Anca Mitu: Intre cutitul bucatarului si diplomatie

Anca Mitu (40 de ani) e directoarea uneia dintre cele mai mari companii de catering din Romania, cu o experienta de 11 ani si o cifra de afaceri in 2006 de peste 1 milion de euro. Privileg a asigurat serviciile de catering pentru evenimente ca Romanian Open Tenis, concertul Tori Amos, zona VIP George Michael, Gala United Way Romania sau Congresul International de Chirurgie.
Mitu a inceput insa altfel: a absolvit Politehnica, a predat engleza si matematica, iar in 1996 inca se mai gandea ce sa faca mai departe. Asa ca a inceput o afacere de catering, cu sandvisuri si salate pentru masa de pranz (evenimente doar sporadice, piata fiind la inceput). De ce catering? “A fost una dintre putinele idei pe care le-am gasit fezabile, pe care puteam sa le incep fara prea multi bani. M-am gandit ca ar putea sa mearga, dar in niciun caz ca ar putea sa ajunga la proportiile de azi. N-am avut o viziune foarte clara a afacerii la inceput, dar m-am gandit ca e nevoie de asta si, speculand aceasta nevoie, am inceput sa facem snitele de pui si salate.”
Partea mesei de pranz a evoluat mult, dar au fost si niste ani grei, de supravietuire. A urmat in 2001 mutarea in alt sediu (“o renastere a firmei”), iar peste alti trei ani Privileg a renuntat la cateringul pentru mesele de pranz din pricina lipsei de profit si a unui consum mare de energie si resurse. “Sotul meu spunea ca profitul nostru era la cutitul bucatarului, adica zece grame in plus la o portie de mancare era o pierdere. Ajunsesem la un moment dat ca din activitatea de evenimente sa sustinem masa de pranz.”
Cateringul pentru evenimente a crescut, in conditiile in care s-a dezvoltat si piata si multi dintre clienti au trecut de la organizarea evenimentelor in cadrul companiei, la hoteluri, dupa care au inceput sa isi doreasca evenimente cu personalitate, locatii mai speciale si, ca furnizori de mancare, firmele de catering. “Asa am ajuns la 70 de angajati. A trebuit sa imi educ diplomatia in colaborarea cu clientii, cat si in cea cu angajatii. Am incercat sa nu am conflicte, iar cand au aparut am incercat sa le rezolv si sa iau de la oameni partile lor bune si sa le fac mai putin vizibile pe cele proaste”, spune Mitu.
Si meniul s-a diversificat, a devenit mai sofisticat in functie de cereri. “Oricat de multe variante ai, marea majoritate a clientilor iti cer lucruri pe care nu le ai in meniu. Daca am italian, libanez, frantuzesc, japonez, intotdeauna o sa fie un client care o sa vrea spaniol. Atunci se discuta cu bucatarul pentru o varianta de meniu potrivit. In principiu bucatarul-sef e cel care ia deciziile, in functie de complexitatea evenimentului. De pilda, daca sunt mese mici, se merge pe acelasi tip de oferta, daca sunt mari, se aleg produse diferite.”
Cateringul de scena e tipul cel mai usor de evenimente, in afara de faptul ca artistii cer anumite produse, dar deocamdata firma nu s-a confruntat cu cereri exagerate. De pilda, Cesaria Evora a vrut lapte fierbinte si mancare foarte usoara, fara grasimi, Black Eyed Peas au cerut bauturi vitaminizate si batoane energizante, iar patinatorul Evgheni Plushenko a vrut supa de pui. “Mesele grele, care solicita mai mult timp, sunt, pe de o parte, mesele foarte mari, unde trebuie asigurata toata logistica si mesele foarte sofisticate, unde se merge pe design de produse, aranjamente care sunt irepetabile. Am materiale pe care le-am cumparat pentru un eveniment si le-am folosit o singura data.”
Reusita unui eveniment depinde insa foarte mult de locatie. In afara de hoteluri si sali de evenimente din centrele de conferinta (unde sunt doar siruri de scaune, ecrane, pereti de rigips, mobila de pal), mai sunt locatii de evenimente ca Palatul Snagov, Mogosoaia, Ateneul, Opera, Teatrul National, care sunt insa in proprietatea statului si au un sistem mai greoi de rezervare. Apoi, posibilitatile de exprimare si personalizare sunt destul de reduse: de pilda, nu ai voie cu foc deschis in sala, nici macar cu niste lumanari.
