Ce este un bar speakeasy, un concept tot mai popular, importat din perioada prohibiției din SUA, unde poți să bei un cocktail alături de o „mână“ de oameni care cunosc parola pentru a pătrunde în această lume secretă?

Conceptul de speakeasy – supranumit și blind pig sau blind tiger, în traducere porc ori tigru orb – a apărut în vremea prohibiției în SUA și descria un local ilicit, unde se vindea alcool. După ce restricțiile au fost ridicate, în 1933, și acest concept a dispărut, pentru a fi readus în prim-plan în anii 2000 de barul newyorkez Milk & Honey. Acela a fost doar începutul pentru o tendință care a ajuns, deși ceva mai târziu, și în România. Astăzi, e vorba de baruri cu aspect retro ce te duc cu gândul la acele localuri de odinioară.

Ce este însă un bar speakeasy în conceptul actual și unde poți să bei un cocktail alături de o „mână“ de oameni care cunosc parola pentru a pătrunde în această lume secretă?

„Odată ce îi treci pragul, devii parte dintr-o lume clandestină. Atmosfera intimă, muzica live și serile vibrante se împletesc perfect cu aerul misterios și paharele elegante“, povestește Daniel Savan, fondatorul Dead Soldier, un cocktail-bar de tip speakeasy din Iași.

Ideea de a deschide Dead Soldier a prins rădăcini în Dublin, un oraș cu tradiție și istorie în domeniul mixologiei.

Aici, Daniel Savan s-a întâlnit prima dată cu conceptul de speakeasy la Blind Pig. Descoperit împreună cu Andrei Petrescu, un foarte talentat barman mutat din Iași, și Paul Lambert, unul din cofondatorii Blind Pig și o legendă a bartendingului din Irlanda, Daniel a rămas impresionat de acest bar ascuns, cu cocktailuri ce păreau să șoptească povești.

După ani de călătorii și experiențe, întors în România, el a des-coperit un loc potrivit în Iași, care avea să aducă la viață pasiunea proprie. Astfel, în 2021 a deschis împreună cu soția sa, Paula Savan, Dead Soldier, un speakeasy bar cu iz de anii ’20 din America, din vremurile prohibiției, când adresa și parola erau secrete bine păstrate.

„Numele Dead Soldier este, de fapt, un jargon din perioada prohibiției care înseamnă «pahar gol» sau «băutură dată pe gât», ceea ce duce cu gândul la activitatea principală a unui speakeasy bar: savurarea unei băuturi până la ultima picătură.“

Adoptarea unui concept de tip speakeasy într-un bar contribuie la strategia de diferențiere într-un mediu competitiv, oferind oportunitatea de a propune experiențe distincte și memorabile pentru clienți, spun reprezentanții hotelului de cinci stele Marmorosch din centrul istoric al Bucureștiului, care găzduiește un astfel de local.

„Farmecul istoric îmbinat cu factorul misterios reprezintă elemente care pot fi valorificate din punct de vedere marketing.“

Dincolo de băuturi, caracterul exclusivist și atmosfera intimă facilitează construirea unei comunități, transformând barul într-un loc unde clienții se adună pentru o experiență colectivă și unică, amplificând dorința socială de a face parte dintr-un grup select, adaugă ei.

„Barul din cadrul hotelului nostru, denumit The Vault, reflectă cea mai autentică experiență pe care o poate avea cineva care pășește în clădirea fostei bănci Marmorosch Blank, cea mai proli-fică bancă din România în perioada interbelică.“

Fosta trezorerie păstrează toate elementele originale, de la mozaicul restaurat cu atenție până la tavanul readus la culoarea și strălucirea autentice.

„Încă de la intrarea în bar, vei fi impresionat de magnitudinea spațiului, de ușa impunătoare a seifului, de iluminarea caldă din interior și, desigur, de cele peste 3.200 de casete de valori, toate restaurate. Acest loc emană o încărcătură istorică aparte și se distinge prin caracterul său unic rezultat din această transformare inedită.“

Conceptul de speakeasy își are originile acum circa un secol în Statele Unite ale Americii, în perioada prohibiției, care a durat din 1920 până în 1933. Amendamentul 18 al Constituției SUA împreună cu Legea Volstead au interzis producerea, vânzarea și transportul băuturilor alcoolice. Această situație a dus însă la apariția unor localuri clandestine, cunoscute sub numele de speakeasies.

„Termenul «speakeasy» se crede că provine de la obiceiul de a vorbi în șoaptă sau «ușor» pentru a evita atragerea atenției asupra acestor baruri ascunse“, povestesc reprezentanții Marmorosch. Pentru a intra într-un speakeasy, clienții erau nevoiți să cunoască parola secretă sau să fie recomandați de cineva din interior. Localurile erau adesea ascunse în spatele unor uși nemarcate, în pivnițe sau în alte spații neînsemnate.

