Bucatarul bogatasilor rusi

Arkady Novikov, cel mai de succes restaurator din Moscova, in varsta de 46 de ani, radiaza un sarm special, se imbraca precum Tom Ford (jeans bleumarin de firma; camasa apretata, deschisa la gat) si are frizura si zambetul lui George Clooney.
Novikov este genul de om pentru care viata trebuie sarbatorita printr-o parada a luxului. Ultima lui achizitie e Villa Fontanelle, resedinta de pe Lacul Como a raposatului Gianni Versace, la 48 de kilometri de Milano, pe care a cumparat-o in cursul acestui an pentru 26 de milioane de lire sterline. Se spune chiar ca ar fi platit cu mai mult de 3 mil. lire sterline in plus fata de pretul cerut pentru a o scoate de pe piata. “Sunt multe de facut. Este nevoie de lucrari extinse de renovare”, spune el. Din fericire, Novikov nu se teme de munca grea.
Rusul si-a lansat imperiul in domeniul restaurantelor cu un imprumut in valoare de 50.000 de dolari in perioada de inceput a perestroikai, la scurt timp dupa ce fusese refuzat la un interviu pentru postul de bucatar, la prima filiala a McDonald’s din Moscova. 15 ani mai tarziu, detine 47 de restaurante concept cu 18 bucatarii diferite si are 13.800 de angajati. Alte trei deschideri de restaurante sunt planificate pentru anul acesta. Novikov mai are si un lant de 30 de restaurante cu specific rusesc, care sunt extrem de populare, iar Putin si sotia acestuia se numara printre prietenii sai, milionarul rus fiind deseori furnizor pentru Kremlin.
Nu se stie la cat se cifreaza averea personala a lui Novikov, dar in urma cu cinci ani, revista Gourmet estima cifra de afaceri a businessului sau la aproximativ 30 de milioane de dolari pe an, iar in 2006, Novikov Restaurant Group declara un venit de 180 de milioane de dolari.
De fiecare data cand deschide cate un restaurant, acesta devine locul cel mai in voga, iar strada din fata e blocata de masini de lux, in care soferii se uita la DVD-uri pana la primele ore ale diminetii, pe bancheta din spate, in timp ce sefii lor petrec. GQ Bar, deschis de milionar anul trecut, cu un efectiv de 300 de angajati permanenti, ramane cel mai in voga local din Moscova.
Atunci cand GQ Bar a fost trecut pe site-ul Manchester United la finala Ligii Campionilor din mai anul acesta, localul a devenit un adevarat loc de pelerinaj: fanii britanici au secat intr-o ora rezervele de bere ale clubului extrem de exclusivist, provocand haos si coborand pentru scurt timp stacheta in restaurant. (Obisnuitii localului sunt mai obisnuiti sa bea Chardonnay de California).
La fel ca si casa din Sardinia, Villa Fontanelle este o rasplata pentru anii de munca – dar si semnul unei schimbari, deoarece Novikov isi indreapta privirea spre alte meleaguri: are planuri in faza incipienta privind deschiderea unui restaurant in Milano, iar tinta finala este Londra.
Deschiderea de restaurante altundeva decat in Moscova va fi un fel de pauza, dupa cum glumeste el, pentru ca Moscova e cel mai petrecaret oras din lume. “Moscovitii sunt de doua feluri: cei care se duc la restaurant, se imbraca dupa ultimul racnet si vor ‘tuskova’ (sa se simta bine), si cei care vor sa manance. Majoritatea rusilor declara ca fac parte, fara niciun dubiu, din prima categorie. Prin asta suntem diferiti de restul Europei. Cand vin strainii la noi, sunt de-a dreptul socati ca totul e atat de stralucitor si extravagant. Moscova a avut foarte putin timp la dispozitie pentru a invata lectii pe care Europa le-a invatat cu zeci de ani in urma. Oamenii se imbraca diferit si se comporta diferit in Rusia. Pentru noi, sa iei masa in oras inseamna sa arati bine si sa te imbraci frumos.” Si, ar mai putea adauga el, sa cheltuiesti o groaza de bani.
Moscova poate fi un loc teribil de scump din punctul de vedere al preturilor din restaurante, pentru strainii dornici sa nu cheltuiasca foarte mult, iar acest lucru i se “datoreaza” in mare parte lui Novikov, care isi are clientii sai locali, ce nu se dau inapoi de la a plati mai mult decat face, ba dimpotriva, ar fi suspiciosi fata de orice pret rezonabil. “Nu exista nimic in Moscova pentru clasa de mijloc”, se spune. Poti sa mananci la preturi rezonabile la restaurantele lui Novikov (adica de aproximativ 70 de euro de persoana), dar numai daca alegi cu foarte mare grija din meniu si daca nici nu te uiti peste lista de vinuri. Daca, in schimb, iti lasi privirea sa hoinareasca mai liber pe oferta, poti cheltui cu usurinta peste 100 de euro.
