Cum alege antreprenorul Radu Potolea cafeaua perfectă pentru Madison Coffee? Se evaluează totul după un sistem complex, bazat pe percepțiile senzoriale, dar în esență este vorba despre identificarea notelor, a aromelor, a gustului, a post-gustului, a dulceții, a acidității, a corpolenței

Aroma de cafea proaspăt prăjită este, în sine, un parfum de care nu ai cum să te plictisești, chiar dacă îl simți, pătrunzător, în fiecare dimineață. O adulmeci mai întâi în fața ceștii pline, apoi o porți în păr și pe piele, până când devine parte din ADN și se transformă, în zilele în care cafeaua e licoarea salvatoare, în cel mai exclusivist parfum din lume. Așa a pățit și Radu Potolea, care a pus laolaltă aburii acestei licori cu notele parfumeriei de nișă.

„Totul a început prin atracția față de mașinile vintage de preparat cafea, espressoare produse în anii ’60-’70. O abordare tehnică și o intrare pe altă ușă în lumea cafelei, care a evoluat alături de o altă pasiune, vinul. Peste asta, s-a suprapus know-how-ul dobândit prin relația pe care o am cu parfumeria de nișă, prin legătura mea cu parfumeria Madison și cu Madeleine Florescu, un «nas» consacrat“, povestește Radu Potolea.

Madeleine Florescu este soția lui și proprietara magazinului de parfumuri de nișă Madison – absolute beauty, din zona Dorobanți a Capitalei. Împreună s-au avântat în lumea aromelor și încă n-au terminat de explorat. Despre el, Radu Potolea spune că este „un executiv pensionat din publishing, devenit antreprenor, cu un exit frumos dintr-o companie mare de servicii poștale (PostMaster – n. red.), cu o parte din suflet furat de retailul industriei de lux“.

Între atâtea călătorii în universul parfumurilor, cafeaua a căpătat, în timp, un loc special pentru el. Sunt deja opt ani de când, în magazinul Madison, clienților li se servește cafea de specialitate, care îi însoțește în periplul lor printre flacoane și sticluțe amețitor de parfumate. În 2016, preocuparea pentru cafeaua bună s-a concentrat într-un adevărat brand, Madison Coffee.

„Pasiunea nu este suficientă. Cafeaua a devenit un lifestyle dezirabil. Nu poți să faci ceva notabil, să construiești un brand, dacă nu investești în educație, nu ai spirit antreprenorial, un capital serios de investit și dacă nu ești onest“, spune Radu Potolea.

Madison Coffee reprezintă doar cafea de specialitate, fiind atent studiate și luate în considerare originea produsului, țara, regiunea, ferma, anul recoltei, tipul bobului, modul cum a fost procesat și depozitat.

„Aici pot să fac o paralelă cu vinul. Poți să bei un Chardonnay din California sau un Chablis franțuzesc bun cu 10 euro sticla, dar dacă vrem ceva excepțional, atunci o să alegem nu doar după tipul strugurelui și țară, ci și în funcție de fermă, modul de procesare, an. Și toate acestea vin cu un preț corespunzător.“

Cea mai bună recoltă pentru cafea este pe finalul procesului de coacere, deoarece bobul verde pierde mult din calitate și aromă în lunile care urmează după recoltare, chiar și în condiții optime de depozitare, explică Radu Potolea. Așa că, în oferta Madison Coffee, se găsește doar cafea din ultima recoltă.

„Acum, de exemplu, avem mostre la prăjitorie din recolta nouă din Burundi, Columbia și Brazilia, produse ajunse acum în Europa. O să decidem ce cumpărăm și importăm și o să fie introduse în ofertă repede. Ultimul lot lansat a fost în martie, un micro-lot foarte bun din noua recoltă, importat din Rwanda“, povestea antreprenorul la începutul lunii aprilie.

Cum se alege lotul perfect? Prin cupping, o procedură standardizată în industria cafelei. Practic, se evaluează totul după un sistem complex, bazat pe percepțiile senzoriale, dar în esență este vorba despre identificarea notelor, a aromelor, a gustului, a post-gustului, a dulceții, a acidității, a corpolenței. Iar aici Madison Coffee are un as în mânecă.

„Avem avantajul echipei de la parfumerie, unde cel puțin cinci dintre colegi, toți îndrăgostiți de cafea, pot să distingă peste 1.000 de arome. Este fascinant să observi legăturile și nivelul percepției unui profesionist în parfumerie când vine vorba de cafea. Am colegi care pot să scrie, fără să greșească, o pagină despre o cafea pe care o evaluează prima dată.“

După ce lotul de cafea este ales și adus în țară, urmează prăjitul, o altă etapă decisivă pentru gustul și aroma licorii din ceașcă. Există în permanență cel puțin cinci loturi de origini diferite în oferta de cafea de la Madison, organizate la fel ca o colecție de parfumuri.

