Cum arată meniul unuia dintre puținele restaurante de fine-dining din România și ce contează în realizarea lui: Tehnica ne definește. Acces la o ridiche au toți, dar nu toți au tehnica

Sendviș cu unt ars

Taco de ciuperci

Tartă/gulie/emulsie de cepșoară

Midii/măr murat/hrean

Sfeclă/sos de ciocolată albă/caviar

Sparanghel/gel de soc

Brioșă foitaj/unt

Șalău/spumă de păstrăv afumat

Țelină/sos de ceapă/trufe

Miel/cartof/verdețuri de Potlogi

Înghețată de vanilie/kombucha de cafea/caviar

Brânză de casă/rubarbă

Bomboană de ciocolată/pâine foitaj/minisendviș

Acesta este meniul de primăvară-vară gândit de Cătălin Bejenariu, head chef la Kané-New Romanian Cuisine, unul dintre puținele restaurante locale de fine-dining. Meniul, prin caracterul aproape spartan al descrierii, devine astfel un manifest pentru ce înseamnă de fapt fine dining: precizie chirurgicală și tehnici stăpânite la perfecțiune în a folosi și a pune în valoare ingrediente altfel accesibile tuturor.

„Tehnica ne definește. Acces la o ridiche au toți, dar nu toți au tehnica. Ingredientul este ca un lemn, contează cum îl cioplești“, spune Cătălin Bejenariu, head chef la Kané-New Romanian Cuisine.

De fapt aici se și stabilește granița între fine-diningul pursânge și cel închipuit, asumat la nivel declarativ în prea multe cazuri pe plan local. Problema este că revelația simplității nu o au decât puțini, foarte puțini, inclusiv în cazul Kané, rețeta după care funcționează azi restaurantul, aceea a unui tasting menu cu patru anotimpuri, a apărut după o regândire totală a conceptului.

Deschis în 2017 într-o altă zonă a Bucureștiului, Kané se prezenta inițial ca un World Food Studio. Din punct de vedere estetic, spațiul propunea rețeta unei regenerări urbane, mixul de materiale naturale și multe plante având puterea de a crea atmosfera unei oaze într-o zonă aglomerată a Capitalei, Ștefan cel Mare, o zonă aproape mutilată din punct de vedere estetic. Odată creat acest spațiu, în farfurie, Kané propunea călătorii culinare exotice, mergând pe ideea unei bucătării fusion, bine realizată, dar care cumva nu a convins publicul.

În toamna anului 2019, într-o superbă casă realizată la începutul anilor 1900, dar care era într-o stare avansată de degradare, pe Strada Dianei, Kané a luat-o de la capăt. Readucerea la viață a acestui spațiu este simbolică pentru transformarea Kané, accentul pus pe tehnică pentru a extrage spectacolul din fiecare ingredient banal devenind mantra restaurantului și poziționându-l drept unul dintre puținele locuri din București unde se face fine-dining, nu doar zgomot.

Odată cu această așezare, Kané a trecut la un tasting menu în locul meniului clasic à la carte. Până la finalul lui iunie, încă mai poate fi gustat cel de primăvară-vară.

„Lui Răzvan (Răzvan Crișan, acționarul restaurantului Kané – n. red.) îi era frică să trecem la ideea de tasting menu, dar eu îmi doream treaba asta. Așa că s-a mai făcut o selecție a clienților. Au venit oameni care chiar știau că asta își doresc. Acum meniul lung de tasting are 13 itemuri, iar cel scurt zece“, spune Cătălin Bejenariu.

Mai departe, meniul în sine, tocmai prin caracterul lapidar, stârnește interesul. Pe listă sunt menționate doar câteva ingrediente, există puține indicii pentru călătoria care stă să înceapă.

„În meniul de primăvară-vară păstrăm elementul surpriză, dezvăluim doar 1% din ceea ce se întâmplă în farfurie“, spune Daniela Petrescu, head service în cadrul Kané-New Romanian Cuisine.

