Cafeaua dimineților de vară: Am povestit despre cel mai popular sortiment de sezon, cold brew în limbajul de specialitate, cu unii dintre cei mai pricepuți barista din București, ca să aflăm cu ce ne așteaptă în acest sezon

Vara, cafenelele se transformă, iar în meniurile lor își fac loc – încet, dar sigur – varietățile de băuturi reci, numai bune de potolit nu doar pofta și nevoia de cofeină, ci și căldura toropitoare. Despre cel mai popular sortiment de sezon, cold brew în limbajul de specialitate, am povestit cu unii dintre cei mai pricepuți barista din București, ca să aflăm cu ce ne așteaptă în acest sezon.

Concret, cold brew pleacă de la ideea de brewing coffee, adică extracția de arome, gusturi și alte elemente prin introducerea apei în cafeaua care a trecut anterior prin procesele de prăjire și măcinare. Diferența dintre cold brew și restul preparatelor cu cafea o reprezintă temperatura apei și durata de extracție, iar tehnica de realizare este mai ușoară decât cea pentru o cafea la filtru.

Ca tehnică, cold brew datează de prin anii 1600, fiind originară din Japonia. Însă adevăratul boom în materie de popularitate a venit odată cu introducerea lui în meniul rețelei americane de cafenele Starbucks. De altfel, este încă foarte căutat în Statele Unite ale Americii și în Canada, dar și în vestul Europei. În România, băutura a urcat rapid în preferințe abia în ultimii doi ani, fiind încă văzută de mulți ca o noutate.

Cum se prepară însă un cold brew? Ce „instrumente“ implică?

„Ai nevoie de un cold brew kit – sau un tifon-săculeț –, un cântar, o râșniță și cafea proaspăt prăjită. Cântărim la o parte de cafea patru părți de apă. Măcinăm grunjos cafeaua, o adăugăm în recipientul specific sau în tifonul-săculeț, turnăm apă peste și o lăsăm între 12 și 24 de ore la temperatura camerei sau la frigider. Acesta este începutul unei relații cu cold brew“, explică Bogdan Tenciuc, unul dintre fondatorii cafenelei Boteca13 din zona Ateneului din Capitală.

El și Anca Rădulescu au deschis localul inspirați de experiența traiului la Paris și au pus laolaltă experiența ei în corporație și backgroundul lui în mixologie și cocktail bar, Andrei fiind câștigător al Finlandia World Cup 2013. Arta preparării cocktailurilor îl fascinează cel puțin la fel de mult ca aceea a pregătirii cafelei.

„După prima încercare de cold brew, în funcție de intensitatea și de gustul dorite, fiecare își calibrează rețeta, care variază în funcție de cafea și de temperatura la care se lasă băutura să se extragă.“

Soiul cafelei, mărimea măcinării, gradul de prăjire, metodele de preparare, chiar și tipul de apă sunt factori cruciali. Dacă pui prea puțină cafea, s-ar putea ca rezultatul să fie doar apă cu iz de cafea. Dacă se dorește o constanță, temperatura apei nu trebuie să varieze – așadar, dacă ieri a fost realizat un cold brew la 7 grade Celsius (la frigider), iar mâine se va prepara unul la temperatura camerei, de 25 de grade Celsius, diferența va fi sesizabilă.

Pentru că în cazul unui cold brew, deoarece apa nu are o temperatură ridicată, compușii aromatici sunt extrași altfel și chiar se obțin arome diferite decât printr-o metodă cu apă caldă. În final, poate rezulta o licoare gata de băut, cu o concentrație apropiată de cea a unei cafele la filtru. Sau se poate obține un concentrat care apoi poate fi diluat cu apă, gheață, lapte, tonic ori poate fi chiar folosit în multe alte băuturi, inclusiv cocktailuri alcoolice.

„Dacă vorbim despre tehnici de preparare, acestea se pot împărți în două categorii: imersie și percolare. Imersie înseamnă scufundarea cafelei măcinate în apă pentru o anumită perioadă de timp (cu ajutorul unor recipiente de tip French press, Aeropress, Clever Dripper etc.), iar principiul de percolare presupune ca apa să fie turnată constant peste patul de cafea folosind un Kettle (ibric – trad.) sau orice tip de recipient care să permită o turnare constantă. Aici putem enumera printre altele V60, Chemex, filtre automate, cafetiere“, explică Florin Lemnaru, vicecampion național la latte art și fondatorul cafenelei Fluid din zona Pieței Spaniei din București.

Spre deosebire de brew coffee, băuturile cel mai des preferate în zilele noastre – cappuccino, latte macchiato, flat white – au la bază espresso, o cafea măcinată fin, extrasă sub presiune, într-un timp de aproximativ 30 de secunde. E vorba de o cafea scurtă, concentrată și cu un strat de cremă de lapte deasupra. În plus, acelea se prepară cu apă la temperaturi înalte, apropiate de punctul de fierbere.