Dincolo de buticul de parfumuri de pe Calea Dorobanți, cafeaua Madison poate fi savurată și în câteva restaurante și cafenele din București. „Nu ne propunem să facem volume mari și suntem în poziția în care ne permitem să refuzăm proiecte. Nu începem colaborări dacă nu vedem preocuparea pentru calitate.“

Radu Potolea nu a uitat însă de unde a izvorât pasiunea lui pentru cafea, adică „arsenalul“ format din aparatura dedicată acestui domeniu. Așa că, pe lângă cafeaua Madison, el este și distribuitor pentru România și Ungaria al espressoarelor Kees van der Westen, aparate profesionale iconice care se și regăsesc, de altfel, în „rețeta“ preparării cafelei Madison. „Avem și mulți clienți privați pentru aceste aparate, educați de noi și care au devenit home barista pasionați: un primar celebru, cel mai puternic antreprenor din industria de dulciuri de la noi, executivi din banking, farma și media. Avem două aparate montate într-o clădire cu apartamente de lux și unul instalat într-o casă de vacanță din Italia. Sunt persoane care, acum ceva timp, consumau cafea din pastile și care au descoperit în cafeaua de specialitate un nou univers al gustului, dar și o componentă de lifestyle.“

Pasiunea lui Radu Potolea pentru cafea are rădăcini adânci și se întoarce în familia de intelectuali în care s-a născut, la Sibiu, unde a crescut alături de sași, majoritari pe strada pe care locuia. De la ei a băut prima cafea, adusă din Germania, o adevărată delicatesă la acea vreme. Mai târziu, colecția de amintiri cu cafea s-a tot îmbogățit.

„Cea mai bună cafea am băut-o în 2018, la Amsterdam. Urcam în tribuna World Barista Championship cu un espresso în pahar de carton în mână, primit de la un stand din expoziție. Am asistat la reprezentația lui Mathieu Theis, finalist din Elveția, pe care îl respect mult. Vorbea și prezenta așa de frumos o cafea din Costa Rica. Eu sorbeam din cafeaua mea și mi se părea că beau ceea ce prepară el pe scena finalei Campionatului Mondial. A fost magic ceea ce mi-a transmis, iar acea cafea în pahar de carton a rămas memorabilă.“

Fiecare zi este însă o nouă ocazie pentru a bea cea mai bună cafea din cele pe care le-a savurat până acum. Dar ce înseamnă cafeaua perfectă, în definitiv?

„Sunt două aspecte aici. Componenta tehnică și cea emoțională“, spune Radu Potolea.

Tehnic, totul trebuie să fie perfect, iar aici recunoaște că e greu să fie mulțumit.

De fiecare dată când intră într-o cafenea sau un restaurant, observă în primul rând echipamentul destinat preparării cafenelei și deja își poate face o impresie. Din punct de vedere emoțional, un context social potrivit poate salva o cafea mai puțin bună.

„Poate am băut o cafea foarte bitter (amăruie – trad.), extrasă prost și pe fugă, când eram în tribuna circuitului din Italia la care fata mea mai mare a avut un heat reușit la finala Campionatului Mondial de Karting și atunci mi-o amintesc ca fiind extraordinară.“

În general, este fan espresso. Are numeroase aparate de preparat espresso acasă, unele dintre ele de colecție. Zilnic, testează mai multe tipuri de cafea, uneori chiar câte 20 sau 25, în zilele în care se află la prăjitorie și trebuie să încerce aproape toate șarjele de cafea prăjită în ziua respectivă.

Ce își dorește Radu Potolea este ca, la un moment dat, cafeaua să ajungă să aibă cel puțin aceeași importanță ca toate celelalte ingrediente din universul gastronomic al bucătăriei fine de la noi.

„Sunt prea multe restaurante și chefi care strică o experiență culinară memorabilă cu o cafea mediocră servită la sfârșit. În 2018, circa 75% din primele 50 de restaurante din lume aflate în ghidul Michelin serveau cafea de specialitate prăjită proaspăt local. Nu vorbim de volume aici, ci de calitate și de o anumită educație“, conchide Radu Potolea.

În definitiv, totul se educă, nu-i așa? Chiar și papilele gustative.

Gastronomie