Vă amintiți de oalele cu dulceață clocotind și umplând bucătăriile sau curțile cu aroma fructelor fierte? Micii și marii antreprenori sunt aici să aducă dulcețurile și gemurile în cămările multora dintre noi, cei pofticioși, dar fără timp sau pricepere

Oalele cu dulceață clocotind și umplând bucătăriile sau curțile cu aroma fructelor fierte sunt o amintire pe care o bună parte dintre noi o are din copilărie. Pentru mulți, aceasta rămâne doar o amintire, în condițiile în care ritmul de viață de astăzi nu mai lasă loc pentru asemenea îndeletniciri. Vin însă să salveze situația micii producători, cei care, pasionați de obiceiul de a pune la borcan pentru iarnă ce-i mai bun, s-au transformat în antreprenori care duc dulcețurile și gemurile în cămările multora dintre noi, cei pofticioși, dar fără timp sau pricepere.

Așa se face că în ultimii ani au apărut numeroase branduri locale care scot ce e mai valoros din fructe. Două Surori este unul dintre ele. „La noi, totul este făcut manual. Fructele le curățăm manual, învârtim în oale cu linguri de lemn și umplem borcanele manual. În bucătărie, lucrăm eu, sora mea Geanina și soțul meu Iulian. La ales fructele de sâmburi suntem ajutate de două vecine, dar în rest facem noi totul“, spune Laura Buțincu, una dintre surorile care compun afacerea Două Surori din Bicaz, județul Neamț.

Au început să facă dulcețuri în serii mari după ce au participat la un festival de mâncare, iar succesul pe care l-au avut în rândul clienților le-a convins că priceperea lor în bucătărie s-ar putea transforma în business. De la dulceață însă, gama s-a extins și cu zacuscă, siropuri, murături și alte produse de pus în cămară, toate făcute manual.

„Cele mai căutate sunt zacuștile, apoi dulceața de cireșe amare, dulceața de nuci verzi, cea de ardei iute și siropurile de brad, soc și mentă.“

Merg pe rețetele moștenite de la mama și bunicile lor și, pe ici-pe colo, și-au mai pus și ele amprenta.

„Folosim fructe de la munte – avem atestat de «Produs montan» pentru câteva sortimente – și facem totul cu multă pasiune și atenție.“

La Bicaz, cele două surori au o mică livadă, în care predomină merii, dar există și câțiva gutui și nuci, o plantație de zmeură și mentă, din care fac dulceață și sirop de la zero.

Tot de la zero sunt create și dulcețurile și gemurile pe care le realizează Daniela Graura în Făgăraș, sub numele GourmeTradițional. Cu mai bine de un deceniu de experiență în domeniu, ea a remarcat că publicul s-a schimbat de-a lungul ultimilor ani.

„Piața, clienții au o mai mare simpatie față de produsele românești artizanale. Relația dintre consumator și producător s-a dovedit a fi una directă, construită în ultimii ani pe tendințe – hrană curată, cunoașterea sursei, emoție, disponibilitatea clientului de a plăti pe un produs mai mult decât pe cele achiziționate din retail“, povestește Daniela.

De cele mai multe ori, adaugă ea, în spatele fiecărui mic atelier se află culturi de arbuști și pomi, iar cei care le dețin se gândesc la procesare cu scopul de a aduce plusvaloare. Mai sunt și acei oameni cu spirit antreprenorial și creativ care înțeleg să proceseze resursele naturale și de cultură.

Gama de articole ce poartă brandul GourmeTradițional cuprinde atât preparate dulci, precum siropuri, gemuri și dulcețuri, cât și mai multe sortimente de zacuscă și câteva produse menite să însoțească brânzeturile. Fructele și legumele provin de la cultivatori din zona Făgărașului. Ele sunt cumpărate și prelucrate de o echipă formată din peste 15 angajați permanenți, cărora li se adaugă, periodic, colaboratori. Daniela Graura spune că și-a consolidat în timp relația cu furnizorii de fructe de cultură și culegătorii de fructe spontane.

„Dulcețurile sunt achiziționate din nostalgie, mai ales sortimente precum dulceață de nuci, din petale de trandafiri sau flori de salcâm. Mai avem și gemuri tartinabile din fructe mici, de cultură și spontane.“

Tot procesul începe de la folosirea fructelor decalibrate, continuă cu eliminarea semințelor, urmează tratamentele termice adecvate și combinațiile atipice cu mirodenii, explică Daniela Graura.

