Cum vor câteva zeci de artizani, care au adus local ceva din măiestria unei arte perfecționate în Belgia, să îi convertească pe români la ciocolata de specialitate?

Întâi au fost restaurantele dedicate burgerilor. Apoi, a venit vremea cafenelelor de specialitate, care au ajuns astăzi să fie în București mai numeroase decât în multe capitale din Occident. Nu au întârziat să apară nici cofetăriile specializate – în eclere, savarine sau choux-uri, iar apoi barurile dedicate unei singure băuturi, fie ea bere, gin ori vin. În acest peisaj tot mai divers, pe o piață cu un consumator tot mai matur și mai exigent, era normal să se dezvolte și nișa atelierelor de ciocolată realizată cu migală de artizani care au adus local ceva din măiestria acestei arte perfecționate în Belgia.

Sunt câteva zeci de ateliere specializate în ciocolata realizată manual, iar numărul lor crește continuu. Găzduite în special de marile orașe, în frunte cu Bucureștiul, Cluj-Napoca și Iașiul, ele încep să își găsească locul și în localități mai mici, ori chiar în rural. Ce a condus la această efervescență?

„Conceptele de nișă sunt clar «pe val». Micile afaceri, în general artizanale, câștigă tot mai mult teren pe măsură ce publicul le cunoaște, le apreciază și le cumpără produsele, în defavoarea celor industriale. Și în domeniul ciocolatei se aplică acest trend“, spune Laura Hizo-Miloș, artizan ciocolatier și fondator al atelierului Maximilian Chocolat din Cluj-Napoca, amplasat în centrul vechi, zona Străzii Universității la numărul 3, într-o clădire veche, cu un farmec aparte.

Acolo, în laborator, se întâmplă o magie de trei zile și trei nopți pentru realizarea fiecărei serii de praline, pentru că acestea au nevoie să parcurgă un întreg proces, explică antreprenoarea. După definitivarea ideii de produs, Laura și ajutoarele ei pictează matrițele cu unt de cacao colorat, după care trebuie să aștepte ca acesta să se stabilizeze, apoi toarnă cochilia, ganache-ul și la final creează produsul: pralinele. Sau trufele, sau tabletele de ciocolată, sau alte bunătăți.

„Reorientarea consumatorilor către branduri locale este salutară pentru producătorii autohtoni, dar aduce cu ea dificultăți la export pentru că în majoritatea țărilor apare același fenomen.“

Această orientare către afacerile din țară nu este specifică doar României, fiind explicată prin fenomenul de inversare a globalizării, la nivel mondial, adaugă Laura.

Pentru jucătorii care își îndreaptă atenția în special către piața locală însă această tendință este una bine-venită.

„Încep să apară tot mai multe bussinesuri legate de ciocolată, indiferent că vorbim de producători sau de magazine specializate. Noi nu putem decât să ne bucurăm, pentru că asta înseamnă că piața are potențial, este în dezvoltare“, completează Kinga Dicoi, ciocolatier și cofondator al atelierului Ingres din Târgu- Mureș.

Această competiție este un lucru bun, adaugă ea, pe de-o parte pentru că îi îndeamnă pe producători să se autodepășească, iar pe de alta pentru că astfel ciocolata artizanală ajunge la un număr tot mai mare de oameni.

„Cererea a început să fie tot mai mare și, un aspect foarte important, clientela devine cunoscătoare și pretențioasă.“

Totuși, Kinga spune că în România e nevoie încă de educarea publicului larg, pentru ca acesta să înțeleagă diferența dintre o ciocolată uzuală, cu care a fost obișnuit, și una veritabilă, belgiană.

„Deși în ultimii ani consumul de ciocolată belgiană veritabilă a crescut semnificativ, considerăm că mai e nevoie de timp ca și la noi în țară să fie apreciată ciocolata artizanală la fel de mult ca în țările cu tradiție în domeniu, precum Belgia, Elveția și Franța.“

Dat fiind că industria de ciocolată artizanală locală este una destul de tânără, clienții mai degrabă acceptă sau confimă produsele pe care artizanii le pun pe piață, explică cofondatoarea Ingres.

Laura Hizo-Miloș afirmă că în ultimii doi ani atitudinea consumatorilor față de viață s-a schimbat, iar producătorii de ciocolată din întreaga lume trebuie să inoveze pentru a satisface nevoile în evoluție ale consumatorilor în materie de cofetărie.

Acum se acordă o atenție sporită bunăstării emoționale, unui stil de viață mai sănătos, durabilității, originii și, nu în ultimul rând, măiestriei cu care este produsă ciocolata.

„Ciocolata reprezintă un segment dinamic și inovator, cu peste 5.000 de inovații lansate în retail la nivel mondial doar în 2021.“

Citând raportul global Top Chocolate Trends, folosit de barry-callebaut.com – unul dintre cei mai importanți producători de ciocolată și procesator de cacao -, ea menționează patru tendințe importante: momente de răsfăț; bun pentru mine; ciocolata în care am încredere (consumatorii doresc să afle mai multe despre proveniența ciocolatei și despre conținutul ei) și noi forme.

„De la COVID-19 încoace, mâncarea care ne aduce alinare a devenit mai importantă pentru consumatori. Ciocolata artizanală poate susține bunăstarea emoțională și în această „«nouă normalitate».“

Fondatoarea Maximilian Chocolat adaugă faptul că clienții atelierului sunt persoane care apreciază ingredientele naturale, premium, dar și atenția la detalii, cum ar fi faptul că pralinele sunt pictate sau mendiants sunt decorate manual.