Ca structură însă, meniul începe cu partea de legume, iar pe măsură ce avansezi, atât corpolența ingredientelor crește, cât și tehnicalitatea în transformarea acestora.

Experiența este multisenzorială, iar fiecare preparat reprezintă o călătorie în sine prin aromele și texturile sezonului. De la aromele delicate ale sparanghelului și sfeclei la culorile aprinse ale legumelor și rubarbei, meniul sărbătorește tot ce are primăvara de oferit. Kané este astfel contemporan cu ingredientele sale și cu clienții săi, nu reinventează, nu aduce din trecut rețete, ci scoate ce este mai bun din toate cele disponibile prin tehnică. Regulile nu sunt reinventate, sunt bine înțelese și depășite până la reconstrucție.

De altfel, spune Cătălin Bejenariu, în cazul lui, realizarea meniurilor pornește de la schițe, de la cum ar vrea să arate un anumit fel de mâncare, sursele de inspirație fiindu-i mai tot ce îl înconjoară, dar și voința proprie.

Nu sunt necesare luni de încercări, pentru că nasul fin pentru bucătărie trebuie să se întâlnească și cu cel rafinat pentru business, iar dacă faci 50 de teste pentru fiecare dish, mai degrabă închizi restaurantul decât să primești oaspeți.

„Întâi mâncăm din ochi, suntem vizuali. Pun niște idei pe foaie, mă gândesc la ce aș vrea să mănânc. Nu mai avem reguli. Regulile te țin pe loc, dar, pe de altă parte, poți să le depășești doar dacă le înțelegi foarte bine. Suntem în zona de contemporaneitate a bucătăriei românești“, spune Cătălin Bejenariu.

De altfel, continuă reprezentanții restaurantului, creativitatea, tehnicile inovatoare de preparare a mâncării, spiritul tânăr și dorința de a merge dincolo de tradițional descriu cel mai bine echipa Kané.

Alături de Cătălin Bejenariu, în acest moment, în echipa Kané mai sunt patru colegi, unu se ocupă de startere, unu de carne, unu de garnituri și un altul de patiserie. Iar lucrurile merg, pentru că așa cum Kané și-a găsit identitatea, fiecare membru din bucătăria restaurantului știe ce are de făcut, indiferent de sezon.

„Scopul se schimbă, scopul este variabil. Echipa trebuie să funcționeze și fără mine. Eu sunt ca un antrenor.“

Iar odată găsit acest echilibru, Cătălin Bejenariu și-a mai făcut timp pentru gastronomia unui proiect, G.Y.S.T. (și aici este o surpriză, dar o lăsăm pentru final), un nou spațiu lansat recent tot de Răzvan Crișan. G.Y.ST. este un gastropub situat în centrul vechi al Bucureștiului, care vrea să stabilească o legătură între designul danez și publicul creativ din Capitală.

E mai degrabă un gastrohub, centrat pe creativitate în design, dar și în farfurie.

„La G.Y.S.T. ne uităm mai ales pe zona de burger. Nu aducem ceva nou, dar vrem să îl gătim corect. Acolo suntem doi oameni pe partea de bucătărie. Cât se poate de sincer, nouă ne place burgerul de la McDonald’s. Din punctul nostru de vedere, are proporțiile perfecte. Testăm însă lucrurile, testăm chifla de două luni și încă nu pot spune că am găsit chifla perfectă“, menționează Cătălin Bejenariu.

Inserția G.Y.S.T. în centrul vechi al Bucureștiului pare, cel puțin în aceste moment, extrem de curajoasă, pornind mai ales de la criza de identitate cu care se confruntă această zonă. Dar poate chiar deschiderea acestui dialog este mai necesară ca niciodată pentru a conecta creativitatea locală cu maturitatea daneză din zona de design și a schimba ceva în bine în centru vechi. Până la urmă, lucrurile se așază dacă există o disciplină, spune Cătălin Bejenariu, obsedatul de tehnică din bucătăria Kané. Sau mai bine spus, G.Y.S.T. și o să fie bine.

(G.Y.ST. Get Your Shit Together – n. red.)

Gastronomie