Exotic si condimentat

In septembrie, londonezii au trecut printr-o noua alerta de atac terorist. Trupele speciale britanice au descins in forta intr-o cladire dintr-un cartier central al capitalei Marii Britanii, de unde emana un miros suspect care a fost imediat calificat drept efectul unei cumplite arme chimice. De fapt, era vorba de un restaurant thailandez, unde tocmai se pregatea o cratita imensa cu chili.
Pe langa cantitati considerabile de chili imblanzite doar de laptele de cocos, in gastronomia thai se mai folosesc ardei iuti, coriandru, ghimbir, lamaie verde, menta, usturoi, Kaffir limes sau muguri de bambus, toate ingrediente naturale ce fac din specialitatile thai una dintre cele mai sanatoase gastronomii.
“In bucataria thailandeza, ingredientul cel mai des folosit este totusi laptele de cocos, care mai atenueaza gustul picant al felurilor de mancare aromate. La noi, singurul care nu se pregateste cu lapte sau pulpa de cocos este Black Tiger Jungle Curry”, spune Lidia Iancu, asociata la restaurantul cu specific thailandez Moods, de pe strada Petre Cretu. Totul se pregateste pe loc in bucataria thailandeza si fara grasimi, se foloseste doar uleiul de palmier sau cel de susan. Ca orice alt lucru pe care il faci cu zambetul pe buze, si mancarea thailandeza gatita si servita de bastinasii ce par mereu fericiti induce o stare de bine. Acest thai mood incearca sa-l recreeze si restaurantul … Moods. Muzica ambientala si decoruri specifice completeaza, alaturi de meniul specific insulelor, o atmosfera exotica. Desi majoritatea clientilor sunt expati, si romanii, in proportie de 25%, gusta mancarea condimentata. Cele mai apreciate feluri de mancare sunt supa de creveti picanta si aromata (Tom Yum Goong) sau Stir-fried Chicken with basil, chili & coconut cream. Portiile se servesc in mod normal in cantitati mici, potrivite stilului delicat asiatic, insa la Moods farfuriile sunt mai pline, asa, ca la romani. Pentru ca majoritatea felurilor de mancare isi au originile in China si stilul de a lua masa este asemanator – thailandezii mananca mai aproape de pamant decat europenii, din genunchi, la mese joase. Nu folosesc totusi betisoare decat pentru paste, ci mai degraba lingura si furculita, iar de cutit nu este nevoie, bucatile de carne si legume fiind deja taiate marunt.
La Moods stilul este putin europenizat – clientii iau loc la masa pe scaune si li se ofera betisoare doar daca doresc. Furculita si lingura sunt si aici aranjate langa farfuriile frumos pictate pe margini. Daca felurile de mancare nu au fost de indeajuns de “hot”, la Moods poti comanda si cocteiluri cu infuzie de chilli. In meniul de batuturi se mai gasesc si alte cocteiluri traditionale, ca Thai Smile, Lychee Martini sau Thaihito care seamana cu Caipiroska. Ca desert, la Moods exista combinatii de fructe exotice ca fructul pasiunii, papaya si mango.
Bucataria thailandeza poate fi incercata si preparata si acasa “daca ai ingrediente si … umilinta as putea spune, pentru ca poporul thailandez priveste mancarea cu respect si trateaza mesele ca pe adevarate sarbatori”, spune Lidia Iancu, care prepara bucatele din restaurantul Moods. Pe 13 aprilie, cand se sarbatoreste anul nou thailandez, la Moods se pregateste si un bufet special, se amenajeaza decoratiuni specifice si clientilor li se ofera mici cadouri traditionale.
Putin mai dificil de preparat acasa este totusi mancarea indiana. Chicken Tikka Masala, Daal Makhani sau Butter Chicken sunt cateva dintre specialitatile traditionale servite la restaurantul indian Haveli de pe strada Episcopul Radu. Desi britanicii sunt cei mai mari fani ai gastronomiei condimentate indiene, nici romanii nu se dau in laturi de la mancarea indiana, varianta mai “soft”, ce-i drept. Bucatarul de la Haveli este originar din nordul Indiei, ceea ce inseamna ca mancarurile pe care le prepara sunt mai putin “hot”, cu exceptia a doua specialitati specifice sudului, cu nuca de cocos si mustar. Exista diferente in modul de a gati in sud fata de nord: in sud se gatesc mai mult peste si fructe de mare si se foloseste mult nuca de cocos; in schimb, in nord, mancarea este mai grasa si mai putin picanta. Tot specifice partii de nord sunt si deserturile de la Haveli ca Gullab jammun (o combinatie de branza de casa si fistic in sirop de miere) sau Mango Kulfi. O alta caracteristica a bucatariei indiene este ca intr-un meniu indian nu vei gasi niciodata carne de porc sau de vita pentru ca vaca este animal sfant, iar carnea de porc este mancarea oamenilor fara posibilitati financiare. Ca stil de a manca, si indienii obisnuiau sa manance asezati pe perne, cu mainile, insa acum acest obicei nu mai este uzual decat in zonele rurale.