„Într-un laborator mic, afacere de familie, noi creăm produse artizanale folosind ciocolată belgiană veritabilă 100%.“

Unele dintre cele mai îndrăgite articole sunt delicatele trufe și pralinele, produse și pictate manual, cărora li se adaugă tabletele de ciocolată ca fagurele de miere și ciocolata caldă pe băț, mendiants, dar și kiturile Do It Yourself.

„Printre noutățile adăugate în portofoliul Maximilian Chocolat se numără pralinele Joie de Vivre, ce prezintă un melanj elegant și exotic, pentru gusturile cele mai alese. Ele conțin ceai matcha, ceai negru, vanilie, fistic, marțipan, zmeură, migdale, alune sau petale de trandafiri.“

Și colecția „Tres Chic“ aduce un aer de primăvară-vară prin combinațiile sale: ganache de ulei de măsline și gel de lămâie, fructul pasiunii infuzat cu cimbru sau caramel și gianduja infuzat cu ceai bio Japan Genmaicha.

Primele produse pe care atelierul din Cluj-Napoca le-a realizat în 2019 au fost pralinele fructe de mare, cele mai clasice.

„Au luat naștere din doar câteva ingrediente și aplicând ceea ce am învățat la cursurile de la Academia de Ciocolată Callebaut din Belgia (acolo unde a fost inventată pralina acum 100 de ani).“ Acum acest tip de pralină nici nu se mai regăsește printre produsele Maximilian Chocolat.

Tendințele în materie de ciocolată în acest an tind către gusturi cât mai exotice, sofisticate, către finisaje extravagante, confirmă și Kinga Dicoi.

E cazul pralinelor cu umpluturi speciale, care nu se găsesc în comerț, ci sunt preparate după rețeta proprie, ca de exemplu cele din fructul pasiunii, mentă sau lavandă. „Tabletele de ciocolată simple sau cu fructe uscate nu mai sunt ceva nou pe piața românească. Acum clienții caută ceva deosebit, ca de exemplu tabletele de ciocolată cu flori comestibile.“

Deși există în continuare și consumatori care preferă gusturile clasice, tot mai mulți sunt cei care încep să aprecieze ciocolata artizanală, să pună preț pe design și să caute noutăți pe care să le testeze, explică cofondatoarea Ingres.

„Produsele noastre sunt artizanale, toate umpluturile sunt preparate în laborator după propriile rețete, nu folosim aditivi sau conservanți. Dezvoltăm continuu portofoliul cu bunuri apreciate în străinătate cum ar fi delicatesele cu migdale și curmale, învelite în două straturi de ciocolată – albă, respectiv neagră.“

Primele produse ce au ieșit din mâinile fondatorilor Ingres au fost ciocolata de casă și batoanele nutritive fără zahăr, însă descoperind arta prelucrării ciocolatei veritabile, înțelegând faptul că posibilitățile de creație sunt infinite, ei s-au axat pe specialități din ciocolată belgiană.

„Ingredientele folosite în laboratorul nostru sunt 100% naturale. Ciocolata este Callebaut.“ Unul din cele mai inedite ingrediente utilizate a fost foița de aur comestibilă, de 24 k, adaugă Kinga.

Și fondatoarea Maximilian Chocolat mizează tot pe ingrediente naturale, proaspete, având în portofoliu și o selecție de articole de la producători locali.

„Ingredientele folosite pentru a prepara ganache-urile sunt întotdeauna foarte proaspete și le folosim în combinațiile cele mai neașteptate: ciocolată roz și violete, ceai alb și bujor, lime intens, cafea, cremă de alune premium, caramel sărat, fistic, zmeură, portocale, amaretto, ciocolată neagră intensă și cocos.“ Ea alătură totodată ciocolata belgiană cu fructe de sezon sau cu ingrediente exotice precum ceaiul matcha, ceaiul negru, petalele de trandafiri, marțipanul, vanilia, fisticul, migdalele și alunele coapte.

Atelierul din Cluj-Napoca vinde produsele atât în propriul magazin online (principalul canal), cât și în ceainării, florării, gelaterii și alte companii partenere. „Suntem căutați de diverse companii și pentru comenzi personalizate sau pentru a participa la diferite evenimente“, adaugă Laura, care s-a îndrăgostit iremediabil de ciocolata artizanală de foarte tânără, vizitând împreună cu mama ei orașele belgiene precum Bruxelles, Bruges și Waregem, pe urmele istoriei ciocolatei. Ulterior, ea a absolvit Academiei de Ciocolată Callebaut, în Belgia și a înființat Maximilian Chocolat la Cluj-Napoca în 2019.

Un model similar au și fondatorii Ingres care vând în special prin site-ul propriu, dar și prin parteneri offline sau online.

Kinga Dicoi spune că poate dura luni de zile până când un produs nou e pus pe piață, de la idee la vânzare fiind un drum lung, anevoios, ce presupune multe încercări și teste. Laura Hizo-Miloș adaugă că producătorii la scară mică, cum e și cazul ei, își concentrează energia pe produsele cu valoare adăugată, făcute din ciocolata lor.

Iar în încheiere, ea spulberă un mit legat de ciocolată. De fapt oamenii de știință l-au spulberat, ea doar îl împărtășește: consumul de ciocolată nu ne ține treji. Deși ciocolata ne poate energiza și ajuta să ne concentrăm și să fim mai eficienți la muncă, tot ea ne ajută și să dormim mai bine. Explicația ține de faptul că hormonul numit serotonină este esențial pentru producerea melatoninei în organism, iar melatonina reglează ciclul somnului.

Așadar, nu există niciun motiv să nu vă răsfățați zilnic cu aromele dumnezeiești ale ciocolatei artizanale produse în România!

Gastronomie