La final, produsele gata preparate sunt supuse degustării până când ajung să fie etichetate drept interesante și cu echilibru în gust.

D’ale Gustului este un alt nume local pus pe diverse tipuri de dulceață, a căror producție are loc în Cetea, județul Alba.

„Piața de conserve de fructe și legume a fost fluctuantă în ultimii ani, mai ales la nivel de mici producători. La o analiză a condițiilor de procesare și depozitare, dulcețurile par a fi un produs relativ ușor de făcut – materie primă din belșug, uneori prețuri mici. Acest aspect pare atractiv pentru noii producători atunci când se lansează în acest domeniu“, spune Alin Petric, unul dintre fondatorii D’ale Gustului.

El și soția lui, Tatiana, s-au cunoscut în Franța, în timpul unui master pentru promovarea produselor de terroir cu specific local. Inspirați de experiența căpătată în Hexagon, cei doi au ales să revină în România ca să fondeze, la rândul lor, o afacere după același tipar, în domeniul gastronomic, prin care să pună în valoare materiile prime autohtone. Businessul a primit numele D’ale Gustului și a început cu un atelier de dulcețuri în 2014.

La încheierea cursurilor din Franța, Alin a revenit împreună cu Tatiana în România și au început să reamenajeze o parte din gospodăria părinților, în Cetea, județul Alba, la 30 de kilometri de Alba Iulia. În dezvoltarea D’ale Gustului, familia Petric a pornit de la ideea că era și este nevoie ca micii producători să fie susținuți, iar materia primă să fie consumată local. Astfel, pentru produsele marca D’ale Gustului fructele sunt culese din natură, cumpărate de la mici producători sau recoltate din livada proprie.

„Noi de la început ne-am propus să ne diferențiem pe piață prin sortimente și prin folosirea de materii prime cât mai mult locale.“

Astfel, spune Alin, au fost printre primii care au transformat cătina în gem și au lansat produse precum dulceața de sfeclă roșie, mere și ghimbir, dulceața de dovleac, mere și scorțișoară sau cea de gogonele cu păstăi de vanilie.

„Avem atât clienți care preferă sortimentele tradiționale, cât și cumpărători care doresc să încerce ceva nou.“

Procesul de producție este însă totdeauna cel tradițional, având la bază doar fructe (ori legume) și zahăr. Secretul, dezvăluie Alin Petric, este ca niciodată dulceața să nu se facă în cantități prea mari, pentru a nu-și pierde culoarea și gustul. Durata de preparare depinde de fruct, dar în medie este de câteva ore. În general, este nevoie de o zi întreagă, incluzând spălatul fructelor și punerea produsului final în borcan.

„Deși pare ușor, sunt câțiva pași critici care trebuie respectați cu sfințenie: cantitatea gătită, temperatura, raportul fruct-zahăr.“

Gama de clienți nu se împarte doar între cei tradiționaliști și amatorii de inovație, ci și între cei care nu au timp să gătească, dar își doresc să se bucure de produse bune, și cei mai „în etate“, care vor să-și aducă aminte de gustul copilăriei. D’ale Gustului are și parteneriate în sectorul HoReCa, unde colaborează cu băcănii din țară și din străinătate.

„Cred că va exista în continuare o mică parte din populație, mai ales cea rurală, care își va pregăti conservele în gospodărie, în special cei care dețin deja materia primă.“ Ceilalți, care vin spre rafturile magazinelor pentru a-și umple cămara, sunt deja clienți educați și vor fi foarte atenți la ce cumpără, indiferent că este vorba despre dulceață sau alte produse alimentare, este de părere Alin Petric.

Ce poți greși când vine vorba de a face dulceață sau gem? Laura Buțincu de la Două Surori vine să explice.

„Poți să fierbi prea mult dulceața sau prea puțin. Dacă o fierbi prea mult, poate să fie prea închegată, iar dacă o fierbi prea puțin, poate să rămână apa din fruct și, în câteva luni, să fermenteze sau să mucegăiască. Totul trebuie făcut cu mare atenție.“

Laura crede că oamenii mai în vârstă își vor face în continuare acasă dulcețurile simple, însă sortimentele precum dulceața de nuci verzi (care este mai migăloasă sau cea de cireșe amare) care sunt mai greu de găsit vor rămâne interesante de cumpărat.