La Haveli, ingredientele specific indiene ca garam masala – o combinatie de condimente, se aduc din tari ca Germania, Grecia sau Anglia. Din tara costumelor sari, proprietarul restaurantului indian a adus pentru a completa atmosfera exotica tablouri traditionale si muzica specifica.
Daca gastronomia indiana se dovedeste a fi totusi putin prea condimentata, alternativa ar putea fi o fatush, salata specific libaneza cu castraveti, rosii, menta si crutoane. Bucataria libaneza are la baza ingrediente simple ca iaurt, branza, vinete, castraveti, nuci si o varietate de fructe si legume proaspete. Se folosesc, de asemenea, patrunjelul, menta, lamaile, ceapa si usturoiul, mancarea libaneza fiind una dintre cele mai sanatoase gastronomii. O masa libaneza traditionala incepe cu mezze, boluri cu aperitive ce se pun in mijlocul mesei pentru ca mesenii sa faca diferite combinatii intre ingredientele aflate pe masa. Asa se incepe masa si la Four Seasons, restaurantul cu specific libanez din strada Vasile Lascar. Din meniu poti comanda de asemenea homus (pasta din naut), Baba Ghanouj (salata de vinete cu ulei de masline, lamaie si usturoi) sau salata Tabbule. Pentru felul principal, cea mai apreciata specialitate este puiul Four Seasons cu coriandru si menta sau Ras Asfur de vita. Mancarea libaneza este foarte aromata si chiar si cele mai simple feluri nu ajung in farfurie fara a fi decorate. Estetica aranjarii in farfurie face parte din ritualul de a lua masa in stil libanez. Cea mai romantica specialitate de la Fours Seasons este totusi desertul “Noapte in Beirut”, cu crema de lapte, banane, miere si esente de trandafir. Dupa o noapte in Beirut si un pahar de arak (bautura alcoolica, traditionala, din anason), mai ramane probabil sa astepti doar sa iasa duhul din una dintre multele lampi ce decoreaza peretele arcada al restaurantului Four Seasons.
De pe acelasi continent african provine si aromata mancare marocana de la restaurantul L’Harmattan, pe Strada Franceza. Couscous, tajine cu miel si migdale sau pastilla din fructe de mare sunt doar cateva dintre specialitatile din meniu. Bucataria marocana este un mix de sarat si dulce, pentru care sunt specifice mirodeniile. Nu este foarte picanta, dar, pentru cei ce prefera mancarea mai condimentata, pe masa se serveste si sos iute, Harisa.
Nimic in bucataria marocana nu se pregateste la minut. “Tajinele” trebuie pregatite dinaintea sosirii clientilor pentru ca fierb in sos propriu si au nevoie de 3-4 ore pentru a fi gata. Tajina se serveste traditional intr-un vas de lut cu capac, pentru a nu-si irosi aroma pana cand ajunge in fata clientului. Acelasi proces de preparare se aplica si in cazul couscous-ului, care este de fapt grau marunt, preparat la abur, cu ulei de masline si mirodenii. Pentru pastille (foietaj cu carne tocata, ou si mirodenii precum scortiosoara), este nevoie de 15 minute de preparare. Intre timp se aduce insa salata Zaalouk (un fel de zacusca) sau o salata de morcovi cu chimen.
Daca iei masa in stil thailandez, dar nu poti manca prea condimentat, trebuie sa nu uiti sa mentionezi cuvintele “mai phet”, adica “nu picant”, iar daca incerci gastronomia indiana, sa nu poftesti la carne de vita. In schimb daca alegi pentru pranz un restaurant libanez sau marocan, trebuie sa incerci traditionalul couscous.

Cultură /Haute cuisine