Când spui vară, spui înghețată. Dar nici în sezonul rece acest desert nu este de dat la o parte. Ce e nou pe piața înghețatei în 2021?

Când spui vară, spui înghețată. Sau cel puțin aceasta era gândirea până acum câțiva ani, când dulcele rece și aromat era perceput ca un desert mai degrabă pentru sezonul cald decât pentru iarnă sau chiar toamnă ori primăvară. Mentalitatea s-a mai schimbat, dar nu putem să nu recunoaștem că vara este vârful perioadei în care ne putem delecta cu o înghețată numai bună de savurat în compania a 30 și mai bine de grade. Ce e nou pe această piață în vara lui 2021?

„Artizanal“ a devenit cuvântul-cheie al ultimilor ani, indiferent la ce domeniu ne gândim. Când vine vorba de înghețată, piața celei artizanale este în plină expansiune, cu vârfuri de interes pentru tipurile fără zahăr, vegane și clean label, adică din ingrediente „curate“, bio, fără conservanți.

„Aș putea spune că suntem în punctul în care erau coffee-shopurile în urmă cu câțiva ani. Vom vedea din ce în ce mai multe gelaterii pe metru pătrat, ceea ce nu poate fi decât benefic. Suntem încă departe din punctul de vedere al consumului față de restul țărilor din Uniunea Europeană, însă suntem pe drumul cel bun“, spune Alex Popescu, unul dintre fondatorii Vicecream, un brand cu ceva experiență pe piața înghețatei artizanale. Sub această etichetă, fac furori vara aceasta sortimentele cu caramel sărat, cu arahide prăjite și caramelizate, cu brownie fără zahăr, fistic, zmeură cu vișine, mango sau grapefruit cu mentă și ghimbir. „Printre gusturile inedite, aș putea enumera lămâie cu soc sau unt de arahide vegan cu cireșe acrișoare.“

Alex Popescu și Vlad Iliescu – foști colegi încă din școala primară – au început afacerea în 2016 cu un stand fix la mare, în cadrul unui complex turistic din Mamaia. Un an mai târziu, porneau pe drumul înghețatei care se plimbă de la un eveniment la altul și începeau să participe la festivaluri și petreceri private cu prima unitate mobilă. De ceva timp, Vicecream face livrări la domiciliu și și-a făcut loc și pe rafturile câtorva magazine din București, precum Ototo.

Unele tipuri de înghețată au devenit în ultima vreme mai populare decât altele după cum remarcă și Ionuț Nistoroiu, fondatorul Tapp Gelato. El vorbește despre varietăți ce pornesc de la înghețată cu spirulină și vanilie la combinații de vișine cu zmeură, ricotta și smochine, tiramisu sau black cocos.

Ionuț a început să importe și să vândă cornete de înghețată în 2014, pe când avea 26 de ani. În același timp, lucra ca ghid turistic. Treptat, a trecut la distribuția mai multor produse folosite în rețetele de înghețată. În 2019, a ales să facă pasul de la distribuție la producție, astfel că a deschis o fabrică proprie unde glazurează cornete de înghețată, în localitatea Odobești din județul Vrancea.

„Vara aceasta continuă tendința de introducere a cât mai multor sorbeturi diferite, combinații deosebite și chiar sortimente vegane pe care până acum puțin timp mulți oameni nu le-ar fi încercat. Aici mă refer la sorbeturile de fistic, migdale, arahide, ciocolată neagră, gusturi care pot fi create după rețete vegane și pe care mulți le-au asociat până recent doar cu laptele.“

Nu sunt excluse nici fructele bio care au început să apară în laboratoarele gelateriilor și care ajută la realizarea unei înghețate premium. Statistic, spune Ionuț Nistoroiu, printre cele mai consumate varietăți se numără ciocolata, fisticul de Bronte și de Sicilia, mango și fructul pasiunii bio, zmeură bio, vișine, căpșune sau iaurt cu diverse combinații – rodie, cireșe, vișine, fructul pasiunii.

„De la an la an, există creștere (pe piața înghețatei – n. red.) și în ultimii doi-trei ani cred că aproape s-a dublat consumul de gelato artizanal.“ Piața mai are mult loc de creștere însă. Multe francize mari de gelaterii au venit în România, iar pe lângă acestea s-au născut multe branduri locale cu mult potențial, care au influențat pozitiv consumul de gelato, remarcă Ionuț. Când a început businessul Tapp Gelato, el lucra în turism, experiența sa fiind atât în agenție, cât și ca ghid turistic. O perioadă a lucrat de asemenea și pentru brandul de echipamente sportive Salomon. Businessul cu înghețată a fost însă un duș rece de care avea nevoie pentru a-și face curaj să intre în antreprenoriat.