Și chiar dacă piața se îmbogățește des cu branduri noi, nici cele consacrate nu stau degeaba. Recent, Sonimpex Topoloveni, compania care a cumpărat în urmă cu 20 de ani fabrica de magiun de la Topoloveni, județul Argeș, a lansat trei dulcețuri noi din fructe de pădure – de fragi, de agrișe și de coacăze albe, alături de un gem de caise. Toate fără zahăr.

„O fabrică învechită și o rețetă cu tradiție, însă aproape abandonată, au fost transformate într-o unitate de producție modernă și într-un produs care în câțiva ani a reușit să aducă în România prima Indicație Geografică Protejată (echivalentul Denumirii de Origine Protejată pentru vin – n. red.)“, spun reprezentanții Sonimpex Topoloveni.

Pe produsele fără zahăr mizează și micii producători, care au văzut în asta un trend și nu vor să stea departe de el.

„În alte țări sunt din ce în ce mai căutate produsele fără zahăr, așa că ăsta e următorul pas pe care vrem să-l facem – să producem dulcețuri fără zahăr“, spune Laura Buțincu de la Două Surori.

Tot în rândul afacerilor mici din piața de dulcețuri se înscriu și acei mici antreprenori care își asumă rolul de distribuitor. Delicatessen este un astfel de exemplu, magazinul fiind unul care agregă branduri premium, de proveniență internațională.

„Această piață s-a emancipat, a cunoscut o diversificare incredibilă comparativ cu anii 2000-2010. Unul dintre motivele acestei rafinări a pieței este faptul că am început să călătorim mai des, mai departe, am intrat în contact cu tot felul de produse exotice și interesante și treptat ne-am dorit – și ne-am permis – să experimentăm“, spune Mihaela Toma, antreprenoarea care a fondat Delicatessen. Ea a remarcat că în perioada de vârf a pandemiei, când toată lumea gătea și internetul se zguduia sub povara sfaturilor gastronomice și a rețetelor originale, cererea pentru produse gourmet a crescut substanțial.

„În plus, platourile cu brânzeturi au devenit un trend și ce este un cheese platter fără câteva gemuri asortate? Eu nu simt ca piața să fie saturată.“

Gemurile sunt foarte bine vândute pe site-ul Delicatessen – companie care aduce produse din Spania, sub două branduri, și din Belgia. „Impresia mea este că oamenii caută tot timpul ceva nou sau un gust cunoscut, dar cu o nuanță mai exotică.“

Mihaela Toma a decis să emigreze în Australia în 2017, iar spre sfârșitul aceluiași an a vândut tot ce avea în România, printre care și un business pe care îl deținea la vremea aceea, construit în jurul cadourilor corporate. Un an mai târziu, ea se întorcea în țară și, nu cu mult mai târziu, fonda Delicatessen, o platformă de vânzare de produse gourmet – de la ulei de măsline la ciocolată, miere, ceaiuri și sosuri. Sunt mărci importate din Europa, dar și câteva nume locale.

„Cele mai vândute gemuri sunt cel de rubarbă, cel de mango cu fructul pasiunii și cel de portocale de Sevilla. O surpriză pentru mine a fost cererea mare pentru gemurile fără zahăr, iar cele pentru brânzeturi se vând foarte bine de asemenea.“ Ies din tipare gemuri precum cel de smochine și vin de Porto, marmelada cu frunze de ceai Earl Grey, dulceața de caise și amaretto și cea de căpșune și șampanie. Cumpărătorii sunt majoritar femei cu vârste între 25 și 45 de ani, dornice să experimenteze gusturi noi sau să ofere cadouri originale. „Nu cred că mai sunt multe persoane în acest interval de vârstă care să aleagă să pregătească în casă dulcețuri tradiționale.“

Gemurile pentru brânzeturi ar merita o promovare mai intensă în România, crede Mihaela Toma, pentru că ele pot transforma orice brânză banală într-o gustare extrem de aromată. Delicatessen lucrează cu un producător din Spania care combină gem de caise cu goji și cardamom sau smochine cu nuci macadamia din Australia și condimente din Jamaica, iar rezultatul scoate din anonimat orice tip de brânză.

Altfel, pe piața dulcețurilor, unde se caută mai degrabă tradiția, pentru a putea reconstitui momentele de altădată, își fac loc și câteva inovații. Ce s-ar mai putea face însă este creșterea numărului de parteneriate cu restaurante sau chefi, pentru a dezvolta împreună cu producătorii preparate pe bază de dulceață, crede Alin Petric de la D’ale Gustului. Clătitele cu dulceață sunt doar un exemplu, dar, până la urmă, sky is the limit.

Gastronomie