Cand spirtoasele devin alimente

Industria de bauturi spirtoase are cateva sugestii pentru masa de sarbatori. Sarmalele sunt deja demodate. Se poarta fripturile inabusite cu alcool. Doar un strop de vodca sau gin, pentru fragezire.

Anul acesta, curcanul va fi bine inmuiat in vodca, iar friptura va avea aroma de gin. Prajitura cu rom – desueta. Cel putin asa incearca sa ne convinga cei de pe piata bauturilor spirtoase, care au lansat carti de bucate revolutionare. Pe fiecare pagina se gaseste o reteta noua, in care ingredientul esential este bautura.

Reprezentantii marilor companii au pornit o noua strategie de convingere a bucatarilor (si a consumatorilor) ca vodca sau ginul trebuie neaparat incluse pe lista produselor alimentare.

Fara excese, doar cate o picatura, pentru aroma.

Desi pare un paradox, sa adaugi vodca pentru aroma (oricine stie ca aceasta bautura este inodora), studiile arata ca aceste esente tari sunt binevenite in orice reteta. Asta se datoreaza reactiilor care se produc atunci cand alcoolul se combina cu anumite ingrediente, eliberand arome intense.

Specialistii sustin ca bauturile spirtoase sunt binevenite mai ales cand reteta impune o aroma puternica, dar foarte putin lichid. Spre exemplu o picatura de coniac in sosurile pe baza de smantana sau un strop de Grand Marnier in prajituri.

Spirtoasele pure cum ar fi ginul sau vodca de lamaie elibereaza arome fragile in combinatie cu pestele conservat (marinat), pe cand bourbonul ofera arome din belsug sosurilor. Esentiala este insa cantitatea de alcool adaugata. Prea multa bautura va anihila complet savoarea mancarii in loc sa ii dez-valuie aromele.

Diageo, compania care detine branduri printre care si Johnnie Walker sau Smirnoff, a inceput deja sa distribuie prin magazinele din Statele Unite carti de bucate cu retete care au in compozitie alcool, pe cand Chambord a convins deja peste 500 de restaurante sa adauge in meniu preparate care includ brandul lor. Nici Pernod Ricard nu se lasa mai prejos: pana la sfarsitul anului compania va distribui scolilor pentru bucatari din Statele Unite un DVD cu lectii de gatit preparate cu ajutorul lichiorului Pernod.

Aceasta practica nu este foarte noua. Multi bucatari din sudul Statelor Unite folosesc deja bourbonul in sosurile pentru carne, leguminoase sau la desert. In anul 1997 compania Brown-Forman (care detine Jack Daniel”s) a convins cateva asociatii din industria de gen sa includa in meniu sosurile Jack Daniel”s pentru burgeri, fructe de mare, pui sau antricot.

Cei de la Smirnoff propun (in “The Vodka Cookbook”) o reteta noua pentru sarbatori: curcanul in saramura aromata cu vodca servit impreuna cu sosul de carne si sosul de merisoare, ambele, evident, tot pe baza de vodca.

Bucatarii, desi au fost initial sceptici la noile retete cu vodca sau gin, admit insa ca cele doua ingrediente produc reactii chimice importante atunci cand sunt folosite in bucatarie, pentru gatit.

In primul rand, solubilitatea este mult mai accentuata. Multe dintre moleculele aromate nu sunt solubile in apa, dar sunt usor solubile in alcool. Atunci cand bautura este adaugata celorlalte ingrediente, aceste molecule se dizolva si isi elibereaza aromele. Cealalta reactie se produce atunci cand alcoolul intalneste diferiti acizi rezultand compusi cu aroma dulce – fructata, numiti esteri. De aceea sosurile pe baza de fructe si vodca sunt unele dintre cele mai reusite.

Important de retinut este faptul ca gatitul (la cald) nu elimina toata cantitatea de tarie. Preparatele care stau mai mult timp la foc retin 5% din alcoolul utilizat, preparatele “in sange” retin 10%, pe cand cele flambate retin aproape 75% din cantitatea de alcool utilizata. De aceea, oricat de deschisi am fi inovatiilor in materie de gastronomie, doar o lingura de vodca este (uneori) prea mult.

Gastronomie