Ce-ar mai fi de spus despre o băutură despre care cu toții credem că știm totul, dar pe care puțini reușesc într-adevăr s-o îmblânzească? Poate câte ceva despre culoarea boabelor, despre temperaturi și timp, despre răbdare și despre relativitate

Ce-ar mai fi de spus despre o băutură despre care cu toții credem că știm totul, dar pe care puțini reușesc într-adevăr s-o îmblânzească? Poate câte ceva despre culoarea boabelor, despre temperaturi și timp, despre răbdare și despre relativitate. Despre cafea, cu secretele și vrăjile ei, am vorbit la o cafea – virtuală – cu unii dintre cei mai experimentați „vrăjitori“ de pe piața locală. Garantăm o călătorie… spumoasă.

„Nu există o metodă perfectă de preparare pentru toată lumea, dar există o bază pe care o recomandăm – cafea de calitate și un accesoriu bun de preparare a acesteia – fie că este aparat espresso, V60, aeropress, moka pot sau altul“, spune Laura Iacobescu, brand manager pentru Stretto, o marcă de cafea din portofoliul Alka Group, care mai produce napolitanele Alfers și covrigeii Toortizi.

Local, Alka prăjește cafea de peste 25 de ani, iar pentru consumatorii care o cumpără de pe site, măcinarea are loc în funcție de preferințele lor.

„Dacă pornim de la basics (elementele de bază – n. red.), metoda de preparare a unui espresso bun are la bază cafea de calitate, apă și un aparat pe măsură. Cafeaua este o băutură versatilă prin metodele și rețetele diverse de preparare.“

Laura Iacobescu spune că, pentru ea, cafeaua perfectă este cea de dimineață. De regulă, folosește unul dintre blend-urile din portofoliul Alka – 4 origins blend, care cuprinde soiuri din Etiopia, Columbia, Honduras și Brazilia. Are note de citrice, te surprinde cu un aftertaste dulce de cacao și e perfect pentru dimineață. Rețeta perfectă?

„Pornește de la… boabele de cafea proaspăt prăjite. Desigur, aici intervine originea cafelei – unii preferă single origins, alții preferă blend-uri care să le dezvăluie note diverse de gust. La acestea se adaugă gradul de prăjire și de măcinare în funcție de modul de preparare a cafelei“, adaugă Laura Iacobescu.

Perfecțiunea este însă relativă, iar unii spun chiar că nu există cafeaua perfectă. Ce există, în schimb, este pasiunea pentru cafeaua de specialitate și o educare constantă în a prepara și servi cea mai bună licoare. Beans & Dots, de pildă, un brand care stă pe trei cafenele din Capitală, dintre care una la parterul clădirii Universul din București, lucrează cu peste 100 de cafele single origin pe an, cu profiluri diferite, așa că, cel mult, pot exista 100 de rețete perfecte.

„Dar dacă ar fi să definim ce înseamnă perfect din punctul nostru de vedere, înseamnă să reușești să scoți tot ce poți mai bun din cafeaua pe care o folosești. Să reușești ca, din extracția pe care o faci, în parametrii pe care îi folosești, să scoți în ceașcă notele definitorii ale cafelei respective“, spune Alexandru Aron, asociat al cafenelelor Beans & Dots.

Cafeaua de specialitate presupune un întreg univers de gânduri, arome și texturi, dar mai ales o calitate a cafelei verzi, certificată de un punctaj stabilit la nivel internațional, care este de peste 80 de puncte. O cafea cu adevărat bună este cea în care reușești să identifici subtilitățile acelui tip, pornind de la gusturi și arome care pot fi fructate, florale, combinații între amar și sărat, dulce și acru, până la texturi de la full body la tea like. În plus, este important și modul în care este servită: simplă, cu lapte normal sau alternativ, cu tonic, rece sau caldă.

În cele trei cafenele Beans & Dots, cafeaua se prepară sub formă de espresso, brew (la V60 sau aeropress) și cold brew (cafea infuzată la rece timp de 12-24 de ore). O cafea foarte bună, un barista foarte priceput, un echipament profesional high-end și un client care să înțeleagă și să aprecieze subtilitatea acestei băuturi sunt ingredientele care compun rețeta perfectă.

La Meron, o rețea de 17 cafenele și o prăjitorie proprie, o cafea excelentă este echivalentul unei cafele de specialitate single origin. Apa și cafeaua sunt suficiente pentru a obține o licoare perfectă, deși uneori laptele poate avea rolul lui benefic.

