Un cazan cu o valoare cât cea a unui autoturism de lux, mai multe instalații și un spațiu pentru toate acestea au fost primele ingrediente din afacerea Jamy, un brand de palincă ce prinde viață și gust în Odorheiu Secuiesc

Un cazan cu o valoare cât cea a unui autoturism de lux, mai multe instalații și un spațiu pentru toate acestea au fost primele ingrediente din afacerea Jamy, un brand de palincă ce prinde viață și gust în Odorheiu Secuiesc. Familia Rezsö este artizana acestei băuturi care scoate ce e mai bun din fructe, ajutându-se de tehnologie și de măiestria celor care o prepară.

„Ideea de început ne-a venit după mai multe deplasări în lume. Am dorit să arătăm valorile noastre gastronomice autohtone, distilatele de fructe premium 100% naturale, adică palinca, un produs cu un potențial de dezvoltare uriaș ca bun local“, povestește Szöcs Rezsö, unul dintre cei care scriu povestea Jamy.

Licoarea sub acest nume a apărut ca business pentru prima dată în 2015, pentru a valorifica fructele savuroase din regiune ca materie primă, utilizând tehnologie de ultimă generație în prepararea palincilor și a distilatelor de fructe.

Membrii familiei Rezsö au dobândit experiență în realizarea acestei băuturi de-a lungul anilor, participând în cadrul unor competiții de distilate de fructe din Austria și Ungaria, competiții la care au luat parte în calitate de candidat privat. Traseul în business a început cu distilate realizate cu chirie în 2011, continuând din 2014 cu o distilerie de gospodărie privată, când legislația din România a permis înființarea distileriei de gospodărie privată pentru consum propriu.

„Familia, cu rădăcini de gospodărie rurală, are un background de generații întregi în prepararea palincii. La noi există chiar și un banc: când un străin se interesează în sat unde găsește o distilerie, un localnic arată către biserică și spune: «Vedeți, numai acolo nu, dar în restul caselor peste tot este câte o distilerie».“

Realizarea palincii este așadar o tradiție care se transmite de la o generație la alta în Odorheiu Secuiesc, dar, pentru a prepara distilate care corespund cerințelor gastronomice, cunoștințele se dobândesc prin pregătire timp de ani întregi. „Jamy este o manufactură de familie, un craft distillery, cu o cifră de afaceri de 40.000 de euro în 2020.“ Ținta este de 100.000 de euro anual, cu o marjă de profit netă de 10%. „Angajații sunt membrii familiei și rareori, toamna, la prepararea gutuiului, avem nevoie de forță de muncă externă, sezonieră.“

Din livadă până în pahar, fructele trec prin o mulțime de procese. Totul începe cu achiziția materiei prime, care, ca în cazul oricărui produs gastronomic, este cea mai importantă: se caută soiuri de fructe savuroase, cu gust intens, bine coapte, dar și cu un randament bun. Nu sunt acceptate fructele putrezite, oxidate sau aflate deja în fermentație. Ele trebuie, de asemenea, să fie ambalate în lăzi.

„Urmează prelucrarea fructelor, pregătirea decoctului de fructe, adică borhotul: regula de bază este că ceea ce n-am mânca nu punem nici în decoct.“

Frunzele, codițele, sâmburii osoși, ciorchinii, puful de la gutui, toate se separă, iar pentru aceste operațiuni există utilaje, tehnici de spălare, separare, curățare.

„Ideea de bază este ca în distilat să se simtă gustul pulpei de fructe, să nu domine băutura elemente precum gustul extramigdalat al sâmburilor sau gustul frunzelor ori al codițelor“, spune Szöcs Rezsö.

Fermentarea are loc într-un mediu controlat, în care sunt atent monitorizate temperatura și nivelul de zaharoză sau fructoză, utilizându-se scara Brix de măsurare. Urmează distilarea și maturarea. Această ultimă etapă continuă chiar și după ce băutura a fost îmbuteliată în sticlă, palinca fiind un produs viu.

„Palinca se poate ambala sau matura în mai multe modalități. De pildă, palinca virgină este maturată în sticlă, unde este redat gustul natural al fructelor, iar cea învechită la butoi de lemn.“

Toate produsele Jamy sunt fabricate în distileria din Odorheiu Secuiesc, ajungând apoi la cumpărători prin diferite canale de distribuție – retail, HoReCa și online. Distilatele pleacă de la o varietate extinsă de fructe, precum prune, cireșe, muscat, struguri negri, vișine, mere, caise, gutui, pere Williams, coacăze negre, coarne de pădure, soc, afine, porumbar, aronia, zmeură sau mandarine. Eticheta Jamy stă și pe distilate de bere.

„Prețurile variază în funcție de randamentul fructelor, de conți-nutul de fructoză, zaharoză, dar și în funcție de prețul lor per kilogram.“

Palincile de bază – adică cele de prune, cireșe, muscat sau mere – pornesc de la 225 lei pe litru, cele din pere Williams și gutui ajung la 275 lei, iar cele din fructe cu boabe și de pădure pot urca până la 630 lei pe litru. Palincile de bază sunt însă și cele mai populare, deși și acelea din fructe de pădure sunt solicitate. Cum își pot face ele loc pe masă, ca un „accesoriu“ gastronomic integrat armonios?

„La noi, distilatele se consumă ca aperitiv, ceea ce spune multe despre evaluarea și gustarea acestor băuturi.“

Organismul uman este mult mai receptiv la parfumuri și gusturi când este înfometat, de aceea palinca este analizată la orice masă la fel ca la concurs.

„În gastronomie, este la latitudinea fiecărui chef să aleagă din varietatea mare de fructe.“

La primul contact al palincii cu papilele gustative, domină aromele de citrice din licorile cu fructe precum caise, prune, gutui și mere, iar postgustul amintește de notele de gem ori dulceață din fructele respective. Cireașa și vișina au note de ciocolată sau bomboane.

„Servirea acestor băuturi se face în pahare grappa, iar cantitatea savurată este indicat să fie moderată.“

Miza e latura gastronomică a pălincii, în detrimentul laturii peiorative deja existente a pălincii ca băutură alcoolică, explică Szöcs Rezsö.

Palinca Jamy s-a făcut remarcată până acum la concursuri de profil din Austria (Destillata) și Ungaria (Quintessence), obținând rezultate importante. La aceste concursuri internaționale se face analiza de laborator fizică-chimică și testul de zahăr, iar distilatele sunt studiate de un juriu selectat, cu experiență de zeci de ani.

„La aceste concursuri, palinca intră în competiție cu celelalte distilate de fructe 100% din lume, cum ar fi eau de vie, schnaps, grappa, pálinka, rakija, aqua vitae, iar medaliile obținute demonstrează calitatea produsului autohton.“

Procesul de fabricare a palincii înseamnă, în cele din urmă, mai mult decât tradiție și tehnologie modernă. Contribuția oamenilor implicați în producție este incontestabilă, la fel cum gustul nobil al consumatorului vine să desăvârșească o adevărată capodoperă.

Gastronomie