De gustibus disputandum

Când și-a deschis un nou restaurant în cadrul complexului hotelier MGM Grand, una dintre cele mai luxoase clădiri de pe Las Vegas Boulevard, bucătarul francez cu cele mai multe stele Michelin, Joel Robuchon, le reproșa americanilor că bucatele din meniuri sunt aceleași indiferent de anotimp și că își propune în primul rând să diversifice oferta culinară: “Când am ajuns prima oară în SUA, am văzut că restaurantele nu țin cont de sezon și tot timpul mâncarea e aceeași. În plus, se amestecă prea multe arome. Nu poți avea mai mult de trei arome într-o mâncare bună”.

Robuchon avea parțial dreptate, de unde și succesul ulterior al restaurantului, însă trebuie să lași Cezarului ce-i al Cezarului.

“Ce-mi place la bucătăria noastră e că prepararea presupune socializare, în special grătarul. În România , nu vă spun de câte ori am fost dat afară dintr-o bucătărie”, povestește Chris Worman, originar din New Mexico, SUA și director de comunicare și proiecte speciale pe Europa la TechSoup Global și manager la TechSoup România (cel mai mare ONG de IT din lume).

“Bucătăria americană este un domeniu destul de divers: de la tocănița de pește din Nord-Est la iuțeala ardeilor din Sud-Vest, trecând bineînțeles prin barbeque. Preferatele mele sunt felurile picante din Sud-Vest și grătarul. În ambele cazuri, secretul unei mese reușite este să ai răbdare. Multe dintre aceste feluri de mâncare sunt gătite pe îndelete, timp de câteva ore până când carnea se desprinde pur și simplu de pe os și e pătrunsă de aromă. Ce apreciez cel mai mult la preparatele din Sud-Vest sau la BBQ este amestecul de condimentat cu dulce. Un chili bun e echilibrat de pâinea de porumb, de exemplu. Felul meu preferat de mâncare este Carne Adovada, carne de porc gătită în stil New Mexico, cu chili”, încheie directorul american.

Revenind la bucătăria franțuzească, Pascal Jean, director general Epoque Hotel, spune că printre cele mai bune feluri de mâncare din lume, pentru el, sunt clătitele franțuzești.

“Acel aluat subțire, crocant, care merge la fel de bine cu umplutură dulce sau sărată; crêpes sucrées sau salées sunt printre preferatele mele, deoarece nu te poți plictisi niciodată de ele. În Franța avem și Ziua Clătitelor, iar acasă în copilărie o sărbătoream fără greș, este pe 2 februarie și se numește «la Chandeleur». De fapt atunci sărbătorim din punct de vedere religios prezentarea pruncului Isus la templu și purificarea Fecioarei, dar ca tradiție laică facem clătite și ghicim cât de prosper va fi anul.”

“Îmi place la fel de mult și «Coq au vin». Ca să iasă bun, cocoșul trebuie ținut la marinat în vin de Burgundia o zi întreagă și apoi gătit molcom jumătate de zi. Esențiale sunt calitatea ingredientelor și grija pentru menținerea temperaturii potrivite. Coq au vin era nelipsit de la reuniunile de familie”, încheie Pascal.

În ultima vreme însă, când Franța și Statele Unite se ceartă în războiul gastronomic, China câștigă. Nu doar în gastronomie, dar asta e altă discuție.

Richard Wang, vicepreședintele chinez al grupului internațional F&JSpecialty Products, spune că “secretul în gastronomia chineză este că ai nevoie de ingrediente chinezești pentru a găti tradițional: sarea, sosul de soia și ingredientele proaspete au o mare influență în bucătăria chinezească”.

“Ca să mănânc aproape ca acasă, în București mă duc la «Orașul interzis» și «Shanghai Garden», însă acestea sunt doar pe jumătate restaurante chinezești pentru că preparatele sunt gătite după preferințele clienților locali. Preparatele mele preferate sunt carnea de porc cu sos dulce și acru, pui Gong Bao, pachețele primăvară și orez prăjit cu ou”.

La fel de exotică precum bucătăria chinezească (nord-estul Indiei este puternic influențat de bucătăria din China) și la fel de departe de cele trei arome esențiale ale lui Robuchon este gastronomia indiană care se bazează pe varietatea și bogăția condimentelor și aromelor pentru “a crea dependență”, după cum spune Mukul Pal, directorul indian al companiei de consultanță Orpheus Capitals.

“Indiferent dacă te afli în India sau în altă parte, gastronomia indiană este exotică și creează dependență, nu doar pentru că gustul devine mai bogat pe măsură ce mănânci dar mai ales grație bogăției și varietății de condimente pe care le găsești în India.”

Felurile preferate ale directorului indian sunt preparatele din Nord, pe care în România le-a întâlnit în două restaurante, Kumar’s Agra Palace din București și Indigo din Cluj.

Iar pentru a reveni pe teritoriu european, englezii au un singur lucru de spus, cel puțin despre mâncarea lor tradițională din București. “Mi-ar plăcea să găsesc în pub-urile cu specific englezesc din România plăcinte bune, nu moi”, spune Robert Luke (țara de origine: Anglia), director general la compania de private equity GED, care ar încerca oricând un pui prăjit bun și o plăcintă cu ciuperci ca acasă.