„Pot spune că pe piața locală metodele alternative (precum cold brew – n. red.) au luat amploare. Sunt zile când la noi în cafenea se fac foarte multe cafele la V60, Aeropress și, mai nou, la ibric, preferabile flat white-ului. Metoda V60, de exemplu, evidențiază aromele și nuanțele subtile din băutură, este mai puțin intensă în gust decât un espresso sau long black, iar timpii mai lungi de preparare pun în valoare mult mai mult complexitatea boabelor.“

Cerere, așadar, există, iar odată cu apariția pe piață a cafenelelor cu procesări experimentale, foarte mulți băutori de espresso au migrat spre metodele alternative, unde notele de gust sunt mult mai bine scoase în evidență și pot fi apreciate mai pe îndelete. Chiar dacă se va folosi aceeași cafea și pentru un cappuccino, și pentru un cold brew, rezultatul va fi diferit, pentru că aromele obținute vor fi altele.

„Cold brew poate fi o băutură versatilă, ce se poate folosi în diverse combinații și nu există limite, imaginația unui barista ne poate impresiona oricând“, spune Alex Răduca, fondatorul Dose Café de pe Calea Dorobanților din București.

După șase ani în care a fost ofițer de marină și a descoperit cafeaua de specialitate în Belgia, el a decis să lase puntea și să transforme plăcerea în proiect antreprenorial.

„Pentru a extrage și a scoate cât mai bine în evidență aromele cafelei pe care o folosim, trebuie să fim foarte atenți la timpul de infuzie, la gradul de măcinare, la apa folosită, la metoda de filtrare, chiar și la temperatura apei. Chiar dacă folosim apă rece, infuzia se poate face la frigider sau în mediul ambiental. Putem greși foarte ușor unul dintre parametri și atunci nu ne vom bucura la fel de mult de cafeaua preferată“, adaugă el.

Dacă la espresso cafeaua se macină fin și se extrage în 20-30 de secunde, la cold brew ea se macină grunjos, iar apoi procesul este lent, astfel că îi este permis cafelei să-și elibereze treptat, în decurs de ore, aromele. Cafelele extrase în formă de espresso au o altă intensitate și se degradează rapid în timp, în vreme ce un cold brew este mai echilibrat, fiind deja infuzat în temperaturi mai joase, așa că se poate ține câteva zile în frigider.

„Iar în zilele toride, cold brew este mai apreciat, fiind un mod de a-ți obține cofeina fără să transpiri lângă cafea. Plus că băuturile bazate pe espresso necesită mai mult know-how și un echipament deloc ieftin comparativ chiar și cu cel mai sofisticat cold brew“, spune Bogdan Tenciu de la Boteca13.

Cold brew este astfel răspunsul cafenelelor de specialitate la dorința clienților de a găsi în meniuri mai degrabă diversitate decât origini și tehnici. Este însă și răspunsul la temperaturile ridicate ale verii. Iar consumatorii de cafea de specialitate au învățat să aprecieze acest sortiment rece, ca o modalitate de a se bucura de o băutură bună în mijlocul sezonului estival. La Boteca13, de pildă, cold brew este un bestseller.

„Avem clienți care îl cer și iarna, dar prea puțini încât să justifice producția. Momentan nu suntem acolo, iernile fiind reci la noi. Poate că, odată cu încălzirea globală, comportamentul va fi însă diferit.“

Adăugarea zahărului în cold brew este pentru barista o blasfemie la fel de mare precum introducerea zahărului în orice alt tip de cafea, însă trecând peste această credință de netăgăduit, mai sunt și alte greșeli care se pot face în prepararea unui cold brew?

„Dacă vom folosi cafea proaspăt prăjită, proaspăt măcinată și de specialitate, eliminăm din start majoritatea problemelor pe care le-am putea avea. De asemenea, lucrurile care trebuie respectate în prepararea unui cold brew sunt o proporție corectă între apă și cafea, temperatura apei, apa pe care o folosim, gradul de măcinare ales în funcție de metoda de brewing și mentenanța echipamentelor“, precizează Florin Lemnaru, fondatorul Fluid.

Faptul că sortimentele de tip cold brew se găsesc astăzi și în marile lanțuri de cafenele, nu doar în cele de nișă, arată că acesta este un preparat popular și solicitat de toate gamele de consumatori.

„Consumul de cold brew crește de la an la an, iar creșterea cred că se datorează și trecerii consumatorilor din mass-market în zona de nișă, dar și tendinței de a «inventa» preparate noi an de an“, este de părere Alex Răduca de la Dose Café.

Cum sună viitorul pentru cold brew în aceste condiții? Cu siguranță, savuros, dar și optimist, pentru că, spune Bogdan Tenciuc de la Boteca13, „este doar o chestiune de timp până când un produs atât de versatil cum este cold brew își va găsi mai mulți admiratori“.

Gastronomie