„Barurile de acest fel au devenit centre sociale unde oamenii se adunau pentru a se bucura de băuturi alcoolice, muzică live și pentru a socializa sfidând legile prohibiției. Atmosfera era adesea intimă, cu iluminare limitată și o atmosferă misterioasă.“

Acest concept a fost ulterior romanticizat și a influențat barurile moderne și cultura cocktailurilor, accentuând ideea de exclusivitate.

„În cazul nostru, deși nu mai există o interdicție asupra alcoolului, multe elemente caracteristice acelei perioade au fost păstrate.“

Printre acestea se numără absența unei semnalistici proeminente, utilizarea unei iluminări discrete și menținerea unui design autentic și vintage.

Cât contează aceste elemente pentru clienți?

„Considerăm că aducerea conceptului de speakeasy în afacerea noastră a fost un factor foarte important pentru clienți. Am observat că această temă aduce un element de curiozitate și entuziasm, iar clienții apreciază eforturile“, spun reprezentanții Oficiul 1, un bar bucureștean a cărui poveste începe să se scrie în 2018.

Pe atunci, spațiul își deschidea porțile pe timp de zi ca școală de barmani și barista, iar pe timp de noapte, în weekenduri, ca și cocktail bar pentru prieteni și cunoscuți.

„Am observat că există mult potențial în zona de cocktail-bar, așa că am decis din 2019 să mergem exclusiv în această direcție, îmbunătățind spațiul și atmosfera pentru a putea crea experiențe memorabile. Am crezut cu tărie încă de pe atunci că oamenii au nevoie de un loc intim, un loc în care se scriu povești alături de prieteni vechi și noi, în compania unui cocktail bun.“

Localul are doi asociați, Mihai Bonța și Alexandru Iofciulescu, ambii pasionați atât de mixologie, cât și de ospitalitate, chiar dacă vin din domenii diferite.

Cu peste 19 ani de experiență în HoReCa, Mihai a manageriat unele dintre cele mai cunoscute localuri din industrie, atât din București, cât și de pe litoral. Alexandru, avocat de profesie și pasionat de mixologie, s-a îndrăgostit de Oficiul 1 când încă nu era deschis publicului. Cu toate că avea experiență în HoReCa doar în fața barului, aceasta s-a dovedit a fi utilă atunci când a ajuns în spatele lui.

Inițial, cei doi asociați au lucrat cot la cot cu singurul lor angajat pe toate pozițiile din bar.

„Credem că am venit cu elemente de noutate încă de la început.“

Inițial, barul funcționa cu o abordare freestyle, ceea ce însemna că nu exista niciun meniu prestabilit, iar gazdele preparau băuturi personalizate pentru fiecare dintre oaspeți.

„Apoi, am realizat că fără un meniu prestabilit băuturile nu pot fi foarte complexe, așa că am dezvoltat unul destul de variat, păstrând totuși posibilitatea de «challenge the bartender», pentru cei ce doresc să încerce lucruri noi sau să testeze abilitățile barmanilor în arta mixologiei.“

Un alt element de noutate a fost reprezentat de lansarea meniului de degustare „Sippin’ Stories: Romania in 7 Sips“ – o călătorie complexă a gusturilor ce se realizează prin șapte minicocktailuri, fiecare reprezentând o zonă turistică din România.

„Ne plac provocările și credem în varietate, de aceea la noi vei găsi, poate, cel mai mare și complex display de băuturi din București, cu o varietate foarte mare de distilate.“

O altă direcție pe care au început antreprenorii să o exploreze recent este cea a evenimentelor private, atât în localul propriu, cât și în altele externe.

„Totodată, am ales să adoptăm conceptul de speakeasy pentru că ne dorim să oferim clienților noștri o experiență autentică și captivantă, care să (re)aducă la viață farmecul și misterul anilor ’20, perioadă în care speakeasy-urile erau în floare.“

La Oficiul 1, speakeasy nu înseamnă doar un loc de consum de băuturi alcoolice, ci mai degrabă un loc unde oamenii vin să se bucure de întâlniri cu prietenii într-un cadru intim și exclusivist. Accesul în bar este restricționat de un cod de intrare și de un set de reguli care trebuie respectate pentru a menține atmosfera misterioasă.

„Eram deja fascinați de ideea de speakeasy, iar în Europa era un concept care începea să prindă foarte bine contur. Noi l-am implementat pe baza ideilor din avocatură, unde cea mai bună reclamă este recomandarea făcută de alți oameni.“

A funcționat. La trei săptămâni de la deschidere, sunau prieteni să le spună că se vorbește despre barul lor în diverse cercuri, ori că auzeau oameni în diverse localuri discutând despre asta.

