De la cătină și borș la citrice: cum își construiesc semnătura în bucătărie Mădălina Roman și Pablo Donadio Falcon, doi chefi aflați la capete diferite ale aceleiași competiții

Mădălina Roman a venit în bucătărie dintr-o zonă creativă. Înainte de gastronomie a lucrat în comunicare, publicitate, design grafic și fotografie. A studiat apoi bucătăria în România și în Franța, la Institutul Paul Bocuse, iar la 29 de ani și-a deschis propriul restaurant, Szikra, în Sfântu Gheorghe, închis între timp. Astăzi lucrează la rețete, face consultanță și cercetare pe profiluri de arome. Acum câteva luni, la București, ea l-a întâlnit pe Pablo Donadio Falcon. Ce a urmat?

Într-o lume în care o tehnică nouă, un plating spectaculos sau o combinație neașteptată de ingrediente pot face înconjurul internetului în câteva ore, poate cea mai dificilă misiune a unui chef nu mai este să afle ce se întâmplă în gastronomie, ci să descopere ce are el însuși de spus. Iar uneori, pentru a găsi răspunsul, trebuie să elimine mai degrabă decât să adauge.

Așa văd lucrurile doi chefi aflați la capete diferite ale aceleiași competiții: Pablo Donadio Falcon, câștigătorul semifinalei S.Pellegrino Young Chef Academy South Europe 2024, și Mădălina Roman, jurat al semifinalei South-East & Mediterranean Europe 2026-2027, care va avea loc în octombrie la București.

Unul a trecut deja prin competiția care caută cei mai talentați bucătari din lume, cu vârsta sub 30 de ani. Cealaltă îi va evalua pe cei care urmează. Iar răspunsurile lor, deși venite din bucătării și țări diferite, par să se întâlnească în același punct: vocea proprie și modul în care își pun semnătura pe fiecare farfurie creată.

„Autenticitatea a devenit mai importantă ca niciodată. Trăim într-o lume în care inspirația circulă instantaneu, iar trendurile se răspândesc în câteva secunde. Provocarea nu mai este accesul la informație, ci să înțelegi cine ești după ce toată această informație ajunge la tine“, spune Pablo Donadio Falcon.

Nimeni nu va fi vreodată mai bun decât tine la a fi tu însuți, adaugă el. De altfel, crede că de acolo vine adevărata originalitate.

„Nu gătesc ca să urmez un trend. Stilul meu vine din felul meu de a trăi. (…) Ador să gătesc colorat, asta mă definește, și nu voi adopta un stil «nordic» sau orice altul pentru că e la modă“, completează, la rândul ei, Mădălina Roman.

La această convingere au ajuns amândoi după ce au mers pe drumuri sinuoase, care nu au urmat o linie dreaptă. Pablo Donadio Falcon își descrie cariera de până acum ca pe o călătorie de explorare prin culturi, bucătării și moduri diferite de a gândi.

„Fiecare proiect m-a ajutat să înțeleg nu doar ce fel de chef vreau să devin, ci și ce fel de om vreau să fiu“, spune el.

Una dintre etapele care l-au format a fost Hiša Franko, restaurantul Anei Roš din Slovenia.

„Hiša Franko este un loc construit pe disciplină, metodă și atenție la detalii. Oriunde ai merge în lume, aceste calități rămân instrumente puternice care te însoțesc“, explică tânărul chef.

Mădălina Roman a venit în bucătărie dintr-o zonă creativă. Înainte de gastronomie a lucrat în comunicare, publicitate, design grafic și fotografie. A studiat apoi bucătăria în România și în Franța, la Institutul Paul Bocuse, iar la 29 de ani și-a deschis propriul restaurant, Szikra, în Sfântu Gheorghe, extrem de apreciat la momentul acela, dar închis între timp.

„Cred că acolo mi-am testat cel mai mult limitele, ca bucătar, antreprenor și om. Dar abia după această etapă m-am descoperit cu adevărat“, povestește ea. Astăzi lucrează la rețete, face consultanță și cercetare pe profiluri de arome, călătorește prin țară cu motorul, iar împreună cu fratele ei a dezvoltat ShiftMatch, o aplicație pentru HoReCa.

Din experiențe atât de diferite, cei doi au rămas cu aceeași preferință pentru un gătit fără artificii.

„Simplitatea și liniștea sunt concepte de care mă simt profund legat. Când în spatele unui restaurant există un mod de gândire clar și onest, nu e nevoie de cuvinte excesive sau de elemente inutile“, crede Pablo Donadio Falcon.

Simplitatea lasă ideile să vorbească mai clar, iar liniștea creează spațiu pentru ca oamenii să le trăiască.

„Nu vreau ca un preparat să fie complicat doar ca să pară sofisticat. Vreau să aibă o logică, un gust memorabil și să se simtă natural, să nu sperie“, completează Mădălina Roman.

Dacă simplitatea ține de fiecare farfurie în parte, un meniu degustare ridică însă o întrebare: ce e mai greu de obținut, surpriza sau coerența?

