Aventura lui Robo-chef la New York

Bucatarul soseste cu un recipient din plastic pe care i-l prezinta tacticos lui Ducasse: Inauntru, un morman de creveti care se zbat in apa cu sare, miscand dezorientati din antene. Ducasse isi da acordul printr-un gest scurt din cap, iar bucatarul se face nevazut intr-o clipita, cu creveti cu tot. Dupa zece minute, se intoarce cu o farfurie de creveti, de acum deveniti rozalii, asortati cu catei de usturoi si cu ramurele de rozmarin. Toata lumea se aduna in jurul mesei. Unul din oaspeti, o doamna, apuca un crevete cu doua degete si ii smulge capul cu gratie. “Mmm,” exclama ea. “Totusi, mi-ar fi placut mai mult daca nu-i vedeam vii inainte”. Ducasse inghite crevetele intreg, cu cap si cu carapace cu tot. “Placerea e o treaba serioasa”, spune el, cu un zambet amabil.
Alain Ducasse, care se autoproclama a fi un “vanzator de fericire”, isi vinde marfa in opt tari, pe trei continente. Imperiul sau cuprinde 24 de restaurante, patru hanuri, patru patiserii, doua scoli de bucatari, un consortiu de hoteluri si o editura. In Franta, unde e suficient de cunoscut pentru a fi oprit de oameni pe strada, a fost cel mai tanar chef care a obtinut recunoasterea suprema, de 3 stele Michelin (la 33 de ani), primul chef in 60 de ani care a castigat 6 stele Michelin din prima (la 42 de ani), iar acum, la varsta de 51 de ani, este unul dintre bucatarii cei mai rasplatiti cu stele, mandrindu-se cu o galaxie de 15 stele. Doarme 4 ore pe noapte si calatoreste necontenit, de unde si porecla de “Robo-chef”. Manifesta o dorinta nestavilita de a reusi. E greu de spus daca e un “workoholic”, daca sufera de insatisfactie cronica, cum a fost acuzat de presa franceza, sau daca nu e pur si simplu versiunea franceza a visului american.
Francezul s-a bucurat de un succes rasunator peste tot in lume, in afara de New York. Pentru Ducasse, New York-ul este un teren necucerit, un oras aparent imun la nascocirile sale gastronomice. In 2000, Ducasse a anuntat cu surle si trambite ca isi va face debutul pe taram american cu restaurantul Alain Ducasse de la hotelul Essex House. Expertii culinari nu au mai prididit cu laudele, iar gurmanzii au lesinat de emotie. In sfarsit, New York-ul avea sa aiba parte de prezenta binecuvantata a lui Ducasse. Restaurantul a primit mult ravnitele 4 stele de la the New York Times, dar a sucombat anul trecut, dupa ce newyorkezii i-au intors spatele, scandalizati de preturile si de ifosele intalnite acolo. (Meniul fix costa 225 de dolari, iar pentru a semna nota de plata extrem de piperata, aveai la dispozitie zece stilouri diferite.)
Ducasse a petrecut mult timp la New York in ultima vreme, incercand mai intai mancarurile specifice locului, inainte de a le oferi new-yorkezilor pe ale sale. A mancat la McDonald’s, a fost la grataruri, a cumparat hot dog de pe strada si s-a dus la Corner Bistro, unde i s-a spus ca va gasi cel mai bun burger din oras. La sfarsitul mesei, si-a inmuiat un cartof prajit in sosul de bacon , exclamand: “Asta da grasime!”
Orice demers culinar presupune sa patrunzi in mintea celor pe care incerci sa-i multumesti, sa le traduci asteptarile culturale, ceea ce Ducasse a reusit sa faca aproape peste tot. Potrivit lui Ducasse, conditiile climatice influenteaza papilele gustative. “Exista un specific imprimat in mentalul New York-ului, o paradigma culturala aplicata preferintelor culinare. Nu e acelasi lucru cand deschizi un restaurant la Paris, la Tokio sau la New York. Fiecare loc are specificul sau. Iar Ducasse considera ca, in sfarsit, i-a deslusit pe newyorkezi. “Trebuie sa ai un mesaj clar, sa nu existe confuzie”, spune el. Claritate, asta e filosofia noastra. La New York, toata lumea e atat de grabita si stresata, trebuie sa le oferi placeri care sa nu-i solicite in niciun fel. Nu e nevoie sa ai vreo calificare pentru a te putea bucura de mancare, trebuie doar sa fii deschis catre ce ti se ofera. Asta le propunem newyorkezilor.”