Conceptul actual de speakeasy se aseamănă cu cel original în sensul că ambele își propun să ofere clienților o experiență intimă și exclusivistă, dar în același timp se diferențiază prin faptul că astăzi barurile de profil sunt mai mult o reprezentare a unei epoci trecute, o temă de divertisment și un mod de a recrea farmecul unei perioade istorice, fără presiunea interdicțiilor legale. Conceptul de speakeasy a revenit în prim-plan în jurul anilor 2000, inițial în SUA, apoi în Europa de Vest și, treptat, și în România.

„Această relansare a fost marcată de un interes crescut pentru cocktailurile artizanale, de dorința de a experimenta baruri unice și intime, precum și de un sentiment de nostalgie pentru strălucirea și misterul perioadei denumite «Roaring Twenties»“, adaugă reprezentanții Marmorosch.

La Dead Soldier, la Iași, fiecare cocktail este o experiență, iar poveștile care prind viață aici sunt ingredientele magice ale acestui bar ascuns, gata să fie împărtășite cu fiecare oaspete.

„Cocktailurile sunt o poveste în sine. O bună parte din meniul Dead Soldier este format din cocktailuri clasice, băuturi cu istorie de peste 100 de ani.“

Sunt respectate rețetele originale și se pune foarte mult accent pe calitatea alcoolului din pahare. Gazdele pot pregăti aproximativ 100 de tipuri de cocktailuri de acest fel, însă printre preferatele oaspeților se numără Martini, Negroni, Old Fashioned, Paloma și Tom Collins.

Povestea fondatorilor Daniel și Paula Savan, care adună împreună o vastă experiență în management în HoReCa peste hotare, este ghidată de pasiune. În cazul lui Daniel pentru mixologie, iar în cel al Paulei pentru marketing.

„Ideea de a deschide un speakeasy bar în Iași a venit cu foarte multe provocări în prima fază, când lumea era reticentă la ideea de parolă de acces, gândindu-se că cine știe ce se întâmplă.“ Însă acest concept este foarte cunoscut în toată lumea și funcționează exact așa: cu parola de acces și o adresă dezvăluite după ce se face rezervarea.

„Odată cu trecerea timpului, oaspeții au înțeles de ce se ține foarte mult la aceste condiții de intrare.“ În primul rând, nu oricine intră. „Sunt bineveniți toți cei care înțeleg că respectul, buna dispoziție și atitudinea prietenoasă sunt calități pe care noi le apreciem la ei.“

E ca atunci când mergi la un interviu, spune Daniel. Important nu e să le placă doar lor de tine, ci și ție de ei.

Cine sunt clienții din barurile de tip speakeasy?

„Avem numeroase tipuri de clienți, de diferite profiluri, naționalități și vârste, generând astfel preferințe extrem de variate“, spun reprezentanții Marmorosch, hotel ce găzduiește The Vault, un champagne & cocktail bar.

Meniul actual cuprinde o gamă largă de reinterpretări ale unor cocktailuri clasice, dar și rețete inovatoare, cu o poveste aparte, precum cele asociate cocktailurilor denumite Gold Bar, Blackmail sau Ioanid Gang.

„Mixologii noștri sunt pregătiți să ofere o gamă largă de cocktailuri, chiar și în situația în care acestea nu sunt incluse în meniu.“ Totuși, printre cele mai soli-citate băuturi din meniu se numără The Greek Queen (un amestec cu mastica și arome citrice), Reach The Stars (un mix revigorant, cu gust fructat) și Bankers’ Choice (bazat pe rom și note condimentate).

La Oficiul 1, topul arată dife-rit, Amaretto Sour, Pornstar Martini, Espresso Martini, Celerita (un cocktail-semnătură al casei, cu tequila, mezcal, țelină și ananas) și, nu în ultimul rând, Negroni.

„Primele băuturi de la Oficiul 1 erau cocktailuri clasice și diferite variațiuni pe această temă, pe care le făceam pe loc, povestind cu oaspeții noștri și personalizând băutura după afinitățile lor.“ Ulterior, pentru a adăuga com-plexitate, a scurta timpul de servire și a oferi constanță, a fost realizat un meniu pe care l-au adaptat de la sezon la sezon.

Barurile de tip speakeasy au revenit în prim-plan în ultimii ani, atât la nivel local, cât și mondial, datorită dorinței oamenilor de a se delecta cu experiențe unice și diferite, spun oficialii Oficiului 1.

„Într-o eră în care totul este atât de accesibil și de expus, speakeasy-urile oferă clienților o experiență inedită, devenind astfel destinații populare pentru cei care doresc să evadeze din cotidian“, conchid ei.

Gastronomie