Paco Paletas este un nume proaspăt pe piața locală a înghețatei artizanale, iar în spatele său stau doi antreprenori – Ștefania și Iulian Matei – a căror experiență s-a scris până acum în domeniul producției publicitare.

„Într-o vacanță petrecută departe, am avut ocazia să gustăm înghețata mexicană, am rămas îndrăgostiți de ea și am vrut să aducem gustul aici“, spune Ștefania Matei.

Paletas înseamnă înghețată pe băț. Practic, sunt fructe pe băț, „nu avem aer în compoziție, asta ne deosebește de gelato. Totul este proaspăt, fără coloranți sau conservanți.“

Peste 30 de sortimente din peste 900 de rețete se află în frigidere Paco Paletas, amplasate momentan în trei spații din București – unu în centrul vechi al Capitalei și câte unul în mallurile Plaza România și ParkLake.

„Încercăm să mergem pe gusturile acceptate de români, dar suntem plăcut surprinși și de sortimente care până acum nu au fost testate pe piața noastră, precum înghețata cu susan negru.“

Unii oameni sunt puțin reticenți când văd o înghețată neagră, dar apoi rămân surprinși, explică Ștefania.

„Avem și rețete umplute în interior: iaurt grecesc cu dulceață de afine, banană umplută cu nutella, căpșune umplute cu lapte condensat.“ Printre noutăți se numără înghețatele cu pepene roșu sau combinații cu jumătate zmeură – jumătate caise.

Rețetele se schimbă nu doar după creativitate, ci și în funcție de sezon, pentru că toate fructele sunt „culese“ de la furnizori locali.

După ce s-au îndrăgostit de înghețata mexicană într-o vacanță în anul 2015, Ștefania și Iulian au început să urmeze cursuri online pentru fabricarea înghețatei, au comandat utilaje și au pornit businessul Paco Paletas. La început,

și-au asaltat prietenii și familiile cu diverse sortimente, iar în octombrie 2020 au avut confirmarea primilor clienți că ceea ce făceau era bun și diferit. Așa că i-au convins să mănânce înghețată chiar și atunci când afară nu erau 30 de grade cu plus.

„Observăm că și în România tot mai mulți oameni consumă înghețată chiar și la temperaturi scăzute“, spune Ștefania Matei.

Din portofoliul Paco Paletas fac parte înghețata cu pepene, mango, portocală, cocos și kiwi, susan negru sau varianta rainbow – cu căpșune, fructe de pădure și mango. Cappuccino, stafide și rom, dulce de leche, fistic sau

matcha sunt alte variante.

Cum toate dulciurile au căpătat și o versiune nevinovată, cea fără zahăr, înghețata nu putea face excepție. Așa că variantele acestui desert rece cu îndulcitori sunt în top pe radarul pofticioșilor care țin totuși la beach body.

„Înghețata fără zahăr a devenit extrem de căutată și, în acest sens, piața s-a adaptat și au apărut foarte multe alternative pentru înlocuirea zahărului. Printre acestea putem enumera xylitol, stevie sau erhthritol“, spune Alex Popescu de la Vicecream.

Gelateriile care introduc sortimente sugar-free sunt tot mai numeroase, alternativele de îndulcitori fiind și ele multe, precum siropul de struguri, fructoza sau inulina.

„Trebuie înțeles însă că orice înghețată din fructe naturale conține fructoza din acel fruct, chiar dacă nu are zahăr procesat adăugat. Pentru diabetici există o gamă specială la care se folosește maltitol și sorbitol, dar care, din punctul meu de vedere, nu este cea mai sănătoasă variantă“, spune Ionuț Nistoroiu de la Tapp Gelato.

Tot el este de părere că înghețata se poate consuma aproape după orice masă, iar în ultimii ani a devenit aproape o rutină combinația dintre gelato și prosecco, pe care foarte multe localuri specializate o au în meniu.

„De asemenea, combinația de gelato și cafea în renumita băutură affogato este foarte populară, pentru că reunește două dintre pasiunile noastre de zi cu zi.“

Popularitatea înghețatei în zilele cu grade multe în termometre nu poate fi pusă la îndoială, așa că, pentru puțina vară care ne-a mai rămas, o să dăm fuga la frigidere sau în gelaterii.

Gastronomie