„Totul pornește de la cafeaua pe care o folosești pentru preparatul din ceașca ta, indiferent de metoda de preparare aleasă. Iar pentru cea mai bună cafea în ceașcă avem cinci verigi esențiale: fermierul, traderul, prăjitorul, barista și consumatorul“, spun reprezentanții Meron.

Fermierul se asigură că recolta lui a fost culeasă manual atunci când cireșele de cafea sunt coapte și procesează recolta. Traderul ajută fermierul să-și valorifice munca unui sezon, prăjitorul creează și adaptează constant un profil de prăjire potrivit cu cafeaua verde care ajunge în prăjitorie, iar barista-ul cunoaște produsul și știe să facă acele ajustări fine pentru a influența rezultatul final în ceașca celui care o consumă. E un lanț transparent și scurt, pentru un produs plătit corect – vital pentru calitatea rezultatului, continuitatea muncii și dezvoltarea constantă a fermierilor.

„Uneori, nu e necesar să complici lucrurile. Pentru mine, rețeta perfectă pentru orice băutură pe bază de cafea conține doar apă și cafea. Singurele aspecte care diferă sunt proporția între cele două și metoda de preparare“, adaugă reprezentantul Meron. Brandul este prezent cu coffee shop-uri în Cluj-Napoca, București, Satu-Mare, Zalău și Târgu-Mureș și Oradea.

„Diminețile mi le încep cu un espresso dublu preparat de colegii mei din prăjitoria de cafea din Cluj-Napoca. După-amiaza îmi place să beau cafea la filtru manual, metoda mea preferată e V60 și câteodată, în zilele de vară, aleg un cold brew, care e o cafea infuzată la rece timp de zece ore“, completează el.

Frumusețea cafelei de specialitate stă în diversitatea de origini, procesări și metode de preparare. Astfel, fiecare are note de degustare diferite: florale, fructate sau ciocolatii. Este important să facem distincția între cafeaua de specialitate și cea comercială. În vreme ce cafeaua de specialitate arabica

single origin este crescută cu grijă într-o arie geografică clar delimitată, culeasă manual și procesată la fermă, iar ulterior prăjită în loturi mici în funcție de origine și de metoda de procesare, cea comercială este aceea pe care o găsim pe rafturile supermarketurilor, despre ale cărei origine, fermă de proveniență, metodă de procesare sau prăjire nu se cunosc foarte multe informații.

Boabele de cafea trebuie să fie uniform prăjite, mate, nu uleioase și, în cazul celor destinate metodelor de preparare alternative de tip filtru, V60, aeropress, să aibă o culoare mai deschisă. Pentru cele care ajung în espressor, ideală este o culoare puțin mai închisă, dar fără a fi arse, explică fondatorul Orygyns Specialty Coffe Cosmin Preda.

„Sunt foarte mulți factori care influențează calitatea produsului din ceașcă și, dacă vorbim despre espresso, avem următorii: tipul și soiul cafelei, timpul care a trecut de la ziua în care a fost prăjită, modul în care aceasta a fost prăjită, gradul de râșnire, temperatura apei, forța cu care cafeaua este tampată în portafiltrul de cafea, temperatura grupului și a portafiltrului, presiunea și debitul cu care apa trece prin cafea, atât la începutul extracției, cât și în timpul și la finalul ei, durata extracției.“

Cine s-ar fi gândit că atâtea variabile pot sta în spatele unei propoziții care proclamă atât de scurt: „Ce cafea bună!“?

O cafea bună se poate recunoaște din prima, de la felul în care arată la culoare și, evident, la aromă. Când o cumpărăm însă ambalată, ideal este să verificăm că data de prăjire nu este foarte îndepărtată de momentul achiziției. De asemenea, dacă avem o râșniță acasă, recomandat este să cumpărăm boabe și să le măcinăm înainte de preparare.

„Țara de origine este un bun indicator al calității. Honduras, Costa Rica și Etiopia sunt câteva dintre recomandări, pe care le comercializăm și noi – fie ca single origins, fie în blend-uri“, spune Laura Iacobescu de la Alka.

Apoi, când te pregătești să o bei, mirosul este cel mai bun indicator al unei cafele de calitate. Se spune că o ceașcă cu cafea poate conține mai mulți compuși aromatici decât orice mâncare. O textură plăcută a cafelei este un pic onctuoasă. Nu este apoasă și subțire. Pe limbă ar trebui să îți rămână un gust plăcut, dulceag, adaugă ea.

Companionul preferat al cafelei este biscuitele, cu ciocolată sau fără, crede Laura Iacobescu. Sau, metaforic vorbind, poate fi o stare sau o conversație bună.

