Bucătăria japoneză – intersecția de 2.000 de ani dintre religie, natură, Coreea și China
Renumitul sushi, prăjitura de orez, băutura sake, supele hirumono, mâncărurile din tăieței nabemono sau mâncărurile gătite cu aburi mushimono - sunt câteva dintre deliciile bucătăriei japoneze, născută cu mai bine de de 2.000 de ani în urmă. Varietatea de preparate…
Renumitul sushi, prăjitura de orez, băutura sake, supele hirumono, mâncărurile din tăieței nabemono sau mâncărurile gătite cu aburi mushimono – sunt câteva dintre deliciile bucătăriei japoneze, născută cu mai bine de de 2.000 de ani în urmă. Varietatea de preparate japoneze a apărut datorită unei filosofii care se opune gătitului clasic: dacă acesta înseamnă crearea de noi gusturi care nu există în mod natural prin procesare artificială, japonezii au încercat în permanență să păstreze gustul natural al mâncării. Ingredientele principale ale bucătăriei japoneze tradiționale sunt orezul, peștele și zarzavaturile, toate acestea într-o armonie perfectă datorită prospețimii, prezentării și echilibrului aromelor. Desăvârșită în ultimii 400 de ani, bucătăria japoneză a evoluat sub influența celor chinezești și coreene, dar mai ales a religiilor budiste și șintoiste.
Piatra de temelie a bucătăriei japoneze a fost introducerea culturilor de orez, în jurul anului 400, odată cu venirea triburilor migratoare din Coreea și China. Considerat sursa unor „puteri sacre” acesta a fost folosit ulterior și la producerea hârtiei, a combustibilului sau a materialelor de construcție. Dar rolul său de bază a rămas și în ziua de azi în alimentație: o masă tradițională japoneză este compusă din orez fiert, numit „gohan” sau „meshi”, căruia i se alătură preparate din pește, legume sau tofu numite „okazu”. Locuitorii săraci din zonele montane unde exista o producție mică de orez, amestecau uneori acest preparat cu mei. Dar chiar și pentru cei săraci, orezul – fie fiert sau sub formă de prăjitură (mochi) era alimentul esențial la mesele importante. După orez, consumul de soia se afla la loc de cinste în istoria culinară japoneză, din care se fac alimente procesate cum ar fi tofu și natto. O altă particularitate a japonezilor este dezvoltarea mâncărurilor uscate pentru preparaea supei concentrate numită „dashi”. Alge de mare uscate și ciuperci uscate au fost deseori folosite pentru astfel de preparate. Produsele din tăieței au devenit populare în secolul VIII, odată cu folosirea făinei, cea mai veche formă de tăieței(noodless)-„sakubei”, fiind produsă prin adăugarea de praf de orez făinei. Tăiețeii din făină au apărut abia în timpul secolelor al XIV-lea și al XV-lea, iar consumul a crescut în sec al XVII-lea, datorită unei modalități de procesare pentru tăieței din hrișcă – „soba”.
Un rol important în dezvoltarea culinară a Japoniei a fost cel al religiei. În timpul secolului al șaselea, budismul a devenit religia oficială, iar consumul de carne și pește a fost interzis. Primul decret care interzicea consumul de mamifere a fost instaurat de împăratul Temmu în jurul anului 675. Decrete asemănătoare, bazate pe interdicția budiștilor de a ucide, au fost lansate de împărați în secolele opt și nouă. Iar acest tabu a crescut odată cu religia de origine indigenă șinto sau șintoismul, o filosofie similară celei budiste. Astfel, abia în secolului al XV-lea au început să fie mâncate nu doar ouăle de găină, ci și carnea lor, până atunci, cocoșii fiind considerați mesagerii secreți ai zeităților în șintoism și erau folosiți pentru a anunța venirea zorilor. Iar bovinele au fost crescute până în secolul VIII, când au început să fie consumate lactatele, doar pentru a ajuta la trasul carelor sau la aratul câmpurilor. Lipsa produselor din carne a minimalizat și utilizarea mirodeniilor, folosite inițial la prepararea medicamentelor și mirodeniilor. Piperul și cuișoarele au început să fie cunoscute începând cu secolul al VIII-lea, importate fie din China, fie din Asia de Sud-Est, iar usturoiul era de asemenea cultivat la scală mică. Erau folosite mai ales pentru medicamente și cosmetice. În absența cărnii, peștele a devenit un substituent important al acesteia. Principalul concept în prepararea peștelui japonez este ilustrat de proverbul “Mănâncă-l crud în primul rând, apoi preparat pe grătar sau fierbe-l ca ultimă opțiune.” În bucătăria japoneză, se crede că gustul și textura peștelui sunt cel mai bine valorificate când este foarte proaspăt și crud. Ca țară insulară, Japonia nu ducea lipsă de produse marine. Cu toate acestea, înainte de introducerea sistemelor moderne de livrat, dificultatea conservării și transportării peștelui proaspăt a minimalizat consumul în interiorul insulei. S-a ajuns astfel la o modalitate inedită de conservare : prin fermentarea peștelui sărat în orez fiert, un strămoș al sushi-ului de astăzi. În secolul al XV-lea a avut loc o revoluție a sushi-ului: perioada de fermentație s-a scurtat până la o săptămână sau două și atât peștele cât și dacă până atunci doar peștele era mâncat, de atunci ambele puteau fi consumate. Sushi-ul nefermentat, pe care îl găsim astăzi, a apărut în secolul XVII și sushi a fost unit cu sashimi – fâșii subțiri de pește cu garnitură, la sfârșitul secoului XVIII, rezultatul fiind Nigiri sushi, rulourile împachetate manual. Tot atunci au început să fie consumate mâncărurile prăjite în ulei: tempura – pește sau legume prăjite în ulei vegetal, unul dintre cele mai cunoscute feluri astăzi, a devenit popular abia pe la mijlocul secolul al XVIII-lea. Iar în secolul XIX, odată cu venirea împăratului Meiji la putere, consumul de carne de mamifere a fost acceptat, prima oară după 1.000 de ani.
La capitolul băutură, toată lumea cunoaște celebrul sake. Făcut de fermieri, este rezultatul fermentației alcoolice a unui amestec de orez și apă. Tehnica prin care este făcută băutura a fost menționată în 1567, în jurnalul unui călugăr budist, indicând cunoașterea procesului de fermentație cu mai bine de 300 de ani înaintea lui Louis Pasteur, despre care se spune că a descoperit bacteria implicată în acest proces.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
București, ce bine că ești! Cu ochii larg deschiși
București, ce bine că ești! Cum arată un city break în Capitală la recomandarea Anei Rubeli? „Aș începe cu zona Cotroceni, apoi Icoanei-Ioanid, aș continua pe străzile din jurul bulevardului Dacia, apoi spre Armenească și Cartierul Evreiesc”
