o ai o dată la câteva luni, ci pe ceva la îndemână tot timpul“, mărturisește Cristian Negoiță.

Acestea fiind datele problemei, Forager își sedimentează locul și, la fel cum îi spune și numele, caută resurse pentru a se reinventa. În toate sezoanele.

Gastronomie