„Cred că, în primul rând, prietenii sunt cel mai bun «pairing». La o cafea se întâmplă toată viața: se leagă relații, se rup relații, se fac afaceri, se plânge, se râde, se vorbesc nimicuri sau lucruri care schimbă vieți, se tace, se privește, se gândește. Cafeaua și ieșitul la cafea sunt parte integrantă din momentele definitorii sau măcar interesante ale vieții noastre“, crede Alexandru Aron de la Beans & Dots.

La oameni se gândesc și reprezentanții Meron atunci când vine vorba de a „acompania“ această băutură. Dar nu numai ei sunt cheia. „Cafeaua de specialitate se consumă alături de un pahar cu apă și, poate, un preparat care să nu fie prea picant, prea acru sau prea dulce – orice care să-ți influențeze simțurile.“ E important să te poți bucura de o băutură preparată corect, la o temperatură optimă de consum, căreia să-i poți identifica notele de degustare, spun cei de la Meron.

Cafeaua desăvârșită este însă cea care ne place, pentru că, în esență, fiecare are imaginea proprie despre cum ar trebui să fie băutura perfectă.

„Din fericire, din ce în ce mai mulți descoperă cafeaua de specialitate și sunt foarte surprinși. Din păcate, cota de piață a cafelei de specialitate din România nu este reprezentată de un număr de două cifre“, spune Cosmin Preda de la Orygyns.

Tot el crede că cel mai bine putem însoți o cafea cu… o altă cafea. Cel mai indicat este să consumăm această băutură care a născut atâtea povești de-a lungul istoriei fără a amesteca gustul cu alte produse, pentru a avea bucuria de a descoperi notele naturale pe care le oferă. Totuși, nu trebuie niciodată refuzat un desert precum banana bread lângă un cappuccino sau un flat white.

Este cert că piața cafelei s-a tot schimbat în ultimii ani și continuă să o facă, nimeni nu poate să conteste. Și chiar dacă România este pe ultimele locuri la nivel european din punctul de vedere al consumului, trendul este ascendent de peste cinci ani.

„Totodată, în ultimii ani, observăm o cerere crescută în zona cafelei de calitate, printr-o deschidere importantă către sortimente premium“, spune Silviu Neagoe, manager pentru HoReCa în cadrul grupului Alka.

Această schimbare are la bază o serie de factori. Pe de o parte e vorba de creșterea accelerată a numărului de localuri de specialitate, coffee shops to stay și mai ales cele to ride, care te încarcă pentru experiențele urbane: în drum spre birou sau la o plimbare în aer liber.

„Iar pe de altă parte, e vorba de creșterea ofertei de cafea de calitate în online – pas pe care l-am făcut și noi în urmă cu o lună, prin lansarea a cinci noi sortimente destinate consumului acasă și vândute pe stretto.ro.“

Clienții au migrat de la cafeaua mainstream la cea de specialitate, industria s-a profesionalizat și s-a coagulat chiar o comunitate de specialty coffee shops.

„Nu este nimic formal, însă, într-o măsură covârșitoare, toți ne cunoaștem între noi, ne respectăm, ne ajutăm și ne bucurăm pentru fiecare coffee shop nou deschis, uitându-ne la el ca la un pas înainte pentru noi toți, și nu ca la o competiție. Avem o «capră comună» și nu ne dorim să moară, ci să crească și să se facă cât de mare se poate“, spune Alexandru Aron, asociatul Beans & Dots.

Înapoi la consumator, ce se remarcă este că tot mai mulți iubitori de cafea aleg echipamente care să le ofere o experiență completă, indiferent că sunt acasă sau în deplasare.

„Din momentul în care Meron a intrat pe piața cafelei de specialitate (mai exact în anul 2015) până astăzi, a avut loc un proces de educare a consumatorului la care știm că am contribuit și noi atât prin munca colegilor din echipa de training, echipele din bar, cât și pe partea de educare prin comunicare și materialele pe care le creăm“, spun reprezentanții Meron.

Bucureștiul rămâne una dintre cele mai efervescente piețe la nivelul capitalelor europene atunci când vine vorba de cafeaua de specialitate, cu o cafenea la fiecare 26.000 de locuitori, potrivit estimărilor lui Cosmin Preda, fondatorul Orygyns Specialty Coffee.

„În plus, oamenii au început din ce în ce mai mult să-și pregătească acasă cafea de specialitate, prin diferite metode: de la clasicul ibric la metode alternative, cold brew și preparate pe bază de espresso, folosind echipamente de la 250 de lei la 4.000-6.000 de euro“, spune el.

Pe scurt, prezentul și viitorul miros bine, a cafea bună și atâtea povești care încă nu au prins glas deasupra aburilor discreți amărui. Ce poate fi mai bun decât atât?

Gastronomie