Cu aceasta noua intelegere a mentalului newyorkez, Ducasse a lansat un dublu atac asupra orasului ce nu l-a vrut: pe langa restaurantul Adour, a mai deschis si Benoit New York in aprilie, cea mai recenta franciza a bistroului sau clasic din Paris. Benoit ii va oferi lui Ducasse un punct de sprijin pe piata de bistrouri mai putin pretentioase din New York, dar, bineinteles, principala lui preocupare o reprezinta restaurantul de la hotelul St. Regis (Adour).
Inca de la inchiderea retaurantului de la Essex House, a inceput sa isi gandeasca revenirea, cautand combinatia de elemente care sa-i permita sa culeaga laurii victoriei si la New York. “Am reusit la Paris, la Monaco si la Tokio”, spune el, “dar New York-ul e pasaportul spre cucerirea lumii. Poti trai fara New York”, spune el, “dar e pacat”.
Americanii sunt tentati sa priveasca mancarurile frantuzesti la fel cum ii privesc pe francezi. Cultura lor ar fi cea mai atragatoare, sofisticata si apreciata cultura din lume daca n-ar fi atat de… franceza: atat de capricioasa si superioara, necesitand mult timp, rabdare si savoir faire. La Essex House, Ducasse a cazut in stereotip, oferindu-le newyorkezilor o experienta atat de hiper-frantuzita, incat le-ar fi displacut francezilor insisi. Pe langa preparatele mult prea dichisite, suita de chelneri a fost mult prea numeroasa pentru americani, neobisnuiti sa fie serviti de valeti personali. “Deschiderea a fost un dezastru de PR pentru ca a parut a fi menita sa le arate newyorkezilor ce inseamna luxul cu adevarat”, spune Michael Whiteman, consultant in domeniul restaurantelor.
La trei ani dupa deschiderea restaurantului de la Essex House, Ducasse a lansat conceptul Mix, ca o incercare de a dovedi ca nu e un tip rigid. La Mix s-au lasat la o parte felurile simandicoase frantuzesti, incercandu-se un mariaj intre traditionalul sandvis cu unt de arahide si jeleu si bucataria europeana mai putin pretentioasa, astfel incat ambele bucatarii sa aiba de castigat si sa fie ridicate deasupra originii lor umile. Ideea a functionat in Las Vegas, unde Mix se bucura in continuare de mult succes, beneficiind de o stea Michelin, dar newyorkezilor li s-a parut schizofren si haotic, un alt domeniu in care Ducasse a calculat gresit dorintele orasului.
“Anumiti clienti sunt greu de multumit”, recunoaste Ducasse.
“Parizienii si newyorkezii sunt teribili. Parizienii au fost rasfatati de istorie, sunt foarte pretentiosi si aroganti. Dar newyorkezii au totul pentru ca sunt in New York. Iau masa in oras de cinci ori pe saptamana. Exista o oferta atat de bogata si de diversa si atatea restaurante de calitate. Competitia e foarte mare.”
Newyorkezii sunt altfel. Nu vor ca experientele placute sa ii puna catusi de putin la treaba, vor sa stie ce mananca, iar utilitatea tacamurilor sa fie cat mai clara, pentru a nu risca sa fie priviti ca niste americani needucati. Dar miscarile gresite ale lui Ducasse nu s-au datorat exclusiv diferentelor culturale. A avut si ghinionul sa se duca la New York intr-un moment in care bucataria frantuzeasca era in declin.
La scurt timp dupa ce a deschis restaurantul de la Essex House, au cazut turnurile gemene, au inceput recesiunea si razboiul. Dintr-o data, lumea a inceput sa considere frivol si chiar necuviincios sa consumi cinci feluri pentru care zece oameni au robotit timp de trei zile.
In pregatirea meniului de la Ardour, Ducasse se intoarce la preparate pe care le stia din copilarie. El priveste ingredientele cum privea Coco Chanel accesoriile – ea considera ca e mai bine sa lasi unul acasa, inainte de a iesi pe usa – Ducasse ii cere bucatarului-sef, Esnault, sa prepare acelasi fel de mancare in mai multe feluri, eliminand de fiecare data cate un ingredient la fiecare nou preparat, pentru a vedea daca gustul a devenit mai pur.
Meniul cuprinde, printre altele, homar (dar sub forma de gratin – un fel de budinca la cuptor), portii sanatoase de momite, filet de miel la gratar si “legume taranesti”, toate servite ca la carte.
Francezul s-a straduit sa concentreze esenta filosofiei lui culinare in fiecare imbucatura, iar daca nici de data aceasta nu se va bucura de succes printre newyorkezi, atunci chiar ca nu mai stie cum sa-i multumeasca.