De aceea Anca Mitu a cumparat anul acesta cu 3,5 milioane de euro o proprietate de un hectar din Corbeanca, unde a pus bazele clubului Cortina. “Aici locatia poate arata altfel de la un eveniment la altul (in gradina, de pilda, sunt trase cabluri la copaci, in pietre sunt boxe). S-au investit in jur de 200.000 de euro, dar noi doar l-am cosmetizat, am redecorat casa, nu am reconstruit, nu am daramat, pentru ca locul era frumos si inainte. Aici nu e butaforie, nu e doar un loc unde sa aduc cateringul din afara: avem bucatarie proprie si mancarea se face in casa, asa ca se pot organiza simultan doua evenimente medii si unul mai mic. E un mare pas inainte care a reprezentat pentru mine si pentru Privileg multe trepte in sus. Cortina e un model de business care nu s-a mai aplicat, e o dezvoltare prin cumpararea unei locatii proprii, special pentru evenimente corporate.”
Mitu crede ca ar trebui sa existe numai locatii speciale, dedicate evenimentelor, restul fiind considerate exercitii de improvizatie. “Am fost de curand in Olanda trei saptamani si am vizitat in fiecare zi cate doua locatii de evenimente, fara bucatarie, dar cu toate dotarile necesare”, adauga ea pentru comparatie.
Ca in orice companie, cel care conduce incearca sa se implice la toate nivelurile, astfel ca si Anca Mitu spune ca ar putea face aproape tot ce se face in firma, de la facturi la aranjarea bufetelor si gatit, dar nu are o pasiune pentru bucatarie. “Cred ca e o arta, insa sunt oameni care se ocupa de aceste lucruri, rolul meu e altul. Am un bun-gust (scuze pentru lipsa de modestie), si la propriu (gustul mancarii), si la figurat (imi plac lucrurile frumoase), iar asta m-a ajutat sa apreciez lucrurile bune si sa le cer oamenilor sa faca lucruri bune.”
De pilda, apreciaza bucataria turceasca, pentru “cele mai bune combinatii de legume, iaurturi, carnuri si modul in care prepara carnea de oaie”. Turismul culinar i se pare “foarte uman si firesc si, mai ales cand iti place mancarea, e normal sa vrei sa descoperi gusturi noi, traditii, mirodenii, combinatii”. N-a fost insa nicaieri special pentru mancare, pentru ca n-a avut timp, dar s-ar duce. “Am auzit ca in Ecuador e o mancare foarte buna, cea mai buna din lume, pentru ca sunt zeci de triburi, natii si un amalgam, de la nivelul basic de mancare (carne si legume) pana la cele mai sofisticate.”
Vacantele si le petrece de 5 ani in Grecia in acelasi loc, intr-un sat din Halkidiki. “Acolo toti mi se pare ca sunt foarte relaxati, nu stiu daca sunt cei mai primitori (mai uita comenzile, intarzie), dar sunt relaxati. Aici stiu ca o sa ma simt intotdeauna si neconditionat bine.”
In 1991, cand a fost prima oara in Franta, la o bursa in Aix- en-Provence, a fost cucerita de croissante. “Mi s-au parut formidabile, poate si pentru ca a fost prima mea iesire. Foetajul imi place foarte mult si imi trezeste amintiri. Cand eram mica era un mille feuille facut ca lumea undeva la Romana. Si orice foetaj imi aduce aminte de bucuria pe care o simteam cand aducea mama mille feuilles”.
Bursa era un fel de curs comparativ intre economia de piata si cea socialista, de la care a chiulit, pentru ca nu ii placea. “Si pentru ca ne-au conditionat mancarea de prezenta, m-am revoltat si am plecat cu cu niste colegi de facultate cu 20 de dolari in buzunar, m-am oprit la Venetia, mi-am luat o bere, cu ce mi-a ramas am luat niste papuci pentru mama”.
Acum insa fiicei ei de 15 ani nu crede ca i-ar da voie sa plece asa nici cu 200 de euro in buzunar. “Am o relatie absolut minunata cu ea, e echilibrata pentru varsta ei si, de fapt, ea m-a mobilizat cu dorinta de a face ceva”. Si daca pana acum Mitu doar simtea ca trebuie sa se mai intample ceva, acum stie ce are de facut si simte ca a gasit drumul potrivit. “Noi traim in avans. Pe de o parte viata mea e o petrecere continua, pe de alta am programari pentru 2008 si uneori uit in ce data sunt”.

Cultură /din vorba in vorba cu...