Pablo Donadio Falcon nu ezită. „Surpriza se poate produce într-o singură clipă, dar coerența se construiește de-a lungul întregii experiențe. Fiecare preparat, fiecare decizie și fiecare detaliu trebuie să meargă în aceeași direcție.“

Exact acest lucru îl va căuta și Mădălina Roman atunci când va fi parte din juriul competiției de la București.

Evenimentul S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, ajuns la cea de-a șaptea ediție, reunește bucătari din întreaga lume, împărțiți în 15 regiuni, selecția inițială fiind realizată de ALMA – International School of Italian Culinary Arts. Bucătarii selectați vor concura în cadrul celor 15 finale regionale (inclusiv cea din România), iar câștigătorii fiecărei regiuni vor avansa în Marea Finală.

De-a lungul competiției, participanții sunt evaluați pe baza a trei criterii esențiale: abilitate tehnică, creativitate și convingere personală.

„Aștept coerență. Vreau să văd farfurii în care fiecare element are un motiv, în care povestea vine dintr-o convingere reală. Tehnica este esențială, dar nu este suficientă. Să ai o voce unică, mai ales când ești tânăr, e mare lucru“, spune ea.

Iar a găti pentru un juriu, completează Pablo Donadio Falcon, e cu totul altceva decât a găti pentru un oaspete.

„Când gătești pentru un juriu, accentul cade pe preparat și pe tine ca chef. Când gătești pentru un oaspete, el devine centrul a tot. Scopul nu e doar să servești mâncare, ci să creezi o experiență cu sens, care să rămână în memorie“, explică el.

Dincolo de competiții, cei doi s-au oprit în ultima vreme asupra aceleiași zone de gust: aciditatea. Pablo Donadio Falcon lucrează intens cu citricele. Spune că le consideră ingrediente fascinante prin versatilitate, prospețime și complexitate, iar multe dintre posibilitățile lor rămân încă neexplorate.

Mădălina Roman caută aceeași prospețime în ingrediente românești: cătină, rubarbă, borș, suc de struguri verzi, suc de corcodușe, măcriș.

„Îmi plac preparatele care au tensiune: ceva cremos, ceva crocant, ceva acid, ceva aromatic și un element care rămâne în memorie. Cred că asta e semnătura mea, acel element care pare că e în plus, dar de fapt e cel memorabil.“

Iar ingredientele românești, consideră ea, au mai mult potențial decât le acordăm. Hrișca, păsatul, zerul, brânza de putină sau loboda au fost prea mult timp asociate cu sărăcia.

„Nu cred că ingredientele noastre sunt sărace. Din contră. Cred că uneori noi le privim prea sărac.“

Pablo Donadio Falcon crede la rândul său că relația dintre natură și fine dining va deveni tot mai strânsă în anii următori. „Trebuie să fie o relație bazată pe respect reciproc, nu pe extracție“, spune el.

În schimb, pentru Mădălina Roman legătura cu natura trece prin sezon.

„Sezonul te obligă să fii prezent. Când ai mai puține opțiuni, începi să lucrezi mai profund cu ele“, spune ea. Uneori, sezonul o scoate și din zona de confort la propriu: pe potecile din pădure, în căutare de ciuperci, cu gândul la urs.

Aceeași atenție le cer cei doi și tinerilor care vor să intre în meserie.

„Fiți curioși, fiți răbdători și fiți sinceri cu voi înșivă. Industria aceasta încurajează adesea comparația, dar cel mai valoros lucru pe care îl poți construi este propria perspectivă. Nu există scurtături“, spune Pablo Donadio Falcon. Mădălina Roman observă că tinerii români sunt tot mai atrași de meserie, dar adesea au o imagine prea strălucitoare în ceea ce o privește.

„Mulți sar etape pentru a ajunge la «plating», când de fapt frumusețea stă exact în spate, în creație. Bucătăria înseamnă disciplină, rezistență, organizare, răbdare și foarte multă repetiție. Creativitatea vine abia după ce ai o bază solidă“, spune ea.

Iar după propria experiență în competiție, Pablo Donadio Falcon a plecat cu o lecție care se leagă de ideea de la început.

„Concursul m-a învățat la fel de mult despre ceea ce nu sunt, cât despre ceea ce sunt. Această claritate a fost unul dintre cele mai valoroase rezultate ale experienței.“

Cei doi chefi s-au întâlnit la București pentru a pregăti un brunch la patru mâini (4 hands brunch). Rezultatul? Îl vedeți în imagini.

Mădălina Roman, jurat al semifinalei South-East & Mediterranean Europe 2026-2027: „Nu gătesc ca să urmez un trend. Stilul meu vine din felul meu de a trăi. (…) Ador să gătesc colorat, asta mă definește, și nu voi adopta un stil «nordic» sau orice altul pentru că e la modă“.

Pablo Donadio Falcon, câștigătorul semifinalei S.Pellegrino Young Chef Academy South Europe 2024: „Autenticitatea a devenit mai importantă ca niciodată. Trăim într-o lume în care inspirația circulă instantaneu, iar trendurile se răspândesc în câteva secunde. Provocarea nu mai este accesul la informație, ci să înțelegi cine ești după ce toată această informație ajunge la tine“.

Gastronomie