Vestea buna e ca merita: incercati degetelele crocante de crab cu maioneza cu ghimbir la Nedalny Vostok si supa de fragi la Bisquit. Iar ca vinuri, meniul cuprinde de la Montrachet de Burgundia (aproximativ 1.500 de euro) pana la unul dintre cele mai ieftine vinuri, un riesling de 130 de euro sticla.
In ciuda faptului ca este proprietarul unei vile ce i-a apartinut lui Versace, pare sa se considere un adept al simplitatii: “Imi place painea la nebunie!”, exclama el, “dar trebuie sa aiba coaja groasa si sa fie de secara”. In domeniul culinar, preferatele lui sunt… fructele, si au legatura cu copilaria lui: cirese negre si caise. “Erau delicatese rare. Nu se gaseau prea multe fructe cand eram eu mic.” Unul din elementele care l-au facut celebru pe Novikov a fost readucerea in meniuri a felurilor preferate din vremea sovieticilor. Vorbeste cu mult drag despre okroska, o supa rece facuta cu kvass (o bautura cu un procentaj redus de alcool, facuta din paine de secara fermentata) si despre khash, un preparat armenesc bogat in grasime, facut din picioare, cap si stomac de vaca. “Trebuie consumat neaparat dimineata, cu usturoi si vodca. E delicios”, spune Novikov. Pe langa frizura ? la George Clooney, Novikov mai are un lucru in comun cu actorul: in cercul sau de prieteni celebri este unul din cele mai iubite personaje, considerat a fi cel mai charismatic barbat din circuitul Moscovei. Are insa si o alta fateta: angajatii sai il cunosc ca un sef sever si pretentios. In alta ordine de idei, Novikov e si un nonconformist. E cunoscut faptul ca nu are un birou si ca lucreaza in restaurantul care se intampla sa devina fixatia lui intr-un moment anume. Nu a angajat un PR decat anul trecut. Si se zvoneste ca face vizite inopinate in toate cele 47 de localuri cel putin o data pe saptamana. Ceea ce, evident, nu e posibil din punct de vedere logistic – dar aceasta perspectiva cu siguranta ii tine pe oameni permanent in priza.
Latura perfectionista a lui Novikov s-a dezvoltat tarziu. A crescut ca un etern revoltat, dar fara sa stie incotro s-o apuce. Provine dintr-o familie sovietica tipica, dar care o ducea chiar mai prost decat majoritatea populatiei. “Pe vremea aceea existau oameni care castigau decent si isi puteau permite sa calatoreasca, noi nu faceam parte din aceasta categorie”, spune el cu un ton solemn. Ca adolescent, s-a hotarat ca e relativ interesat de constructia de drumuri – “pentru ca parea o munca barbateasca” -, dar a picat examenele. Din disperare de cauza, s-a indreptat catre Scoala de Bucatari Nr. 174. “In sfarsit, gasisem ceva care-mi placea la nebunie.”
Pe la douazeci si ceva de ani, dobandise ceva experienta si in ceea ce priveste restaurantul ca afacere, castigand experienta la Hard Rock Cafe din Moscova. Sansa lui a venit in 1992, cand, seful cooperativei la care lucra s-a extins in domeniul privat si i-a acordat un imprumut de 50.000 de dolari pentru a deschide un restaurant.
“Pentru el nu erau foarte multi bani, dar pentru mine era o suma atat de mare, incat nici nu m-am gandit la asta, pentru ca nu mi se parea o suma reala. (…) Adevarata eroina a povestii e femeia care se ocupa de cladire, si care ne-a lasat sa folosim spatiul. N-am idee de ce si-a asumat riscul cu mine, ei trebuie sa-i multumesc”, spune Novikov. A urmat cel de-al doilea restaurant, Club T, votat cel mai bun restaurant frantuzesc din Moscova, care a fost deschis intr-un vechi magazin de mobila sovietic. Apoi a venit legendarul restaurant Tsarskaya Okhota (Vanatoarea Tarului), amenajat ca o cabana de vanatoare, ce servea feluri traditionale rusesti – exact ce isi doreau nou-imbogatitii la vremea deschiderii sale, in 1996. Dupa o luna, a trebuit sa il inchida pentru ca avea prea mult succes si lumea se calca in picioare sa-si asigure o masa. L-a redeschis apoi, sub forma de autoservire de prima mana cu specific rusesc. Intrebat care sunt bucatariile lui preferate, iti insira vreo 15, de la bucataria italieneasca la cea japoneza, “pentru a nu jigni pe nimeni”, dar e evident ca e rus pana-n maduva oaselor, ceea ce i-a prins de altfel foarte bine…

Gastronomie /Gastronomie